1、焙烤工艺学 ppt课件 第一章第一章 绪绪 论论 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。工艺定型和熟制的一大类食品。一、面包一、面包(Bread)的起源与发展的起源与发展u发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的前驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺业的前驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。是由古代埃及人开创的。u埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制备面埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制备面包。包。u公元公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、年前，埃及人
2、将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。的野生酵母来发酵。公元前公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。地中海沿岸的巴勒斯坦。发酵面包于公元前发酵面包于公元前600600年传到希腊年传到希腊 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。术又传到了罗马。罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。英国、德国和欧洲各地。18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家世纪末欧洲的工业革命，使大批的
3、家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。同时，制作面包的机械开包工业兴起。同时，制作面包的机械开始出现。始出现。1870年发明的调粉机年发明的调粉机1880年发明了整形机年发明了整形机1888年出现了现代烤炉年出现了现代烤炉1890年出现了面团分块机年出现了面团分块机饼干（饼干（Biscuit）二、我国面包工业的发展二、我国面包工业的发展 面包传入我国的途径：面包传入我国的途径：1、明朝万历年间，意大利传教士利、明朝万历年间，意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望马窦和明末清初德国传教士汤若望 2、1867年帝俄修建东清铁路年帝俄修建东清铁路 三
4、、面包的定义和分类三、面包的定义和分类 1、定义、定义:面包是一种经过发酵的烘焙食品，面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、水、食盐为基本原它是以小麦粉、酵母、水、食盐为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、果料、料，添加适量的糖、油脂、乳品、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。烘焙而制成的组织松软的方便食品。2、分类、分类（1）按柔软度：硬式面包、软式面包）按柔软度：硬式面包、软式面包（2）按质量档次和用途：主食面包（配）按质量档次和用途：主食面包（配餐面包）、点心面包餐面包）、点心面包（3）按成形方法：普通
5、面包、花色面包）按成形方法：普通面包、花色面包 四、面包的特点四、面包的特点1、营养价值高。、营养价值高。2、消化吸收率高。、消化吸收率高。3、耐贮存。、耐贮存。4、食用方便。、食用方便。5、风味独特。、风味独特。第二章第二章 原原 辅辅 料料 原辅料原辅料 基本原料基本原料:生产制品的要素原料，只要具生产制品的要素原料，只要具备这些原料就可以生产出制品。备这些原料就可以生产出制品。辅助原料辅助原料：为增加营养价值，改善风味，：为增加营养价值，改善风味，提高品质，提高加工工艺性能、美观等提高品质，提高加工工艺性能、美观等而添加的原料。而添加的原料。第一节第一节 小麦粉小麦粉u一、小麦的种类一、
6、小麦的种类u1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦冬小麦冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。：秋季播种，初夏成熟。春小麦春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。：春季播种，夏末收获。根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区（1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山东、陕西）东、陕西）（2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四川、湖北）川、湖北）（3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
7、2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦 白皮小麦白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳：其种皮中无色素而呈黄白色或乳白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力小等特点。小等特点。红皮小麦红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色：其种皮含有色素而呈黄色、红色等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、筋力较大、结构紧密等特点筋力较大、结构紧密等特点 。3、按小麦粒质分类：硬质小麦和软质小麦、按小麦粒质分类：硬质小麦和软质小麦软质小麦软质小麦：粉状质粒（粉状质粒（Mealy Kernel or Chal
8、ky Kernel）:籽粒横截面呈粉状，不透明。籽粒横截面呈粉状，不透明。软质小麦的胚乳中蛋白质含量少，结构松散，软质小麦的胚乳中蛋白质含量少，结构松散，该小麦粉筋力和品质均较硬质小麦差，适于制该小麦粉筋力和品质均较硬质小麦差，适于制作糕点和饼干。作糕点和饼干。硬质小麦硬质小麦：玻璃质粒（玻璃质粒（Glassy Kernel or Vitreous Kernel）:其横截面呈半透明状（玻璃质）。其横截面呈半透明状（玻璃质）。硬质小麦的结构紧密、蛋白质含量高、筋力强、硬质小麦的结构紧密、蛋白质含量高、筋力强、品质好，硬质小麦磨制的面粉适合于生产面包。品质好，硬质小麦磨制的面粉适合于生产面包。茸毛
9、胚乳麸皮胚芽二、小麦的籽粒结构二、小麦的籽粒结构小麦的籽粒结构 表皮表皮 果皮果皮 外果皮外果皮 内果皮内果皮 麸皮麸皮 种皮、珠心层种皮、珠心层 种子果皮种子果皮 糊粉层糊粉层麦粒麦粒 淀粉淀粉 胚乳胚乳 面筋性面筋性Pr 胚芽胚芽 1、皮层（、皮层（Bran Coat）由外向里分别是表皮、外果皮、内果皮、由外向里分别是表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层种皮、珠心层、糊粉层(Aleurone Layer)2、胚（胚芽）、胚（胚芽）3、胚乳、胚乳(Endosperm)品名水分蛋白质脂肪糖类粗纤维灰分其他标准粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量维生素和酶精白
10、粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生素和酶表1 小麦面粉化学成分 单位：%三、小麦粉的化学成分及性质三、小麦粉的化学成分及性质1、蛋白质、蛋白质(Protein)麦胶蛋白麦胶蛋白(Gliadin)、麦谷蛋白、麦谷蛋白(Glutenin)、麦球蛋白麦球蛋白(Globulin)、酸溶蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白、麦清蛋白2、碳水化合物、碳水化合物(Carbohydrate)（1）淀粉）淀粉(Starch)（2）其它可溶性糖）其它可溶性糖（3）纤维素（）纤维素（Crude Fiber）3、脂类、脂类(Oil and Fat)4、矿物质、矿物质(Ash or Mine
11、ral Matter)：Ca Fe Na K Mg P 5、维生素维生素(Vitamin)：6、水分：结合水、自由水、水分：结合水、自由水7、酶、酶(Enzyme)：淀粉酶、蛋白酶、脂肪：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶酶、脂肪氧化酶 四、面粉的工艺性能四、面粉的工艺性能1、面筋、面筋(Gluten)什么是面团？什么是面团？面团就是将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉面团就是将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，淀粉、无机盐、低
12、分子糖等了网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中并粘聚在一起，形成了成分填充在网状结构中并粘聚在一起，形成了具有粘弹性的面块，这就是面团。具有粘弹性的面块，这就是面团。什么是面筋？什么是面筋？面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，这就是所谓的粗面筋。状物质，这就是所谓的粗面筋。2、影响面筋形成的因素、影响面筋形成的因素 温度、时间、面粉的质量温度、时间、面粉的质量 3
13、、评定面筋质量和工艺性能的指标、评定面筋质量和工艺性能的指标 延伸性、可塑性、弹性、韧性延伸性、可塑性、弹性、韧性面团拉力测定仪 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。用仪器绘出曲线。面团阻力仪（粉质测定仪）由揉面器和动力测定计组成。测定由揉面器和动力测定计组成。测定15min内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪可测定面团的稠密度、形成时间（分可测定面团的稠密度、形成时间（分钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定所绘
14、制出的曲线和数值，可以评定面团所绘制出的曲线和数值，可以评定面团的品质。的品质。4、面粉的吸水率、面粉的吸水率 什么是面粉的吸水率？什么是面粉的吸水率？影响面粉吸水率的因素：影响面粉吸水率的因素：（1）蛋白质含量）蛋白质含量（2）小麦的类型）小麦的类型（3）面粉的含水量）面粉的含水量（4）面粉的粒度）面粉的粒度（5）面粉中损伤淀粉的含量）面粉中损伤淀粉的含量 5、面粉的糖化力和产气能力、面粉的糖化力和产气能力（1）面粉的糖化力）面粉的糖化力 大小用大小用10g面粉加面粉加5ml水调制成面团，在水调制成面团，在2730度条件下经度条件下经1h发酵所产生的麦芽糖发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。的
15、毫克数来表示。（2）面粉的产气能力）面粉的产气能力 它是以它是以100g面粉加面粉加65ml水和水和2g鲜酵母调鲜酵母调制成面团，在制成面团，在30度下发酵度下发酵5h所产生所产生CO2气体的毫升数来表示。气体的毫升数来表示。五、面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）五、面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）六、面粉的贮藏六、面粉的贮藏 七、小麦粉加工品质的改良七、小麦粉加工品质的改良1、氧化增筋改良、氧化增筋改良2、添加小麦活性面筋粉、添加小麦活性面筋粉3、提高淀粉酶活性、提高淀粉酶活性4、添加表面活性剂、添加表面活性剂5、漂白处理、漂白处理 八、面粉的选择八、面粉的选择 1、面包专用粉、面包专用粉 2、饼
16、干专用粉、饼干专用粉3、糕点专用粉、糕点专用粉 第二节第二节 油脂油脂 一、油脂的组成和性状一、油脂的组成和性状（一）饱和脂肪酸（一）饱和脂肪酸（二）不饱和脂肪酸（二）不饱和脂肪酸 1、油酸、油酸 2、亚油酸、亚油酸 3、亚麻酸、亚麻酸（三）磷脂和其他化合物（三）磷脂和其他化合物 二、烘焙食品中常用的油脂二、烘焙食品中常用的油脂 （一）植物油（一）植物油 1、大豆油、大豆油(soybean oil)2、芝麻油、芝麻油(sesame oil)3、葵花籽油、葵花籽油(sunflower oil)4、菜籽油、菜籽油(rapeseed oil)5、花生油、花生油(peanut oil)6、椰子油、椰子
17、油(coconut oil)7、棕榈油、棕榈油(palm oil)8、玉米油、玉米油(corn oil)（二）动物油（二）动物油 1、奶油（黄油、白脱油）、奶油（黄油、白脱油）(butter fat)2、猪油、猪油(lard)3、牛油、牛油(beef fat)、羊油、羊油（三）氢化油（三）氢化油（四）人造奶油（四）人造奶油(margarine)（五）起酥油（五）起酥油(shortening oil)Shortening or Compound Cooking Fat 三、油脂在烘焙食品中的工艺性能三、油脂在烘焙食品中的工艺性能 1、油脂的起酥性（、油脂的起酥性（Shortening Funct
18、ion of Fat）影响起酥性的原因影响起酥性的原因（1）油脂的种类）油脂的种类（2）油脂的用量）油脂的用量（3）温度）温度（4）辅料）辅料（5）搅拌混合的方法及程度）搅拌混合的方法及程度2、油脂的可塑性、油脂的可塑性(plasticity)3、油脂的充气性、油脂的充气性4、油脂的乳化性、油脂的乳化性5、油脂的润滑作用、油脂的润滑作用 第三节第三节 糖和糖浆糖和糖浆 一、糖的种类一、糖的种类 1、白砂糖、白砂糖(white granulated sugar)2、绵白糖、绵白糖 3、蜂蜜、蜂蜜(honey)4、饴糖、饴糖(Malted Syrup Solid)5、淀粉糖浆、淀粉糖浆 二、糖的一
19、般性质二、糖的一般性质1、甜度（甜味剂、甜度（甜味剂sweetener）2、易溶性、易溶性3、结晶性、结晶性4、吸湿性和保潮性、吸湿性和保潮性5、渗透性、渗透性6、粘度、粘度7、焦糖化、焦糖化(caramelization)和褐色反应和褐色反应(maillard brown teaction)三、糖在烘焙食品中的工艺性能三、糖在烘焙食品中的工艺性能1、改善烘焙食品的色、香、味、形、改善烘焙食品的色、香、味、形2、作为酵母的营养物质、作为酵母的营养物质3、作为面团改良剂、作为面团改良剂4、影响面团吸水率和搅拌时间、影响面团吸水率和搅拌时间5、提高制品的贮存寿命、提高制品的贮存寿命6、提高营养价值
20、、提高营养价值第四节第四节 蛋品蛋品 一、鸡蛋的化学成分和物理性质一、鸡蛋的化学成分和物理性质（一）化学成分（一）化学成分 鸡蛋白鸡蛋白(egg white)、蛋黄、蛋黄(egg yolk)的化学成分表（的化学成分表（%）水分 ProfatCar灰分 其它蛋白 86.212.30.20.70.6蛋黄 51.815.6310.48微量 微量 1、蛋白质、蛋白质 2、脂肪、脂肪 3、碳水化合物、碳水化合物（二）物理特性（二）物理特性 1、蛋的、蛋的pH值值 2、蛋的相对密度、蛋的相对密度 3、蛋的冰点、蛋的冰点 二、蛋在烘焙食品中的工艺性能二、蛋在烘焙食品中的工艺性能 1、蛋白的起泡性、蛋白的起泡
21、性 影响起泡性的因素影响起泡性的因素（1）粘度）粘度（2）是否存在消泡剂）是否存在消泡剂（3）pH值值（4）温度）温度（5）蛋的质量）蛋的质量 2、蛋黄的乳化性、蛋黄的乳化性 3、蛋的凝固性、蛋的凝固性 4、改善烘焙食品的色、香、味、形，增、改善烘焙食品的色、香、味、形，增加营养价值加营养价值 第五节第五节 乳品乳品 一、牛乳的化学成分一、牛乳的化学成分 1、水分、水分 2、乳蛋白质、乳蛋白质(protein)酪蛋白酪蛋白(casein)乳清蛋白乳清蛋白(lacto albumin)3、乳脂肪、乳脂肪(milk fat)4、乳糖、乳糖(lactose)二、乳在烘焙食品中的工艺性能二、乳在烘焙食
22、品中的工艺性能 1、牛乳的起泡性、牛乳的起泡性 2、提高面团的吸水率、提高面团的吸水率 3、提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力、提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力 4、是烘焙食品的着色剂、是烘焙食品的着色剂 5、改善制品组织、延缓制品老化、改善制品组织、延缓制品老化 第六节第六节 水水 一、水在烘焙食品中的作用一、水在烘焙食品中的作用 1、水化作用、水化作用 2、溶剂作用、溶剂作用 3、调节和控制面团的软硬度、调节和控制面团的软硬度 4、调节和控制面团温度、调节和控制面团温度 5、帮助和参与生化反应的进行、帮助和参与生化反应的进行 6、延长制品的保鲜期、延长制品的保鲜期 7、作为传热介质、作为传热
23、介质 二、水的分类及硬度表示方法二、水的分类及硬度表示方法（一）水的分类（一）水的分类 1、软水、软水 2、硬水：永久硬水和暂时硬水、硬水：永久硬水和暂时硬水 3、碱性水、碱性水 4、酸性水、酸性水 5、咸水、咸水（二）硬度表示方法（二）硬度表示方法 1度是指度是指1升水中含有升水中含有10mg氧化钙。氧化钙。极软水极软水 04度度 软水软水48度度 中硬水中硬水812度度 较硬水较硬水1218度度 硬水硬水1830度度 极硬水极硬水30度以上度以上 三、水质对面团及面包质量的影响及处理三、水质对面团及面包质量的影响及处理 1、硬水的影响、硬水的影响 2、软水的影响、软水的影响 3、酸性水的影
24、响、酸性水的影响 4、碱性水的影响、碱性水的影响 四、面包用水的选择四、面包用水的选择 首先，透明、无色、无嗅、无异味、无有首先，透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物和致病菌存在。害微生物和致病菌存在。其次，水的其次，水的pH值略小于值略小于7为好。为好。再次，水的硬度应为中硬度（再次，水的硬度应为中硬度（812度度)第七节第七节 食盐食盐 一、盐在面包中的作用一、盐在面包中的作用 1、提高风味、提高风味 2、调节和控制发酵速度、调节和控制发酵速度 3、增强面筋筋力、增强面筋筋力 4、改善内部颜色、改善内部颜色 5、增加搅拌时间、增加搅拌时间 二、盐的使用量二、盐的使用量 三、盐的选择三、盐
25、的选择 第八节第八节 膨松剂（疏松剂）膨松剂（疏松剂）一、食品体积膨胀的方式一、食品体积膨胀的方式 1、机械作用将空气充入面团或面糊中、机械作用将空气充入面团或面糊中 2、酵母在面团内繁殖发酵产生气体、酵母在面团内繁殖发酵产生气体 3、添加化学疏松剂、添加化学疏松剂 4、面团或面糊中水分受热变成水蒸汽、面团或面糊中水分受热变成水蒸汽 二、生物疏松剂二、生物疏松剂酵母酵母（一）影响酵母活性的因素（一）影响酵母活性的因素 1、温度、温度 2、pH 值值 3、渗透压、渗透压 4、水分、水分 5、营养物质、营养物质（二）酵母的种类（二）酵母的种类 1、鲜酵母、鲜酵母 2、活性干酵母、活性干酵母 3、即
26、发活性干酵母、即发活性干酵母（三）使用酵母的注意事项（三）使用酵母的注意事项 1、添加方法、添加方法 2、影响使用量的因素、影响使用量的因素 3、选购时注意事项、选购时注意事项 三、化学疏松剂三、化学疏松剂（一）小苏打（一）小苏打（NaHCO3)（二）碳酸铵和碳酸氢铵二）碳酸铵和碳酸氢铵（三）发酵粉（三）发酵粉酵母发酵力的测定 一般采用哈氏集气排水法注：图中 A为1000mL盛面团的广口玻璃瓶；B为2500mL小口试剂瓶，其中盛有排出液2000mL；C为1000mL玻璃量简；排出液为20mL分析纯浓硫酸，200g氯化钠，加水配成2000mL；整套测定装置，应放在301的恒温箱中；要严格注意测定
27、装置的严密性，不得漏气。第九节第九节 食品添加剂食品添加剂 一、面团改良剂一、面团改良剂（一）氧化剂（一）氧化剂（二）还原剂（二）还原剂 二、乳化剂二、乳化剂 甘油单硬脂酸酯（单甘酯）、硬脂酰乳甘油单硬脂酸酯（单甘酯）、硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠、吐温酸钙和硬脂酰乳酸钠、吐温60、改性大、改性大豆磷脂、蔗糖酯、豆磷脂、蔗糖酯、三、香精和香料三、香精和香料（一）香料（一）香料 1、天然香料、天然香料 2、合成香料：香兰素、合成香料：香兰素（二）香精（二）香精（三）香精、香料使用方法（三）香精、香料使用方法 1、使用量、使用量 2、添加方法、添加方法 3、防止与碱直接接触、防止与碱直接接触 4、香
28、型要协调、香型要协调 四、色素四、色素 1、合成色素、合成色素 苋菜红苋菜红、胭脂红胭脂红、柠檬黄柠檬黄、日落黄日落黄、靛蓝靛蓝 2、天然色素、天然色素 3、色素的使用方法、色素的使用方法（1）配制色素溶液）配制色素溶液（2）色调的选择与拼色）色调的选择与拼色配色配色 可根据需要用三种基本色配出十二种色。可根据需要用三种基本色配出十二种色。红、黄、蓝、红、黄红、黄、蓝、红、黄 基本色基本色 橙、绿、紫、橙橙、绿、紫、橙 二次色二次色 橄榄、灰、棕、褐橄榄、灰、棕、褐 三次色三次色第三章第三章 面包加工工艺面包加工工艺 第一节第一节 概述概述 以下列举几种常见的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包
29、 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包 面包的各种生产方法及工艺流程面包的各种生产方法及工艺流程(Production flow chart)：一次发酵法：一次发酵法：原料预处理原料预处理面团搅拌面团搅拌发酵发酵整形整形醒发醒发烘焙烘焙冷却冷却包装包装 二次发酵法：二次发酵法：原料预处理原料预处理种子面团搅拌种子面团搅拌种子面团发酵种子面团发酵主面团搅拌主面团搅拌主面团发酵主面团发酵整形整形醒发醒发烘焙烘焙冷却冷却包装包装 快速发酵法：快速发酵法：原料预处理原料预处理面团搅拌面团搅拌（发酵）（发酵）整整形形醒发醒发烘焙烘焙冷却冷却包装包装 第二节第二节 面团搅拌面团搅拌 一、面团搅拌目的一、
30、面团搅拌目的 1、使各种原料均匀地混合在一起、使各种原料均匀地混合在一起 2、使面筋性蛋白质充分吸水形成面筋、使面筋性蛋白质充分吸水形成面筋 3、使面团中进入大量的气体，有助于有、使面团中进入大量的气体，有助于有氧发酵的进行及蜂窝结构的形成。氧发酵的进行及蜂窝结构的形成。二、搅拌的六个阶段二、搅拌的六个阶段 1、原料混合阶段、原料混合阶段(pick up stage)2、面筋形成阶段、面筋形成阶段(clean up stage)3、面筋扩展阶段、面筋扩展阶段(development stage)4、搅拌完成阶段、搅拌完成阶段(final stage)5、搅拌过度阶段、搅拌过度阶段(let do
31、wn stage)6、破坏阶段、破坏阶段(break down stage)三、搅拌工艺三、搅拌工艺 1、原材料处理、原材料处理（1）小麦粉的处理）小麦粉的处理（2）酵母的处理酵母的处理（3）水的处理）水的处理 2、搅拌投料顺序、搅拌投料顺序(mixing procedure)（1）水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂）水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂（2）奶粉、酵母、面粉）奶粉、酵母、面粉（3）油脂）油脂（4）盐，后加盐法）盐，后加盐法(delayed salt method)3、面团温度控制、面团温度控制（1）影响面团温度的因素）影响面团温度的因素（2）搅拌时因摩擦引起面团增加的温度）搅拌时因摩擦
32、引起面团增加的温度 Tf1=(面团温度面团温度3）（室温粉温水温）（室温粉温水温）Tf2=(面团温度面团温度4）（室温粉温水温）（室温粉温水温种子面团发酵后的温度）种子面团发酵后的温度）（3）用水温来控制面团温度）用水温来控制面团温度 Td1=(面团理想温度面团理想温度3）（室温粉温搅）（室温粉温搅拌时增加的温度）拌时增加的温度）Td2=(面团理想温度面团理想温度4）（室温粉温搅）（室温粉温搅拌时增加的温度第一次发酵后面团的温度）拌时增加的温度第一次发酵后面团的温度）（4）用冰水控制面团温度）用冰水控制面团温度 冰需要量冰需要量=总水量（自来水温理想总水量（自来水温理想水温）水温）/（80+自
33、来水温）自来水温）第三节第三节 面团发酵面团发酵 一、面团发酵的目的一、面团发酵的目的 1 1、使酵母大量繁殖，产生、使酵母大量繁殖，产生COCO2 2气体，促气体，促进面团体积膨胀。进面团体积膨胀。2 2、改善面团的加工性能。、改善面团的加工性能。3 3、使面团或面包获得疏松多孔、柔软的、使面团或面包获得疏松多孔、柔软的组织和结构组织和结构 4 4、使面包具有诱人的芳香风味。、使面包具有诱人的芳香风味。二、面团发酵的原理二、面团发酵的原理 1、酵母在面团中的生长繁殖。、酵母在面团中的生长繁殖。2、发酵过程中酶的作用与糖的转化。、发酵过程中酶的作用与糖的转化。3、面团发酵过程中酸度的变化。、面
34、团发酵过程中酸度的变化。4、面团发酵过程中风味物质的形成。、面团发酵过程中风味物质的形成。三、影响面团发酵的因素三、影响面团发酵的因素（一）影响酵母发酵产气的因素（一）影响酵母发酵产气的因素 1、温度、温度 2、pH值值 3、酒精浓度、酒精浓度 4、渗透压、渗透压（二）影响面团发酵持气的因素（二）影响面团发酵持气的因素 1、小麦粉、小麦粉 2、乳粉和蛋品、乳粉和蛋品 3、面团吸水率、面团吸水率 4、面团搅拌、面团搅拌 5、面团温度、面团温度 四、面团发酵工艺四、面团发酵工艺（一）发酵室的工艺参数（一）发酵室的工艺参数（二）发酵成熟度的判断（二）发酵成熟度的判断 发酵不足：嫩面团发酵不足：嫩面团
35、 发酵成熟发酵成熟 发酵过度：老面团发酵过度：老面团 发酵成熟度的判断方法发酵成熟度的判断方法：1、回落法、回落法 2、手触法、手触法 3、拉丝法、拉丝法 4、温度法、温度法 5、pH值法值法 6、表面气孔法、表面气孔法 7、嗅觉法、嗅觉法（三）发酵损失（三）发酵损失 发酵损失发酵损失=（搅拌后面团质量（搅拌后面团质量发酵后面团质量）发酵后面团质量）搅拌后面团质量搅拌后面团质量 100%第四节第四节 面团整形面团整形(make-up)一、分块和称量一、分块和称量(dividing and scaling)二、搓园二、搓园(rounding)1、搓园的作用、搓园的作用 2、搓园的方法、搓园的方法
36、 三、中间醒发三、中间醒发(intermediate proof)1、中间醒发的作用、中间醒发的作用 2、中间醒发工艺要求、中间醒发工艺要求（1）温度）温度（2）相对湿度）相对湿度（3）中间醒发时间）中间醒发时间 四、面团压片四、面团压片 五、面团成型五、面团成型(shaping)六、装盘（听）六、装盘（听）(moulding)1、烤盘刷油和预冷、烤盘刷油和预冷 2、装盘（听）方法、装盘（听）方法自动连续压面机自动连续压面机第五节第五节 面团醒发面团醒发 一、醒发的目的一、醒发的目的 二、醒发条件二、醒发条件 1、醒发温度、醒发温度(proof temperature)2、醒发相对湿度、醒发相
37、对湿度(proof relative humidity)3、醒发时间、醒发时间(proof time)三、醒发适宜程度的判断三、醒发适宜程度的判断 四、影响醒发程度的因素四、影响醒发程度的因素 1、面粉中面筋含量和性能、面粉中面筋含量和性能 2、面团的发酵程度、面团的发酵程度 3、炉温、炉温 五、醒发时的注意事项五、醒发时的注意事项第六节第六节 面包烘焙面包烘焙 一、面包烘焙的原理一、面包烘焙的原理 1、传热方式、传热方式 传导、对流、辐射传导、对流、辐射 广泛的适用性广泛的适用性适用于烘烤各式面包、土司、丹麦起酥、适用于烘烤各式面包、土司、丹麦起酥、月饼、曲奇、蛋黄派、香酥馍片、中式月饼、曲
38、奇、蛋黄派、香酥馍片、中式糕点等产品。糕点等产品。均匀火色均匀火色均匀艳丽的火色，非一般烤炉所能相比。均匀艳丽的火色，非一般烤炉所能相比。高效节能高效节能高科技技能技术使能源得到更充分的利高科技技能技术使能源得到更充分的利用。用。进口部件进口部件采用日本富士控制元件、意大利百得燃采用日本富士控制元件、意大利百得燃烧器，特殊的金属材料换热器。烧器，特殊的金属材料换热器。超级保温超级保温严密的密封性和良好的保温性能，最大严密的密封性和良好的保温性能，最大程度的减少热量损失。程度的减少热量损失。超强蒸气超强蒸气超强加湿系统可根据工艺要求随时提供超强加湿系统可根据工艺要求随时提供充足的蒸气。充足的蒸气
39、。日光照明日光照明采用飞利浦日光照明灯管，透过炉门玻采用飞利浦日光照明灯管，透过炉门玻璃能真实的观察食品的烘烤火色。璃能真实的观察食品的烘烤火色。2、面包在烘焙过程中温度的变化、面包在烘焙过程中温度的变化 3、面包在烘焙过程中水分的变化、面包在烘焙过程中水分的变化 4、烘焙过程中微生物的变化烘焙过程中微生物的变化 5、面包在烘焙过程中体积的变化面包在烘焙过程中体积的变化 6、面包在烘焙过程中淀粉和蛋白质的变化面包在烘焙过程中淀粉和蛋白质的变化 二、面包烘焙工艺二、面包烘焙工艺（一）烘焙阶段（一）烘焙阶段 1、烘焙初期阶段、烘焙初期阶段 2、烘焙中间阶段、烘焙中间阶段 3、烘焙最后阶段、烘焙最后
40、阶段 （二）面包烘焙时间（二）面包烘焙时间 1、面包种类、面包种类 2、面包形状、面包形状（三）烤炉内的湿度（三）烤炉内的湿度 第六节第六节 冷却、包装与老化冷却、包装与老化 一、面包的冷却一、面包的冷却 1、为什么要进行冷却？、为什么要进行冷却？2、冷却的适宜条件、冷却的适宜条件 二、面包的包装二、面包的包装 1、包装的目的、包装的目的 2、对包装材料的要求、对包装材料的要求 三、面包的老化三、面包的老化（一）面包老化的表现（一）面包老化的表现 （二）老化机理（二）老化机理 1、水分的转移、水分的转移 2、淀粉的变化、淀粉的变化（三）延缓面包老化的措施（三）延缓面包老化的措施 1、温度、温度
41、 2、使用添加剂、使用添加剂 3、原材料的影响、原材料的影响 4、采用合适的加工条件和工艺、采用合适的加工条件和工艺 5、包装、包装第七节第七节 面包发酵方法简介面包发酵方法简介 一、一次发酵法一、一次发酵法 1、一次发酵法的特点、一次发酵法的特点 2、一次发酵法的基本配方、一次发酵法的基本配方 高筋面粉高筋面粉 水水 鲜酵母鲜酵母 糖糖 盐盐 油脂油脂 100 5065 1.55 012 12.5 05 奶粉奶粉 乳化剂乳化剂 改良剂改良剂 丙酸钙丙酸钙 08.2 00.5 0.51.5 00.35 3、一次发酵发工艺、一次发酵发工艺（1）工艺流程）工艺流程 搅拌搅拌发酵发酵翻面翻面发酵发酵
42、整形整形醒发醒发烘焙烘焙刷油、装饰刷油、装饰冷却冷却包装包装（2）操作要点）操作要点 面团搅拌：面团搅拌：面团发酵：面团发酵：翻面：翻面：二、二次发酵法二、二次发酵法 1、二次发酵法的特点、二次发酵法的特点 2、二次发酵法的基本配方、二次发酵法的基本配方种子面团种子面团原辅料原辅料高筋面粉高筋面粉水水鲜酵母鲜酵母酵母食物酵母食物乳化剂乳化剂份数份数608036481300.7500.5主面团主面团原辅料原辅料高筋面粉高筋面粉水水糖糖奶粉奶粉油脂油脂盐盐鸡蛋鸡蛋份数份数20401224 01408.2041.52.546 3、二次发酵法工艺、二次发酵法工艺（1）工艺流程）工艺流程 种子面团搅拌种
43、子面团搅拌种子面团发酵种子面团发酵主面团搅拌主面团搅拌主面团发酵主面团发酵分块分块 （2）种子面团操作要点）种子面团操作要点 种子面团搅拌：种子面团搅拌：种子面团发酵：种子面团发酵：（3）主面团操作要点）主面团操作要点 主面团搅拌：主面团搅拌：主面团发酵：主面团发酵：整形：整形：醒发：醒发：三、过夜种子面团法三、过夜种子面团法 1、过夜种子面团的制作原理、过夜种子面团的制作原理 2、过夜种子面团法的应用、过夜种子面团法的应用（1）配方）配方过夜种子面团过夜种子面团原辅料原辅料面包粉面包粉水水鲜酵母鲜酵母酵母食物酵母食物份数份数60330.50.2主面团主面团原辅料原辅料面包粉面包粉 水水 糖糖
44、 盐盐 鲜酵母鲜酵母 面包改良剂面包改良剂 油脂油脂奶粉奶粉份数份数4027 722132（2）过夜种子面团的搅拌和发酵）过夜种子面团的搅拌和发酵（3）主面团搅拌及延续发酵）主面团搅拌及延续发酵 四、快速发酵法四、快速发酵法 1、特点、特点 2、原理、原理 3、快速发酵法工艺、快速发酵法工艺（1）配方）配方原辅料原辅料高筋面粉高筋面粉即发干酵母即发干酵母酵母食物酵母食物面包添加剂面包添加剂份数份数1000.800.751.0鸡蛋鸡蛋甜味剂甜味剂水水糖糖奶粉奶粉油脂油脂盐盐香兰素香兰素50.025510220.80.05（2）工艺流程）工艺流程 搅拌搅拌静置静置压片压片卷起卷起分块称量分块称量成
45、型成型装盘装盘醒发醒发烘烤烘烤冷却冷却（3）操作要点）操作要点 搅拌：搅拌：静置：静置：压片：压片：卷起：卷起：分块称量分块称量 成型成型 装盘装盘 醒发醒发 烘焙烘焙实验五实验五 自主设计面包的制作（一次发酵法）自主设计面包的制作（一次发酵法）一、实验目的：一、实验目的：二、实验原理：二、实验原理：三、（三、（1）已知配方：）已知配方：（2）小组设计配方：）小组设计配方：四、实验操作四、实验操作1、物料的称量、物料的称量2、原材料的预处理、原材料的预处理3、水温的计算、水温的计算4、面团调制：、面团调制：5、发酵、发酵6、烤盘的处理、烤盘的处理7、整形、整形8、醒发、醒发9、表面装饰、表面装
46、饰10、烘烤、烘烤11、冷却包装、冷却包装第三章第三章 糕点加工工艺糕点加工工艺 第一节第一节 配方设计配方设计 一、配方设计原则一、配方设计原则 二、配方平衡二、配方平衡（一）干性和湿性原料的平衡（一）干性和湿性原料的平衡 1、面粉和加水量、面粉和加水量 2、配方中的糖量和总液体量、配方中的糖量和总液体量 （二）柔性和韧性原料之间的平衡（二）柔性和韧性原料之间的平衡 1、面粉和油的比例、面粉和油的比例 2、蛋和油的比例、蛋和油的比例 3、蛋和糖的比例、蛋和糖的比例 4、蛋和疏松剂的比例、蛋和疏松剂的比例（三）柔性原料之间的平衡（三）柔性原料之间的平衡 1、油脂和疏松剂的比例、油脂和疏松剂的比
47、例 2、糖和糖浆的互相替换、糖和糖浆的互相替换 3、蛋和蛋粉的互相替换、蛋和蛋粉的互相替换 4、可可粉与疏松剂、可可粉与疏松剂 三、出品率的计算三、出品率的计算（一）理论计算方法（一）理论计算方法 X=100A/(100-B)X按配方投料量应出的成品重量按配方投料量应出的成品重量 A 配方中所有原料的干物料重量配方中所有原料的干物料重量 B 成品标准含水量成品标准含水量（二）实际核定法（二）实际核定法 第二节第二节 面团调制技术面团调制技术 一、油酥面团一、油酥面团 1、典型配方、典型配方 2、调制原理及方法、调制原理及方法产品名称产品名称面粉（面粉（%）油脂（油脂（%）京八件京八件玫瑰饼玫瑰
48、饼苏式月饼苏式月饼100100100505350 二、水油面团二、水油面团 1、典型配方、典型配方 2、调制原理及方法、调制原理及方法产品名称产品名称面粉面粉 水水 油油 蛋蛋 糖粉糖粉 饴糖饴糖京八件京八件苏式月饼苏式月饼油香酥油香酥小胖酥小胖酥100 53 21 100 40 30 100 46 14 14 100 32 18 27 6.8 三、酥性面团（甜酥性面团）三、酥性面团（甜酥性面团）1、典型配方、典型配方 2、调制原理及方法、调制原理及方法产品名称产品名称面粉面粉 砂糖粉砂糖粉 猪油猪油 蛋蛋 蛋黄蛋黄 核桃核桃 桂花桂花蛋黄桃酥蛋黄桃酥吧裂饼吧裂饼芝麻酥芝麻酥100 49 61
49、 6 8 3100 50 50 5 100 50 50 10 NH4HCO3 小苏打小苏打 发酵粉发酵粉 水水 芝麻仁芝麻仁蛋黄桃酥蛋黄桃酥吧裂饼吧裂饼芝麻酥芝麻酥0.8 0.4 适量适量 0.6 1.4 1618 4 1 1 3 调制酥性面团的注意事项调制酥性面团的注意事项（1）投料顺序）投料顺序（2）防止面筋形成）防止面筋形成（3）面团温度）面团温度（4）不要静置）不要静置（5）严禁后加水）严禁后加水 第三节第三节 面糊调制技术面糊调制技术 一、蛋糖调制法一、蛋糖调制法（一）配方（一）配方 海绵类蛋糕配方海绵类蛋糕配方品种品种面粉面粉 水水 蛋蛋 糖糖 盐盐 发酵粉发酵粉 香精香精1234
50、100 166 166 3 适量适量100 29 115 103 1.2 适量适量100 40 100 100 1.39 适量适量100 55 80 75 1.73 适量适量 蛋白类蛋糕配方蛋白类蛋糕配方品种品种面粉面粉 蛋白蛋白 砂糖粉砂糖粉 盐盐 花生仁花生仁 酒石酸盐酒石酸盐天使蛋糕天使蛋糕蛋白酥蛋白酥17.42 46.55 34.87 0.58 0.5810.33 13.53 44.41 31.71 （二）调制原理及方法（二）调制原理及方法 1、原理、原理 2、投料顺序、投料顺序 3、影响打蛋质量的因素、影响打蛋质量的因素 第四章第四章 饼干工艺学饼干工艺学 第一节第一节 饼干的分类饼
