1、第一单元第一单元 冷菜概述冷菜概述 第一节第一节 冷菜与冷盘冷菜与冷盘 一、冷菜一、冷菜 就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。南方南方称冷盆、冷盘或冷碟等称冷盆、冷盘或冷碟等北方北方称凉菜、凉盘或冷荤等。称凉菜、凉盘或冷荤等。二、冷盘二、冷盘冷菜制作有两种方法：冷菜制作有两种方法：热制冷吃热制冷吃冷制冷吃冷制冷吃 就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。冷菜工艺与冷盘工艺的关系冷菜工艺与冷盘工艺的关系1前者主要研究冷菜的制作前者主要研究冷菜的制作2后者主要研究冷菜的拼摆艺术后者主要研究冷菜的拼摆艺术第二节第二节 冷
2、盘的形成与发展冷盘的形成与发展 一、我国冷盘的形成一、我国冷盘的形成 周周 礼礼 礼礼 记记 便有天子常规饮食例以冷食为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢。一书的内则篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝等。中国冷盘萌芽于周代中国冷盘萌芽于周代 周代八珍周代八珍淳熬淳熬肉酱油浇大米饭肉酱油浇大米饭淳母淳母肉酱油浇黍米饭肉酱油浇黍米饭炮豚炮豚煨烤炸炖乳猪煨烤炸炖乳猪炮牂炮牂煨烤炸炖母羊羔煨烤炸炖母羊羔捣珍捣珍合烧牛、羊、鹿的里脊肉合烧牛、羊、鹿的里脊肉渍渍酒糟牛羊肉酒糟牛羊肉熬熬类似五香牛肉干类似五香牛肉干肝茸肝茸烧烤肉油包狗肝烧烤肉油包狗肝 二、我国冷盘的发
3、展二、我国冷盘的发展 1、唐宋时代、唐宋时代 冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。佳肴。唐朝的唐朝的烧尾筵烧尾筵食单中，就有用食单中，就有用五种肉类拼制成五种肉类拼制成“五生盘五生盘”的记述。的记述。2、清代、清代 这一时期，很多工艺方法已成为专门制这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且，法、风法、卤法
4、、拌法、腌法等，并且，用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。冷盘技艺日臻完冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料善，制作冷盘的材料及工艺方法也不断创及工艺方法也不断创新。新。3、现代、现代 冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；具风味特色的菜品系列；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由品种单调贫乏到品种丰富繁多；由品种单调贫乏到品种丰富繁多；由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。随着历史的沿革，随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断我国冷
5、盘技艺也在不断提高和发展。提高和发展。第三节第三节 冷菜的地位和作用冷菜的地位和作用 一、冷菜的性质与特点一、冷菜的性质与特点 冷盘易造型冷盘易造型冷盘具有配系的多样统一性冷盘具有配系的多样统一性冷盘易保存冷盘易保存严格的卫生要求严格的卫生要求 冷盘冷盘 的地位的地位 无论是在正规的宴席还是在家庭便宴，无论是在正规的宴席还是在家庭便宴，总是与客人首先总是与客人首先“见面见面”的首道菜式，素有的首道菜式，素有“脸面脸面”之称。之称。因此冷盘也常被人们称为因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜迎宾菜”，可谓宴席的可谓宴席的“序曲序曲”。冷盘冷盘 的作用的作用 “迎宾菜迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和能
6、让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。础。反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。而终。三、冷菜与热菜的区别三、冷菜与热菜的区别 在制作上在制作上冷菜一般是先烹调，后刀工冷菜一般是先烹调，后刀工热菜一般是先烹调，后刀工热菜一般是先烹调，后刀工热菜
7、一般是利用原料的自然形态或原料热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状形状冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜的形状，并有单盘、拼盘以及工组成菜的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。艺性较高的花鸟图案冷盘之分。在在调味调味上上冷菜调味强调冷菜调味强调“入味入味”，或是附加食用调味品，或是附加食用调味品热菜必须通过加热才能使原料成为菜品热菜必须通过加热才能使原料成为菜品冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味
8、热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味“热菜气香热菜气香”“冷菜骨香冷菜骨香”三、冷菜与热菜的区别三、冷菜与热菜的区别 四季性四季性冷菜以冷菜以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。为典型代表。冬季胞制的腊味，需经一段冬季胞制的腊味，需经一段“着味着味”过程，过程，只有到了开春时食用，只有到了开春时食用，始觉味美。始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。冻结。第四节第四节
9、冷菜的营养平衡与卫生控制冷菜的营养平衡与卫生控制 一、冷菜的营养平衡一、冷菜的营养平衡 （一）营养素损失的途径（一）营养素损失的途径1、流失、流失2、破坏、破坏溶解溶解蒸发蒸发渗出渗出高温高温作用作用生物生物因素因素化学化学因素因素（二）冷菜制作过程中的营养保护（二）冷菜制作过程中的营养保护调味对营养素的影响调味对营养素的影响制作方法对营养素的影响制作方法对营养素的影响调味方法调味方法味味 型型调味品选择调味品选择腌腊制品：腌腊制品：配以维生素配以维生素C C较高的新鲜蔬菜或较高的新鲜蔬菜或水果。水果。烟熏和烘烤的制作方烟熏和烘烤的制作方法：法：配以胡萝卜素或配以胡萝卜素或维生素维生素A A较
10、高的辅料较高的辅料（三）冷菜的营养平衡（三）冷菜的营养平衡1 1、原料选择的多样化、原料选择的多样化2 2、保持各种营养素之间功能和数量上的平衡、保持各种营养素之间功能和数量上的平衡（1 1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡（2 2）热能消耗量与维生素）热能消耗量与维生素B1B1、维生素、维生素B2B2和和尼克酸之间的平衡尼克酸之间的平衡（3 3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡（4 4）酸性和碱性的平衡）酸性和碱性的平衡 二、冷菜的卫生控制二、冷菜的卫生控制环境的卫生要求环境的卫生要求工具及设备的卫生控制工具及设备的卫生控制操作人员个人的卫生要求操作人员个人的卫生要求冷菜原料的卫生控制冷菜原料的卫生控制冷菜制作过程中的卫生要求冷菜制作过程中的卫生要求（三）冷菜制作过程中的卫生要求洗手消毒洗手消毒穿工作服、戴工作帽穿工作服、戴工作帽冷菜制作的时间与速度的要求冷菜制作的时间与速度的要求冷盘菜品的保鲜要求冷盘菜品的保鲜要求冷菜材料隔日使用卫生要求冷菜材料隔日使用卫生要求冷菜点缀中的卫生要求冷菜点缀中的卫生要求
