1、 南通市旅游职业高级学校南通市旅游职业高级学校教案设计作业 突出突出“学生为主体学生为主体，教师为主导教师为主导”的理念。的理念。注重体现注重体现“自主、合作、探究自主、合作、探究”的学习方式。的学习方式。注重学生主观能动性培养，激发学生创新意识。注重学生主观能动性培养，激发学生创新意识。与现代多媒体教学手段结合。与现代多媒体教学手段结合。中式热菜制作中式热菜制作清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头 说课：设计理念说课：设计理念 教教 材材 分分 析析目目 标标 定定 位位教教 法法 设设 计计学学 法法 指指 导导中式热菜制作中式热菜制作清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头设计板块设计板块板板 书书 规规
2、划划教教 学学 程程 序序（一）教（一）教 材材 介介 绍绍内容上有所突破内容上有所突破在内容取舍上进行了在内容取舍上进行了精心的选择，考虑了与中式烹饪专业和烹精心的选择，考虑了与中式烹饪专业和烹饪专业相关课程教材的衔接。饪专业相关课程教材的衔接。结构上有所创新结构上有所创新在结构上，本书在结构上，本书突出了作为中职教育教材的特点，坚突出了作为中职教育教材的特点，坚持了实用性、针对性原则。持了实用性、针对性原则。教材分析教材分析中式热菜制作中式热菜制作主编主编 庄永全庄永全 王振才王振才 高等教育出版社高等教育出版社 （二）课程地位（二）课程地位联系其他知识：联系其他知识：烹饪原料知识、中式烹
3、调技艺、烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪概论等。整合知识结构整合知识结构教材分析教材分析1、江苏代表性菜肴显示江苏菜基本特征：原料，调味，烹调方法2、链接前后内容3、日常经营常见品种，训练学生技能，拓展学生视野4、具有实用性，可操作性，实践性。（三）参考书目（三）参考书目教材分析教材分析新概念中华各菜谱江苏名菜 主编 谢定源 上海群书出版社中国淮扬菜 主编 章仪明 轻工业出版社 配合辅助教材有助于了解清炖蟹粉狮子头的出现与发展，在传承传统做法和试制民间做法的基础上，创新出符合现代人消费理念的狮子头品种。为创新提供基础。辅助教材说明：目标定位目标定位（一）教学目标（一）教学目标知识目标：知识目
4、标：1 1、通过讨论、讲解、演示、通过讨论、讲解、演示等教学方法，让学生掌握清等教学方法，让学生掌握清炖蟹粉狮子头的原料知识、炖蟹粉狮子头的原料知识、制作方法、风味特点及操作制作方法、风味特点及操作关键。关键。2 2、了解清炖蟹粉狮子头历、了解清炖蟹粉狮子头历史、营养价值、成本核算等史、营养价值、成本核算等相关知识。相关知识。目标定位目标定位（一）教学目标（一）教学目标能力目标：能力目标：1 1、通过理解和完成任务书的过程，、通过理解和完成任务书的过程，培养学生收集资料和自我学习培养学生收集资料和自我学习的能力；的能力；2 2、在实践操作的过程中，串联、在实践操作的过程中，串联理论知识、新旧知
5、识，培养学理论知识、新旧知识，培养学生独立思考和创新的能力；融生独立思考和创新的能力；融汇理论知识，提升动手能力，汇理论知识，提升动手能力，能够独立制作狮子头；能够独立制作狮子头；3 3、通过小组合作完成任务，培、通过小组合作完成任务，培养学生团队协作、语言表达等养学生团队协作、语言表达等方面的能力。方面的能力。1 1、掌握制作、掌握制作 技能，佐证江苏技能，佐证江苏菜的特征。菜的特征。2 2、合作探究、合作探究实训，培养团队实训，培养团队创新意识。创新意识。3 3、有效评价、有效评价交流，激发学生交流，激发学生学习兴趣。学习兴趣。目标定位目标定位（一）教学目标（一）教学目标态度、情感目标：态
6、度、情感目标：使学生更直观的了解江苏使学生更直观的了解江苏名菜的品质特点，了解名菜所名菜的品质特点，了解名菜所特有的文化魅力和历史底蕴，特有的文化魅力和历史底蕴，激发学习烹饪的热情和积极性。激发学习烹饪的热情和积极性。（二）教学重点与难点（二）教学重点与难点教学重点：教学重点：1、清炖蟹粉狮子头的主料选则及配料要求；2、清炖蟹粉狮子头的刀工技法以及狮子头的成形技法和炖制火候的要求3、对传统名菜的传承和创新意识培养。讲究原料讲究原料四季有别，搭四季有别，搭配得当；配得当；讲究刀工讲究刀工细切粗斩，唯细切粗斩，唯靠切工；靠切工；成形处理成形处理搅打上劲，下搅打上劲，下锅不散；锅不散；注重火候注重火
7、候微火清炖，入微火清炖，入口即化口即化教学重点教学重点（二）教学重点与难点（二）教学重点与难点教学难点：教学难点：1 1、狮子头菜肴中主、配料口味、狮子头菜肴中主、配料口味和质感的和谐统一；和质感的和谐统一；2 2、清炖蟹粉狮子头的传统改良、清炖蟹粉狮子头的传统改良与创新。与创新。关键：关键：紧扣教材，开拓创新紧扣教材，开拓创新教学难点与关键教学难点与关键 改变传统的教师演示为主，提倡改变传统的教师演示为主，提倡“教师主导、学生主体教师主导、学生主体”的双主理念；的双主理念；推广理实一体化教学，将理论知识和实推广理实一体化教学，将理论知识和实践教学有机结合，促进学生学习理论知践教学有机结合，促
8、进学生学习理论知识的积极性，给学生发现问题、思考问识的积极性，给学生发现问题、思考问题、解决问题的空间，让大部分学生能题、解决问题的空间，让大部分学生能够主动学习，跟上教学进度调整思维，够主动学习，跟上教学进度调整思维，更好的接受教学内容，做到真正的举一更好的接受教学内容，做到真正的举一反三、学以致用；引入反三、学以致用；引入“双百分评价双百分评价”制度，更加注重学生操作过程中良好行制度，更加注重学生操作过程中良好行为习惯的养成。为习惯的养成。教法设计教法设计教学方法：教学方法：项目任务教学法项目任务教学法教学手段：教学手段：理实一体理实一体 以实为主以实为主（“学中做、做中学”提高学生动手能
9、力，以及按需要组织知识系统的独立思考能力。）传统创新传统创新 以传统为主以传统为主（立足传统是创新的源泉，创新是发展的源泉。）身教与媒体身教与媒体 以身教为主以身教为主（多媒体呈现，让学生更直观了解知识点。以身教做示范，促进学生良好行为习惯的养成。）项目于任务项目于任务 以任务为主以任务为主（以任务驱动学生探究性学习，主动发现问题，解决问题，同时增强团队协作意识。）教学方式：教学方式：师生互动，演示、实习同步师生互动，演示、实习同步教学形式：教学形式：自学、演示、讨论、实践操作、评价结合自学、演示、讨论、实践操作、评价结合教法设计教法设计学学 法法 指指 导导 好的教师不是教书，好的教师不是教
10、书，不是教学生，而是教学生不是教学生，而是教学生学。是授之以渔而不是授学。是授之以渔而不是授之以鱼。之以鱼。学生特点学生特点学习方法学习方法激发兴趣激发兴趣 学学 法法 指指 导导学生特点：学生特点：现在的学生有知识基础，有能力基础，求知欲望强 有探求意识学生动手能力强，对实践课很有兴趣，采用历史一体化教学能够引导学生主动学习理论知识的积极性。同时学生有丰富的课外知识和较强的学习能力，以及多渠道获得知识的能力，有创新意识，但是需要教师正确引导，打牢创新基础。学学 法法 指指 导导学习方法：学习方法：任务分配到组，实施理实一体化教学，任务分配到组，实施理实一体化教学，结合实践操作溶入理论知识点，
11、让学生对理结合实践操作溶入理论知识点，让学生对理论知识有直观的认识，提高学生学习理论知论知识有直观的认识，提高学生学习理论知识的兴趣和学习效果。以理论知识为支撑提识的兴趣和学习效果。以理论知识为支撑提高技能水平，以理论知识为基础促进创新能高技能水平，以理论知识为基础促进创新能力的培养。力的培养。多层面评价体系架构，学生互评、自评、多层面评价体系架构，学生互评、自评、教师点评相结合，同时采用教师点评相结合，同时采用“双百分双百分”评价评价标准，较传统教学更注重过程性评价，从而标准，较传统教学更注重过程性评价，从而促使学生养成良好的行为习惯和职业素养。促使学生养成良好的行为习惯和职业素养。激发兴趣
12、激发兴趣 ：师生互动，突出师生互动，突出“学生主体学生主体”理念；引理念；引导学生自己发现问题、解决问题，促进学生导学生自己发现问题、解决问题，促进学生独立思考；师生互动讨论，提高学生学习积独立思考；师生互动讨论，提高学生学习积极性；学生演示、学生互评，教师总结，评极性；学生演示、学生互评，教师总结，评比、颁奖，激发学生学习兴趣。比、颁奖，激发学生学习兴趣。作作 业业 布布 置置本课小结本课小结任务驱动任务驱动新新 课课 讲讲 授授课课 前前 准准 备备教学程序教学程序复复 习习 导导 入入1 1、查阅资料，整合相关知识点、查阅资料，整合相关知识点2 2、辅导学生完成实训任务书、辅导学生完成实
13、训任务书3 3、制作多媒体课件及相关资料、制作多媒体课件及相关资料 1、复习提问、复习提问 2、导入新课、导入新课 （二）复习导入（二）复习导入（1）江苏菜烹调方法的基本特征。（2）学生代表陈述任务书完成情况。播放“清炖蟹粉狮子头”教学示范片。(三三)新课讲授新课讲授讲解清炖蟹粉狮子头：名称来历 原料知识 制作方法 操作关键 成品特点(四四)任务驱动任务驱动学生分组试制不同狮子头学生分组试制不同狮子头第二组 7人 组长：B试制：鱼肉狮子头第一组 7人 组长：A试制：清炖蟹粉狮子头第四组 7人 组长：D试制：马蹄狮子头第三组 7人 组长：C试制：莲藕狮子头第五组 7人 组长：E试制：肉泥狮子头第
14、六组 7人 组长：F试制：咸肉狮子头）；1、刀工操作；2、生坯成型；3、炖制狮子头的火候；4、观察狮子头炖制的过程的变化并做记录，请教教师制作过程中出现的问题，并及时修正；5、各小组互相评价成品菜肴并讨论改进措施，认真记录笔记。(四四)任务驱动任务驱动教师指导学生试制狮子头教师指导学生试制狮子头1 1、根据实践操作理解相关的理论、根据实践操作理解相关的理论知识：烹饪原料知识、中式烹调知识：烹饪原料知识、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、烹饪美技艺、烹饪营养与卫生、烹饪美学、餐饮成本核算。学、餐饮成本核算。2 2、组织学生互评菜肴，给学生组织学生互评菜肴，给学生提出操作环节出现的问题，并提提出操作环
15、节出现的问题，并提出解决方案出解决方案；3 3、根据各组成品质量，评出不、根据各组成品质量，评出不同奖项以资鼓励，提高学生学习同奖项以资鼓励，提高学生学习积极性。积极性。(五五)本课小结本课小结1 1、总结不同品种狮子头的特点；、总结不同品种狮子头的特点；2 2、讨论总结狮子头类菜肴的创、讨论总结狮子头类菜肴的创新途径。新途径。(六六)布置作业布置作业1 1、课后查找清炖蟹粉狮子头的传承、课后查找清炖蟹粉狮子头的传承与发展，并论述其作为扬州特殊文化与发展，并论述其作为扬州特殊文化符号的意义；符号的意义；2 2、根据原料学和营养学的要求以及、根据原料学和营养学的要求以及课堂试制记录重新选择狮子头的配料、课堂试制记录重新选择狮子头的配料、工艺，设计一款符合现代人消费需求工艺，设计一款符合现代人消费需求创新狮子头；创新狮子头；3 3、完成江苏名菜、完成江苏名菜“蟹粉狮子头蟹粉狮子头”的的任务书。任务书。板板 书书 规规 划划 主主 板板 书书 副副 板板 书书第三节第三节 中式热菜制作中式热菜制作清清炖蟹粉狮子头炖蟹粉狮子头营养评测成本核算江苏菜烹调方法的基本特征江苏菜烹调方法的基本特征清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头传统菜肴创新的途径传统菜肴创新的途径作业作业历史与文化释名解说烹调方法味型风味特点工艺流程制作工艺操作关键
