1、教学目标与要求本章主要介绍世界及中国饭店业发展历程。学习本章要求了解与掌握各发展阶段的特点与代表。世界饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程2 我国饭店的兴起与发展饭店业发展与现状 饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程一、古代客栈时期二、大饭店时期三、商业饭店时期四、现代新型饭店时期 饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程一、古代客栈时期1、主要分布：古道边、车马道路边；2、设置距离：一匹马一天的行程距离；3、服务对象：传教士与信徒、外交官吏与信使、商人；4、经营形式：以家庭经营为主；5、经营规模：规模小、独立经营；6、设施条件：睡眠设施、饮食粗糙；7、形象声誉：缺乏安全感、声誉差、低级行业公元1
2、2世纪至公元18世纪 饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程二、大饭店时期公元19世纪初至20世纪初（一）代表饭店1、特里蒙特饭店2、里兹旅馆（二）特点大饭店的认识：规模大、设施豪华、服务正规；有一定的接待仪式；有一定规格的礼貌礼仪。1、特里蒙特饭店1829年在波士顿落成的特里蒙特（Tremont）饭店被称为第一座现代化饭店。（1）原始服务营销思想的萌芽（2）优质服务（3）差异化产品策略2、里兹旅馆西泽里兹(Cesar Ritz），称为“豪华饭店业之父”。成功经验之一：无需考虑成本、价格，尽可能使顾客满意。卢塞恩国家大旅馆的公园景色伦敦萨伏依旅馆餐厅的威尼斯风情 饭店业发展与现状威尼斯水城风情
3、饭店业发展与现状威尼斯水城风情 饭店业发展与现状威尼斯水城风情2、里兹旅馆西泽里兹(Cesar Ritz），称为“豪华饭店业之父”。成功经验之一：无需考虑成本、价格，尽可能使顾客满意。卢塞恩国家大旅馆的公园景色伦敦萨伏依旅馆餐厅的威尼斯风情2、里兹旅馆西泽里兹(Cesar Ritz），称为“豪华饭店业之父”。成功经验之二：引导住宿、饮食、娱乐消费的新潮流，教导整个世界如何享受高品质的生活。格言之二是：好人才是无价之宝！格言之一是：客人是永远不会错的！饭店业发展与现状nRitz-Carltonn丽兹-卡尔顿 2、里兹旅馆 饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程二、大饭店时期公元19世纪初至20世纪
4、初（二）特点1、接待对象：主要是王公贵族、豪门巨富与社会名流；2、接待设施：宫廷般的豪华；3、经营目的：跻身上流社会；4、饭店管理：所有权分离、经验管理；饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程三、商业饭店时期20世纪初至二战前1、代表饭店斯塔特勒旅馆2、商业饭店与大饭店的对比3、饭店特点商业饭店的认识：设施方便、舒适、清洁、安全；服务较为简单，但日渐健全；以客人为中心，价格合理。1、斯塔特勒旅馆美国旅馆家埃尔斯沃思密尔顿斯塔特勒（Ellsworth Milton-Statler）先生创办。商业饭店之父/商业型饭店鼻祖现代饭店之父饭店标准化之父1、斯塔特勒旅馆美国旅馆家埃尔斯沃思密尔顿斯塔特勒（E
5、llsworth Milton-Statler）先生创办。成功经验之一：在一般人能够负担得起的价格内，提供舒适与清洁的新型商业饭店；成功经验之二：强调饭店位置。取得成功的三个最重要的因素是“地点、地点、地点”。格言：客人永远是对的！饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程2、商业饭店与大饭店的对比对比对比大饭店大饭店商业饭店商业饭店（1）市场群体）市场群体社会上层阶级一般消费者（2）接待对象）接待对象贵族、名流等商务客人（3）饭店管理）饭店管理不计成本成本控制三、商业饭店时期20世纪初至二战前 饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程三、商业饭店时期20世纪初至二战前3、饭店特点（1）接待对象：商务旅
6、行者和社会各界人士。（2）饭店设施与经营目的：方便、舒适、清洁、安全且价格合理，追求利润。（3）饭店装备：广泛采用最先进的技术和材料。（4）饭店管理与服务：市场研究，标准化与技巧性。（5）饭店业法规：日益健全。饭店业发展与现状1 世界饭店发展历程四、现代新型饭店时期二战后至今（一）发展趋势：1、接待对象更加多元化；2、饭店的多功能化；3、饭店形式的多样化；4、联营假日、喜来登、希尔顿集团经营（三）代表饭店：（二）饭店特点：假日集团美国凯蒙威尔逊（Kemmons Wil-son）先生于1952年建立了第一家假日旅馆。上海银星假日宾馆 台北力霸-皇冠假日旅馆成功经验1）出售特许经营权；2）不断完善
7、计算机预订与信息系统；3）标准化管理与严格的检查控制制度；4）千方百计地降低成本；假日集团1989年，英国巴斯有限公司（Bass）收购假日集团;1998年，巴斯集团收购兼并洲际集团；2000年，巴斯集团获得Hale国际公司、吞并英国波斯特豪斯（Posthouse）集团，并正式更名为“六洲”（Six Continents）；2003年，更名洲际酒店集团（Intercontinental Hotel Group）。喜来登集团欧内斯特亨德森（Ernest Hen derson）先生于1937年创建喜来登饭店公司(Sheraton)。上海华亭喜来登宾馆成功经验：喜来登“十诫”p第一诫是不要滥用权势和要
8、求特殊待遇。p第二诫是不要收取那些讨好你的人的礼物。p第三诫是不要叫你的经理插手装修喜来登饭店的事，一切要听从专业的装潢师玛丽肯尼迪。p第四诫是不能违背已经确认的客房预订。p第五诫是管理者在没有完全弄清楚确切目的之前，不要向下属下达指令。成功经验：喜来登“十诫”p第六诫是一些适用于经营小旅店的管理方式可能正好是经营大饭店的忌讳。p第七诫是为做成交易，不能要人家的最后一滴血。p第八诫是放凉的茶不能上餐桌。p第九诫是决策要靠事实、计算与知识，不能只靠感觉。p第十诫是当你的下属出现差错时，你不要爆竹那样，一点就火昌三丈。成功经验：喜来登“十诫”希尔顿集团美国康拉德N希尔顿(Conrad Nichol
9、son Hilton)先于1946年创立希尔顿饭店公司，总部洛杉矶。1949年成立希尔顿国际饭店公司，总部纽约。台北静安希尔顿酒店 上海静安希尔顿酒店成功经验1）饭店要拥有自己的特性2）要编制预算。3）集体或大批采购。4）挖金。（莫布雷）5）特别注重对优秀管理人员的培训。6）强化推销。7）相互订房。饭店业发展与现状发展阶段发展阶段市场市场交通方式交通方式地点地点特点特点古代客栈时期古代客栈时期大饭店时期大饭店时期商业饭店时期商业饭店时期现代新型饭店时期现代新型饭店时期1 世界饭店发展历程 饭店业发展与现状发展阶段发展阶段市场市场交通方式交通方式地点地点特点特点古代客栈时期古代客栈时期信徒信徒外
10、交官吏外交官吏信使信使商人商人步行步行骑马骑马驿车驿车古道边古道边车马道路边车马道路边驿站附近驿站附近1设备简陋，仅提供基本食宿；设备简陋，仅提供基本食宿；2服务项目少，质量差；服务项目少，质量差；3声誉差，被认为是低级行业；声誉差，被认为是低级行业；4不安全，常有抢劫发生。不安全，常有抢劫发生。大饭店时期大饭店时期贵族度假者贵族度假者上层阶级上层阶级火车火车轮船轮船铁路沿线铁路沿线海港附近海港附近1规模大；规模大；2设施豪华；设施豪华；3服务正规。服务正规。商业饭店时期商业饭店时期商务旅行者商务旅行者一般消费者一般消费者汽车汽车火车火车城市中心城市中心公路边公路边1设施方便、舒适、清洁、安全
11、；设施方便、舒适、清洁、安全；2服务健全但较简单；服务健全但较简单；3经营方向开始以顾客为中心；经营方向开始以顾客为中心；4价格合理。价格合理。现代新型饭店时期现代新型饭店时期多元市场多元市场汽车汽车火车火车飞机飞机城市中心城市中心旅游胜地旅游胜地公路边公路边机场附近机场附近1规模扩大，饭店集团占有着越来越大规模扩大，饭店集团占有着越来越大的市场；的市场；2类型多样化，开发了各种类型的住宿类型多样化，开发了各种类型的住宿设施；设施；3服务综合性。服务综合性。1 世界饭店发展历程1 世界饭店发展历程2 我国饭店的兴起与发展 饭店业发展与现状 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展一、中国古代旅
12、馆二、中国近代饭店三、中国现代饭店 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展一、中国古代旅馆（一）中国古代旅馆形式1、古老的旅馆驿站驿站是为驿传制度服务而设立，以专门接待往来信使和公差人员并为其提供车、马交通工具的官办住宿设施。驿传制度始于商代中期，止于清光绪年间“大清邮政”等兴办。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展一、中国古代旅馆（一）中国古代旅馆形式2、中国早期的迎宾馆迎宾馆主要是为京城使者或外国使者提供食宿接待服务，是官方接待外国使者和交往人员的重要设施。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展一、中国古代旅馆（一）中国古代旅馆形式3、民间旅店和早期城市客店“逆旅”坊市制度宋代客栈
13、中国古代客栈时期代表 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展一、中国古代旅馆（二）早期旅馆的管理1、住宿制度2、纳税制度 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展一、中国古代旅馆（三）早期旅馆的特点1、建筑特点：便于投宿、方位环境2、经营特点：商招、分等、食宿、惟利是图 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展二、中国近代饭店（一）外资经营的西式饭店（二）中西结合式饭店（三）客栈旅店 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展二、中国近代饭店（一）外资经营的西式饭店西式饭店是19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的饭店的统称。1、西式饭店在中国的出现19世纪中叶至20世纪欧美大饭店和商业饭店经
14、营方式被引进中国。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展二、中国近代饭店（一）外资经营的西式饭店2、西式饭店的建造与经营方式西式饭店的出现客观上对中国近代饭店业起了首开风气的效应，对中国近代饭店业的发展起到了一定的促进作用。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展二、中国近代饭店（二）中西结合式饭店中西式饭店的出现和仿效经营，是西式饭店对中国近代饭店业具有很大影响的一个重要方面，输入中国的欧美式饭店经营观念和方法借助中西式饭店逐渐中化。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（一）中国现代饭店发展阶段（二）中国现代饭店发展特点 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国
15、现代饭店（一）中国现代饭店发展阶段1、由事业单位接待型管理走向企业单位经营型管理（1978-1983年）经济性质：实现企业化管理：岗位责任制经营：多种经营管理队伍建设：管理人员的培训和知识更新 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（一）中国现代饭店发展阶段2、由经验管理走向科学管理1984年，百家饭店学“建国”，富于活力的人事、劳动制度和总经理负责制开始贯彻。饭店由经验管理走向科学管理，标志着中国饭店业迈向现代化。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（一）中国现代饭店发展阶段3、推行星级评定制度，进入国际现代化管理新阶段1988年，国家旅游局正式颁布中华
16、人民共和国旅游涉外饭店星级标准，开展“涉外饭店星级划分与评定”，从而标志着中国饭店业走向成熟。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（一）中国现代饭店发展阶段4、建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化1994年，国家旅游局审批公布16家饭店管理公司，标志着行业走向专业化、集团化。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（一）中国现代饭店发展阶段5、管理的法制化趋势法律：我国暂无，参考合同法、食品卫生法、消费者权益保护法等。法规规范：消防安全管理规定、餐饮业食品卫生管理办法、中国旅游饭店行业规范（09修）、中国饭店行业服务礼仪规范（试行）。标准：旅店业卫生标准
17、。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（二）中国现代饭店发展特点1、饭店规模急剧扩大，呈现全方位发展态势两个大建饭店的高潮时期：20世纪80年代中期1993年以后至今特点：饭店业外延规模急剧扩大与客源增长不平衡 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（二）中国现代饭店发展特点2、饭店类型齐全、以中小饭店为主体，星级饭店占有重要的地位合 计 14 099家1 591 379万间2 934 758万张17 620 127.76亿58.3（出租率%）按经济类型划分国有企业国有企业 5 686 654 6431 253 1806 928 068.7958.23集体
18、企业872 79 789 155 327 661 210.6256.63股份合作企业345 34 911 63 803 338 273.3560.82联营企业75 10 565 18 595 121 724.9557.87有限责任公司 2 903 351 763 625 1953 985 087.6258.46股份有限公司703 89 296 164 686 985 071.6859.92私营经济 2 643 213 093 389 4661 610 321.9757.89其他企业311 35 744 67 009 464 235.1859.49港澳台投资经济339 72 981 119 66
19、31 442 174.1157.65外商投资经济222 48 594 77 8341 083 959.4957.84按规模划分客房数500间以上129 88 441 148 8642 279 559.6657.66客房数300499间558 204 848 349 4083 568 002.5456.79客房数200299间 1 135 271 738 483 3513 504 407.2059.77客房数100199间 4 206 570 4311 054 8434 959 747.1159.52客房数99间以下 8 071 455 921 898 2923 308 411.2556.8按饭
20、店星级划分五星级432 156 885 253 4604 670 374.5157.27四星级 1 821 369 597 639 7435 347 039.2459.89三星级 5 712 646 9741 220 5005 455 410.6458.47二星级 5 616 391 511 768 5372 058 628.8757.19一星级518 26 412 52 518 88 674.5050.972008中国旅游业统计公报（饭店）饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（二）中国现代饭店发展特点3、饭店业管理水准不低，但发展不平衡统计显示：截止到2002年底，全国共
21、有110余家饭店管理公司，管理饭店700余家，星级饭店集团化程度达7.2%。在2003中国饭店业集团20强中，国际著名酒店集团入选12家，中国饭店集团入选8家。饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展1锦江国际酒店管理公司（中国）2六洲酒店有限公司（英国）3万豪国际集团（美国）4香格里拉酒店集团（中国香港）5建国国际酒店管理有限公司（中国）6雅高集团（法国）7喜达屋酒店度假村管理有限公司（美国）8东方酒店管理有限公司（中国）9新亚酒店管理有限公司（中国）10凯莱国际酒店有限公司（中国香港）11如家和美酒店管理有限公司（中国）12康年国际酒店集团（中国）13豪生酒店管理有限公司（美国）14中旅饭
22、店有限公司（中国）15希尔顿总公司（英国）16华天国际酒店管理公司（中国）17凯悦国际（美国）18美国最佳西方国际集团(美国）19开元旅业集团（中国）20香港中旅酒店管理有限公司（中国香港）2003年中国饭店业集团20强 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展1.锦江国际酒店管理有限公司 2.北京首旅建国酒店管理有限公司3.粤海国际酒店管理（中国）有限公司 4.河南中州国际集团管理有限公司5.南京金陵酒店管理有限公司 6.上海海航国际酒店管理有限公司7.岭南花园酒店管理有限公司 8.开元国际酒店管理有限公司9.浙江世贸饭店管理有限公司 10.北京东方嘉柏酒店管理有限公司11.北京泰达酒店管理
23、有限公司 12.湖南华天国际酒店管理有限公司13.凯莱国际酒店管理有限公司 14.中旅饭店总公司15.安徽古井酒店（集团）有限责任公司 16.北京天伦国际酒店管理有限公司17.北京国宾友谊国际酒店管理有限责任公司 18.上海市衡山（集团）公司19.中国航空集团旅业有限公司 20.青岛海天酒店管理集团 2006年中国饭店业民族品牌20强 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展1.洲际酒店集团2.香格里拉酒店集团3.上海豪生酒店管理有限公司4.万豪国际集团5.喜达屋酒店与度假村集团6.法国雅高国际酒店集团7.康年国际酒店集团8.美国最佳西方国际集团9.希尔顿国际亚太有限公司10.香港中旅酒店管理
24、有限公司 2006年中国饭店业国际品牌10强 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展1.锦江之星旅馆有限公司2.如家和美酒店管理有限公司3.上海莫泰酒店管理有限公司4.速伯艾特（北京）国际酒店管理有限公司5.北京中江之旅酒店管理有限公司6.天津雅高酒店管理有限公司7.浙江新宇之星宾馆有限公司 2006年中国经济型酒店品牌先锋 饭店业发展与现状2 我国饭店的兴起与发展三、中国现代饭店（二）中国现代饭店发展特点4、饭店业总体运行良好，星级化管理成为一种潮流指 标2002200320042005200620072008星级饭店数(个)888097511088811828127511358314099
