1、第二章 米制食品加工稻谷制米特种米加工米粉加工米饼加工教学内容稻谷初加工稻谷初加工稻谷稻谷 清理清理 砻谷砻谷 碾米碾米普通大米普通大米稻谷精加工稻谷精加工稻谷或普通大米稻谷或普通大米 特种米特种米 稻谷深加工稻谷深加工稻谷稻谷 各种用途的制品各种用途的制品 稻稻 谷谷 深加工深加工 精加工精加工 初加工初加工大米大米蒸谷米蒸谷米免淘米免淘米营养强化米营养强化米水磨米水磨米米米 粉粉米米 饼饼第一节 稻谷制米基本工艺基本工艺清理清理砻谷及砻谷及砻下物分离砻下物分离碾米碾米及成品整理及成品整理1 1、稻谷的分类、稻谷的分类一、稻谷的工艺品质一、稻谷的工艺品质n 按生长方式可分为旱稻和水稻按生长方
2、式可分为旱稻和水稻n 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻n 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻稻谷稻谷稻壳稻壳糙米粒糙米粒皮层皮层胚胚胚乳胚乳果皮果皮种皮种皮大米大米糊粉层糊粉层米糠层米糠层米糠米糠2 2、籽粒结构、籽粒结构3 3、化学成分、化学成分4 4、结构力学性质、结构力学性质水、脂肪、蛋白质、水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、淀粉、纤维素、矿物质、维生素矿物质、维生素n 稻谷类型稻谷类型 粳稻强度大粳稻强度大n 胚乳结构胚乳结构 角质粒强度大，粉质粒强度小角质粒强度大，粉质粒强度小n 水分含量水分含量 15%15%以下以
3、下n 温度温度 0-50-5二、稻谷的清理二、稻谷的清理1 1、清理的、清理的目的目的与与要求要求n 提高成品质量，增加设备处理量提高成品质量，增加设备处理量n 减少设备磨损和动力消耗，安全生产。减少设备磨损和动力消耗，安全生产。n 要求净谷含杂总量不超过要求净谷含杂总量不超过0.6%0.6%n 含沙石不超过含沙石不超过1 1粒粒/kg/kgn 含稗不超过含稗不超过3030粒粒/kg/kg。2、清理的方法与机理（、清理的方法与机理（P12)u 风选u 筛选u 密度分选u 磁选u 精选u 光电分选3、稻谷清理流程、稻谷清理流程 稻谷（计量）稻谷（计量）筛选风选组合筛选风选组合密度分密度分选（去石
4、）选（去石）磁选磁选精选精选净谷（计量）净谷（计量）n 净粮提取率：净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷清理后净谷含量与清理前净谷含量的比。含量的比。n 杂质去除率：杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理清理前后杂质含量的差与清理前杂质的比。前杂质的比。评价清理工艺效果的指标评价清理工艺效果的指标三、砻谷三、砻谷v稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷砻谷。v砻谷后得到的产品为糙米。砻谷后得到的产品为糙米。两辊作相向不等速运动，依靠挤压力和两辊作相向不等速运动，依靠挤压力和摩擦力使稻壳破裂，与糙米分离。摩擦力使稻壳破裂，与糙米分离。上盘固定下盘转动，稻谷在两盘间
5、隙内上盘固定下盘转动，稻谷在两盘间隙内受到挤压、剪切和撕搓等作用而脱壳。受到挤压、剪切和撕搓等作用而脱壳。l 胶辊砻谷机胶辊砻谷机l 沙盘砻谷机沙盘砻谷机l 离心砻谷机离心砻谷机稻谷落在离心盘上，受离心力的作用，稻谷落在离心盘上，受离心力的作用，被甩向设备的内筒壁，将稻壳撞裂。被甩向设备的内筒壁，将稻壳撞裂。工艺流程工艺流程未脱壳谷粒未脱壳谷粒碎糙米碎糙米稻壳稻壳整理整理净谷净谷砻谷机砻谷机 谷壳分离谷壳分离 谷糙分离谷糙分离 糙米分级糙米分级 净糙净糙u 谷壳分离采用谷壳分离采用风选法风选法。u 谷糙分离用谷糙分离用筛选法筛选法胶辊砻谷机示意图胶辊砻谷机示意图n 回砻谷机的稻谷含糙回砻谷机的
6、稻谷含糙米率米率 10。n 供碾白的糙米中含谷供碾白的糙米中含谷 4040粒粒/kgkg四、碾米四、碾米目的：目的：通过碾米机精碾去除糙米的皮层通过碾米机精碾去除糙米的皮层v 机械碾米机械碾米v 化学碾米化学碾米溶剂处理皮层溶剂处理皮层常规碾米，普遍使用常规碾米，普遍使用方法：方法：1 1、机械碾米的基本方法、机械碾米的基本方法v 擦离碾白擦离碾白v 研削碾白研削碾白v 擦离碾白擦离碾白n 原理原理压力压力 摩擦力摩擦力 皮层分离皮层分离n 特点特点 碾白压力大，易产生碎米碾白压力大，易产生碎米 碾制的大米表面光洁、精度均匀、碾制的大米表面光洁、精度均匀、色泽较好色泽较好 适合于结构紧密、质地
7、坚硬、耐压适合于结构紧密、质地坚硬、耐压强度大的米粒。强度大的米粒。v 研削碾白研削碾白n 原理原理高速转动的金刚砂辊高速转动的金刚砂辊 运动研削运动研削n 特点特点 碾白压力较小，碎米少碾白压力较小，碎米少 米表面光洁度和色泽较差米表面光洁度和色泽较差 适合于结构强度差、表皮干硬的粉适合于结构强度差、表皮干硬的粉质米粒质米粒l 铁辊碾米机铁辊碾米机l 砂辊碾米机砂辊碾米机l NS型碾米机型碾米机2 2、碾米机的种类、碾米机的种类压力式压力式速度式速度式研削为主擦离为辅研削为主擦离为辅单位产量碾白运动面积（单位产量碾白运动面积（P21P21）碾米机类型碾米机类型擦离型擦离型研削型研削型混合型混
8、合型A（m2/kg）6-815-209-14A=F/Q=60NDL/QA A为单位产量碾白运动面积，为单位产量碾白运动面积，F F为每小时米机碾辊为每小时米机碾辊运动的总面积，运动的总面积，N N为碾辊的转速，为碾辊的转速，D D为碾辊的直径，为碾辊的直径，L L为碾辊长度，为碾辊长度，Q为米机台每小时产量为米机台每小时产量五、成品整理五、成品整理1.擦米擦米 擦除黏附在白米表面的糠擦除黏附在白米表面的糠粉粉2.凉米凉米 降低米温，以利于储藏降低米温，以利于储藏4.白米分级白米分级 根据成品质量要求分离出超根据成品质量要求分离出超过标准的碎米过标准的碎米成品米成品米大碎米大碎米小碎米小碎米3.
9、色选色选 光电原理去除变色米粒光电原理去除变色米粒第二节 特种米加工一、蒸谷米一、蒸谷米l 碎米少、出米率高碎米少、出米率高l 营养价值高营养价值高l 易保藏，易消化，出饭率高易保藏，易消化，出饭率高l 米色深、米饭黏性差、风味不习惯米色深、米饭黏性差、风味不习惯。稻谷稻谷浸泡、汽蒸、干燥浸泡、汽蒸、干燥后碾米。后碾米。特点特点v 干蒸谷法干蒸谷法蒸前不经浸泡蒸前不经浸泡v 浴蒸谷法浴蒸谷法常用常用加工方法加工方法基本工艺基本工艺原粮原粮清理清理 浸泡浸泡 汽蒸汽蒸 干燥与冷却干燥与冷却 砻谷砻谷 碾米碾米 色选色选 蒸谷米蒸谷米主要工序主要工序2、浸泡：、浸泡：常温浸泡、常温浸泡、高温浸泡高
10、温浸泡、减压浸泡、减压浸泡3、汽蒸：、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。常压汽蒸、高压汽蒸。4、干燥：、干燥：水分降到水分降到14n 改变胚乳的物理性质，提高出米率，改变胚乳的物理性质，提高出米率，n 渗入养分渗入养分n 改进贮藏特性和食用品质。改进贮藏特性和食用品质。目的目的1、清理：、清理：除杂、分级除杂、分级二、免淘洗米二、免淘洗米精度相当于特等米，米粒表面有明显光泽。精度相当于特等米，米粒表面有明显光泽。工艺流程工艺流程标一米标一米精选精选精碾精碾抛光抛光保险筛保险筛成品米成品米 杂质杂质碎米碎米残余残余糠粉糠粉残留碎米残留碎米或杂质或杂质上抛光室铁辊下抛光室尼龙辊抛光剂：水、葡萄糖、硅酸镁形
11、成一层极薄的凝胶膜三、水磨米三、水磨米又称水晶米，是我国大米出口的主要产品又称水晶米，是我国大米出口的主要产品糙米糙米砂辊碾米砂辊碾米铁辊碾磨铁辊碾磨冷却流化槽冷却流化槽分级筛分级筛水磨米水磨米 渗水渗水吸风吸风工艺流程：工艺流程：四、营养强化米四、营养强化米l 浸吸法浸吸法l 涂膜法涂膜法l 强烈搅拌法强烈搅拌法l 造粒法造粒法五、留胚米五、留胚米 米胚保留率在米胚保留率在80%以上的大米以上的大米1、多机轻碾，多道碾白、多机轻碾，多道碾白2、营养价值高、营养价值高3、贮藏性差，真空包装、贮藏性差，真空包装第三节第三节 米粉加工米粉加工一、米粉的原料和种类一、米粉的原料和种类米粉是以大米为原
12、料，经过蒸煮糊化而制成的米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品。条状、丝状的干、湿制品。淀粉含量高，支链淀粉在淀粉含量高，支链淀粉在85以下的高精度以下的高精度大米。大米。1、原料、原料2、种类、种类米切粉米切粉 米榨粉米榨粉工艺：工艺：含水情况：含水情况：形状：形状：产地花色：产地花色：鲜米粉鲜米粉 干米粉干米粉 快餐米粉快餐米粉块状卷状块状卷状 直条状直条状 波纹状波纹状广州沙河粉广州沙河粉 云南过桥米线云南过桥米线二、加工原理 先使淀粉糊化形成凝胶，再让淀粉回生使凝胶结构固定下来。米粉加工都要经过洗米、浸泡、粉碎、蒸煮成型、冷却老化、干燥包装等工序。米切粉是通过落
13、浆蒸煮制粉皮再切成细条。米榨粉是通过挤压成型得到圆形细条。三、米切粉生产工艺三、米切粉生产工艺 原料米原料米洗米洗米浸泡浸泡磨浆磨浆上浆上浆落浆蒸落浆蒸煮煮冷却冷却割断割断叠粉叠粉折片切条折片切条湿米切粉湿米切粉 预干燥预干燥割断割断冷却冷却切条切条干燥干燥干米切粉干米切粉 工艺流程工艺流程工艺要点工艺要点1)洗米洗米：采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流：采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗。式洗米机进行大米清洗。2)浸米浸米：在浸米池中浸泡：在浸米池中浸泡12小时，使米粒含水小时，使米粒含水达达35%40%3)磨浆磨浆：磨浆后浆液浓度控制在：磨浆后浆液浓度控制在2530波美
14、度，波美度，（水分（水分5060）。）。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。4)蒸粉（制粉皮）蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入：磨好的米浆中加入1的食油，的食油，米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮（淀粉凝胶）。（淀粉凝胶）。5）冷却、切条湿切粉）冷却、切条湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输：蒸熟的粉片过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。6）干燥）干燥：含水分：含水分56的粉片通过预干燥（的粉片通过预干燥
15、（7080）使水分降至使水分降至2830。第二次干燥（第二次干燥（40 45），使产品水分降至），使产品水分降至13左左右。右。四、米榨粉生产工艺四、米榨粉生产工艺 原料原料洗米洗米浸米浸米磨浆（粉）磨浆（粉）脱水脱水蒸坯蒸坯挤片挤片榨丝榨丝复蒸复蒸冷却松丝冷却松丝湿湿米榨粉米榨粉干燥干燥冷却冷却干米榨粉干米榨粉工艺流程工艺流程工艺要点工艺要点1)洗米、浸泡洗米、浸泡：与切粉相同。：与切粉相同。2)粉碎与磨浆粉碎与磨浆：大米磨碎有湿法和干法两种，：大米磨碎有湿法和干法两种，湿法磨浆要求浆液浓度为湿法磨浆要求浆液浓度为3235波美度（水波美度（水分分5055），干法要求物料水分为），干法要求物料
16、水分为2224。3)脱水脱水：米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、：米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、真空转鼓脱水、筛池过滤脱水等，要求脱水真空转鼓脱水、筛池过滤脱水等，要求脱水后粉团含水后粉团含水3538。4)蒸坯蒸坯：多采用隧道式蒸料机或搅拌蒸料机，：多采用隧道式蒸料机或搅拌蒸料机，要求要求化度为化度为7580，化度太高、榨条化度太高、榨条时易粘连，时易粘连，化度太低榨条时易断条。化度太低榨条时易断条。4)4)榨条榨条：初步糊化的粉团通过螺旋挤片机挤压成片，：初步糊化的粉团通过螺旋挤片机挤压成片，然后经螺旋挤丝机模孔板挤成直径为然后经螺旋挤丝机模孔板挤成直径为0.80.82.52.5mmmm的圆
17、形粉条。的圆形粉条。5)5)复蒸复蒸：于网带蒸槽内，控制蒸气温度：于网带蒸槽内，控制蒸气温度95959999，蒸粉时间蒸粉时间10101515minmin，使粉条糊化度达到使粉条糊化度达到90909595。6)6)冷却、松丝冷却、松丝：冷却是使淀粉老化，增加粉条的弹：冷却是使淀粉老化，增加粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。方法有保潮静置、风性和韧性，降低表面粘性。方法有保潮静置、风冷和水冷等。松丝的目的是使粉条松散，设备有冷和水冷等。松丝的目的是使粉条松散，设备有松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等。松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等。7)7)干燥干燥：4545以下干燥以下干燥3 34 4h h或更长，使米粉
18、水分或更长，使米粉水分由由4545降到降到13131414。生产直条米粉，可采用类。生产直条米粉，可采用类似挂面干燥的形式。而即食米粉，应采用高温短似挂面干燥的形式。而即食米粉，应采用高温短时法，以保持淀粉的结构，获得良好的复水性。时法，以保持淀粉的结构，获得良好的复水性。第四节 米饼加工 一、配方和工艺流程晚粳米粉 80kg，淀粉 20kg，小苏打 0.5kg，米香精 0.3kg，水 3540 粳米淘洗浸米沥水制粉调粉蒸捏冷却成型干燥烘烤调味成品二、工艺操作要点1、淘米、浸米、沥水。在洗米机中洗米，浸米12h，在金属丝网中沥水后米粒水分为20%30%。2、制粉。粉碎至60250目细度3、蒸捏
19、。在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉，再开蒸汽蒸料捏和，110下蒸捏510min，使米粉糊化，水分含量达40%45%。4、冷却。用螺旋输送机将糊化后的米粉团送入长槽中，槽内通以20的冷却水，使粉团温度降至6065。5、成型。米粉团经成型机压片、成型，制成直径约为10cm，厚约2.53mm的饼坯。6、干燥。采用带式热风干燥机，饼坯水分控制在8%10%左右。7、焙烤。在烤炉中焙烤膨化，炉温200260。米果坯的加热软化点一般在145165左右。8、调味。用调味机将调味液喷涂在米饼表面，必要时进行再次干燥，风温80。产品含水量在3%左右，松脆可口，米香浓郁，是一种低热值早餐谷物食品。v 隧道式烤炉隧道式烤炉三、米饼的焙烤膨化机理必备条件：合适水分、高温 米饼坯 加热 软化 水分汽化膨胀 饼坯膨胀 失水定型
