1、一、国内外肉品工业发展概况1.我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.发展方向n 营养强化食品n 方便食品n 保健食品 肉制品加工的基础知识 腌腊制品 灌肠制品 酱卤制品 罐藏制品肉制品加工内容二、肉用畜禽的屠宰加
2、工 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购肉用畜禽的选购性别年龄及适宰期营养状况品种2.肉用畜禽的选择肉用畜禽的选择1)宰前饲养2)宰前休息3)宰前断食4)屠畜的清洗3.肉屠宰前的管理肉屠宰前的管理(候宰管理候宰管理)4.肉的屠宰工艺流程肉的屠宰工艺流程(猪猪)牛的屠宰工艺示意图推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机分离内脏洗整过磅入库三、肉的形态学从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉热鲜肉：刚
3、屠宰后不久体温还没完全散失的肉1.肉的概念冷却肉冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉肉冷冻肉冷冻肉：呈冻结状态时：呈冻结状态时分割肉分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉分割肉肉品肉品(肉类肉类)和和肉制品肉制品排酸肉排酸肉 准确地说，应叫做“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。动动物被宰物被宰杀杀后，后，肌肉肌肉组织组织转转化成适宜食
4、用的肉要化成适宜食用的肉要经历经历一一定的定的变变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举举个例子来个例子来说说：动动物死后机体内因生化物死后机体内因生化 作用作用产产生乳酸，若不及生乳酸，若不及时经过时经过充分的冷充分的冷却却处处理，理，则积则积聚在肌肉聚在肌肉组织组织中的乳酸会中的乳酸会损损害肉的品害肉的品质质。与凌晨宰与凌晨宰杀杀、清早上市的、清早上市的热鲜热鲜肉肉相比，排酸在冷却温度相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置）下放置12-24小小时时，使大多数微生物的生，使大多数微生物的生长长繁殖受到抑繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌葡萄球
5、菌等不再分泌毒素，肉中的等不再分泌毒素，肉中的酶发酶发生作用，将部分蛋白生作用，将部分蛋白质质分解成分解成氨基酸氨基酸，同，同时时排空血液及占体重排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物的体液，从而减少了有害物质质的的 含量，确保了肉含量，确保了肉类类的安全的安全卫卫生；生；与与冷冷冻冻肉肉相比，排酸肉由于相比，排酸肉由于经历经历了了较为较为充分的解僵充分的解僵过过程，程，其肉其肉质质柔柔软软有有弹弹性、好熟易性、好熟易烂烂、口感、口感细腻细腻、味道、味道鲜鲜美美，且，且营营养养价价值较值较高。高。2.肉的形态结构肉的形态结构肉肉(胴体胴体)的组成的组成肌肉组织肌肉组织 50-60
6、%脂肪组织脂肪组织 20-30%结缔组织结缔组织 15-20%骨组织骨组织 9-11%图1-1 肌节的结构四、肉的理化性质（一）肉的化学成分肌苷酸是肉香的主要成分肌苷酸是肉香的主要成分肌酐肌酐增强熟肉的风味增强熟肉的风味（二）（二）肉的物理性肉的物理性质质 热鲜肉热鲜肉肉体僵硬肉体僵硬解僵软化解僵软化自体酶解自体酶解腐败变质腐败变质尸僵期尸僵期成熟期成熟期腐败期腐败期五、屠宰后肉的变化（一）肉的尸僵（一）肉的尸僵(二二)肉的成熟肉的成熟（aging or ripening of meat）(三三)肉的腐肉的腐败败（decay)六 腌腊制品（一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（
7、二）腌制方法（三）（三）腌腊制品的加工技腌腊制品的加工技术术原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长长,5-8kg修割腿坯：修整成修割腿坯：修整成“琵琶形琵琶形”，腿面平，腿面平整整腌制：混合盐腌制，温度腌制：混合盐腌制，温度3-8，盐量，盐量9-10%，上盐，上盐6-7次，次，30-35天天洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满平，腿心丰满晒腿：晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定肉坚实
8、，形态固定发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放放成品：腿重成品：腿重2.5-4kg注射盐水腌制注射盐水腌制盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、磷酸盐和水坏血酸钠、磷酸盐和水混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料
9、七、肉的七、肉的贮贮藏和保藏和保鲜鲜（一）肉的低温冷藏（一）肉的低温冷藏冻结率冻结率=1 肉的冻结点肉的冻结点 冻结肉的平均温度冻结肉的平均温度（二）肉的冷（二）肉的冷冻冻常见产品常见产品八、灌制类制品（一）烟熏的作用（一）烟熏的作用化合物浓度(ppm)甲醛2040高级醛140180甲酸90125乙酸以及高级酸460500酚类2030酮类190200树脂类1000以上表2 一般木材熏烟中各成分的浓度表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g）冷熏法：15-30，进行较长时间(4-7天)的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠1.中温法：30-50，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法2.高温法：50
10、-80，应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工3.液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为：a.不需烟熏发生器 b.有较好的重现性 c.无致癌危险（二）灌制品的分（二）灌制品的分类类区区别别香香肠肠灌灌肠肠原料肉原料肉以猪肉以猪肉为为主主除猪肉外除猪肉外还还有牛、兔、有牛、兔、鱼鱼肉肉原料肉的原料肉的处处理理瘦肉、肥肉瘦肉、肥肉切丁切丁瘦肉瘦肉绞绞成肉成肉馅馅、肥肉切丁或都、肥肉切丁或都绞绞成肉成肉馅馅辅辅料料调调料料加加酱酱油、不油、不加淀粉加淀粉不加不加酱酱油，加淀粉油，加淀粉日晒、熏烟日晒、熏烟长时间
11、长时间日晒、日晒、挂晾挂晾烘烤、熏烟烘烤、熏烟联联系：都是以肉系：都是以肉为为主要原料，都主要原料，都经经腌制、切碎、灌入腌制、切碎、灌入肠肠衣或衣或 其它材料的一种肉食品。其它材料的一种肉食品。表表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系西式灌肠和香肠之间的区别和联系2.西式灌肠制品（红肠）西式灌肠制品（红肠）灌肠生产的主要设备灌肠生产的主要设备 绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、蒸煮室、蒸煮室、烟熏室烟熏室瘦肉肥膘 淀粉 味素 胡椒粉 桂皮 亚硝 精盐 磷酸盐74k 18k 8k 160g 150g 100g 15g 0k 400g灌肠制品的加工工艺灌肠
12、制品的加工工艺a.配方：以配方：以100kg 原料为例原料为例九、九、酱卤酱卤制品及制品及烧鸡烧鸡的加工的加工白条白条鸡鸡 50kg食食盐盐 1.8-2.2kg白糖白糖0.5kg三三萘萘 35g小茴小茴 25g姜姜 35g砂仁砂仁 10g肉肉蔻蔻 25g白芷白芷 40g桂皮桂皮10g陈陈皮皮 10g花椒花椒 5g广香广香10g草果草果25g硝酸硝酸钠钠 10g十、罐藏制品十、罐藏制品（一）罐藏容器（二）肉罐（二）肉罐头头生生产产原理原理分类低酸性低酸性食品食品中酸性中酸性食品食品酸性食品酸性食品高酸性高酸性食品食品临界pH热力杀菌要求105121沸水或沸水或100以以下介下介质质（三）罐藏制品的加工技术杀菌时间降温恒温升温321
