餐饮设施设备卫生管理制度.docx

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资源描述

1、餐饮设施设备卫生管理制度餐饮设施设备卫生管理制度1为确保设备正常运行和延长使用寿命,各车间必须合理使用、安全操作、维护保养、正确维修。一、使用设备的操作人员要了解设备的性能、原理、结构、生产能力和最高允许使用负荷。二、操作工要严格遵守操作规程,掌握操作技术,并能处理紧急停机故障,会排除一般性机械故障,严禁违章操作。三、每台设备都要指定专人负责操作和日常的维护保养,确保设备处于良好的状态。四、当班的机修工、电工要巡回检查所负责的电器,设备的运行情况,发现问题及时处理并做好相应的维修记录。五、对设备发生的临时故障,操作工要配合维修工进行抢修,尽力减少停机时间,尽快恢复生产。六、设备发生重大事故时要

2、及时上报,由主管经理写出报告,落实责任,采取措施,总结经验教训。七、设备维修计划由设备负责人编制,正确制定维修计划,保证设备按计划,有步骤的检修。八、确定各项修理项目,工作时间,材料消耗的费用及其它预算,报请批准后实施。九、设备修理后,需经有关人员验收,验收不合格的设备不得使用。十、设备的保养维修应尽量避开正常操作时间,设备上及周围不得有食品原辅料、半成品或成品;维修完毕后应彻底清洁消毒。餐饮设施设备卫生管理制度2为延长设备使用寿命,确保设备和人身安全、特制定食堂设备管理规定:一、蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车);1、为确保安全,必须专人专用,不经批准他人不得使用。2、凡使用人员,必须了解设备

3、的性能、额定气压和操作规程。3、搞好设备保养、卫生。4、工作中发现问题,应先关进气阀门,后开高压阀,放气后再检修,凡有破损或失灵,应立即停止使用。5、装入食品或物品,不得超过规定数量,以防止气流堵塞出现意外。6、勤擦洗,保持设备清洁和食品卫生。二、生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定,1、为保证设备的使用及安全,对各类设备要责成专人使用,2、使用设备的人员,一律不准戴手套操作机器,女同志必须将长发盘进工作帽内,不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。3、开机前,应先擦干手再按电门;以免发生触电事故。4、使用时应先检查试机,不得超负荷操作,以免损坏机器设备。5、工作结束要及时清洗干净

4、,盖好防尘罩,以免设备生锈和污染。6、离开岗位时,应将工具放回原位,切断电源后方可离开。三、冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)1、由保管员或责成专人使用,管理和维护。2、勤检查、勤清洗,保持清洁卫生,防止设备生锈。3、每月清理冰箱一次,防止异味。4、合理使用设备,做到定时存、取,不随意开关。餐饮设施设备卫生管理制度3一、蒸气设备(包括蒸箱、蒸汽消毒柜等)(一)确保安全,坚持谁使用谁管理的原则,必须由专人使用保养,未经批准,他人不得使用。(二)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。(三)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告食堂管理员。(四)蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位

5、应保持在水箱2/3处,并做到使用一次清洗一次,全面清洗水箱去除污垢。(五)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。(六)食品放入蒸箱内,检查箱门是否关紧后方可开启阀门。(七)用隔垫手套拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。(八)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。(九)保持设备清洁,保证食品卫生。二、加工类设备(烙饼锅、搅拌机、压面机、绞肉机等)(一)坚持谁使用谁管理的原则,必须由专人使用保养,未经批准,他人不得使用。(二)操作人员,在机器没完全停稳前不得将手伸入机内。(三)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。(四)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免

6、损坏机器。(五)严禁在操作时嬉戏打闹和擅离职守。(六)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。(七)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物直接伸入料斗内。(八)操作时发现机器有异常现象或绞刀不锋利时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。(九)用完后立即停机切断电源,将绞刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。拆卸下的零件清洗后不得立即装上机器,沥干水分

7、待使用时再装好拧紧。三、冷冻类设备(冰箱,冰柜等)(一)冰箱不得存放私人物品。(二)冰箱由专人负责管理。(三)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。(四)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰箱内无腥臭味。(五)每天下午对冰箱检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。(六)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。(七)一旦发现电冰箱有异常响音现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方

8、可投入运行,严禁带病运行。(八)遇停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。(九)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。四、燃气灶具设备(一)会点火:1.坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。2.首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源阀门,引燃主燃烧器。3.主燃烧器引燃后,关闭点火棒。4.打开大火气源节门,根据需要调整火力。5.使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。(二)会查漏:定期使用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。(三)会处理紧急情况:1.发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向食堂管理员报告。2.发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。3.燃气灶具长时间不使用,务必关好阀门。

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