1、水果粉圓之開發與研究水果粉圓之開發與研究組員：陳抒芃、李彥婷、劉姿均組員：陳抒芃、李彥婷、劉姿均 張婷瑜、李雅芳、詹朝森張婷瑜、李雅芳、詹朝森指導老師：許秀華指導老師：許秀華 老師老師報告日期：報告日期：101年年12月月17日日目錄目錄壹、研究動機壹、研究動機貳、文獻整理貳、文獻整理 一、粉圓相關介紹一、粉圓相關介紹 二、乾燥條件及烹煮條件二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質對粉圓品質的影響的影響 三三、食用膠對粉圓品質的影響食用膠對粉圓品質的影響 四、粉圓品質分析方法四、粉圓品質分析方法 五、影響乾燥水果品質之因素探討五、影響乾燥水果品質之因素探討 參、材料與方法參、材料與方法 一、配方一、
2、配方 二、粉圓的製備二、粉圓的製備 三、粉圓的烹煮三、粉圓的烹煮 四、研究架構四、研究架構 五、粉圓品質分析方法五、粉圓品質分析方法肆、預期結果肆、預期結果伍、參考文獻伍、參考文獻壹、研究動機壹、研究動機 粉圓（粉圓（Tapioca ballTapioca ball），又稱珍珠、波霸。），又稱珍珠、波霸。珍珠奶茶，台灣最具代表性的飲料。珍珠奶茶，台灣最具代表性的飲料。主要成份為樹薯澱粉，通常由太白粉，即主要成份為樹薯澱粉，通常由太白粉，即木薯（樹薯，木薯（樹薯，CassavaCassava）的木（樹）薯粉）的木（樹）薯粉（TapiocaTapioca）。只提供醣類、熱量較不具）。只提供醣類、熱
3、量較不具營養性。營養性。地瓜粉圓地瓜粉圓芋頭粉圓芋頭粉圓彩色粉圓彩色粉圓包心粉圓包心粉圓 利用新鮮水果包入粉圓裡開發出味覺上的利用新鮮水果包入粉圓裡開發出味覺上的多樣化、視覺上的不同，讓具爭議的色素多樣化、視覺上的不同，讓具爭議的色素粉圓變成每一顆都能賦予它最原始的味道、粉圓變成每一顆都能賦予它最原始的味道、顏色顏色及營養價值。及營養價值。另探討乾燥水果粉圓的乾燥條件與水果粉另探討乾燥水果粉圓的乾燥條件與水果粉圓的保存條件。圓的保存條件。一、粉圓相關介紹一、粉圓相關介紹(一一)種類種類(二二)主要原料特性主要原料特性 樹薯粉樹薯粉 是一種澱粉，由熱帶植物塊根中提取的澱是一種澱粉，由熱帶植物塊根
4、中提取的澱粉，加水遇熱煮熟後會呈透明狀，富有彈粉，加水遇熱煮熟後會呈透明狀，富有彈性。性。白色、没有氣味、口味平淡、麵糊清澈、白色、没有氣味、口味平淡、麵糊清澈、具有很高的黏度。具有很高的黏度。(三三)粉圓的制備方法粉圓的制備方法廖志元廖志元(1998)(1998)專利指出，較早時期粉圓的專利指出，較早時期粉圓的製做主要係在篩網上填放地瓜粉或麵粉，製做主要係在篩網上填放地瓜粉或麵粉，噴灑適量水並搖晃篩網凝聚成小球狀之粉噴灑適量水並搖晃篩網凝聚成小球狀之粉球，再繼續噴水搖晃，使小粉圓球如滾雪球，再繼續噴水搖晃，使小粉圓球如滾雪球般越滾越大，形成適當大小之粉圓。球般越滾越大，形成適當大小之粉圓。曾
5、馨誼曾馨誼(2003)(2003)研究指出：研究指出：主原料粉體主原料粉體+水水+其他副原料攪拌混合其他副原料攪拌混合篩篩網過篩網過篩滾圓造粒滾圓造粒篩選分級篩選分級整型。整型。二、乾燥條件及烹煮條件二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質的影響對粉圓品質的影響(一一)乾燥條件乾燥條件傅以中傅以中(2004)(2004)等人研究發現微波末段乾燥等人研究發現微波末段乾燥粉圓可省去三分之二的傳統乾燥時間，產粉圓可省去三分之二的傳統乾燥時間，產品維持與市售粉圓相當的硬度及烹煮後的品維持與市售粉圓相當的硬度及烹煮後的完整率，且有較低的烹煮損失率及較短的完整率，且有較低的烹煮損失率及較短的烹煮時間，未來應可將
6、微波末段乾燥應用烹煮時間，未來應可將微波末段乾燥應用在粉圓的乾燥上。在粉圓的乾燥上。(一一)烹煮條件烹煮條件傅以中等人傅以中等人(2004)(2004)研究發現乾粉圓越大，研究發現乾粉圓越大，在烹煮時水分由外層藉由質量傳送至內部在烹煮時水分由外層藉由質量傳送至內部也更加困難，當乾粉圓的半徑大於也更加困難，當乾粉圓的半徑大於3mm3mm時，時，半徑每增加半徑每增加l mml mm所需完成烹煮時問增加為所需完成烹煮時問增加為1.51.5倍（由倍（由68 min68 min增加至增加至l00minl00min）。）。微波末段乾燥粉圓可省去三分之二微波末段乾燥粉圓可省去三分之二 的傳統的傳統乾燥時間，
7、產品維持與市售粉圓相當的硬乾燥時間，產品維持與市售粉圓相當的硬度及烹煮後的完整率，且有較低的烹煮損度及烹煮後的完整率，且有較低的烹煮損失率及較短的烹煮時間，未來應可將微波失率及較短的烹煮時間，未來應可將微波末段乾燥應用在粉圓的乾燥上。末段乾燥應用在粉圓的乾燥上。三、食用膠對粉圓品質的影響三、食用膠對粉圓品質的影響(一一)生粉圓生粉圓 傅以中等人傅以中等人(2004)(2004)研究發現不加研究發現不加羧甲基纖羧甲基纖維素的粉圓硬度顯著較低，樣品甚至有輕維素的粉圓硬度顯著較低，樣品甚至有輕壓即碎的現象，因此，必須加羧甲基纖維壓即碎的現象，因此，必須加羧甲基纖維素來維持乾粉圓產品的品質。素來維持乾
8、粉圓產品的品質。粉圓的硬度會隨羧甲基纖維素的增加而增粉圓的硬度會隨羧甲基纖維素的增加而增加，不含羧甲基纖維素的乾燥粉圓硬度顯加，不含羧甲基纖維素的乾燥粉圓硬度顯著偏低且易脆。著偏低且易脆。游芷筠游芷筠(2006)(2006)研究發現以一公斤樹薯粉添研究發現以一公斤樹薯粉添加加2 2克三仙膠的粉圓其品質及品評接受性較克三仙膠的粉圓其品質及品評接受性較好。合膠的部份則是以添加好。合膠的部份則是以添加2 2克三仙膠與克三仙膠與2 2克關華豆膠之粉圓有較好的品質及品評接克關華豆膠之粉圓有較好的品質及品評接受性。受性。結果發現食用膠量過度添加，對粉圓品質結果發現食用膠量過度添加，對粉圓品質不一定有正面幫
9、助。而最好的配方為一公不一定有正面幫助。而最好的配方為一公斤樹薯粉除了添加斤樹薯粉除了添加CMC 4CMC 4克之外，再加入克之外，再加入2 2克三仙膠。克三仙膠。(二二)熟粉圓熟粉圓 傅以中等人傅以中等人(2004)(2004)研究發現添加研究發現添加羧甲基纖羧甲基纖維素的新鮮粉圓，在烹煮時間上沒有影響維素的新鮮粉圓，在烹煮時間上沒有影響但烹煮後有較佳的口感及但烹煮後有較佳的口感及100%100%的完整率。的完整率。張永孆張永孆(2004)(2004)研究發現添加研究發現添加1%1%的關華豆膠的關華豆膠可將熟粉圓的烹煮流失率由可將熟粉圓的烹煮流失率由28.7828.78 0.98%0.98%
10、降低至降低至4.544.54 0.05%0.05%。四、粉圓品質分析方法四、粉圓品質分析方法 五、影響乾燥水果品質之因素探討五、影響乾燥水果品質之因素探討鳳梨鳳梨俗稱波羅、王梨、黃梨及旺萊。為熱帶草俗稱波羅、王梨、黃梨及旺萊。為熱帶草本植物。本植物。一年四季皆有生產，主要產季為一年四季皆有生產，主要產季為4-84-8月。月。台農台農1313號號(冬蜜鳳梨冬蜜鳳梨)、台農、台農1616號號(甜蜜蜜甜蜜蜜)、台農台農1717號號(金鑚金鑚)、台農、台農1818號號(金桂花金桂花)、台、台農農1919號號(蜜寶蜜寶)及台農及台農2121號號(黃金黃金)等酸度低、等酸度低、甜度高品優良，具特殊風味及不
11、同生產適甜度高品優良，具特殊風味及不同生產適期的鳳梨品種。期的鳳梨品種。果實肉質厚、果肉芳香多汁、酸味適中，果實肉質厚、果肉芳香多汁、酸味適中，乃盛夏消暑解渴珍品，因含有多量之纖維乃盛夏消暑解渴珍品，因含有多量之纖維物質，可幫助消化、預防便秘等功能。物質，可幫助消化、預防便秘等功能。台農四號鳳梨台農四號鳳梨台農六號鳳梨台農六號鳳梨台農十一號鳳梨台農十一號鳳梨台農十三號鳳梨台農十三號鳳梨台農十六號鳳梨台農十六號鳳梨台農十七號鳳梨台農十七號鳳梨台農十八號鳳梨台農十八號鳳梨台農十九號鳳梨台農十九號鳳梨桑葚桑葚為台灣春季盛產的水果之一為台灣春季盛產的水果之一 。台灣目前桑之栽培品種有大葉桑、花葉桑、台
12、灣目前桑之栽培品種有大葉桑、花葉桑、白胍桑、塔桑、垂枝桑、魯桑等。白胍桑、塔桑、垂枝桑、魯桑等。含鐵和維生素含鐵和維生素C C量高，是補血佳品。量高，是補血佳品。加快胃液的分泌，促進胃腸乳動。加快胃液的分泌，促進胃腸乳動。乾燥乾燥是一種最廣泛使用的食品保存法，其目的是是一種最廣泛使用的食品保存法，其目的是要除去食品中的水分，達到能安全儲存的標要除去食品中的水分，達到能安全儲存的標準，以防止微生物之汙染及酵素作用引起之準，以防止微生物之汙染及酵素作用引起之變質、腐敗。變質、腐敗。殺菁殺菁(blanching)(blanching)使加工過程中農產品的酵素氧化酶、過氧化使加工過程中農產品的酵素氧化
13、酶、過氧化酶被抑制或破壞使其不引起褐變或色變之現酶被抑制或破壞使其不引起褐變或色變之現象、除去表皮之黏性或蠟質使顏色更加鮮豔、象、除去表皮之黏性或蠟質使顏色更加鮮豔、改進製品品質、促進乾燥之進行、防止維生改進製品品質、促進乾燥之進行、防止維生素素C C大量損失、去除苦味、澀味、辣味、等不大量損失、去除苦味、澀味、辣味、等不良成份。良成份。乾燥溫度乾燥溫度提高溫度可使乾燥速率提升，乾燥結短時提高溫度可使乾燥速率提升，乾燥結短時間。間。陳昫寧陳昫寧(2000)(2000)發現熱風乾燥溫度以發現熱風乾燥溫度以5050為為最佳。最佳。乾燥時間乾燥時間 陳陳昫昫寧寧(2000)(2000)依據產品的最終
14、水活性而定，依據產品的最終水活性而定，一般乾燥時間可能會在一般乾燥時間可能會在10-2010-20小時以上。小時以上。參、材料與方法參、材料與方法一、配方一、配方樹薯澱粉樹薯澱粉98%98%羧甲基纖維素羧甲基纖維素2%2%水水43%43%經乾燥的水果乾經乾燥的水果乾100%100%二、粉圓的製備二、粉圓的製備主原料粉體混合主原料粉體混合粉圓造粒粉圓造粒過篩過篩整形整形三、粉圓的烹煮三、粉圓的烹煮1.1.待水滾開後將粉圓漸序倒入，並輕輕攪拌至待水滾開後將粉圓漸序倒入，並輕輕攪拌至散開即可，散開即可，(水與粉圓比率為水與粉圓比率為 8:1)8:1)。2.2.待粉圓全部浮於水面上，即可將火源由大火待
15、粉圓全部浮於水面上，即可將火源由大火轉為中小火，讓粉圓保持在水面上滾動，可轉為中小火，讓粉圓保持在水面上滾動，可半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋緣，半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋緣，依粉圓大小時間燜煮。依粉圓大小時間燜煮。3.3.粉圓煮好後，關火並攪拌粉圓使其下沉，粉圓煮好後，關火並攪拌粉圓使其下沉，並依粉圓大小時間燜煮，完成再以冷水沖並依粉圓大小時間燜煮，完成再以冷水沖洗洗3 3次次 (勿用冰水勿用冰水 )，並且勿將水瀝乾，並且勿將水瀝乾保留水份在沖洗好之粉圓內保留水份在沖洗好之粉圓內 (大約覆蓋大約覆蓋過粉圓即可過粉圓即可 )，以免硬心，並可加果糖、，以免硬心，並可加果糖、砂糖、蜂蜜
16、吸附甜味增加口感。砂糖、蜂蜜吸附甜味增加口感。粉圓要煮得好吃又不黏鍋底粉圓要煮得好吃又不黏鍋底1.1.水要夠多水要夠多2.2.持續攪拌持續攪拌3.3.隨時注意火侯隨時注意火侯四、研究架構四、研究架構糖漬 水:糖=1:4 75 果糖，調成60 羧甲基纖維素 關華豆膠鳳梨、桑葚切丁樹薯粉:水=100:57粉圓造粒生粉圓(78mm)烘乾 65 24hr過篩殺菁100 2030sec樹薯澱粉添加(0、1、2、3%)熟粉圓乾燥後粉圓品質分析1.粒徑大小(mm)2.平均重量(g)3.水分含量()4.硬度糖漬(糖濃度40.50.60)品質分析1.最適烹煮時間2.完整率()3.含水率()4.烹煮損失率()5.
17、烹煮前後重量 與直徑變化6.質地分析7.感官品評真空包裝後殺菌 85 30分室溫儲藏一個禮拜品質分析質地分析烹煮水溫100 煮25分鐘悶10分鐘五、粉圓品質分析方法五、粉圓品質分析方法肆、預期結果肆、預期結果1.1.包心粉圓加工技術。包心粉圓加工技術。2.2.找到最適的水果乾燥及糖漬條件。找到最適的水果乾燥及糖漬條件。3.3.探討食用膠種類及添加量對粉圓品質影響。探討食用膠種類及添加量對粉圓品質影響。4.4.找到最適的糖漬濃度及保存熟粉圓的殺菌條件。找到最適的糖漬濃度及保存熟粉圓的殺菌條件。5.5.開發出兼具豐富口感及營養訴求的水果粉圓。開發出兼具豐富口感及營養訴求的水果粉圓。伍、參考文獻伍、
18、參考文獻傅以中、吳美雪、戴俐、陳仲仁、楊炳輝。傅以中、吳美雪、戴俐、陳仲仁、楊炳輝。20042004。不同乾燥粉圓方式對其產品品質的影響。第四十不同乾燥粉圓方式對其產品品質的影響。第四十二卷第六期；第二卷第六期；第475475頁。碩博士論文。頁。碩博士論文。廖志元。廖志元。19981998。粉圓通心製做裝置。中華民國專。粉圓通心製做裝置。中華民國專利公報。公告編號：利公報。公告編號：326128326128。曾馨誼。曾馨誼。20032003。不同樹薯澱粉理化性質及製備粉。不同樹薯澱粉理化性質及製備粉圓品質之探討。碩博士論文。圓品質之探討。碩博士論文。游芷筠。游芷筠。20062006。不同防腐劑
19、及食用膠的添加對粉。不同防腐劑及食用膠的添加對粉圓品質與保存性之影響。碩博士論文。圓品質與保存性之影響。碩博士論文。張永孆。張永孆。20042004。仙草葉膠、羧甲基纖維素。仙草葉膠、羧甲基纖維素鈉與關華豆膠應用於粉圓模式系統之評估。鈉與關華豆膠應用於粉圓模式系統之評估。碩博士論文。碩博士論文。鄭巧惠。鄭巧惠。20082008。鳳梨果皮乳酸發酵液之製。鳳梨果皮乳酸發酵液之製備及其抗氧化活性探討。碩博士論文。備及其抗氧化活性探討。碩博士論文。賴碧玉。賴碧玉。20042004。發酵桑椹酒品質及色澤變。發酵桑椹酒品質及色澤變化之探討。碩博士論文。化之探討。碩博士論文。陳昫寧。陳昫寧。20002000。微波輔助熱風乾燥處理對。微波輔助熱風乾燥處理對金棗蜜餞製程能源效能與其產品品質之影金棗蜜餞製程能源效能與其產品品質之影響。碩博士論文。響。碩博士論文。
