1、学习情景二学习情景二 健康成人营养食谱的设计健康成人营养食谱的设计项目一项目一 大学生营养食谱的设计大学生营养食谱的设计 n【知识目标】【知识目标】n1叙述大学生的生理特点；叙述大学生的生理特点；n2叙述大学生的营养食谱设计原则；叙述大学生的营养食谱设计原则；n3说出大学生宜食食物有哪些，少吃或不吃的食物有说出大学生宜食食物有哪些，少吃或不吃的食物有哪些。哪些。n【技能目标】【技能目标】n1设计适合大学生的营养菜点并建立菜点数据库；设计适合大学生的营养菜点并建立菜点数据库；n2设计大学生适宜的各类食物需要量目标；设计大学生适宜的各类食物需要量目标；n3编制大学生的营养食谱，并从定性的角度对食谱
2、进编制大学生的营养食谱，并从定性的角度对食谱进行评价；行评价；n4营养餐制作及膳后总结。营养餐制作及膳后总结。一、大学生的生理特点一、大学生的生理特点n目前，大学生的年龄多在目前，大学生的年龄多在20岁左右，正处于青岁左右，正处于青春期的后期，是由青春期向成熟期转变的阶段。春期的后期，是由青春期向成熟期转变的阶段。这一特定年龄段的年青人，生理上趋于成熟，这一特定年龄段的年青人，生理上趋于成熟，表现在身体形态、机能、神经系统、内分泌及表现在身体形态、机能、神经系统、内分泌及性的发育变化，不仅身体发育需要有足够的能性的发育变化，不仅身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量和
3、各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。其量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。动的成年人。二、大学生的饮食现状二、大学生的饮食现状n（一）盲目减肥，食物摄入不足（一）盲目减肥，食物摄入不足n（二）水果蔬菜摄入不足（二）水果蔬菜摄入不足n（三）饥饱无度，饮食无规律（三）饥饱无度，饮食无规律n（四）爱吃零食、偏食、挑食（四）爱吃零食、偏食、挑食n（五）在外就餐食品卫生难于保证（五）在外就餐食品卫生难于保证三、大学生营养食谱设计原则三、大学生营养食谱设计原则n大学生营养食
4、谱设计的基本原则是遵照中国居大学生营养食谱设计的基本原则是遵照中国居民膳食指南制备膳食，食物多样，定时定量进民膳食指南制备膳食，食物多样，定时定量进餐。营养摄入遵循全面、平衡、适度的原则。餐。营养摄入遵循全面、平衡、适度的原则。n（一）食物品种多样，能量充足（一）食物品种多样，能量充足n（二）（二）饮食规律，饥饱适度饮食规律，饥饱适度n（三）预防缺铁性贫血并注意保护视力（三）预防缺铁性贫血并注意保护视力n（四）兼顾营养价值和价格（四）兼顾营养价值和价格n（五）讲究卫生，注意食品安全（五）讲究卫生，注意食品安全四、食物的选择四、食物的选择n（1）为预防治疗缺铁性贫血，选择含铁丰富的食物，）为预防
5、治疗缺铁性贫血，选择含铁丰富的食物，如动物肝脏、瘦肉、动物血、河蚌、红蘑菇、芝麻、如动物肝脏、瘦肉、动物血、河蚌、红蘑菇、芝麻、木耳、红枣、海带等。注意富含维生素木耳、红枣、海带等。注意富含维生素C的蔬菜水果的的蔬菜水果的摄入，提高非血红素铁的吸收率。含维生素摄入，提高非血红素铁的吸收率。含维生素C丰富的蔬丰富的蔬菜有：芥蓝、芥菜、豌豆苗、油菜苔、辣椒、菜花、菜有：芥蓝、芥菜、豌豆苗、油菜苔、辣椒、菜花、枸杞菜、白薯叶、苦瓜、西兰花、芦笋、藕、荠菜、枸杞菜、白薯叶、苦瓜、西兰花、芦笋、藕、荠菜、萝卜缨等。含维生素萝卜缨等。含维生素C丰富的水果有：刺梨、酸梨、枣、丰富的水果有：刺梨、酸梨、枣、沙
6、棘、无核密枣、番石榴、猕猴桃、番杏、草莓、橘沙棘、无核密枣、番石榴、猕猴桃、番杏、草莓、橘子、橙等。子、橙等。n（2）大学生用眼多，应注意保护视力，因此）大学生用眼多，应注意保护视力，因此要注意维生素要注意维生素A和维生素和维生素B2的摄入，选牛奶、的摄入，选牛奶、鸡蛋、动物的肝和肾、黄鳝、菌类、坚果、黄鸡蛋、动物的肝和肾、黄鳝、菌类、坚果、黄绿色蔬菜和水果。绿色蔬菜和水果。n（3）为完善大学生的骨骼和甲状腺的结构和）为完善大学生的骨骼和甲状腺的结构和功能，应注意钙、碘的供应。注意选择奶类、功能，应注意钙、碘的供应。注意选择奶类、虾、贝类、海带、紫菜、淡菜、裙带菜、海苔虾、贝类、海带、紫菜、淡
7、菜、裙带菜、海苔等食物。等食物。n（4）为提高学习效率，多选用富含不饱和脂）为提高学习效率，多选用富含不饱和脂肪酸、卵磷脂，具有健脑功能的食物，如坚果肪酸、卵磷脂，具有健脑功能的食物，如坚果类（松子、葵花籽、芝麻、花生、核桃、南瓜类（松子、葵花籽、芝麻、花生、核桃、南瓜子、杏仁等）、鱼类、虾类、豆类、瘦肉、动子、杏仁等）、鱼类、虾类、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶等原料。物肝脏、鱼卵、牛奶等原料。项目实施项目实施任务一任务一 设计大学生营养菜点并建立菜谱库设计大学生营养菜点并建立菜谱库n菜谱库是供制定营养食谱时使用的，其主食品菜谱库是供制定营养食谱时使用的，其主食品种应达到种应达到20种以上
8、，菜肴品种应达到种以上，菜肴品种应达到200种以种以上，其中全荤菜上，其中全荤菜50种以上，全素菜种以上，全素菜50种以上，种以上，荤素菜荤素菜70种以上，凉菜种以上，凉菜30种以上，此外还有种以上，此外还有汤菜汤菜10种以上。种以上。n蒸马铃薯蒸马铃薯（1）原料）原料 马铃薯马铃薯400g（市品（市品426g）。）。（2）制作）制作 马铃薯洗净，挖去芽眼，下蒸锅中蒸熟。马铃薯洗净，挖去芽眼，下蒸锅中蒸熟。剥皮后当主食直接食用即可。剥皮后当主食直接食用即可。（3）营养特点分析）营养特点分析表表2-2 2-2 蒸马铃薯能量及营养素含量表蒸马铃薯能量及营养素含量表能量能量/kcal/kJ 308/
9、1292/kcal/kJ 308/1292总维生素总维生素A/gRE 20.0A/gRE 20.0糖类糖类/g 66.1/g 66.1蛋白质蛋白质 /g 8.0/g 8.0维生素维生素B B1 1/mg 0.3/mg 0.3烟酸烟酸/mg 4.4/mg 4.4脂肪脂肪 /g 0.8/g 0.8维生素维生素B B2 2/mg 0.2/mg 0.2钾钾/mg 1369.5/mg 1369.5钙钙/mg 32.0/mg 32.0维生素维生素C/mg 108.1C/mg 108.1磷磷/mg 160.2/mg 160.2铁铁/mg 3.2/mg 3.2维生素维生素E/mg 1.4E/mg 1.4钠钠/
10、mg 10.8/mg 10.8锌锌/mg 1.5/mg 1.5硒硒/ug 3.1/ug 3.1镁镁/mg 92.0/mg 92.0n如果把马铃薯当成主食吃，既不加油盐，也不加糖，就如果把马铃薯当成主食吃，既不加油盐，也不加糖，就能更好地发挥其营养优势。马铃薯含水量高，还富含能能更好地发挥其营养优势。马铃薯含水量高，还富含能产生饱腹感的膳食纤维，经常吃马铃薯有减肥瘦身的功产生饱腹感的膳食纤维，经常吃马铃薯有减肥瘦身的功效。与精白米面相比，马铃薯中钾和镁的含量更高，是效。与精白米面相比，马铃薯中钾和镁的含量更高，是绝对的高钾低钠食品，一种优秀的成碱食品，可以帮助绝对的高钾低钠食品，一种优秀的成碱食
11、品，可以帮助控制血压。按淀粉含量折算，马铃薯的含钾量是大米的控制血压。按淀粉含量折算，马铃薯的含钾量是大米的十倍，这也是马铃薯作为主食的重要优势。如果按干物十倍，这也是马铃薯作为主食的重要优势。如果按干物质来计算，马铃薯的蛋白质含量达到质来计算，马铃薯的蛋白质含量达到8%，而且它的蛋白，而且它的蛋白质质量相当的好，丝毫不逊色于肉类水平，比粮食的蛋质质量相当的好，丝毫不逊色于肉类水平，比粮食的蛋白质质量都要高。还有，马铃薯是货真价实的低脂肪高白质质量都要高。还有，马铃薯是货真价实的低脂肪高纤维食品，含有丰富的维生素纤维食品，含有丰富的维生素C及多种及多种B族维生素。马铃族维生素。马铃薯维生素薯维
12、生素C的含量可以和西红柿相媲美，而且马铃薯中的的含量可以和西红柿相媲美，而且马铃薯中的淀粉具有保护维生素淀粉具有保护维生素C的作用，所以蒸熟之后，维生素的作用，所以蒸熟之后，维生素C的保荐率达到的保荐率达到80%以上。以上。n总之，马铃薯是老少皆宜的营养主食。总之，马铃薯是老少皆宜的营养主食。富含钙的营养菜点富含钙的营养菜点 n1.河蚌豆腐汤河蚌豆腐汤n（1）原料）原料n河蚌河蚌100g（市品重（市品重233g），豆腐（北），豆腐（北）100g，香菇，香菇10g。n（2）调料：）调料：n姜、葱、料酒、胡椒粉各适量，盐姜、葱、料酒、胡椒粉各适量，盐1g,茶油茶油15g。n（4）营养特点分析：）营
13、养特点分析：表表2-3 2-3 河蚌豆腐汤能量及营养素含量表河蚌豆腐汤能量及营养素含量表能量能量/kcal/kJ 297/1243/kcal/kJ 297/1243总维生素总维生素A/gRE 243.8A/gRE 243.8糖类糖类/g 7.4/g 7.4蛋白质蛋白质/g 20.9/g 20.9维生素维生素B B1 1/mg 0.1/mg 0.1烟酸烟酸/mg 2.8/mg 2.8脂肪脂肪/g 19.6/g 19.6维生素维生素B B2 2/mg 0.3/mg 0.3钾钾/mg 186.5/mg 186.5钙钙/mg 421.3/mg 421.3维生素维生素C/mg 1.8C/mg 1.8磷磷
14、/mg 450.3/mg 450.3铁铁/mg 29.7/mg 29.7维生素维生素E/mg 7.8E/mg 7.8钠钠/mg 277.1/mg 277.1锌锌/mg 8.2/mg 8.2硒硒/ug 23.6/ug 23.6铜铜/mg 0.5/mg 0.5n 河蚌是内河三鲜之一，每年的春季正是河蚌上市的季节，由于河河蚌是内河三鲜之一，每年的春季正是河蚌上市的季节，由于河水较冷，水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，清明前的河蚌最干水较冷，水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，清明前的河蚌最干净，肉质最肥厚。河蚌营养丰富，每净，肉质最肥厚。河蚌营养丰富，每100克河蚌含蛋白质克河蚌含蛋白质10.9g，脂肪脂
15、肪0.8 g，胆固醇，胆固醇103mg，维生素，维生素B2 0.18mg，维生素，维生素A 243gRE，维生素，维生素E 1.36mg，钙，钙248mg，磷，磷305mg，钾，钾17mg，铁，铁26.6mg，锌，锌6.23mg。河蚌含有的钙、铁、锌及维。河蚌含有的钙、铁、锌及维生素生素A、核黄素、维生素、核黄素、维生素E等成分比普通鱼类都要高，它有清热解等成分比普通鱼类都要高，它有清热解毒，滋阴明目之功效，民间有所谓毒，滋阴明目之功效，民间有所谓“春天喝碗河蚌汤，不生痱子春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮不长疮”的俗语。豆腐制作时需加入硫酸钙（石膏）或氯化钙的俗语。豆腐制作时需加入硫酸钙（石膏）
16、或氯化钙（卤水）作为凝固剂，它是富钙食品，还有豆制品中富含必需脂（卤水）作为凝固剂，它是富钙食品，还有豆制品中富含必需脂肪酸和磷脂，肪酸和磷脂，B族维生素含量也很丰富。香菇不仅营养丰富，还族维生素含量也很丰富。香菇不仅营养丰富，还含有维生素含有维生素D3，可以促进钙的吸收。，可以促进钙的吸收。n一道河蚌豆腐汤，蚌肉味美，豆腐滑糯，香菇香滑，汤鲜味浓，一道河蚌豆腐汤，蚌肉味美，豆腐滑糯，香菇香滑，汤鲜味浓，实在是不能错过的春季美味，还是一道补钙的佳品，同时能保护实在是不能错过的春季美味，还是一道补钙的佳品，同时能保护视力，预防贫血，健脑补脑的营养菜点。视力，预防贫血，健脑补脑的营养菜点。n不过，
17、河蚌虽然美味，但由于蚌肉性寒，脾胃虚寒的人一定要谨不过，河蚌虽然美味，但由于蚌肉性寒，脾胃虚寒的人一定要谨慎食用。还有豆腐不能选用内酯豆腐，因为其中含钙量极低。必慎食用。还有豆腐不能选用内酯豆腐，因为其中含钙量极低。必须使用北豆腐或南豆腐。须使用北豆腐或南豆腐。n小贴士：小贴士：n含钙丰富的食物有：含钙丰富的食物有：奶类及其制品，如牛奶、奶粉、奶类及其制品，如牛奶、奶粉、酸奶等；酸奶等；大豆类及其制品，如豆腐、小香干、豆腐大豆类及其制品，如豆腐、小香干、豆腐花、卤干等（内脂豆腐除外）；花、卤干等（内脂豆腐除外）；深色蔬菜类，如苜深色蔬菜类，如苜蓿、萝卜缨、蛇瓜、金钱萝卜、苔菜、荠菜、白薯叶、蓿
18、、萝卜缨、蛇瓜、金钱萝卜、苔菜、荠菜、白薯叶、苋菜、木耳菜、油菜苔、雪里蕻等；苋菜、木耳菜、油菜苔、雪里蕻等；水产品类，如水产品类，如田螺、河虾、河蚌、泥鳅、海参、蟹、鲍鱼、黑鲷、田螺、河虾、河蚌、泥鳅、海参、蟹、鲍鱼、黑鲷、塘水虾、海虾、海蛎、虾皮等；塘水虾、海虾、海蛎、虾皮等；杂豆类，如花豆、杂豆类，如花豆、豌豆、芸豆等；豌豆、芸豆等；其他，如木耳、芝麻酱、海带、紫其他，如木耳、芝麻酱、海带、紫菜、燕麦片、黑芝麻、榛子等。常用食物的钙含量见菜、燕麦片、黑芝麻、榛子等。常用食物的钙含量见表表2-6。表表2-6 常用食物的钙含量常用食物的钙含量 （mg/100g可食部）可食部）x食物名称食物名
19、称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量牛乳牛乳104104芥蓝芥蓝128128河虾河虾325325奶酪奶酪799799落葵（木耳菜）落葵（木耳菜）166166白米虾白米虾403403全脂牛奶粉全脂牛奶粉676676苋菜（绿）苋菜（绿）187187虾米虾米555555黄豆黄豆191191油菜油菜108108鲍鱼鲍鱼266266黑豆黑豆224224油菜薹油菜薹156156河蚌河蚌248248豆腐豆腐164164苋菜（紫）苋菜（紫）178178泥鳅泥鳅299299小香干小香干10191019乌菜（塌棵菜）乌菜（塌棵菜）186186扇贝（鲜）扇贝（鲜）142142豆腐干豆腐干308
20、308白薯叶白薯叶174174田螺田螺10301030豆腐（北）豆腐（北）138138荠菜荠菜294 294 黑芝麻黑芝麻780780胡萝卜缨（红）胡萝卜缨（红）350350苜蓿苜蓿713713芝麻酱芝麻酱11701170萝卜缨（小）萝卜缨（小）238238蛇瓜（大豆角）蛇瓜（大豆角）191191榛子（炒）榛子（炒）815815萝卜缨（青）萝卜缨（青）110110海带（浸）海带（浸）247247燕麦燕麦186186芥菜（雪里红）芥菜（雪里红）230230紫菜（干）紫菜（干）264264芸豆（杂，带皮）芸豆（杂，带皮）349349n奶类是补钙的首选，含钙丰富且吸收率高。豆奶类是补钙的首选，含钙丰
21、富且吸收率高。豆类及制品、富钙蔬菜也是钙的重要来源。日常类及制品、富钙蔬菜也是钙的重要来源。日常膳食中包含膳食中包含300g牛奶、牛奶、150g豆腐和豆腐和200g深深绿色蔬菜一般就可提供绿色蔬菜一般就可提供600mg以上的钙，再以上的钙，再加上其他食物所提供的钙，完全可以满足人体加上其他食物所提供的钙，完全可以满足人体对钙的需要。此外，增加富钙的水产类、坚果对钙的需要。此外，增加富钙的水产类、坚果类和粗粮杂豆类的摄入对补钙也很有帮助。类和粗粮杂豆类的摄入对补钙也很有帮助。n富含钙的营养菜点：富含钙的营养菜点：n荠菜豆腐汤荠菜荠菜豆腐汤荠菜100g，豆腐，豆腐100g，胡萝卜，胡萝卜30g，鲜
22、香菇，鲜香菇50g，黑木耳（干）黑木耳（干）3gn海带海蛎汤（海带海带海蛎汤（海带100g，海蛎，海蛎100g）n泥鳅豆腐汤（泥鳅泥鳅豆腐汤（泥鳅100g，豆腐，豆腐100g，香菇，香菇20g）n清蒸河蟹（河蟹清蒸河蟹（河蟹100g）n韭菜炒河虾（韭菜韭菜炒河虾（韭菜50g，河虾，河虾100g）n凉拌绿苋菜（绿苋菜凉拌绿苋菜（绿苋菜200g）n海米香干丁（海米海米香干丁（海米5g，香干，香干40g，青豌豆，青豌豆30g，香菇，香菇10g）n麻酱木耳菜（芝麻酱麻酱木耳菜（芝麻酱15g，木耳菜，木耳菜150g）n酸奶芸豆酸奶芸豆酸奶酸奶150g，芸豆（杂，带皮），芸豆（杂，带皮）50g）任务二任务
23、二 膳食宝塔法编制大学生营养食谱膳食宝塔法编制大学生营养食谱n案例导入：案例导入：n案例案例2-1：李先生，大学生，：李先生，大学生，21岁，身体健康，岁，身体健康，身高身高175cm，体重，体重65kg，请为其设计营养食，请为其设计营养食谱。谱。一、了解配餐对象的基本情况一、了解配餐对象的基本情况n（一）了解一般情况（一）了解一般情况n该生年龄为该生年龄为21岁，男性，汉族，就读于某一大岁，男性，汉族，就读于某一大学。测定其身高和体重，其身高学。测定其身高和体重，其身高175cm，体，体重重65kg，该生的，该生的BMI=体重（体重（kg）身高身高2（m2）=651.752=21.2，是正常
24、体重。，是正常体重。正常的学习生活，无特殊锻炼，身体无疾病，正常的学习生活，无特殊锻炼，身体无疾病，也无营养缺乏症，可以应用中国居民膳食宝塔也无营养缺乏症，可以应用中国居民膳食宝塔设计大学生的营养食谱。该生口味比较清淡，设计大学生的营养食谱。该生口味比较清淡，怕辣，不喜欢吃辣椒。怕辣，不喜欢吃辣椒。（二）设定膳食制度（二）设定膳食制度n该生在大学就读，过有规律的大学生活，每日该生在大学就读，过有规律的大学生活，每日早早6:30起床，晚起床，晚11:30休息。按其生活起居状休息。按其生活起居状况，设定为三餐，就餐时间为早餐况，设定为三餐，就餐时间为早餐7:00，中餐，中餐11:40，晚餐，晚餐6
25、:00。早餐和午餐各设一次餐后。早餐和午餐各设一次餐后水果。三餐能量占比为早餐水果。三餐能量占比为早餐30%，中餐，中餐35%，晚餐晚餐35%。（三）避免某些不利健康的食物（三）避免某些不利健康的食物n该生特别提到其表哥曾因蚕豆病住院治疗，因该生特别提到其表哥曾因蚕豆病住院治疗，因此该生应禁食蚕豆，包括禁止食生、熟蚕豆及此该生应禁食蚕豆，包括禁止食生、熟蚕豆及含有蚕豆的加工食品。一般水产类、肉、蛋、含有蚕豆的加工食品。一般水产类、肉、蛋、禽和豆制品均可接受。无乳糖不耐受，也没有禽和豆制品均可接受。无乳糖不耐受，也没有服用药物。因此，食物选择应避免选用可能含服用药物。因此，食物选择应避免选用可能
26、含有蚕豆的食材。有蚕豆的食材。二、确定用餐对象全日能量目标二、确定用餐对象全日能量目标 n（一）计算基础代谢率（一）计算基础代谢率表表2-19 按体重估算基础代谢率的公式按体重估算基础代谢率的公式年龄年龄/岁岁男男女女BMR/BMR/（kcal/dkcal/d）BMR/(MJ/d)BMR/(MJ/d)BMR/BMR/（kcal/dkcal/d）BMR/(MJ/d)BMR/(MJ/d)0 03 360.960.9m-54m-540.2550.255m-0.266m-0.26661.061.0m-51m-510.2550.255m-0.214m-0.2143 3101022.722.7m+495m
27、+4950.09490.0949m+2.07m+2.0722.522.5m+499m+4990.09410.0941m+2.09m+2.091010181817.517.5m+651m+6510.07320.0732m+2.72m+2.7212.212.2m+746m+7460.05100.0510m+3.12m+3.121818303015.315.3m+679m+6790.06400.0640m+2.84m+2.8414.714.7m+496m+4960.06150.0615m+2.08m+2.083030606011.611.6m+879m+8790.04850.0485m+3.67m+
28、3.678.78.7m+829m+8290.03640.0364m+3.47m+3.476060 13.513.5m+487m+4870.05650.0565m+2.04m+2.0410.510.5m+596m+5960.04390.0439m+2.49m+2.49注：m为体重(kg)。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。n李先生，李先生，21岁，体重岁，体重65公斤，则公斤，则n基础代谢率基础代谢率 n=（15.3m+679）95%n=（15.365+679）95%n=1590(kcal/d)（二）判断活动水平的强度（二）判断活动水平的强度n表表
29、2-20 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年)活动活动水平水平职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容举例工作内容举例能量消耗能量消耗男男女女轻轻75%75%时间坐或站立时间坐或站立25%25%时间站着活动时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售办公室工作、修理电器钟表、售货货员、酒店服务员、化学实验操作、员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等讲课等1.551.551.561.56中中40%40%时间坐或站立时间坐或站立60%60%时间从事特殊职时间从事特殊职业活动业活动学生日常活动、机动车驾驶、电学生日常活动、机动车驾驶、电工工安装、车床
30、操作、金工切割等安装、车床操作、金工切割等1.781.781.641.64重重25%25%时间坐或站立时间坐或站立75%75%时间从事特殊职时间从事特殊职业活动业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等体育运动、装卸、采矿等2.102.101.821.82（三）判断体力活动水平（三）判断体力活动水平n由表由表2-20可知，李先生的体力活动水平（可知，李先生的体力活动水平（PAL）是是1.78（四）计算能量需要量（四）计算能量需要量n能量需要量能量需要量=BMRPAL=15901.78=2830(kcal/d)n因此，可取李先生的能量目标为因此，可取
31、李先生的能量目标为2800 kcal/d，下面将以这一能量目标为基准，根据膳食宝塔下面将以这一能量目标为基准，根据膳食宝塔来确定他的食物需要量。来确定他的食物需要量。三、根据能量水平确定食物需要三、根据能量水平确定食物需要能量水平能量水平6700kJ6700kJ1600kcal1600kcal7550 kJ7550 kJ1800 1800 kcalkcal8350 kJ8350 kJ2000 2000 kcalkcal9200 kJ9200 kJ2200 2200 kcalkcal10050 kJ10050 kJ2400 2400 kcalkcal10900 kJ10900 kJ2600 26
32、00 kcalkcal11700 kJ11700 kJ2800 2800 kcalkcal谷类谷类225250300300350400450大豆类大豆类30304040405050蔬菜蔬菜300300350400450500500水果水果200200300300400400500肉类肉类50505075757575乳类乳类300300300300300300300蛋类蛋类25252550505050水产品水产品5050757575100100烹调油烹调油20252525303030食盐食盐6666666n李先生李先生1日能量的目标值是日能量的目标值是2800kcal，对照表，对照表2-21，李
33、先生各类食物的建议摄入量是：谷，李先生各类食物的建议摄入量是：谷类类450g，大豆类，大豆类50g，蔬菜，蔬菜500g，水果，水果500g，肉类，肉类75g，乳类，乳类300g，蛋类，蛋类50g，水，水产品产品100g，烹调油，烹调油30g，食盐，食盐6g。四、大学生营养食谱编制四、大学生营养食谱编制n（一）主食的设计（一）主食的设计n主食包括谷类、薯类和杂豆，谷类主食包括谷类、薯类和杂豆，谷类1日的摄入日的摄入量目标是量目标是450g，包括，包括3种以上主食类食物。三种以上主食类食物。三餐主食大致按早餐占餐主食大致按早餐占30%，中、晚餐各占，中、晚餐各占35%分配，分配如下：分配，分配如下
34、：n早餐：吃燕麦粥和馒头，燕麦片早餐：吃燕麦粥和馒头，燕麦片50g和用和用80g标准粉做的馒头。标准粉做的馒头。n午餐：吃豆饭，红豆午餐：吃豆饭，红豆50g和稻米和稻米110g。n晚餐：吃米饭，稻米晚餐：吃米饭，稻米160g。n（二）动物性食品的设计（二）动物性食品的设计n动物性食品动物性食品1 1日的摄入量是肉类日的摄入量是肉类75g75g，乳类，乳类300g300g，蛋类，蛋类50g50g，水产品，水产品100g100g，三餐设计如下：，三餐设计如下：n早餐：鸡蛋一枚，可食部约早餐：鸡蛋一枚，可食部约50g50g；牛奶；牛奶1 1杯，杯，300g300g。n中餐：牛肉（瘦）中餐：牛肉（瘦）
35、75g75g。n晚餐：石斑鱼可食部晚餐：石斑鱼可食部100g100g，折合成带骨刺的市品约，折合成带骨刺的市品约175g175g。n（三）豆制品及坚果的设计（三）豆制品及坚果的设计n一日摄入一日摄入2种以上大豆或其制品，折算成干豆种以上大豆或其制品，折算成干豆50g。有条件可吃。有条件可吃510g坚果替代相应量的大坚果替代相应量的大豆。三餐分配为：豆。三餐分配为：n早餐：豆腐丝早餐：豆腐丝30g（折合成大豆约（折合成大豆约15g）。）。n中餐：豆腐（南）中餐：豆腐（南）110g（折合成大豆约（折合成大豆约20g）。）。n晚餐：豆腐干晚餐：豆腐干30g（折合成大豆约（折合成大豆约15g）。）。n
36、（四）蔬菜的设计（四）蔬菜的设计n蔬菜蔬菜1日的摄入量日的摄入量500g，包括，包括6种以上蔬菜，种以上蔬菜，其中深色蔬菜其中深色蔬菜250g以上。根、茎、花、果、以上。根、茎、花、果、叶、鲜豆、菌、藻等多花样选择，要考虑和荤叶、鲜豆、菌、藻等多花样选择，要考虑和荤菜的搭配和营养素的平衡。菜的搭配和营养素的平衡。n早餐：菠菜早餐：菠菜100g。n中餐：洋葱中餐：洋葱50g，萝卜缨，萝卜缨100g，海带，海带50g。n晚餐：莴笋晚餐：莴笋40g，胡萝卜，胡萝卜30g，香菇（鲜），香菇（鲜）30g，西兰花，西兰花100g。n（五）水果的设计（五）水果的设计n一日摄入一日摄入2种以上水果，选择新鲜时
37、令水果种以上水果，选择新鲜时令水果500g。餐后食用或二餐中间食用。三餐分配为：。餐后食用或二餐中间食用。三餐分配为：n早餐：萄葡早餐：萄葡250g（最好葡萄皮和籽一起吃了）。（最好葡萄皮和籽一起吃了）。n中餐：苹果中餐：苹果250g（折合成市品（折合成市品300g）。）。n（六）烹调油的设计（六）烹调油的设计n全日共用烹调油全日共用烹调油30g，三餐分配为：，三餐分配为：n早餐：一份拌菜，香油早餐：一份拌菜，香油3g。n中餐：一份炒菜、一份拌菜和一份汤，烹调油中餐：一份炒菜、一份拌菜和一份汤，烹调油14g。n晚餐：一份清蒸菜，一份炒菜，一份拌菜，烹调油晚餐：一份清蒸菜，一份炒菜，一份拌菜，烹
38、调油13g。n按照以上设计方法，可得到如表按照以上设计方法，可得到如表2-22所示的一份全日食所示的一份全日食谱。其中食物种类、各种食物的用量均符合膳食宝塔的谱。其中食物种类、各种食物的用量均符合膳食宝塔的要求，预计各种营养素摄入较为均衡。要求，预计各种营养素摄入较为均衡。表表2-22 大学生一日营养食谱大学生一日营养食谱食用食用时间时间食物名称食物名称食物原料与定量（食部）食物原料与定量（食部）早餐早餐牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥馒头馒头水煮蛋水煮蛋拌菠菜豆腐丝拌菠菜豆腐丝餐后水果：葡萄餐后水果：葡萄牛奶（全脂巴氏奶）牛奶（全脂巴氏奶）300g300g，燕麦片，燕麦片50g50g，标准粉标准粉80g
39、80g鸡蛋（红皮）鸡蛋（红皮）50g50g菠菜菠菜100g100g，豆腐丝，豆腐丝30g30g，香油，香油3g3g葡萄葡萄250g250g午餐午餐红小豆米饭红小豆米饭牛肉炒洋葱牛肉炒洋葱拌萝卜缨拌萝卜缨海带豆腐汤海带豆腐汤餐后水果：苹果餐后水果：苹果红小豆红小豆50g50g，稻米（粳，标一），稻米（粳，标一）110g110g牛肉（瘦）牛肉（瘦）75g75g，洋葱，洋葱50g50g，花生油，花生油10g10g萝卜缨萝卜缨100g100g，香油，香油3g3g海带（水发）海带（水发）50g50g，豆腐（南），豆腐（南）110g110g苹果苹果250g250g晚餐晚餐米饭米饭清蒸石斑鱼清蒸石斑鱼素三丁
40、素三丁香菇西兰花香菇西兰花稻米（粳，标一）稻米（粳，标一）160g160g石斑鱼石斑鱼100g100g豆腐干豆腐干30g30g，莴笋，莴笋40g40g，胡萝卜，胡萝卜30g30g，菜籽油，菜籽油7g7g香菇（鲜）香菇（鲜）30g30g，西兰花，西兰花100g100g，菜籽油，菜籽油7g7g全天用盐少于全天用盐少于6g6g，若用酱油、酱、味精等调料，盐酌减。，若用酱油、酱、味精等调料，盐酌减。五、食物同类互换，设计营养美味的膳食五、食物同类互换，设计营养美味的膳食n营养食谱的设计要把营养和美味结合，按照同营养食谱的设计要把营养和美味结合，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类类互换、多种
41、多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉。多互换就是以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。的食物和变换烹调方法。六、食谱评价和调整六、食谱评价和调整n（一）膳食结构是否合理？（一）膳食结构是否合理？n（二）色彩搭配是否合理？（二）色彩搭配是否合理？n（三）烹调方法是否合理？（三）烹调方法是否合理？n（四）主食是否做到粗细搭配？（四）主食是否做到粗细搭配？n（五）蔬菜是否充足，搭配是否合理？（五）蔬菜是否充足，搭配是否合理？n（六）动物性制品的选择是否合理？（六）动物性制品的选
42、择是否合理？n（七）是否有乳制品，是否提供了充足的钙？（七）是否有乳制品，是否提供了充足的钙？n（八）是否提供过多的甜食和甜饮料？（八）是否提供过多的甜食和甜饮料？n（九）是否考虑了食用者禁忌事项和口味要求？（九）是否考虑了食用者禁忌事项和口味要求？任务三任务三 营养餐的制作和膳后总结营养餐的制作和膳后总结一、核实、检查烹饪原料一、核实、检查烹饪原料n把设计好的营养食谱制作成具体的食物（主食和菜把设计好的营养食谱制作成具体的食物（主食和菜肴），就可以供就餐者食用。在制作营养餐之前，首肴），就可以供就餐者食用。在制作营养餐之前，首先要核实烹饪的原料是否备齐，认真核对制作菜点所先要核实烹饪的原料是
43、否备齐，认真核对制作菜点所需要的各种原料及其数量。食材备齐了，还要通过感需要的各种原料及其数量。食材备齐了，还要通过感官核实食材的卫生情况。用肉眼观察，判断原料的外官核实食材的卫生情况。用肉眼观察，判断原料的外表特征是否合格；用鼻子嗅闻，辨别原料是否有异味；表特征是否合格；用鼻子嗅闻，辨别原料是否有异味；用手触摸原料，判断原料是否变质；用舌头品尝原料，用手触摸原料，判断原料是否变质；用舌头品尝原料，辨别其是否变味。只有使用新鲜卫生的原料才能制备辨别其是否变味。只有使用新鲜卫生的原料才能制备营养丰富、美味可口的营养餐。营养丰富、美味可口的营养餐。n刀工及配菜直接影响菜肴的质量。根据菜肴的烹制要刀
44、工及配菜直接影响菜肴的质量。根据菜肴的烹制要求，检查原料加工、刀法运用是否正确。依据配菜的求，检查原料加工、刀法运用是否正确。依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学合理。基本方法，检查配菜是否科学合理。二、烹饪方法的运用二、烹饪方法的运用n（一）不同烹饪方法对营养素的影响（一）不同烹饪方法对营养素的影响n（二）减少烹调中营养素损失的方法（二）减少烹调中营养素损失的方法n1先洗后切先洗后切n2沸水焯料沸水焯料n3上浆挂糊上浆挂糊n4旺火急炒旺火急炒n5加醋忌碱加醋忌碱n6勾芡收汁勾芡收汁n7酵母发酵酵母发酵n（三）运用合理的烹饪方法（三）运用合理的烹饪方法n1主食主食n2肉类肉类n3蔬菜蔬菜三、营
45、养餐的制作三、营养餐的制作n设计好的食谱是通过合理烹调来实现的。食物设计好的食谱是通过合理烹调来实现的。食物经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理、经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增进食物的色、香、味，化学变化，有的变化会增进食物的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体内的利用率；有的烹饪方法则会使某些营养体内的利用率；有的烹饪方法则会使某些营养素遭到破坏。因此，科学烹饪是保证食物色、素遭到破坏。因此，科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量的重要环节。香、味和营养质量的重要环节。n应用正确的烹饪方法将设计好
46、的食物制作成具应用正确的烹饪方法将设计好的食物制作成具体食物。体食物。四、膳后总结及食谱的归档管理四、膳后总结及食谱的归档管理n膳后要总结该食谱的可行性、经济性、方便性、膳后要总结该食谱的可行性、经济性、方便性、可口性等方面的特性，烹饪方法的合理性，以可口性等方面的特性，烹饪方法的合理性，以及就餐者的口味要求等等方面。分析营养餐存及就餐者的口味要求等等方面。分析营养餐存在的不足，并寻求解决的方案。在的不足，并寻求解决的方案。n保存食谱，将食谱归档管理，有利于营养餐资保存食谱，将食谱归档管理，有利于营养餐资料的收集和整理，也有利于营养餐的创新提高。料的收集和整理，也有利于营养餐的创新提高。随时记
47、录学生的用餐情况，以及优良营养餐的随时记录学生的用餐情况，以及优良营养餐的筛选。筛选。项目二项目二 中年人群营养食谱的设计中年人群营养食谱的设计 n【知识目标】【知识目标】n1叙述中年人群的生理特点；叙述中年人群的生理特点；n2叙述中年人群营养食谱的设计原则；叙述中年人群营养食谱的设计原则；n3说出中年人适宜的食物有哪些，少吃或不吃的食物说出中年人适宜的食物有哪些，少吃或不吃的食物有哪些。有哪些。n【技能目标】【技能目标】n1设计适合中年人群的菜谱数据库；设计适合中年人群的菜谱数据库；n2应用计算法设计中年人一日营养食谱并进行营养分应用计算法设计中年人一日营养食谱并进行营养分析；析；一、中年人
48、群的生理特点一、中年人群的生理特点n与青壮年相比，体细胞数目减少，脂肪占身体与青壮年相比，体细胞数目减少，脂肪占身体的比重增加，各种细胞内脂褐质的含量增加，的比重增加，各种细胞内脂褐质的含量增加，体液免疫以及细胞免疫功能在下降，骨质开始体液免疫以及细胞免疫功能在下降，骨质开始疏松，神经、循环、呼吸、消化、泌尿、内分疏松，神经、循环、呼吸、消化、泌尿、内分泌等系统的功能都在逐步褪化。泌等系统的功能都在逐步褪化。二、中年人群食谱设计原则二、中年人群食谱设计原则n（一）控制膳食总能量，保持健康体重（一）控制膳食总能量，保持健康体重n（二）重视易缺营养素的摄取，预防营养不良（二）重视易缺营养素的摄取，
49、预防营养不良n（三）限制钠盐摄入，预防高血压（三）限制钠盐摄入，预防高血压n（四）平衡膳食，防治慢性非传染性疾病（四）平衡膳食，防治慢性非传染性疾病n（五）三餐分配合理，定时定量进食（五）三餐分配合理，定时定量进食三、食物的选择三、食物的选择n根据中年人的营养需要特点选择食物，以满足根据中年人的营养需要特点选择食物，以满足特殊的营养需求。一般来说，中年人应重视选特殊的营养需求。一般来说，中年人应重视选择营养密度高的食物，预防营养不良，食物搭择营养密度高的食物，预防营养不良，食物搭配应利于防治慢性非传染疾病。配应利于防治慢性非传染疾病。n（一）鼓励食用的食物（一）鼓励食用的食物n中年人应该鼓励摄
50、入的食物包括水果、蔬菜、中年人应该鼓励摄入的食物包括水果、蔬菜、全谷类食物、脱脂或低脂乳品，这些对大多数全谷类食物、脱脂或低脂乳品，这些对大多数中年人是有益的。中年人是有益的。n1多食用新鲜的蔬菜、水果多食用新鲜的蔬菜、水果n蔬菜水果中维生素、矿物质、膳食纤维及对健康有益的植物化学蔬菜水果中维生素、矿物质、膳食纤维及对健康有益的植物化学物质含量丰富。日常饮食要食用足够的蔬菜和水果，一日需要物质含量丰富。日常饮食要食用足够的蔬菜和水果，一日需要500g左右的蔬菜，左右的蔬菜，200g400g水果。品种要多样化，特别是水果。品种要多样化，特别是深绿色、橘黄色的蔬菜及豆类等要注意选取。深绿色、橘黄色
