1、兰州科技职业学院 苟红妍营养与膳食 第二章 膳食营养基础兰州科技职业学院 陶军辉营养与膳食 第一节 食物的营养价值 学学 习习 目目 标标分类分类植物性食物：植物性食物：谷类谷类.薯类薯类.豆类豆类.蔬菜蔬菜.水果水果.菌藻类菌藻类.油料油料.坚果坚果动物性食物动物性食物：畜禽肉类畜禽肉类.蛋类蛋类.乳类乳类.水产类水产类等等食物的制品：以天然食物为原料，加食物的制品：以天然食物为原料，加 工制作的食品；如糖工制作的食品；如糖.食用油食用油.饮饮 料料.糕点。糕点。一一.植物性食物植物性食物 【特点】1.1.人体所需的人体所需的6060-70-70能量能量.60.60蛋白质蛋白质.矿物质矿物质
2、.VB.VB族来自于谷类；族来自于谷类；2.2.营养成分分布不均衡：营养成分分布不均衡：（1 1）小米小米.玉米含有胡罗卜素，胚芽和谷皮中含有玉米含有胡罗卜素，胚芽和谷皮中含有VEVE；（2 2）淀粉：胚乳中含量最高；）淀粉：胚乳中含量最高；（3 3）蛋白质：胚乳中含量最多，其次是糊粉层和胚芽（两者中浓度最高）；）蛋白质：胚乳中含量最多，其次是糊粉层和胚芽（两者中浓度最高）；（4 4）糖分：胚乳中最多，其次是胚芽和糊粉层；）糖分：胚乳中最多，其次是胚芽和糊粉层；（5 5）纤维素和半纤维素：谷皮。）纤维素和半纤维素：谷皮。大米大米.小米小米.小麦小麦.玉米玉米.高粱高粱.粟粟.燕麦燕麦.荞麦荞麦
3、（1 1）谷皮：主要是纤维素和半纤维素，富含维生素）谷皮：主要是纤维素和半纤维素，富含维生素V V E E（胚芽亦含）（胚芽亦含）.脂脂肪肪.蛋白质蛋白质.矿物质矿物质.不含淀粉不含淀粉，具有保护胚和胚乳的作用。，具有保护胚和胚乳的作用。（2 2）糊粉层：含有纤维素）糊粉层：含有纤维素.磷磷.V.VB B族族.矿物质矿物质.蛋白质蛋白质.脂肪，加工成面粉时，脂肪，加工成面粉时，和谷皮一起随糠麸丢失。和谷皮一起随糠麸丢失。（一）谷类（一）谷类1.【谷类的结构及营养素分布】一一.植物性食物植物性食物（3 3）胚乳：谷粒的主要部分，所含：淀粉）胚乳：谷粒的主要部分，所含：淀粉 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪
4、 矿物质矿物质（4 4）胚）胚.胚芽：谷粒下端，富含脂肪胚芽：谷粒下端，富含脂肪.蛋白质蛋白质.可溶性糖可溶性糖.矿物质矿物质.V.VB B族族.V.VE E；胚芽中有活性较强的麦芽淀粉酶胚芽中有活性较强的麦芽淀粉酶.蛋白酶蛋白酶.脂肪酶脂肪酶.植酸酶。植酸酶。（一）谷类（一）谷类1.【谷类的结构及营养素分布】2.【谷类的营养成分】（1 1）碳水化合物：）碳水化合物：7070，淀粉，淀粉.糊精糊精.戊聚糖戊聚糖.葡萄糖葡萄糖.果糖；葡萄糖和果果糖；葡萄糖和果糖占碳水化合物的糖占碳水化合物的1010，易被酵母菌发酵，易被酵母菌发酵 乙醇.二氧化碳（2 2）蛋白质：）蛋白质：7 7-15-15，组
5、成：谷蛋白，组成：谷蛋白.白蛋白白蛋白.醇溶蛋白醇溶蛋白.球蛋白球蛋白 A.A.玉米：玉米：醇溶蛋白醇溶蛋白 B.B.稻米：谷蛋白稻米：谷蛋白 C.C.小麦：小麦：醇溶蛋白醇溶蛋白=蛋白（蛋白（8080-85-85），易形成面筋），易形成面筋 由于限制氨基酸（赖氨基酸含量极少），必需氨基酸组成不平衡而营由于限制氨基酸（赖氨基酸含量极少），必需氨基酸组成不平衡而营养价值养价值低于动物性食物低于动物性食物，所以采取氨基酸强化和蛋白质互补的作用，或者，所以采取氨基酸强化和蛋白质互补的作用，或者改良谷类的品种，来强化蛋白质的营养价值。改良谷类的品种，来强化蛋白质的营养价值。一一.植物性食物植物性食物（
6、一）谷类（一）谷类2.【谷类的营养成分】（3 3）脂肪：含量低，多为不饱和脂肪酸）脂肪：含量低，多为不饱和脂肪酸,主要集中在糊粉层和胚芽；主要集中在糊粉层和胚芽；【特点】：A.A.大米大米.小麦小麦11-2-2，玉米，玉米.小米小米44；B.B.玉米玉米.小米胚芽中可提取小米胚芽中可提取胚芽油胚芽油，8080为不饱和脂肪酸，为不饱和脂肪酸，6060为亚麻为亚麻酸酸 ；（4 4）矿物质：矿物质：1.51.5-3-3，在谷皮和糊粉层中；，在谷皮和糊粉层中；【特点】：A.A.主要是磷主要是磷，但消化吸收差，而且会影响铁，但消化吸收差，而且会影响铁.铜铜.硒硒.锌的吸收利用；锌的吸收利用；B.B.含有
7、的植酸含有的植酸 铁铁.钙钙.锌锌 植酸盐植酸盐 吸收利用率低，但吸收利用率低，但小麦粉小麦粉发酵发酵过程中植酸大部分被水解而消除；过程中植酸大部分被水解而消除；C.C.蛋白质水解的氨基酸蛋白质水解的氨基酸 钙等元素钙等元素 可溶性盐可溶性盐，利于吸收；利于吸收；D.D.小麦粉中小麦粉中铁铁的吸收率是玉米的的吸收率是玉米的2 2倍，大米的倍，大米的5 5倍。倍。（5 5）维生素：）维生素：V VB B族的主要来源，除了族的主要来源，除了V VB1B1.V.VB2B2外，还有泛酸外，还有泛酸.尼克酸，主要尼克酸，主要分布在糊粉层；分布在糊粉层；【特点】：A.A.玉米中：泛酸（结合型，不易被吸收，
8、经加工处理玉米中：泛酸（结合型，不易被吸收，经加工处理)游离型；游离型；B.B.小麦胚是提供小麦胚是提供V VE E的主要来源的主要来源；C.C.谷类一般不含有谷类一般不含有V VA A.V.VC C.V.VD D，只有黄玉米，只有黄玉米.小麦中含少量的胡萝卜素小麦中含少量的胡萝卜素。一一.植物性食物植物性食物（1 1）加工：）加工：A.A.改善谷类的器官性状，利于消化吸收；改善谷类的器官性状，利于消化吸收；B.B.加工加工精度越高精度越高，V VB B族族.矿物质矿物质.蛋白质蛋白质.脂肪丢失严重；脂肪丢失严重；（2 2）烹调：）烹调：主要影响主要影响V VB B族的吸收，对矿物质和蛋白质影
9、响并不大族的吸收，对矿物质和蛋白质影响并不大。A.A.米：淘米次数越多米：淘米次数越多.水温越高水温越高.浸泡和蒸的越长时间浸泡和蒸的越长时间.营养营养素损失越多；素损失越多；B.B.面：蒸面：蒸.烤烤.烙等方法对营养素损失较少；烙等方法对营养素损失较少；C.C.油炸营养素损失较大，油炸营养素损失较大，V VB2B2和尼克酸损失过半，和尼克酸损失过半，V VB1B1几乎损几乎损失殆尽。失殆尽。（3 3）储存：）储存：避光避光.通风通风.干燥干燥.阴凉。阴凉。（一）谷类（一）谷类3.【加工储存对谷类营养价值的影响】一一.植物性食物植物性食物（1 1）蛋白质含量：）蛋白质含量：3535-40-40
10、（2 2）氨基酸：大豆与谷类互补）氨基酸：大豆与谷类互补 大豆大豆富含：赖氨酸；富含：赖氨酸；谷类谷类富含：蛋氨酸和胱氨酸富含：蛋氨酸和胱氨酸（3 3）脂肪：）脂肪：1515-20-20，是天然优质食用油原料，是天然优质食用油原料 A.A.不饱和酸占不饱和酸占8585 B.B.亚油酸占亚油酸占5050 C.C.磷脂占磷脂占1.641.64（4 4）碳水化合物：）碳水化合物：2 25 5-30-30 A.A.一半是五碳糖一半是五碳糖.糊精及少量的淀粉；糊精及少量的淀粉；B.B.另一半是棉子糖和水苏糖另一半是棉子糖和水苏糖（5 5）矿物质：钙）矿物质：钙.铁铁.磷等磷等 维生素：维生素：VB1.V
11、B2.VEVB1.VB2.VE等等（二）豆类（二）豆类1.【大豆类的营养成分大豆类的营养成分】2.【大豆类的抗营养素及特点大豆类的抗营养素及特点】（1 1）抗营养素：蛋白酶抑制剂）抗营养素：蛋白酶抑制剂.豆腥味（脂肪氧化酶产生）豆腥味（脂肪氧化酶产生）.胀气因子胀气因子.植植酸酸.皂苷皂苷.异黄酮等；异黄酮等；（2 2）大豆制作为豆制品去除了大量的粗纤维和植酸等有害物质，蛋白质）大豆制作为豆制品去除了大量的粗纤维和植酸等有害物质，蛋白质结构由致密结构由致密疏松状态，且蛋白酶抑制剂被破坏，易吸收消化，营养价值疏松状态，且蛋白酶抑制剂被破坏，易吸收消化，营养价值一一.植物性食物植物性食物【特点】（
12、1 1）种类繁多，许多具有保健和药用价值；）种类繁多，许多具有保健和药用价值；（2 2）富含维生素）富含维生素.矿物质矿物质.膳食纤维及大量的水分和酶类；膳食纤维及大量的水分和酶类；（3 3）含有一定量的碳水化合物，但脂肪和蛋白质的含量很少。）含有一定量的碳水化合物，但脂肪和蛋白质的含量很少。（三）蔬菜和水果（三）蔬菜和水果1.【蔬菜的营养价值的营养价值】（1 1）蛋白质：含量较低（）蛋白质：含量较低（1 1-3-3），必需氨基酸含量亦较低；但鲜豆类），必需氨基酸含量亦较低；但鲜豆类（毛豆（毛豆.豌豆豌豆.桑豆）中的含量较高（桑豆）中的含量较高（1212左右）。左右）。（2 2）碳水化合物：常
13、见单糖）碳水化合物：常见单糖.双糖双糖.淀粉淀粉.膳食纤维；膳食纤维；含糖较高含糖较高：胡萝卜：胡萝卜.西红柿西红柿.南瓜；南瓜；淡粉：根茎类（土豆淡粉：根茎类（土豆.芋头芋头.山药山药.藕）藕）（3 3）矿物质：钙）矿物质：钙.磷磷.铁铁.钾钾.钠钠.镁镁.铜铜【注】：绿叶菜（油菜：绿叶菜（油菜.小白菜小白菜.芹菜芹菜.雪里蕻等）含钙盐多，且含有较多的植雪里蕻等）含钙盐多，且含有较多的植酸，酸，影响了机体对钙的吸收和利用影响了机体对钙的吸收和利用。（4 4）维生素：除）维生素：除VA.VDVA.VD以外，以外，V VC C：叶菜类和花菜类含量最高，根茎类较少；：叶菜类和花菜类含量最高，根茎类
14、较少；胡萝卜素：绿色胡萝卜素：绿色.黄色黄色.红色蔬菜；红色蔬菜；V VB2B2：绿叶菜（菠菜、油菜、油麦菜、小白菜、茼蒿、芹菜、空心菜、莴：绿叶菜（菠菜、油菜、油麦菜、小白菜、茼蒿、芹菜、空心菜、莴笋叶、小葱、韭菜、韭黄、香菜、雪里蕻等）笋叶、小葱、韭菜、韭黄、香菜、雪里蕻等）一一.植物性食物植物性食物（三）蔬菜和水果（三）蔬菜和水果2.【水果的营养价值的营养价值】（1 1）碳水化合物：）碳水化合物：6 6-25-25，有果糖，有果糖.葡萄糖葡萄糖.蔗糖蔗糖 不成熟水果：淀粉；不成熟水果：淀粉；山楂山楂.苹果和海棠果中含有果胶（制作果酱）；苹果和海棠果中含有果胶（制作果酱）；许多水果中含有纤
15、维素许多水果中含有纤维素.半纤维素。半纤维素。（2 2）矿物质：钙）矿物质：钙.磷磷.铁铁.锌锌.铜铜.镁等。镁等。（3 3）维生素：）维生素：VCVC：鲜枣（含量最多）：鲜枣（含量最多）.山楂山楂.荔枝荔枝.柠檬等；柠檬等；胡萝卜素：芒果胡萝卜素：芒果.柑橘柑橘.鲜枣鲜枣.山楂等。山楂等。（4 4）芳香物质）芳香物质.有机酸和色素有机酸和色素 【有机酸有机酸】：促进消化酶的分泌，增加食欲，利于食物的消化吸收；保持一定的酸度，利于VC的稳定。一一.植物性食物植物性食物（三）蔬菜和水果（三）蔬菜和水果3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值的营养价值】（1 1）野菜：富含维生素）野菜：富含维生素:胡萝
16、卜素胡萝卜素.VB2.VC.VB2.VC.叶酸；叶酸；蛋白质：含量高于普通蔬菜。蛋白质：含量高于普通蔬菜。（2 2）野果：富含）野果：富含VC.VC.胡萝卜素胡萝卜素.有机酸和生物类黄酮，常见于：猕猴桃有机酸和生物类黄酮，常见于：猕猴桃.沙棘沙棘.刺梨刺梨.酸枣等。酸枣等。一一.植物性食物植物性食物（三）蔬菜和水果（三）蔬菜和水果3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值的营养价值】（3 3）食用蕈（）食用蕈（xunxun）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。野生：口蘑.羊肚菌.牛肝菌.鸡油菌一一.植物性食物植物性食物（三）蔬菜和水果（三）蔬菜和水
17、果3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值的营养价值】（3 3）食用蕈（）食用蕈（xunxun）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。人工种植：蘑菇.香菇.银耳.黑木耳1.畜禽肉类的营养成分畜禽肉类的营养成分一一.植物性食物植物性食物（三）蔬菜和水果（三）蔬菜和水果4.【坚果的营养价值的营养价值】所含营养：脂肪脂肪.蛋白质蛋白质.碳水化合物碳水化合物 如:花生和核桃花生和核桃脂肪含量极高，主要是不饱和脂肪酸，脂肪含量极高，主要是不饱和脂肪酸，亚油酸含量极高，可减低胆固醇，预防和治疗动脉粥样硬化亚油酸含量极高，可减低胆固醇，预防和治疗动脉粥样硬化.冠
18、心病。冠心病。4.【加工烹调对营养价值的影响对营养价值的影响】（1 1）凉拌：最大限度地保持营养价值；）凉拌：最大限度地保持营养价值；（2 2）清洗：完整状态下清洗，防止营养成分的损失；）清洗：完整状态下清洗，防止营养成分的损失；（3 3）现切现做）现切现做.急火快炒急火快炒.加热不宜过长，防止加热不宜过长，防止V VC C丢失；（胡丢失；（胡萝卜素相反）萝卜素相反）（4 4）减少丢掉汤汁和挤掉菜汁。）减少丢掉汤汁和挤掉菜汁。二二.动物性食物动物性食物（一）畜禽肉类的营养价值（一）畜禽肉类的营养价值1.畜禽肉类的营养成分畜禽肉类的营养成分（1）蛋白质：10-20，属优质蛋白，富含必需氨基酸，且
19、利用率极高。属优质蛋白，富含必需氨基酸，且利用率极高。（2）脂肪：10-30，因动物种类，因动物种类.年龄年龄.胖瘦及部位不同而异；胖瘦及部位不同而异；（3）碳水化合物：1 1-5-5，含量极少，主要储存与动物肌肉和肝脏中；，含量极少，主要储存与动物肌肉和肝脏中；（4）矿物质：0.8-1.2，猪，猪肝脏肝脏中矿物质含量最丰富，铁含量最高，钙中矿物质含量最丰富，铁含量最高，钙含量较少，但吸收利用率高；含量较少，但吸收利用率高；肾脏肾脏（牛（牛.猪）硒含量高出一般食物的猪）硒含量高出一般食物的1010倍。倍。【特点特点】：内脏 瘦肉 肥肉 （5）维生素：内脏中含量最高（肝脏），以：内脏中含量最高（
20、肝脏），以V VA A和和V VB B族含量最高族含量最高 【特点】：肝脏 肌肉 VA：羊肝 牛肝 猪肝 VB2：猪肝 牛肝 羊肝 2.2.烹调对畜禽肉类营养的影响烹调对畜禽肉类营养的影响 与谷类搭配；要分散.不宜集中烹调；蛋白质.脂肪和矿物质损失小，但维生素损失大，故炒肉时，稍加淀粉，以防维生素丢失。二二.动物性食物动物性食物（二）水产类的营养价值（二）水产类的营养价值1.蛋的营养成分的营养成分（1）蛋白质：13，是天然食物中最理想的优质蛋白质，几乎被人体全部，是天然食物中最理想的优质蛋白质，几乎被人体全部消化吸收和利用；消化吸收和利用；（2）脂肪：9 9-11-11，集中在，集中在蛋黄蛋黄
21、中，除中性脂肪外，还有卵磷脂和胆固中，除中性脂肪外，还有卵磷脂和胆固醇（醇（200mg/200mg/只）；只）；（3）碳水化合物：1-3，单糖，单糖 蛋清蛋清：甘露糖和半乳糖：甘露糖和半乳糖 蛋黄蛋黄：葡萄糖：葡萄糖 【注】甘露糖甘露糖：是一种单糖，也是一种六碳糖是一种单糖，也是一种六碳糖，是，是目前唯一用于在临床上目前唯一用于在临床上的糖质营养素，广泛分布于体液和组织中，尤其是在神经、皮肤、睾丸、视的糖质营养素，广泛分布于体液和组织中，尤其是在神经、皮肤、睾丸、视网膜、肝和肠网膜、肝和肠，其直接被利用合成糖蛋白其直接被利用合成糖蛋白。参与参与：1)1)调节免疫系统调节免疫系统；2)2)增加伤
22、口愈合增加伤口愈合；3)3)抗发炎效果抗发炎效果；4)4)抑制肿瘤生长与转移，增加癌症存活率抑制肿瘤生长与转移，增加癌症存活率；5)5)可以避免某些细菌感染，如泌尿道感染可以避免某些细菌感染，如泌尿道感染。P60-自学（三）蛋类的营养价值（三）蛋类的营养价值二二.动物性食物动物性食物1.蛋类的营养成分的营养成分（4）矿物质：）矿物质：主要存在于蛋黄中，钙主要存在于蛋黄中，钙.磷磷.铁含量最高；钙铁含量最高；钙.磷吸收率较高，但铁的吸收率较低；磷吸收率较高，但铁的吸收率较低；（5）维生素）维生素：主要含有：主要含有V VD D.V.VB1B1.V.VB2B2，但，但V VD D会随季节会随季节.
23、日照和日照和饲料变化而变化。饲料变化而变化。（三）蛋类的营养价值（三）蛋类的营养价值2.2.加工烹调对蛋类营养的影响加工烹调对蛋类营养的影响（1 1）烹调加工方法多样，除）烹调加工方法多样，除VB1VB1少量损失外，其他营养成少量损失外，其他营养成分影响不大；分影响不大；（2 2）加热：杀菌）加热：杀菌.提高其消化吸收率。提高其消化吸收率。二二.动物性食物动物性食物1.奶的营养成分的营养成分（1）蛋白质：）蛋白质：3-4-4，优质蛋白质，牛奶的蛋白质含量是母乳，优质蛋白质，牛奶的蛋白质含量是母乳（1.31.3）的的3 3倍，代替母乳喂养婴儿时要稀释倍，代替母乳喂养婴儿时要稀释3 3倍。倍。（2
24、）脂肪）脂肪：占占3 3（其中油酸占（其中油酸占3030，还含有少量亚油酸和亚麻，还含有少量亚油酸和亚麻酸），奶中的脂肪呈高度乳化状态，易消化吸收，达酸），奶中的脂肪呈高度乳化状态，易消化吸收，达9797；奶中含有少；奶中含有少量的卵磷脂和胆固醇，但胆固醇的含量很低。量的卵磷脂和胆固醇，但胆固醇的含量很低。（3 3）碳水化合物：）碳水化合物：双糖：乳糖；单糖：葡萄糖双糖：乳糖；单糖：葡萄糖.果糖和半乳糖。果糖和半乳糖。【乳糖乳糖】特点：牛奶的乳糖含量较低，喂养婴儿时以米汤稀释，并加入适量的蔗糖；有些人由于肠道缺乏乳糖酶，使用后常发生腹泻（乳糖不耐受症），应改为酸奶。功能：调节胃酸.促进胃肠蠕动
25、和消化腺的分泌；促进钙的吸收；利于肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。（四）奶及奶制品的营养价值（四）奶及奶制品的营养价值二二.动物性食物动物性食物1.奶的营养成分的营养成分（4 4）矿物质）矿物质：0.70-0.75-0.75，包括：钙，包括：钙.磷磷.钾钾.钠钠.氯氯.硫硫.镁镁.铜铜.锌锌.锰等，锰等，量少但全面量少但全面，易消化吸收；，易消化吸收；奶中的钙含量是母乳的奶中的钙含量是母乳的3 3倍，吸收率高；倍，吸收率高；但铁含量和吸收率低，用牛奶哺育婴儿时，应从但铁含量和吸收率低，用牛奶哺育婴儿时，应从4 4个月个月开始补充铁质。开始补充铁质。（5 5）维生素）维生素：含量与饲养方式：含量与饲养方式.季节季节.加工方式有关。加工方式有关。（四）奶及奶制品的营养价值（四）奶及奶制品的营养价值2.奶制品的营养价值的营养价值P62-63 P62-63 自学自学
