1、教者：教者：时间：时间：2010.04制作：工程系食品生物教研室联系方式： Beer不是英语，乃是德语Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称，然而啤酒起源于古埃及和巴比伦，早在几千年前便已开始用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在现属法国的地方，出现了“塞尔瓦兹酒”，它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成，酒精的度数比现代啤酒高得多，但它是今天啤酒的远祖。啤酒含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇，属低酒精度饮料。酒液呈浅黄色，清澈透明，味道纯正爽口，苦中带甜，具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的营养成分之外，原料经过糖化、发酵后，大大提高了营养价值，其
2、中含人体必需的8种氨基酸。啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合，还有增进食欲的功效。啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒，已被大众化所接受。1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量，所以啤酒有“液体面包”的美称。啤酒的特点：a、啤酒是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3-5g，一般不超过8g；b、含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫；c、有特殊的啤酒花清香和适口的苦味；d、有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。啤酒与其他发酵酒的主要不同点：a、使用的原料不同，啤
3、酒以大麦芽和啤酒花为主要原料；b、使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特殊的或专用的酿造方法，发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；c、啤酒的生产周期不固定，可根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的达40天以上。啤酒的种类a、不同原麦汁浓度的啤酒：8-18Pb、不同色泽的啤酒：浅色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等c、不同工艺条件的啤酒：如冰啤酒、干啤酒、纯生啤酒等冰啤酒：经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝物的去除和降低参与浸出物；干啤酒：特点是发酵度高，达72以上；纯生啤酒：不用热杀菌工艺，无菌滤膜过滤，各种营养成分未被破坏，口味更鲜、更纯、更营养。1、麦芽制造、麦芽制造
4、o 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水质，大麦含水12%20%，含干物质，含干物质80%88%。o 大麦的化学组成大麦的化学组成 1）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。2）没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。3）大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。o 制麦过程制麦过程o 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，制麦的主要目
5、的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶（如在适当的条件下发芽，产生一系列的酶（如,-淀粉酶、蛋白分解酶），以便在后续处理淀粉酶、蛋白分解酶），以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。香、味等成分。图：制麦过程图：制麦过程粗选 主要是除去一些大杂和小杂。精选 精选之前先对大麦进行分级。浸麦是为了使大麦吸收充足的水分（25%-35%），达到发芽的要求，即可达到均匀的发芽效果。绿麦芽不能贮藏、糖化，必须经干燥终止酶作用方能
6、进入糖化。发芽达到标准后应立即进行烘干。大麦根味苦、吸湿度高，而且会加深啤酒的色度，必须除去。2、麦汁制备麦汁制备 o（1）、麦芽粉碎）、麦芽粉碎o 方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而湿法粉碎和今的粉碎方法，而湿法粉碎和回潮回潮(增湿增湿)粉碎粉碎被越来越多的厂家采用。被越来越多的厂家采用。o 干法粉碎采用锟式粉碎机。干法粉碎采用锟式粉碎机。缺点：粉尘较大，麦皮易碎，容易缺点：粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽影响麦汁过滤和啤酒的口味
7、和色泽。图：粉碎辊图：粉碎辊 湿法粉碎湿法粉碎回潮粉碎回潮粉碎（2）糊化）糊化o 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。状物，这个过程称为糊化，为物理用作。糊化后的淀粉较易被淀粉酶分解，且糊化后的糊化后的淀粉较易被淀粉酶分解，且糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。糊化淀粉的分解则需要很多天
8、。o 糊化步骤糊化步骤1 1：加水：加水o 糊化步骤糊化步骤2 2：升温至：升温至3030度度o 糊化步骤糊化步骤3 3：搅拌：搅拌o 糊化步骤糊化步骤4 4：糊化锅投麦芽及大米粉：糊化锅投麦芽及大米粉o 糊化步骤糊化步骤5 5：升温至：升温至7070度保持度保持20min20mino 糊化步骤糊化步骤6 6：升温至：升温至100100度度o 糊化步骤糊化步骤7 7：糊化液的排出：糊化液的排出o 糊化步骤糊化步骤8 8：冲洗糊化锅：冲洗糊化锅（3）糖化糖化 o 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。过程。o 麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在
9、不同的温度段保麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。作用相应的底物，使之分解并溶于水。o 原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪醪”，糖化后的醪液称为糖化后的醪液称为“糖化醪糖化醪”，溶解于水的各种干，溶解于水的各种干物质称为物质称为“浸出物浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的
10、分解。芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。o 糖化方法糖化方法根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。o 糖化步骤糖化步骤1 1：加水：加水o 糖化步骤糖化步骤2 2：升温至：升温至3737
11、o 糖化步骤糖化步骤3 3：搅拌：搅拌o 糖化步骤糖化步骤4 4：投料：投料o 糖化步骤糖化步骤5 5：升温至：升温至5050o 糖化步骤糖化步骤6 6：糊化锅醪液的兑入：糊化锅醪液的兑入o 糖化步骤糖化步骤7 7：糖化液的排出：糖化液的排出o 糖化步骤糖化步骤8 8：冲洗糖化锅：冲洗糖化锅（4）过滤过滤 糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，固体部分称为离，固体部分称为“麦糟麦糟”，液体部分为麦汁，是，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。通过过滤得到清亮的麦汁，啤酒酵母发酵的基质。通过过滤得到清亮的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。糖化醪过滤是
12、以大避免影响半成品麦汁的色香味。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器。麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器。麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用7880的热水分的热水分23次将吸附在麦糟中次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。o 过滤槽为圆柱形，扁平，其原理是用大麦的麦皮过滤槽为圆柱形，扁平，其原理是用大麦的麦皮等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层，等固体原料附着在筛板表面从而形
13、成一麦皮层，醪液就从麦皮层的缝隙中流出，而固体原料就被醪液就从麦皮层的缝隙中流出，而固体原料就被麦皮层档住。麦皮层档住。老式过滤槽老式过滤槽 o 压滤机是一种间歇性固液分离设备，是由滤板、压滤机是一种间歇性固液分离设备，是由滤板、滤框滤框(板框式板框式)或由滤板或由滤板(厢式厢式)排列构成滤室，在输排列构成滤室，在输料泵的压力作用下，将料液送进各滤室，通过过料泵的压力作用下，将料液送进各滤室，通过过滤介质，将固体和液体分离。板框压滤机作为固滤介质，将固体和液体分离。板框压滤机作为固液分离设备，应用于工业生产已有悠久历史，它液分离设备，应用于工业生产已有悠久历史，它具有分离效果好、适应性广，特别
14、具有分离效果好、适应性广，特别对于粘细物料对于粘细物料的分离，有其独特的优越性。的分离，有其独特的优越性。膜式压滤机膜式压滤机 板框压滤机板框压滤机 o 过滤步骤过滤步骤1 1：进料：进料o 过滤步骤过滤步骤2 2：提升耕刀，形成过滤层：提升耕刀，形成过滤层o 过滤步骤过滤步骤3 3：回流：回流o 过滤步骤过滤步骤4 4：醪液的排出：醪液的排出o 过滤步骤过滤步骤5 5：洗糟：洗糟o 过滤步骤过滤步骤6 6：出糟：出糟o 过滤步骤过滤步骤7 7：清洗筛板：清洗筛板（5）煮沸）煮沸n煮沸的目的：煮沸的目的：蒸发多余的水分；蒸发多余的水分；使蛋白质变性凝固；使蛋白质变性凝固；破坏酶的活性，终止生物
15、化学变化，固定麦汁组成；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；麦汁灭菌；降低麦汁的降低麦汁的pHpH值；值；浸出酒花中的有效成分浸出酒花中的有效成分 。n添加酒花：添加酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。间歇常压煮沸锅间歇常压煮沸锅 内加热式煮沸锅内加热式煮沸锅 o 煮沸步骤煮沸步骤1 1：进料：进料o 煮沸步骤煮沸步骤2 2：加水：加水o 煮沸步骤煮沸步骤3 3：煮沸：煮
16、沸o 煮沸步骤煮沸步骤4.14.1：加酒花：加酒花-沸腾沸腾10min10min后加苦型酒花后加苦型酒花o 煮沸步骤煮沸步骤4.24.2：加酒花：加酒花-沸腾沸腾30min30min后加苦型酒花后加苦型酒花o 煮沸步骤煮沸步骤4.34.3：加酒花：加酒花-沸腾终止前沸腾终止前10min10min后加香型酒花后加香型酒花o 煮沸步骤煮沸步骤5 5：排液：排液o 煮沸步骤煮沸步骤6 6：喷淋冲洗：喷淋冲洗（6）沉淀）沉淀o 发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物
17、，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。o 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。o煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。o进料结束，静止麦汁3040min，测麦汁浓度和容量，检视浊度。o冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。o槽底中心热凝固物用水冲
18、入凝固物回收罐。在过滤槽第二次洗糟时开耕刀，将回收罐中热凝固物全部送入过滤槽。o用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。o用CIP系统清洗回旋沉淀槽。回旋沉淀槽回旋沉淀槽o 旋沉步骤旋沉步骤1 1：进料：进料o 旋沉步骤旋沉步骤2 2：静置：静置o 旋沉步骤旋沉步骤3 3：出料：出料o 旋沉步骤旋沉步骤4 4：洗糟：洗糟o 旋沉步骤旋沉步骤5 5：出糟：出糟o 旋沉步骤旋沉步骤6 6：清洗：清洗o煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。o进料结束，静止麦汁3040min。o冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。o槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。在过滤槽第二次洗糟时开
19、耕刀，将回收罐中热凝固物全部送入过滤槽。o用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。o用CIP系统清洗回旋沉淀槽。（7）冷却）冷却o 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。o 目的目的 n 去除悬浮物，改善啤酒的外观；去除悬浮物，改善啤酒的外观；n 提高啤酒的胶体稳定性；提高啤酒的胶体稳定性；n 提高生物稳定性。提高生物稳定性。o 啤酒过滤后的变化啤酒过滤后的变化n 色度：色度：0.51.0EBCn 苦味质苦味质:0.51.5BUn 蛋白质蛋白质:4%n CO2：0.02%n 含氧量：含氧量：含氧量增加，与操作方式有关。含氧量增加，与操作方式有关
20、。n 浓度：浓度：略有些下降。略有些下降。硅藻土过滤机硅藻土过滤机（1 1）常用设备）常用设备 预涂板框式过滤机预涂板框式过滤机 预涂烛式过滤机预涂烛式过滤机 预涂式叶片式过滤机预涂式叶片式过滤机预涂烛式过滤机（1 1）罐体）罐体（2 2）烛棒）烛棒（3 3）孔洞板）孔洞板（4 4）机盖）机盖（5 5）未滤液进口）未滤液进口（6 6）已滤液出口）已滤液出口（7 7）废渣出品）废渣出品（8 8）排气管道）排气管道过滤工作过程1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10-过滤机排气管11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 1
21、4-加热器（2）操作）操作 一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。o 清洗杀菌清洗杀菌用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。o 第一次预涂第一次预涂200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。（2）操作）操作o 第二次预涂第二次预涂基本方法同上，采用细土，用基本方法同上，采用细土，用量：量：1000 g/m1000 g/m2 2，预涂层，预涂层1.5-3mm1.5-3mm厚，时间厚，时间
22、10-15min10-15min。o 连续补加硅藻土连续补加硅藻土补土：中土补土：中土2/32/3，细土，细土1/31/3，用量：，用量：60-120g/10060-120g/100升啤酒。升啤酒。o 过滤结束过滤结束用脱氧水将啤酒从下部顶出。用脱氧水将啤酒从下部顶出。o 清洗清洗采用与过滤相反的方向清洗干净后，采用与过滤相反的方向清洗干净后，用用80-90C80-90C的高温水杀菌的高温水杀菌20-30min20-30min。（3）操作特点）操作特点o 不断更新滤床，过滤速度快，产量大；不断更新滤床，过滤速度快，产量大；o 表面积大，吸附力强表面积大，吸附力强，能过滤，能过滤0.10.11.
23、0m1.0m以下的微粒以下的微粒；o 酒损低。酒损低。3板式过滤机精滤板式过滤机精滤o 过滤介质过滤介质纸滤板纤维（强度）纸滤板纤维（强度）石棉（吸附）硅藻土（渗石棉（吸附）硅藻土（渗透性）等透性）等o 过滤操作要点过滤操作要点过滤压差不超过过滤压差不超过0.13MPa0.13MPa4微孔薄膜过滤机微孔薄膜过滤机o 微孔薄膜微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。成纤维或塑料制成的多孔膜。o 膜材料膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.020.0
24、21m1m，多，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。被固定在具有很大孔径的介质上使用。啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。滤机粗滤，再用膜滤除菌。4微孔薄膜过滤机微孔薄膜过滤机o 膜材料特点膜材料特点柔韧性好，成膜性好，适应范围广；柔韧性好，成膜性好，适应范围广；机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱等；碱等；清洗条件苛刻。清洗条件苛刻。o 微孔薄膜过滤法的特点微孔薄膜过滤法的特点1 1）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒。现无菌
25、过滤，主要用于无菌鲜啤酒。2 2）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染。质污染。3 3）产品损失率少。）产品损失率少。膜过滤操作要点膜过滤操作要点o 膜孔径：膜孔径：0.8-3.0nm0.8-3.0nm。o 步骤：步骤：1 1）杀菌：）杀菌：95C95C热水杀菌热水杀菌20min20min。杀菌水应先用。杀菌水应先用0.45nm0.45nm膜过滤后用。膜过滤后用。2 2）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验。）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验。压差：孔径：压差：孔径：3.0nm3.0nm，压差：，压差：0.071MPa0.071MPa1.2nm1.2nm，0
26、.085MPa0.085MPa0.8nm0.8nm，0.114MPa0.114MPa3 3）过滤）过滤4 4）结束并杀菌。）结束并杀菌。膜过滤机的工作原理示意图膜过滤机的工作原理示意图1-暂存罐 2-添加泵 3-预过滤机 4-循环泵 5-热交换器 6-膜过滤机 7-循环管道 8-滤液出口无菌过滤流程：无菌过滤流程：P277图5-1-1待滤啤酒待滤啤酒硅藻土过滤机硅藻土过滤机PVPP过滤机过滤机纸板过滤机纸板过滤机膜过滤膜过滤缓冲罐缓冲罐清酒罐清酒罐5离心分离机离心分离机o 原理原理利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心力不同，将不同的物质分离。力不同，
27、将不同的物质分离。o 特点特点酒损降至最低限度，无酒水混合之误；酒损降至最低限度，无酒水混合之误；产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；运转费用低；高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温3.5C3.5C。酒液易产生冷混浊。酒液易产生冷混浊。设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。四、清酒罐四、清酒罐o 基本要求基本要求能补能补CIPCIP过程完全清洗干净，彻底检查清洗效果，过程完全清洗干净，彻底检查清洗效果，有光滑的内表面；有光滑的内表面；用用COCO2 2预压可达到绝对无氧。预压可达到
28、绝对无氧。o 操作要点操作要点清酒存放清酒存放 存放期：存放期：3d3d，温度：，温度：00，夹套冷却，夹套冷却，充填系数：充填系数：909095%95%，装前，装前COCO2 2背压。背压。洗涤洗涤 每周酸洗每周酸洗1 1次，每隔次，每隔1 12 2个月个月CIPCIP清洗清洗1 1次。次。6 62 2啤酒的灌装啤酒的灌装o 工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装入工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。酒出售。o 熟啤酒：经过巴氏灭菌处
29、理的啤酒。熟啤酒：经过巴氏灭菌处理的啤酒。o 鲜啤酒：未经巴氏灭菌的啤酒。鲜啤酒：未经巴氏灭菌的啤酒。o 纯生啤酒：不经过巴氏灭菌，但经过无菌过纯生啤酒：不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒。滤等处理的啤酒。一、灌装的基本原则一、灌装的基本原则o 1包装过程的基本原则包装过程的基本原则n 尽量减少氧的接触：应尽量减少氧的接触：应0.020.04mg/L。n 尽量减少尽量减少CO2损失。损失。n 严格无菌操作。严格无菌操作。2啤酒包装应符合以下要求：啤酒包装应符合以下要求：o（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和防止因
30、氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；非生物稳定性；o（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；失，以保证啤酒口味和泡沫性能；o（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。啤酒符合卫生标准。3对包装容器的质量要求对包装容器的质量要求o 耐压耐压 能承受一定的压力，包装熟啤酒的能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受容器应承受1.76 MPa以上的压力，包装生以上的压力，包装生啤酒的容器应承受啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。以上的压力。o 易密封。易密封。o 耐酸耐酸
31、能耐一定的酸度，不能含有与啤酒能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；发生反应的碱性物质；o 遮光性强遮光性强 一般应具有较强的遮光性，一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。二、灌装的形式与方法二、灌装的形式与方法o 包装类型：瓶装包装类型：瓶装 桶装桶装 罐装罐装1瓶装啤酒的包装流程瓶装啤酒的包装流程o 为了保持啤酒质量为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽
32、经浸瓶槽(碱液碱液25，4070)浸浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒灌入啤酒,压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂。检查合格即可装箱出厂。（1）啤酒瓶）啤酒瓶o 玻璃瓶玻璃瓶 n 特点特点:能够清楚地看到内容物的透明性。能够清楚地看到内容物的透明性。外界的光线也很容易透过容器，导外界的光线也很容易透过容器，导致内容物质变、劣化。如产生异味和褪致内容物质变、劣化。如产生异味和褪色现象。国外实验现实，光线波长为色现象。国外实验现实，光线波长为406nm-500nm406nm-500nm时，啤酒就会褪
33、色直至发臭。时，啤酒就会褪色直至发臭。（1）啤酒瓶）啤酒瓶o PETPET瓶（聚对苯二甲酸乙二酯）瓶（聚对苯二甲酸乙二酯）n 优点优点高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。n 缺点：缺点：保气性差保气性差,在存放过程中，在存放过程中，CO2CO2逐渐减少。逐渐减少。增添涂层能改善保气性增添涂层能改善保气性,但贮存时间也不能太长。但贮存时间也不能太长。不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。避免摄入空气和污染杂菌。（2）包装流程）包装流程 CO2 瓶盖瓶盖 商标商
34、标 啤酒瓶啤酒瓶选瓶选瓶洗瓶机洗瓶机验瓶验瓶灌装机灌装机压盖机压盖机验酒验酒杀菌机杀菌机验酒验酒贴标机贴标机装装 滤清啤酒滤清啤酒箱机箱机瓶装熟啤酒瓶装熟啤酒（3）操作步骤）操作步骤o 空瓶的洗涤：空瓶的洗涤：n 洗瓶工艺要求：洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，洗瓶工艺要求：洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。洗涤瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。洗涤剂要求无毒性。剂要求无毒性。o 洗涤剂要求洗涤剂要求 P280表表5-2-1o 洗瓶机的类型：洗瓶机的类型：单端机单端机双端机双端机空瓶的洗涤空瓶的洗涤o 洗瓶机的主要结构洗瓶机的主要结构进瓶和出瓶装置、载瓶架
35、及载瓶盒、预浸泡槽、进瓶和出瓶装置、载瓶架及载瓶盒、预浸泡槽、后浸泡槽、除标装置、清洗剂储槽和储水槽。后浸泡槽、除标装置、清洗剂储槽和储水槽。o 主要工艺条件主要工艺条件预热预浸泡：预热预浸泡：35-40C，再浸泡：，再浸泡：55-60C，清洗，清洗剂：剂：75-85C，热水：，热水：35-40C，冷水：，冷水：20-25C。温差应逐步变化，相邻温差应小于温差应逐步变化，相邻温差应小于25C，以防瓶子，以防瓶子破裂破裂o 空瓶检验空瓶检验装酒装酒o 要求要求装瓶要严格无菌操作装瓶要严格无菌操作o 主要工艺要求主要工艺要求啤酒中啤酒中C02控制在控制在0.450.55之间；之间；溶解氧含量小于溶
36、解氧含量小于0.3mgL。灌酒机灌酒机o 灌酒机的操作灌酒机的操作压盖压盖o工艺要求工艺要求灌装好的啤酒应灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘通过无菌空气除尘处理。处理。杀菌杀菌o 常用杀菌设备常用杀菌设备隧道式喷淋杀菌机隧道式喷淋杀菌机步移式巴氏杀菌机步移式巴氏杀菌机o 杀菌剂量杀菌剂量习惯上把习惯上把6060经过经过1min1min处理所达到的杀菌效处理所达到的杀菌效果称为果称为1 1个巴氏杀菌单位，用个巴氏杀菌单位，用PuPu表示。以表示。以PuPu为单位为单位杀菌效果杀菌效果=T=T1.3931.393(t-60)(t-60)式中式中T T为时间为时间（min
37、min），），t t为温度（为温度（）生产上一般控制在生产上一般控制在151530Pu30Pu。杀菌杀菌o 热杀菌方式多采用巴氏杀菌。热杀菌方式多采用巴氏杀菌。o 杀菌操作杀菌操作待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到移动过程中瓶内温度逐步上升，达到6262左右左右(最高杀菌温度最高杀菌温度)后，保持一定时间，然后瓶内后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要需要1h1h左右。左右。
38、杀菌杀菌o 主要工艺条件：主要工艺条件：153045625435o 工艺要求：工艺要求：1 1）瓶颈体积占）瓶颈体积占3-4%3-4%。2 2）喷淋水分布要均匀，主杀菌区）喷淋水分布要均匀，主杀菌区61-62C61-62C，杀菌效果：，杀菌效果：15-30Pu15-30Pu。o 操作要点：操作要点：1 1）严格控制各温区的温度与时间。各区温差）严格控制各温区的温度与时间。各区温差35C35C，瓶，瓶升温速度在升温速度在2-3C/min2-3C/min为宜。为宜。2 2）各区内温差在）各区内温差在1C1C以内。以内。3 3）严格清洗机体、喷嘴、管路，喷淋水压）严格清洗机体、喷嘴、管路，喷淋水压0
39、.2-0.3MPa0.2-0.3MPa。贴标贴标o 使用的商标必须与产品一致，生产日期必须使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可销售。销售。（4）灌装的方法）灌装的方法o 加压灌装法加压灌装法o 抽真空充抽真空充CO2灌装法灌装法o 二次抽真空灌装法二次抽真空灌装法o CO2抗压灌装法抗压灌装法o 热灌装法热灌装法o 无菌灌装法等。无菌灌装法等。带导管的灌装阀灌装操作（一）带导管的灌装阀灌装操作（一）带导管的灌装阀灌装操作（二）带导管的灌装阀灌
40、装操作（二）带导管的灌装阀灌装操作（三）带导管的灌装阀灌装操作（三）无导管的灌装阀无导管的灌装阀灌装灌装1灌装灌装2灌装灌装3瓶装啤酒灌装生产线瓶装啤酒灌装生产线2罐装啤酒包装工艺罐装啤酒包装工艺o（1）包装工艺流程）包装工艺流程（2）操作步骤）操作步骤o 1.空罐要经清洗、紫外线灭菌。空罐要经清洗、紫外线灭菌。o 2.灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观。外观。o 3.杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。杀菌温度一般为杀菌温度一般为6
41、162，时间，时间10 min以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。残水。（2）操作步骤）操作步骤o 4.液位检查液位检查,当液位不符合要求时，自动剔当液位不符合要求时，自动剔除。除。o 5.打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。打印后，罐装啤酒倒正，生产日期或批号。打印后，罐装啤酒倒正，然后装箱。然后装箱。3桶装啤酒桶装啤酒o 桶装啤酒包装简便、成本低、口味新鲜，桶装啤酒包装简便、成本低、口味新鲜，近年来受到企业的重视。桶装啤酒的包装容近年来受到企业的重视。桶装啤酒的包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢
42、内胆、带保温器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有层的保鲜桶，桶的规格有50 L、30 L、8 L等。包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经等。包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。无菌过滤处理。三、灌装系统的工艺要求及注意事项三、灌装系统的工艺要求及注意事项o 1要保证清洁：容器、设备、长袖善舞、要保证清洁：容器、设备、长袖善舞、压缩空气或压缩空气或CO2、环境等。、环境等。o 2防止氧的进入：防止氧的进入：o 3低温灌装：灌装前，低温灌装：灌装前，12水进行设备水进行设备降温，灌装温度降温，灌装温度2，4。o 4灭菌：控制好温度和时间，灭菌后尽快灭菌：控制好温度和时
43、间，灭菌后尽快冷却至冷却至35以下。以下。五、五、啤酒无菌包装啤酒无菌包装工艺及卫生要求工艺及卫生要求o 近年来，我国啤酒业引进了纯生啤酒的生产，它是采用近年来，我国啤酒业引进了纯生啤酒的生产，它是采用低温膜过滤技术，去除啤酒中残留的酵母等微生物，使其具有低温膜过滤技术，去除啤酒中残留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鲜的口味。纯生啤酒生产经无菌酿造、无茵过滤、无清爽、新鲜的口味。纯生啤酒生产经无菌酿造、无茵过滤、无茵包装，整个生产过程中均需严格无菌。茵包装，整个生产过程中均需严格无菌。o（1）无菌包装的基本思想）无菌包装的基本思想 1)认识微生物管理及卫生管理的重要性，建认识微生物管理及卫生管
44、理的重要性，建立元菌意识。立元菌意识。2)在已除菌的啤酒中微生物应为零。在已除菌的啤酒中微生物应为零。3)防止二次污染的发生，做好周围环境的微生防止二次污染的发生，做好周围环境的微生物检测。物检测。（2）无菌包装的具体方案）无菌包装的具体方案o 包装内环境的清洁及灭菌。包装内环境的清洁及灭菌。内环境包括：低温膜过滤系统内环境包括：低温膜过滤系统 管路及阀门管路及阀门 灌酒机灌酒机 洗瓶机洗瓶机 包装内环境的清洁及灭菌包装内环境的清洁及灭菌(1)低温膜过滤：低温膜过滤：准备：用准备：用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整性测试井记录测试压差，确保过滤
45、的安全性。性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。杀菌：采用杀菌：采用85一一95热水顺过滤方向循环杀茵热水顺过滤方向循环杀茵30分钟，分钟，再用再用85热水将其注满保压备用。热水将其注满保压备用。过滤：用过滤：用CO2将过滤器排空并用将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过加压，进行啤酒过滤。滤。过滤后的再生和养护：过滤后用过滤后的再生和养护：过滤后用CIP酸碱程序进行清洗，酸碱程序进行清洗，然后将过滤器排空并充人然后将过滤器排空并充人CO2。包装内环境的清洁及灭菌包装内环境的清洁及灭菌(2)输酒管路及阀门输酒管路及阀门管路和阀门都是不锈钢材料，易于清洗。用管路和阀门都是不锈钢材料，易于清洗。
46、用CIP酸碱进行清洗、酸碱进行清洗、灭菌。灭菌。灌酒机灌酒机 对酒缸、真空通道、背压通道，用对酒缸、真空通道、背压通道，用CIP酸碱程序进行清洗灭茵，酸碱程序进行清洗灭茵，并且每周用化学制剂进行清洗。酒机表面及压盖机由于其结构复并且每周用化学制剂进行清洗。酒机表面及压盖机由于其结构复杂，易藏污纳垢，滋生细菌，所以要用人工洗刷和高压无菌水冲杂，易藏污纳垢，滋生细菌，所以要用人工洗刷和高压无菌水冲洗相结合，再用杀茵剂进行灭茵。无菌包装过程中定时开启设定洗相结合，再用杀茵剂进行灭茵。无菌包装过程中定时开启设定程序用高压无菌水喷淋、无菌蒸汽灭菌，确保灌酒机周围环境处程序用高压无菌水喷淋、无菌蒸汽灭菌，
47、确保灌酒机周围环境处于无菌状态。于无菌状态。洗瓶机：洗瓶机：首先将机台清洗干净，用化学灭菌剂对洗瓶机进首先将机台清洗干净，用化学灭菌剂对洗瓶机进行内部灭菌。洗瓶机的进口及出口很容易污染，也行内部灭菌。洗瓶机的进口及出口很容易污染，也采用化学灭菌剂灭茵。采用化学灭菌剂灭茵。o 包装外环境的清洁及灭菌。包装外环境的清洁及灭菌。o 无菌包装材料及辅助用品的灭菌。无菌包装材料及辅助用品的灭菌。操作人员的培训。操作人员的培训。o 对每个操作人员进行无菌包装的基本思想教育，对每个操作人员进行无菌包装的基本思想教育，建立元菌意识。建立元菌意识。o 对灌酒机的操作人员进行微生物采样、培养技术对灌酒机的操作人员
48、进行微生物采样、培养技术的培训，以建立对微生物的敏感性。的培训，以建立对微生物的敏感性。o 将微生物检测数据进行分析，认识问题的原因所将微生物检测数据进行分析，认识问题的原因所在，培育他们对问题的认识辨析能力，这样即使包在，培育他们对问题的认识辨析能力，这样即使包装中出现了微生物污染，他们能迅速采取措施进行装中出现了微生物污染，他们能迅速采取措施进行处理，避免污染范围扩大。处理，避免污染范围扩大。o 每个操作人员必须遵守操作规程，实现全面质量每个操作人员必须遵守操作规程，实现全面质量管理，保障产品质量。管理，保障产品质量。微生物检测。微生物检测。o 啤酒无菌包装的另一个重要环节是微生啤酒无菌包
49、装的另一个重要环节是微生物检测。主要微生物污染源有洗瓶机、空瓶、物检测。主要微生物污染源有洗瓶机、空瓶、输瓶链条、灌酒机本体及周围环境、瓶盖、输瓶链条、灌酒机本体及周围环境、瓶盖、压盖机等。应根据不同的设备、不同的周围压盖机等。应根据不同的设备、不同的周围环境制订取样点、取样频率、及检测项目。环境制订取样点、取样频率、及检测项目。综之：综之：o 啤酒无菌包装技术在国内尚属起步阶段，啤酒无菌包装技术在国内尚属起步阶段，整个生产过程都要保持无菌状态，将微生物整个生产过程都要保持无菌状态，将微生物的控制提到空前高度，配备高质量的检测管的控制提到空前高度，配备高质量的检测管理人员：采用先进的检测仪器及
50、合适的、尽理人员：采用先进的检测仪器及合适的、尽可能快速的检测方法。遵循优良的原料，合可能快速的检测方法。遵循优良的原料，合理的工艺，先进的设备，科学的管理和高素理的工艺，先进的设备，科学的管理和高素质的职工队伍这些基本条件，就一定能长期质的职工队伍这些基本条件，就一定能长期稳定地生产出高品质的纯生啤酒。稳定地生产出高品质的纯生啤酒。单端洗瓶机单端洗瓶机双端洗瓶机双端洗瓶机洗瓶机1-进瓶 2、3、4-热水预热 5-清洗剂预洗槽 6-清洗剂槽 7-冲标 8-热交换器 9-排标 10-冲碱 11-冲标 12-瓶底冲洗 13-清洗剂外洗 14、15、16-喷淋 17-碱液搅拌 18、19-喷淋 20
