1、焙烤食品工艺学教案授 课 计 划授课时间： 2018 年 3 月 7 日至 62 月 25 日（共 16 周）计划制定时间： 2018 年 3 月 1 日课程名称焙烤食品工艺学课程编号09223C总学时 32学时讲课：32学时实验： 学时调查： 学时学分数 2课 型必修课（ ） 选修课（ ）理论课（ ） 实验课（ ） 任课教师职 称副 教 授授课对象本科：食品科学与工程1503、1504使用教材和主要参考资料焙烤食品工艺学（第二版）李里特、江正强，轻工版，2010食品工艺学李里特，轻工版，1999焙烤食品加工工艺与配方（第二版）蔺毅峰，化工版，2011.8教 学 进 程时间（周）12-56-8
2、9-1011-12131415161、绪论2、原材料篇3、饼干制作4、面包制作5、月饼生产6、蛋糕制作7、糕点生产8、面点质量及9、复习学时分配2学时8学时6学时4学时4学时2学时2学时2学时2学时焙烤食品工艺学教案课程名称：焙烤食品工艺学/ Baking Food Technology学 时：32学 分：2先修课程：食品工程 适用专业：食品科学与工程开 课 系：生命科学系 参 考 书：焙烤食品工艺学（第二版）李里特、江正强，轻工社，2010.1食品工艺学李里特，轻工版，1999焙烤食品加工工艺与配方（第二版）蔺毅峰，化工版，2011，8食品工艺实验与检验技术蔺毅峰，轻工版，2005.1食品工
3、艺学辛淑秀，中国轻工业出版社，1993外文资料：略http:/china-教学模式：以教为主导，学为主体，实验为辅助，充分调动学生学习的主动性和积极性是我们教学方法的内涵。主要的教学方法是以课堂讲授为主，学生自学为辅，重点、难点详细讲授，要求学生自学的内容，教师要给以指导，提示学习思路，根据教学大纲指出学习的目的和具体要求，最后检验学生的自学效果。加强教学方法的启发性、针对性、交互式和实效性，培养学生实验动手能力，注重培养学生获取知识的能力和创新意识。教学手段：常规教学手段，多媒体教学等手段。焙 烤 食 品 工 艺 学第一 章 绪 论教学要求 1掌握熟悉焙烤食品工艺学等概念。2熟悉焙烤食品工业
4、的发展3掌握焙烤食品工艺学的分类方法。教学重点 焙烤食品工艺学概念、分类方法。教学难点 焙烤食品工艺学的基本概念和发展。教学时数 2学时主要内容1焙烤食品工艺学的概念 2焙烤食品工艺学的分类方法 3焙烤食品工艺学的发展参考资料食品工艺学辛淑秀，中国轻工业出版社，1993焙烤食品工艺学李里特、江正强、卢山，轻工社，2000教学内容焙烤食品工艺的概念（掌握）我国焙烤食品的现状及发展前景（了解）焙烤食品的概念是重点焙烤食品的种类（掌握）焙烤食品的基本特点（掌握）焙烤食品的种类和基本特点是重点焙烤食品工艺学一、基本概念1、食物与食品 食物食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够食用并为人类或
5、者生物提供营养或愉悦的物质总称。 食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生存。为了满足人体营养的需要，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。并含有足量的易消化的有机物，如碳水化合物、脂肪等。它们能为人体提供热量，还含有适量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需要。人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。人类主要通过种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物。这些食物原料易于腐败，需要进一步的进行各种加工处理，才便于保存运输。-食品经过加工制作的食物统称为食品。它是经过食品技术工作者采用不同的处理手段，制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品。（P3-1）食品食品是指各种供人
6、食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品卫生法第九章 第五十四条）食品安全法第九十九条。焙烤，习惯上称烘烤。英文：Bake Baking 民间也叫：烘焙焙烤食品：是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。焙烤制品也有用 baked products表示的。食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。食品工程：食品加工过程中所有涉及到的技术问题。食品工程原理就是研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工
7、程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。食品加工：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间。食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿
8、命；糖果工业的主要目的是提供多样性-。但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。食品科学与工程/Food Science and Engineering ：应用基础科学及工程知识来研究食品的原料处理、加工制作、贮藏运输、成品销售、开发研究、生产管理等有关理论的一门综合学科。食品工艺学/Food Technology A、就是研究食品的原料处理、加工制作、贮藏运输、成品销售、开发研究、生产管理等有关理论的一门科学。 工艺/TechniqueB、就是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。食品工
9、艺学研究的对象：从食品的原料、半成品到成品，以及它们的品质、性质、加工中的变化等，对这些都要充分的掌握，才能正确的制定出工艺要求，通过分析有了准确的数据，才能正确的确定工艺参数。焙烤食品工艺学（Baking Food Technology）：就是研究焙烤食品原料处理、制作技术及其有关理论的一门学科。 也指研究焙烤食品的原料处理、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列制作工艺过程的一门综合性学科。3、有关课程食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。食品分析：分析食品产品及组分的质量特点、化学分析的原理和方法。食品微生物：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身
10、及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学食品生物化学；食品卫生和安全；食品机械与设备；食品工厂设计：4、食品分类分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工工艺分、按产品特点分。食品工艺包括：焙烤、罐藏、肉类加工、乳制品加工、冷饮制品工艺、 挤压食品 糖果加工、焙烤食品工艺、糕点加工、面制品加工等。焙烤工艺是食品工艺中的一个分支。二、焙烤制品的特点所有的焙烤制品均是以谷物为基础原料；大多数焙烤制品应以油、糖、蛋为主要原料；所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；焙烤制品应是不需调理就能直接食用的食品；所有焙烤制品均属固态食品。三、焙烤食品的范围面包
11、、饼干、蛋糕、月饼，糕点等。其中部分又归为糕 点类。焙烤工业的发展历史悠久、发展缓慢手工操作半机械化机械化自动化但目前多数还是手工操作的占多数。饼干 类大多是机械化操作。其它有两种结合或三种结合。先开月饼加工工艺的理由每年八月十五都 在9月10月间。比较实用。也结合实际民情风俗。符合运城本地面粉产区特点。也符合当地食品工业特点。从就业出发，很多人都是从面点加工开始。逐渐发在财的。运城电视节目走南闯北河东人，就是如此。四、工艺学科要求技术上先进：工艺先进和设备先进两部分。工艺先进与要求：需要了解和掌握工艺参数对加工制品的影响。实际上就是要掌握外界条件对和食品生产中物理、化学、生物学之间的变化关系
12、。这就需要切实掌握物理学、化学、生物学方面的知识，特别是食品生物化学和食品微生物学方面的基本知识。只有这样，才能将过程中发生的变化 和工艺技术参数的控制联系起来，主动地进行控制，达到工艺控制上的高水准。设备先进与要求：包括设备本身的先进性和和工艺水平相适应的程度。这主要是设备制造行业的任务。但工艺技术的研究，则应该考虑到设备对工艺水平适应的可能性。这就需要了解有关单元操作过程的原理，掌握食品工程原理和食品机械设备这二门学科，并初步了解机电方面的知识。以对设备水平进行判断。经济上合理：就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。过去教育忽视了经济这一重要的问题。现在要适应市场经济发展的需要，任何
13、一个企业的生产，一项科学研究的确立，都必须考虑这个问题。质量上要合格：从原料、半成品到成品，整个过程中对其品质规格、性质、加工中的变化等都要充分把握。有了准确的分析数据作依据，才能正确地控制工艺技术参数。这就需要有成分分析的本领。因此食品分析是和食品工艺学并列的一门学科。 五、工艺学研究的内容（P1下）食品工艺学研究的内容包括加工制作的过程和每个环节中的方法。过程：可以说是工艺流程。从原料到成品可有多种途径，哪一种过程具有哪些特点，是我们要进行研究的内容。方法：也就是具体的技术条件。如温度、浓度、时间 、压力、pH值等。过程和方法的确立，是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高低。但是不
14、容否认的是，还很有可能存在一些理论上不能说明的问题，但也有充分的试验依据可以证明其可行性及先进性，这是一种正常现象。否则，人类对客观世界无所发现的话，也就不会有今天的文明。正是这种发现才推动了理论研究的进步。六、食品的质量因素及其控制食品质量：就是构成食品特征及可接受性的程度。食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等方面。食品质量包括：物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、耐储藏性。影响质量因素：外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质等方面达到要求。 A、物理因素外观因素：大小形状 颜色 色泽 一致性质构因素：新鲜状态 加工过程 )加工以后的一些因素风味因素：风味主要
15、是指香气和滋味，偏重于气味。色泽与质构对风味也有影响B、营养因素：食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。C、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物性。质地作为感官一个嗜好物性，包括酥、软、硬、松、脆、绵、艮gen、弹性、劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知。D、耐储藏性：如啤酒泡沫稳定性； 柑橘汁浑浊稳定性； 油脂蛤败EE、食品安全性 作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。F、卫生因素七、焙烤食品工业的发展 （P4）A、焙烤食品的发展焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。按照人文学的观点，不但
16、把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。焙烤食品的发展历史已经非常悠久，它是随着社会生产力的进步和劳动人民的生活需求的变化而发展的。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。虽然现在拥有大量的历史文献和资料。但是人类究竟是从什么时侯开始食用面食和焙烤食品，虽经历史学家的反复考证，但至今仍很难得到一个确切的时间。照推理的说法，焙烤食品真正被人类当作主食必定是在使用火源之后，有了火才可使生的面糊烤成熟的面饼，并在发酵方面得到了新的经验，且在劳动中不断总结提高，才做出了今天这种形式的形形色色、各式各样的
17、焙烤食品。人类最早使用面粉和面包的时间，这可追溯su到公元前7000年（Jensen，1953）。发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古埃及人。面包作为一种技艺是由古埃及人开创的。现在开罗的古代博物馆里，还陈列着面包的化石。埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的故乡。在远古时期，人们将小麦粒压碎后和水，放在被太阳晒热的石头上烤食。发酵食品，是在野生酵母偶然混入人们吃剩的食物中产生发酵作用后，被人们发现并加以利用的。此后，逐渐产生了发酵后的焙烤食品。埃及人是世界上最早利用发酵来做面包的。公元6000年前，他们已知将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中的原来酵母菌发酵
18、，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。但那时他们只知道发酵的方法而不知道发酵的原理，一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。最初埃及人生产面包所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，将调好的面团放入炉内火灰中或火灰旁，利用炉内热量或火灰中的余热烤熟食品。至今在我国许多地区的饼子和糕点及面包作坊中，还一直沿用这种原始的烤炉或改良后的烤炉来制作焙烤食品。公元前8世纪，埃及人将面包的制作方法传到了巴勒斯坦和希腊。希腊人利用葡萄汁作面醪制作面包，这就是用“老面法”制作面包的开始。这种方法一直被沿用了几个世纪。希腊人成了制作面包的能手，他们不仅改
19、进了烤炉，而且在面包的制作技术上也作了很大的改进。随后，罗马人又征服了希腊、埃及和希伯来，面包的制作技术又随之传到了罗马和其它地方。不过，那时的面包只有在教堂或宫廷中才能见到。后来，罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。大约在公元前2世纪，在罗马出现了面包作坊。以后，随着欧洲一些城市的建立，面包业才逐渐普及到市民中。罗马在公元前1200年发明了平板式烤炉后，面包的技术一直维持了数千年之久，直到十八世纪，大规模的面包工厂纷纷设立。为了增加生产的速度，先后在1870年至1890年间发明了面包的搅拌机，面包整形机，面团自动分割机和可移动的钢壳自动式的烤炉，使面包的制作完全迈进了机
20、器操作的新时代，而且设立了专门性的学术机构来研究面包的制作方法和各种原料的性能，使烘焙技术成为一种专门的学问。在英国，随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主食。随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包生产技术又传入了这两个盛产小麦的国家。随着哥伦布发现了新大陆，面包技术又传入了美洲。在美国独立战争中，面包成为主要的军粮。在美国独立战争后，伴随着城市建立和人口的集中，面包技术得到了较快的发展。据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90%是由家庭制作的，而只有10%是由手工面包厂制作的。制作技术非常简单，没有机械化生产，且产量很小。日本是一个以大米为主食的国家，长期以来
21、，人们仅把面包作为点心食用。第二次世界大战后，随着日本工业恢复和迅速发展加上政府提倡面食，人们逐渐改米食为面食。这些因素促使了面包生产的机械化，出现了和面机、分块机、成型机、各式烤炉等各种高性能的焙烤机械。18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭妇女离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。同时，制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了机械烤炉。机械化的出现，使面包工业生产得到了飞跃的发展，从而也产生了一些大面包厂和公司。1950年，出现了面包连续制作法或称液体发酵法新工艺，也称作一贯作业法。新工艺采用液体发酵，从材料搅拌开
22、始、分割、整形、装盘、最后醒发、进炉烘烤、出炉、冷却、切片、包装全部由机器操作。20世纪70年代以后，面包业为了使顾客能吃到更新鲜的面包，出现了冷冻面团新工艺（一贯法）。实行了半成品面包的制销，由大工厂利用快速生产法或直接法将面团整形后予以冷冻，称之为冷控面团（retarder doough）,如急冻称之为急冻面团（frozen dough），但一般急冻面团多使用快速法为适合。将此冷控或急冻面团运销至各小零售店去，而小零售店则需具备冰箱，最后醒发室，烤炉等设备，根据店的销售情况随时将面团从冷冻箱内取出，放在最后醒发室内解冻及醒发，然后进炉烘烤。这种由传统作业而利用冷冻面团，由大面包工厂批销到零
23、售店的作法为面包发展的最新阶段，这样可使顾客在任何时间都可以买到刚出炉鲜面包。随着居民对面包口味等方面的要求不断提高。很多厂家在生产工艺方面从一贯作业法，快速法到直接法，逐渐趋向于使用中种法（二次发酵法），因这种方法所做面包体积较直接法要大，且内部结构与组织较细密和柔和，面团经过长时间较充分的发酵，令面包的发酵香味更为浓郁，原材料风味特性更加突出而深受顾客接受。我国的焙烤制作技术，有着悠久的历史。远在五千年前的原始社会末期，我们的祖先就学会了种植谷和麦。并把谷、麦作为主要食物来源。因而随之产生了面点制作技术。从出土文物来看，殷商时代人们已能用米粉制作食品。相传始于商朝末年，武王讨纣zhou，发
24、兵西岐。纣王令太师闻仲随军征战。闻太师为免去埋锅造饭之劳，加快进军速度，下令制作了一种烧饼充作军粮。这种烧饼后来便为民间广为流传。勤劳智慧的劳动人民，早在三国武侯时期就采用发面技术来制作馒头、蒸饼和烤饼及烤馍。面头的发面与面包的发酵面团极为相似。正如美籍华人顾询先生所说：“面包和馒头都是发面做的，适合于做面包的各种材料，同样可以做馒头”。战国时代又出现了祭念性食品，如用芦苇叶包的“黍角”、“棕子”，投入江河之中，以祭念爱国诗人屈原，可见当时食品制作不仅仅为了食用，而且还用来祭祀。反映出较原始的工艺水平。春秋战国时期，发明了制饴糖技术，从此出现了甜味的糕饼。秦汉以后，糕饼点心制作更为普遍，品种和
25、花样也更多。秦汉时期生产力的发展带来社会稳定，促使焙烤食品制作逐步作坊化、专业化。从西汉史游所著的急就篇中所载饼饵麦饭甘豆羹来看，当时品种多样，其中的“饼饵”，是指扁圆形面食品，包括蒸饼、胡饼。馒头的出现，说明了当时人们已能采用发酵技术制作膨松软性点心。发酵技术的应用，对面点技术影响很大。面包的制作技术是在明朝万历年间，由意大利传教士马窦和明末清初德国传教士汤若明在传教过程中，将面包制作技术传入我国的东南沿海城市广州、上海、青岛、天津等地，随后陆续传入我国内地。另外在1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味的面包。在
26、清末民初时期，随着国外列强军事上的入侵，同时西方殖民及饮食文化也随之流传入国内，我国的焙烤食品开始结合西方面食的制法而逐渐演变。唐宋时期，国安民富，又与外国经济交流有了很大的发展，面点品种也更为丰富多彩。不仅有了水调面团，而且有了发酵面团和其它面团的制品。面点原料多用谷物、油脂、糖、盐、乳和蛋，采用调制、油炸、烘烤、蒸、煮等加工成熟方法，现代许多糕、包、饼、酥等面点品种，当时基本都有了，只是工艺稍粗糙，配方简单些。元、明、清时期，面点制作技术相当发达，不仅有酒楼、茶室点心，而且形成了有一定规模的作坊、生产风味各异的精美点心，还涌现出了一大批有特技专艺的著名点心师。如清代的陶方伯夫人，善制节日点
27、心，“奇形诡状，五色分披，食之皆甘，令人应接不暇”；北京的“肉丁馒头”；“四川九圆包子”，山西的“刀削面”，山东的“抻面”，两广的茶市点心，北京的宫廷点心等在当时都有很大的影响，并且一直影响到现在。清代还出现了以面点为主的喜庆筵席，可见当时品种之多，规模之大。虽然我国的焙烤食品出现较早，但发展速度较为缓慢，真正形成规模生产和机械化的更慢。到1949年新中国成立时，全国只有几个较大的中心城市有一定的生产规模，而且主要还是以手工生产为主。大多没有正规的车间和发酵室，从面团的调制、发酵、醒发到烘烤，都挤在较为简陋的房子里，生产条件极为落后。新中国成立后，国民经济迅速恢复，食品工业和焙烤工业有了较大的
28、发展，但发展还很不平衡。面包的生产也很不普及，主要集中在大中城市，农村和乡镇几乎很少。近二十年，特别是改革开放后，我国的焙烤业才发生了翻天覆地的变化，品种花色越来越多，机械化程度越来越高，新的原辅材料层出不穷。同时随着改革开放的深入，不断地从发大国家引进先进的技术和添加剂，从而较大地改善了我国焙烤业的生产条件和产品质量，也极大地促进了我国焙烤业的发展。也使食品工业和饮食业及商业得到了空前发展。国营与各种经营方式的食品工业和饮食企业及商业的繁荣，大大提高了焙烤食品的生产能力。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家了引进自动化面包的生产线和饼干生产线。新的生产设备不
29、断进入落后的生产领域，完全的手工生产方式，正在向半机械化、半自动化方向发展。各地的生产技术和产品特色，得到广泛交流，长期形成的南、北方不同的饮食习惯相互融和；南式点心的北传，北方面食的南移，使南北点心市场的品种大大丰富。出现了大量的中西风味结合，南北风味结合，古今风味结合，以及许多胜似工艺品的精细点心新品种。在饮食供应的方式上，从担挑的小吃，沿街叫卖的早点，茶楼的小食，简易的面食铺子，发展成具有一定规模的食品铺店，并且成为大中型饭店、酒家和酒席筵上的必备的食品。专门的点心宴会和高、中、低各种档次的点心筵席也适时应市，以适应人们不断提高的新的饮食需求。2008年中国焙烤食品行业研究咨询报告 (2
30、008-08-30 12:01:52)随着经济的快速发展、城市化进程的加快以及全国小康社会与新农村建设的不断深入，人民的生活节奏将不断加快，生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也随之改变。这将给我国焙烤行业的进一步发展带来很大的挑战和机遇。2008年奥运会将在北京举办，世界关注北京，中国属于世界，这是我们国家向世界展示的一年，同时也为我们焙烤行业发展带来更大的机遇和商机。中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业
31、，都有逐步增强的势头。2008年，世界上焙烤企业都在大举进军中国市场。他们在中国寻找代理商和经销商，还在中国设立办事处或者建立自己的分公司、分工厂等。潜力巨大的市场造就了中国焙烤展能吸引海内外众多焙烤业客商前来拓展、抢占自身在中国的市场。2008年，食品行业仍然面临着原材料涨价等各种压力，焙烤行业也不例外，但无论如何，消费还要持续进行，产业仍要稳步发展，开发创新产品满足消费者的需求则是不变的法则。如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临的重要课题。2008年，是特别的一年，迎来了全中国，乃至全亚洲的荣辉时刻，同样，中国焙烤
32、行业的发展也随着奥运的临近，展开了新的篇章。奥运食品追溯系统的启动，对食品的产地、培育过程、加工、运输过程等进行全程追溯，先进食品追溯系统在奥运会闭幕后将在全国各地进行普及和建设，为食品界的安全带来了全新的预防及监控系统。中国的焙烤行业将在这特别的年度里，逐步走向国际，与世界焙烤业的发展接轨。八、焙烤食品工业还存在的问题尽管我国焙烤业发展很快，但与发达国家相比目前还存在以下问题：1、工业化程度低，手工操作较多；2、规模化、大型化少，小型化、个体化多；3、高质量的产品少，粗制滥造和假冒伪劣产品较多；4、出色的花色品种少，一般产品多；5、城市发展快，乡镇发展慢；6、焙烤制品营养不全和不平衡；7、焙
33、烤制品添加剂使用过多或严重超标；8、生产技术落后或与现代生活水平不适应；9、各类管理和限制及收费部门较多，技术和财力、物力及人才等支持部门较少；10、生产利润低，销售利润高，生产企业积极性不高。11、食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。我国人口已达13亿，2020年人口将达到1516亿。随着经济发展，城乡居民收入不断增长,焙烤食品尚未占到应有的地位。人们要求合理的膳食营养结构也将对食物供给提出更高的要求。12、饮食现代化与我国食品工业落后的矛盾。13、膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。14、人们对我国传统焙烤食品研究还不够。九、焙烤食品在国民经济中的作
34、用焙烤食品是人们日常生活不可缺少的食物，在饮食业中具有一定的地位和作用，它还与民族发展水平、市场繁荣程度、其它行业的发展等有一定的关系。1、焙烤食品的发展反映了一个民族的发展水平焙烤食品是食品工业的组成部分之一，大力发展焙烤食品，对充分利用农业资源，促进农业生产的发展，促进机械工业、包装工业的发展，方便人民的生活，繁荣市场，加速我国的现代化建设都具有十分重要的意义。因此，焙烤工业的发展，也标志着我国民族工业的发展、市场经济的繁荣、人民生活水平的提高以及我国国力的增强。2、焙烤食品是烹饪专业重要的组成部分，对酒店业的档次有一定的影响烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“
35、红案”工种；二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案”工种。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。所以，面点与菜肴是一个整体的两个方面。“红案”与“白案”虽分两个工种，两者既有严格区别，又有密切配合。不少菜肴在食用时要同时配以点心一起食用才更富有特色。如：香酥肥鸭配荷叶夹，烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼等等。特别是正餐的主、副食结合和筵席上菜点的配套，体现了一个整体内容的相互配合和密切联系。面点除了常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴独立存在而单独经营。3、焙烤食品工业可满足人民生活水平不断提高的要求焙烤食品是人们不可缺少的重要食品，近年来我国城乡人民生活水平大
36、大提高，食用方面由温饱型转为多样型，人民对营养的要求越来越合理化、科学化、方便化。饮食社会化的观念日益深入和广泛，发展方便点心食品在饮食中已具有一定的地位。清晨的早点，午后的茶点，晚间的夜点，已成为人们日常生活中重要的饮食内容。特别是遇到节假休息日，面点更成为人们必备的食品.4、焙烤食品是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品。焙烤食品不仅是饭前食后作为充饥品味的主要食品，而且在会亲访友时，也能作为表达心意、联络感情的极好礼品。它既能当主食吃饱，又能上桌配套增添花色。特别是逢年过节，外出旅游，便于携带的点心食品更会受到人们的喜爱。不少点心还和历史或传说有着密切的联系。八月十五中秋节，民间以月饼相馈
37、，用以祭月亦取团圆之义。故而，清明节、重阳节、元宵节、五一节、国庆节、圣诞节、春节等常带一些焙烤食品，都有着类同的寓意。可见焙烤食品是丰富人民生活、方便群众、活跃市场、促进消费的重要消费品。5、发展焙烤食品工业，可以推动农业的发展食品工业的原料主要来自农副产品，良好的原料是提高食品质量的前提。选育优质原料，是发展食品工业，提高食品质量的保证。焙烤食品工业的发展，还可增加农民的收入，改变农村经济结构，发展乡镇食品企业，搞活农村经济，推动农业生产的发展。这样互相促进，良性循环，共同兴旺，有利于整个国民经济的持续向前发展。6、发展焙烤食品工业，有利于扩大社会就业全国各个城市和乡镇每天需要大量的焙烤食
38、品，也必然需要大量的财力物力去生产、经营、管理和销售，而且焙烤工业与其它工业相比，同样的投入，可多吸收较多的劳动力就业，而且见效快，风险小。7、发展焙烤食品工业，有利于增加资金积累焙烤食品工业投资少、上马快，占地小，规模可大可小。它可用较少的资金生产较多的产值。有许多企业家的成功，最初都是从焙烤食品起步的。综上所述，焙烤食品在整个日常饮食生活中起到了提供方便旅游、解决日常需求、改善饮食内容、调剂营养口味、充实生活需要、完善筵席结构、发展国力、繁荣经济、扩大就业、增加收入、推动其它工业发展的重要作用。十、焙烤食品的发展趋势中国焙烤食品必须改革、创新、开拓、与日俱进，唯有创新才能使中国焙烤食品立足
39、世界，走向未来。根据烘焙工业的发展实践，纵观21世纪的发展前景，中国焙烤食品的发展趋势如下：1.发展中国特色的焙烤食品目前从焙烤食品的消费对象来看，大众化是其主要特点。因而焙烤食品作为商品，必须从市场出发，以解决大众基本生活需求为目的的焙烤食品是中国焙烤食品发展的主要趋势。2.借鉴国外经验随着中外文化交流的日益频繁，借鉴西式快餐的成功经验，发展中式焙烤食品快餐已成为必然趋势。3.设备的现代化、生产的批量化随着人们生活节奏的加快，竞争的加剧，人们饮食习惯发生了很大变化。因此，焙烤食品制作必须改变过去手工操作的生产方式，改用机械化生产，而且生产要批量化，才能满足人们对焙烤食品快餐需求量增大的要求。
40、4.加强科技开发、开拓创新继承优秀的焙烤食品遗产，挖掘、整理古人的焙烤食品制作方法，并在此基础上进行创新，以适应时代的需要，创出特色品种、拳头产品。（2）改革传统配方及工艺，我国的焙烤食品许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，必须改革传统配方，从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的营养平衡的焙烤食品品种。同时，对工艺制作过程加以改革。（3）原料新品种的开发，一是利用未被开发的原料制作焙烤食品新品种，二是利用在农作物上已出现的新的可食性原料，通过特性相似原料的替换制作相似的品种。5.开发功能性焙烤食品和药膳焙烤食品目前，由于空气和水源等污染的加剧
41、，各种恶性疾病的发病率逐渐上升，开发功能性焙烤食品和药膳焙烤食品，已成为焙烤食品发展的另一主要趋势。6.改革筵席结构中国的饮食业非常发达，焙烤食品在筵席中所占的比例却很小，且形式单调。因此，要以面点与菜点结合的方式改革筵席结构。7.焙烤设备要立足国产化和现代化焙烤食品工业所需生产设备多属常规简单设备，依靠我国食品机械工业的能力是可以制造出来的，没有必要大量进口生产设备。我国焙烤生产设备今后要在关键重点的单机质量上下功夫，努力实现现代化。烤炉是焙烤工业的耗能“电老虎”，也是今后应重点研究的焙烤设备。从节能降耗的角度出发，研究和应用以煤气、液化石油气为主要热源的远红外辐射烤炉，既经济又省电。8.焙
42、烤食品工业还应走以中小型企业和前店后厂为主的发展道路。焙烤食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充裕，为了配合劳动就业，焙烤工业应取手工劳动与国产设备相结合的方针，重点发展中小型焙烤企业。9、发展前店后厂的面包作坊，以样式美观、味香色美、新鲜可口的高质量面包来吸引顾客，引导人们喜食焙烤食品，促进产品销售。我国焙烤食品的生产现状 原辅材料逐步规格化、专用 生产工艺日臻完善和成熟 行业行管体系不断加强，产品标准不断完善产品产量不断提高七、研究本学科的任务、内容和方法焙烤食品工艺学是食品工艺学的分支之一，是食品专业的一门重要专业课。从原料的选择，馅心的制作，面团的调制，涉及到原料学、烹调
43、工艺学、食品流变学；焙烤食品的成形、装饰又极富有艺术性，又和美学联系在一起。因此，需要掌握原料学、烹调工艺学、食品流变学和美学等方面的基础知识。（一）、研究焙烤食品工艺学的任务 1、充分利用现有焙烤食品资源和开辟焙烤食品资源的新途径； 2、探讨焙烤食品制作的新方法、新花样、新品种、新工艺及新添加剂； 3、探索焙烤食品腐败变质的原因及控制的途径和有效方法； 4、制造新型、方便和特需的营养食品和保健食品； 5、改善食品包装的质量和外观，提高食品保藏质量和保装效果； 6、研究焙烤食品机械设备的原理、性能、操作知识； 7、研究和选用新型的食品包装，提高食品的吸引力。 8、探索焙烤食品企业经营管理的新理
44、念。（二）焙烤食品工艺学研究的内容焙烤食品制作具有悠久的历史，经过历代烘焙师的不断实践、创造和发展，形成了品种繁多、口味丰美、形色俱佳的焙烤制品。但目前对焙烤食品的认识和掌握，仍然处在自发状态，知其然尚不知其所以然。因此，逐步深入认识焙烤食品制作自身存在的自然科学原理，使之形成系统的科学知识体系，这是焙烤食品工艺学的主要任务。焙烤食品工艺学所要研究的主要内容是：焙烤食品原料的性质、特征和用法，焙烤食品原料在焙烤食品制作中的变化和它在焙烤食品中的作用：面团调制机理，以及调制中所产生的物理、化学变化对焙烤食品所产生的影响，具体调制工艺和工艺条件：馅心制作工艺，馅心制作机理及产生的各种变化，馅心对焙
45、烤食品的影响；各种成形技法的研究：熟制技术及其焙烤制品在熟制中产生的各种变化；焙烤食品营养；焙烤食品工艺美术：新型焙烤制品的开发等。（三）焙烤食品工艺学研究的方法研究焙烤食品工艺学的方法有如下几种：1.总结、整理、发掘我国焙烤食品制作历史相当悠久，认真地总结，全面、系统地整理和发掘焙烤食品制作经验，是非常必要的。因为这份宝贵的遗产，是我们开展对焙烤食品工艺学研究的基础。2.理沦联系实际，重视实验性研究研究工作必须以具体对象为目标，进行全面的探讨，弄清它的实质。如面团调制过程中，面粉中的面筋蛋白质和淀粉等成分产生的一系列变化，以及对制品品质的影响，都必须借助于实验手段来进行。3.重视对整体加工过
46、程和方法的研究焙烤食品制作是以各种原料，经过调制加工、熟制加工，最终制成焙烤食品。因此，要研究整体过程，还要研究各个工序之间的相互关系，相互制约因素，使之能恰当地配合，制出色、香、味、形俱佳的焙烤食品。（4主动学习（上网查阅资料、上课听讲、笔记）（5加强实践（实验、实习、顶岗实习体验、创新实验）在实践中研究焙烤食品，从中寻找和发现各种规律，上升到理性认识，回过头再来指导实践，即实践、认识、再实践、再认识，如此循环往复，使我们对焙烤食品制作的理沦认识进一步深化，这就是研究焙烤食品工艺学的最根本方法。十一、世界食品工业产品结构特点与新趋势 1、方便化、2、功能化 3、绿色化 4、多样化 5、营养化 参考资料：蔺毅峰，焙烤食品加工工艺与配方， 化学工业出版社，2006作 业：1、什么是食品工艺学？2、食品工艺学为什么要求工艺先进？3、感官嗜好性包括哪些方面？4、什么是焙烤工艺学？5、焙烤制品的特点是什么？6、网上查：各类食品名词解释、食品专业的目标7、翻译并科研设计：食品营养标签（P2）8、科
