1、第八章第八章 食品加工工艺食品加工工艺内内 容容 第一节第一节 肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类 第二节第二节 肉的形态学与特性肉的形态学与特性 第三节第三节 常见肉制品的加工常见肉制品的加工第一节第一节 肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类v肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的
2、原料，必须提出的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。一定要求。哈尔滨白猪哈尔滨白猪第二节第二节 肉的形态学与特性肉的形态学与特性肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪脂肪骨骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。腺体等。v胴体胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉白条肉”。v热鲜肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还：
3、在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。没有完全散失的肉称为热鲜肉。v冷却肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-40-4）而不冻结的状态称为冷却肉；）而不冻结的状态称为冷却肉；v冷冻肉冷冻肉:肉经低温冻结后称为冷冻肉。肉经低温冻结后称为冷冻肉。v肉按不同部位分割包装称为肉按不同部位分割包装称为分割肉分割肉，如经剔骨处理，如经剔骨处理则称则称剔骨肉剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称的产品称肉制品肉制品v下水下水:屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠
4、、心、肝等等称作脏器，又俗称肝等等称作脏器，又俗称“下水下水”。v肥膘肥膘:脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘肥膘”。肉品科学（肉品科学（meat sciencemeat science）主要研究屠宰后）主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。学、微生物学变化。一、肉的结构形态一、肉的结构形态 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组
5、成。这些组织的构造、组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉肌肉组织组织为胴体的主要组成部分。为胴体的主要组成部分。肉的各种组织占胴体重量的百分比肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称组织名称牛肉牛肉猪肉猪肉羊肉羊肉肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织骨骼组织骨骼组织结缔组织结缔组织血血 液液576231617299120.81395815451
6、018680.60.8495641871120350.811.1.肌肉组织肌肉组织 肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用，肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用，动物死亡后又变为具有高营养价值的肉动物死亡后又变为具有高营养价值的肉 肌肉组织在组织学上可分为三类：肌肉组织在组织学上可分为三类：v骨骼肌骨骼肌/横纹肌横纹肌/随意肌随意肌:骨骼肌因以各种构形附骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，肌与心肌因其在
7、显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌因而又被称为横纹肌 v平滑肌平滑肌：消化道壁及大血管壁，不受意志支配：消化道壁及大血管壁，不受意志支配v心肌心肌：心脏肌肉，半随意肌。：心脏肌肉，半随意肌。心肌骨骼肌平滑肌肌肉的辅助器官肌肉的辅助器官筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉改变肌肉作用力。作用力。子骨：
8、子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块 （一）肌肉的宏观结构（一）肌肉的宏观结构v肌肉的基本构造单位是肌肉的基本构造单位是肌纤维肌纤维，肌纤维与肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜肌内膜（endomysiumendomysium）；每）；每50-15050-150条肌纤维聚集条肌纤维聚集成束，称为成束，称为肌束肌束（muscle bundlemuscle bundle）；外包一层）；外包一层结缔组织鞘膜称为结缔组织鞘膜称为肌周膜（肌周膜（perimysiumperim
9、ysium ）或肌）或肌束膜束膜，这样形成的小肌束也叫，这样形成的小肌束也叫初级肌束初级肌束，由数十，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成围就形成次级肌束次级肌束（又叫二级肌束）。（又叫二级肌束）。v由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜肌外膜（epimysiuepimysium m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三架的作用，又起着保护作用，血
10、管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。使肌肉断面呈现大理石样纹理。Fascicle Fascicle 肌束肌束 肌纤维肌纤维初级肌束初级肌束次级肌束次级肌束肌肉肌肉muscle fiber fiber bundle musclemuscle fiber fiber bundle muscle 肌内膜肌内膜 肌周膜肌周膜 肌外膜肌外膜endomysiumendomysium perimysiumperimysium epimy
11、siumepimysium Connective tissue Connective tissue（二）肌肉的微观结构（二）肌肉的微观结构 肌纤维（肌纤维（Muscle fiberMuscle fiber）1.1.肌膜（肌膜（SarolemmaSarolemma）2.2.肌原纤维（肌原纤维（MyofibrilsMyofibrils）3.3.肌浆（肌浆（SarcoplasmSarcoplasm）4.4.肌细胞核肌细胞核肌纤维（肌纤维（Muscle fiberMuscle fiber）v和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，成
12、的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。直径为也叫肌纤维。直径为1010100m100m，长度为长度为1 140mm40mm，最长可达最长可达100mm100mm。肌纤维的结构肌纤维的结构1.1.肌膜（肌膜（SarolemmaSarolemma）v肌纤维本身具有的膜叫肌纤维本身具有的膜叫肌膜肌膜，它是由蛋白质和脂，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其它细胞膜。肌
13、膜向内凹陷形成一网状的于体内其它细胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（管，叫做横小管（Transverse tubulesTransverse tubules），通常），通常称为称为T-T-系统（系统（T-systemT-system）或）或T T小管（小管（T-tubulesT-tubules）2.2.肌原纤维（肌原纤维（MyofibrilsMyofibrils）v肌原纤维是肌细胞独有的器官，也是肌纤肌原纤维是肌细胞独有的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的维的主要成分，约占肌纤维固形成分的6060%70%70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维
14、在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1 12 2mm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。润于肌浆中。粗丝和细丝粗丝和细丝 肌原纤维的横切面可见大小不同的点有肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。这些点实际上是序排列。这些点实际上是肌原丝肌原丝（myofilammyofilamentent），），又称肌微丝。肌原丝可分为又称肌微丝。肌原丝可分为粗肌原粗肌原丝丝（thick-thick-myofilamentmyofilament，简称简称粗丝粗丝），和），和细肌原丝细肌原丝（thin-thin-myofilamentmyof
15、ilament，简称简称细丝细丝），），两者平行整齐地交替排列于整个肌原纤维。两者平行整齐地交替排列于整个肌原纤维。v由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。我们将观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。我们将光线较暗的区域称之为光线较暗的区域称之为暗带暗带（A-A-带带），而将光线），而将光线较亮的区域称之为较亮的区域称之为明带明带（I-I-带带）。）。vI I带的中央有一条暗线，称之为带的中央有一条暗线，称之为Z Z线线，将，将I I带从中带从中间分为左右两半；间分为左右两半；A A带的中央也有一条暗线称带的中央也
16、有一条暗线称M M线线，将将A A带分为左右两半。在带分为左右两半。在M M线附近有一颜色较浅的线附近有一颜色较浅的区域，称为区域，称为H H区区。肌节肌节v从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成的。我们把二个相邻的。我们把二个相邻Z Z线间的肌原纤维单位称为线间的肌原纤维单位称为肌节肌节（SarcomereSarcomere），），它包括一个完整的它包括一个完整的A A带和二个位于带和二个位于A A带二边的半带二边的半I I带。带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。肌节的长也
17、是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态。当肌肉收当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长。哺乳动物放松缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长。哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为时的肌肉，其典型的肌节长度为2.5um2.5um。v 图图1-7 1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和哺乳动物骨骼肌之肌质网和T T管示意图管示意图粗丝粗丝(thick(thick myofilamentmyofilament)v粗丝主要由几百个粗丝主要由几百个肌球蛋白肌球蛋白组成，故又称之为肌组成，故又称之为肌球蛋白微丝（球蛋白微丝（Myosin
18、 filamentMyosin filament），），位于肌节的位于肌节的中间，直径约中间，直径约10nm10nm，长约为长约为1.5m1.5m。A A带主要由带主要由平行排列的粗丝构成，另外有部分细丝插入。每平行排列的粗丝构成，另外有部分细丝插入。每条粗丝中段略粗，形成光镜下的中线（条粗丝中段略粗，形成光镜下的中线（M M线）及线）及H H区。粗丝上有许多横突伸出，区。粗丝上有许多横突伸出，这些横突实际上这些横突实际上是肌球蛋白分子的头部。横突与插入的细丝相对。是肌球蛋白分子的头部。横突与插入的细丝相对。每个连接每个连接6 6个细丝，本身为三角形排列。个细丝，本身为三角形排列。粗丝的结构粗
19、丝的结构 图图1-14 1-14 粗丝的结构粗丝的结构 a.a.肌球蛋白分子肌球蛋白分子 ；b.b.粗丝粗丝A:A:肌球蛋白分子；肌球蛋白分子；B:B:粗丝粗丝细丝细丝(thin(thin myofilamentmyofilament)v细丝主要由细丝主要由肌动蛋白肌动蛋白分子组成，所以又称肌动蛋分子组成，所以又称肌动蛋白微丝（白微丝（ActinActin filament filament），），直径约直径约6 68nm8nm，自，自Z Z线向两旁各扩张约线向两旁各扩张约1.0m1.0m。I I带主要由细丝构成，带主要由细丝构成，每条细丝从每条细丝从Z Z线上伸出，插入粗丝间一定距离。每线上
20、伸出，插入粗丝间一定距离。每个细丝连接个细丝连接3 3个粗丝，本身为六角形排列。个粗丝，本身为六角形排列。细丝的结构细丝的结构 图图1-16 1-16 细丝的结构细丝的结构粗丝与细丝结合粗丝与细丝结合v从肌原纤维的横断面上看从肌原纤维的横断面上看,I,I带只有细丝，呈六角形带只有细丝，呈六角形分布。在分布。在A A带，由于两种微丝交错穿插，所以可以看带，由于两种微丝交错穿插，所以可以看到以一条粗丝为中心，到以一条粗丝为中心，有六条细丝呈六角形包绕在有六条细丝呈六角形包绕在周围。而周围。而A A带的带的H H区则只有粗丝呈三角形排列区则只有粗丝呈三角形排列3.3.肌浆（肌浆（Sarcoplasm
21、Sarcoplasm）肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分75%75%-80%-80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其代谢产。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等。物、无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒体称为肌粒。体称为肌粒。横管和肌质网横管和肌质网横管横管：在：在A A带与带与I I带过渡处的水平位上，有一条横行带过渡处的水
22、平位上，有一条横行细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构延续而成。延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传横管的主要作用是将神经末梢的冲动传导到肌原纤维导到肌原纤维。肌质网（肌质网（SarcoplasmicSarcoplasmic reticulum reticulum）：相当于普通）：相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。纤维之间。肌质网的管道内含有肌质网的管道内含有 CaCa2+2+，肌质网的小，肌质网的小管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动管起着钙泵的作用，
23、在神经冲动的作用下（产生动作电位），可以释放或收回作电位），可以释放或收回CaCa2+2+，从而控制着肌纤维从而控制着肌纤维的收缩和舒张的收缩和舒张溶酶体溶酶体v肌浆中还有一种重要的器官叫溶酶体（肌浆中还有一种重要的器官叫溶酶体（LysosomeLysosomes s），），它是一种小胞体，内含有多种能消化细胞它是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（质的酶称之为组织蛋白酶（CathepsinCathepsin），），有几有几种组织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，种组织蛋白酶均对某些肌肉蛋
24、白质有分解作用，它们对肉的成熟具有很重要的意义。它们对肉的成熟具有很重要的意义。4.4.肌细胞核肌细胞核 v骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定。一条几厘米长以每条肌纤维所含核的数目不定。一条几厘米长的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约布，核长约5m5m。2.2.结缔组织结缔组织v 结缔组织是肉的次要成分，在动物体内结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用
25、，使对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维胶原纤维、弹性纤维弹性纤维和和网状纤维网状纤维三种。三种。结缔组织的结构与功能结缔组织的结构与功能v结构结构（1 1）疏松结缔组织：疏松结缔组织：由细胞、由细胞、纤维纤维和无定形基质和无定形基质所构成。老龄、役用多，肌内膜、肌外膜所构成。老龄、役用多，肌内膜、肌外膜（2 2）致密结缔组织：致密结缔
26、组织：基质少，纤维多，结构较为基质少，纤维多，结构较为紧密。皮肤的真皮层紧密。皮肤的真皮层v功能功能（1 1）粘结各细胞及脏器，起支架作用）粘结各细胞及脏器，起支架作用（2 2）修复功能）修复功能（3 3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力a.a.形态及组成形态及组成 呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度粗粗细不定，直径细不定，直径1 11212m m。主要由主要由胶原蛋白胶原蛋白组成，是肌组成，是肌腱腱、皮肤皮肤软骨等组织的主要成分。软骨等组织的主要成分。b.b.性质性质 韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影
27、韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。碱溶液中膨胀，不易被酶水解。胶原纤维（胶原纤维（CollagenousCollagenous fiber fiber）a.a.形态及组成形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.20.21212m m。主要化学成分为主要化学成分为弹性蛋白弹性蛋白，在血管壁，在血管壁颈韧带等组织中含量较高。颈韧带等组织中含量较高。b.b.性质性质 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；弹性虽
28、大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化被胃液和胰液消化。弹性纤维弹性纤维(Elastic fiber)(Elastic fiber)a.a.形态及组成形态及组成 也称格子纤维，直径也称格子纤维，直径0.20.21 1m m，由由网状蛋白网状蛋白构构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处 b.b.性质性质 与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨在碱液中
29、几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。润，和水一起加热也不产生胶状物。网状纤维网状纤维(Reticular fiber)(Reticular fiber)3.3.脂肪组织脂肪组织v化学成分化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及蛋白质以及少量的酶少量的酶色素和维生素等。色素和维生素等。v结构结构 构造单位是构造单位是脂肪细胞脂肪细胞，或单个或成群地借助，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。v功能功能 （1 1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量）保护组织器官，储存脂肪，提供
30、能量 （2 2）是形成肉风味的前体物质之一）是形成肉风味的前体物质之一 （3 3）与肉质关系紧密）与肉质关系紧密脂肪细胞脂肪细胞1.1.脂肪滴；脂肪滴；2.2.由网状纤维组成的外围层；由网状纤维组成的外围层；3.3.原生质；原生质；4.4.细胞核细胞核4.4.骨骼组织骨骼组织v 化学成分化学成分 水分约占水分约占40405050，胶原蛋白占，胶原蛋白占20203030，无机质，无机质（主要为（主要为CaCa、P P）约约2020，其余为脂肪。，其余为脂肪。v 结构结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成v 功能功能 （1 1）是动物机体
31、的支柱组织）是动物机体的支柱组织 （2 2）为机体提供）为机体提供CaCa和和P P等矿物质元素等矿物质元素v 红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量高；红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量高；黄骨髓主要是脂类，成年动物含量多。黄骨髓主要是脂类，成年动物含量多。二、肉的化学组成二、肉的化学组成v 水分水分v 蛋白质蛋白质v 脂肪脂肪v 浸出物浸出物v 矿物质和维生素矿物质和维生素v水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。杂的胶体分散体系。v水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为水在肉体内分布是不均匀的，其中
32、肌肉含量约为7 70%0%80%80%，皮肤为，皮肤为60%60%70%70%，骨骼为，骨骼为12%12%15%15%。v肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，及贮藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质；肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜质；肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。1.1.水分水分水分的存在形式水分的存在形式 结合水结合水(Bound
33、 water)(Bound water)：约占肌肉总水分的：约占肌肉总水分的5%5%，与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，冰点很低（电引力而紧密结合的水分子层，冰点很低（-40-40），无溶剂特性。），无溶剂特性。不易流动水不易流动水：肌肉中大部分水分（：肌肉中大部分水分（80%80%）是以不）是以不易流动水状态存在于肌原纤维及膜之间。它能易流动水状态存在于肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其它物质，并在溶解盐及其它物质，并在00或稍低时结冰。通或稍低时结冰。通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部常我们度量的肌肉系水力及其
34、变化主要指这部分水。分水。自由水：约占总水分的自由水：约占总水分的15%15%。肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占占18%18%20%20%，占肉中固形物的，占肉中固形物的80%80%。肌肉中。肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即不同，可分为三类，即肌原纤维蛋白质（肌原纤维蛋白质（40%-60%40%-60%）肌浆蛋白质（肌浆蛋白质（20%-30%20%-30%）基质蛋白质基质蛋白质2.2.蛋白质蛋白质肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维
35、的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白。纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白。通常利用离子强度通常利用离子强度0.50.5以上的高浓度盐溶液抽出，以上的高浓度盐溶液抽出，抽出后即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类抽出后即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类蛋白质的有蛋白质的有肌球蛋白肌球蛋白（myosinmyosin）、）、肌动蛋白肌动蛋白（actiactin n）、）、肌动球蛋白肌动球蛋白（actomyosinactomyosin），），原肌球蛋白原肌球蛋白（t tropomyosinropomyosin）、）、肌原蛋白肌原蛋白（troponintroponin）、肌动素）、肌动素（
36、actininactinin）、）、M-M-蛋白（蛋白（myomesinmyomesin）等等（1 1）肌原纤维蛋白质）肌原纤维蛋白质v肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的的50%50%55%.55%.v结构结构:是粗丝的主要成分是粗丝的主要成分v性质：属性质：属球蛋白球蛋白性质。肌球蛋白性质。肌球蛋白微溶于水，微溶于水，头部有头部有A ATPTP酶活性，可分解酶活性，可分解ATPATP，并可与肌动蛋白结合形成肌并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收
37、缩直接有关。动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。A.A.肌球蛋白（肌球蛋白（myosinmyosin）v结构：是构成细丝的主要成分，由一条多肽结构：是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。链构成。v性质：属于性质：属于白蛋白白蛋白类。与类。与原肌球蛋白原肌球蛋白及及肌原肌原蛋白蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。肉的收缩过程。B.B.肌动蛋白肌动蛋白(actinactin)v结构：是结构：是肌动蛋白肌动蛋白和和肌球蛋白肌球蛋白的复合物，根的复合物，根据制备手段不同分为据制备手
38、段不同分为合成肌动球蛋白合成肌动球蛋白和和天然天然肌动球蛋白肌动球蛋白。v性质：粘度很高，具有性质：粘度很高，具有ATPATP酶活性，酶活性，CaCa2+2+和和MgMg2 2+都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。C.C.肌动球蛋白（肌动球蛋白（actomyosinactomyosin）约占肌原纤维的约占肌原纤维的4 45%5%，形为杆状分，形为杆状分子，位于子，位于F-F-肌动蛋白肌动蛋白双股螺旋结构的每一双股螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。每沟槽内，构成细丝的支架。每1 1分子的原分子的原肌球蛋白结合肌球蛋白结合7 7分子的肌动蛋白和分子的肌动蛋白和1
39、 1分子的分子的肌原蛋白。肌原蛋白。D.D.原肌球蛋白（原肌球蛋白（tropomyosintropomyosin)又称肌钙蛋白，对又称肌钙蛋白，对CaCa2+2+有很高的敏感性，并能有很高的敏感性，并能结合结合CaCa2+2+，每一个蛋白分子具有每一个蛋白分子具有4 4个结合位点。有个结合位点。有三个亚基，各有其功能特性：三个亚基，各有其功能特性：（1 1）钙结合亚基，是）钙结合亚基，是CaCa2+2+的结合部位；的结合部位；（2 2）抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中）抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATPATP酶的活酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；（
40、3 3）原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，）原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。起联结作用。E.E.肌原蛋白肌原蛋白(troponintroponin)v肌溶蛋白，肌红蛋白，肌浆酶，肌粒蛋白肌溶蛋白，肌红蛋白，肌浆酶，肌粒蛋白v20%-30%20%-30%v高温低高温低pHpH会发生沉淀，持水性下降会发生沉淀，持水性下降（2 2）肌浆蛋白质）肌浆蛋白质胶原蛋白（胶原蛋白（collagencollagen）-胶原纤维胶原纤维v弹性蛋白（弹性蛋白（elastinelastin）-弹性纤维弹性纤维v网状蛋白（网状蛋白（reticulinreticulin）-网状纤维网状纤维（3 3
41、）基质蛋白质）基质蛋白质（1 1）蓄积脂肪）蓄积脂肪(depots fats)(depots fats)（2 2）组织脂肪组织脂肪(tissue fats)(tissue fats)3.3.脂肪脂肪（1 1）含氮浸出物）含氮浸出物 为非蛋白质含氮物质为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸如游离氨基酸磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。（2 2）无氮浸出物）无氮浸出物 为不含氮的可浸出有机化合物。为不含氮的可浸出有机化合物。4.4.浸出物浸出物5.5.矿物质矿物质 为无机盐类和元素为无机盐类和元素,以游离状态以游离状态(如镁、钙离子如镁、钙离子)或螯合状态或螯合状态(如
42、硫、磷有机化合物如硫、磷有机化合物)存在于机体中存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用参与酶作用,对活体的对活体的构成和代谢有重要作用。构成和代谢有重要作用。6.6.维生素维生素 主要有主要有V VA A、V VB1 B1、V VB2B2、V VPPPP、V VD D等。等。三、肉的食用品质及物理性质三、肉的食用品质及物理性质v 颜色（色泽）颜色（色泽）v 滋味和气味滋味和气味v 保水性保水性v 嫩度嫩度v 肉的物理性质肉的物理性质v肉的颜色本质上由肌红蛋白（肉的颜色本质上由肌红蛋白（myoglobinmyoglobin，MbMb）和血红蛋白（和血红蛋白（hem
43、oglobinhemoglobin，HbHb）产生。肌红蛋白）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中肌要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占红蛋白色素占80%-90%80%-90%，比血红蛋白丰富得多。，比血红蛋白丰富得多。1.1.颜色（色泽）颜色（色泽）肌红蛋白的结构与性质肌红蛋白的结构与性质复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。一个
44、带氧的血红素基构成。颜色变化的根本是肌红蛋白中铁离子的价态颜色变化的根本是肌红蛋白中铁离子的价态（FeFe2 2的还原态或的还原态或FeFe3 3的氧化态）和与的氧化态）和与O O2 2的的结合位置，由结合位置，由O O2 2的分压变化所决定。的分压变化所决定。（1 1）肌红蛋白（）肌红蛋白（MbMb）v113113血红蛋白的结构与性质血红蛋白的结构与性质v复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的。蛋白结合四个亚铁血红素构成的。v分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉
45、色力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。影响较大，且可加快微生物的繁殖。（2 2）血红蛋白）血红蛋白（1 1）环境中氧含量）环境中氧含量（2 2）湿度）湿度（3 3）温度）温度（4 4）pHpH值值（5 5）微生物）微生物（6 6）其他：冻结、光照等）其他：冻结、光照等影响肌肉颜色变化的因素影响肌肉颜色变化的因素（1 1）环境中氧含量）环境中氧含量vO O2 2分压的高低决定了分压的高低决定了MbMb是形成氧合肌红蛋白还是高是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。v形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，所以氧气分形
46、成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，所以氧气分压高，则有利于氧合；形成高铁肌红蛋白只需要压高，则有利于氧合；形成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，所以氧气分压低，则有利于氧化。少量的氧，所以氧气分压低，则有利于氧化。v这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而可使而可使MMbMMb持续地还原成持续地还原成MbMb。但动物体死后，这种。但动物体死后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。v当氧分压高于当氧分压高于13.3kPa13.3kPa时，高铁肌红蛋白很难形成时，高铁肌红蛋白很难形成（2 2）湿度）湿度v环境中湿度大，则氧
47、化的慢，因在肉表面环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐色快。使肉色变褐色快。（3 3）温度）温度v环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉如牛肉3 355贮藏贮藏9 9天变褐，天变褐，00时贮藏时贮藏1818天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。可能在低温下贮存。（4 4）pHpH值值（5 5）微生物）微生物v细菌消耗了氧气，使氧分压下降，利于高
48、铁肌红细菌消耗了氧气，使氧分压下降，利于高铁肌红蛋白的生成蛋白的生成v肉贮藏时污染微生物会引起肉表面颜色的改变，肉贮藏时污染微生物会引起肉表面颜色的改变，污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。发出荧光。v肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致
49、。所致。v其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。稳定，加热易破坏和挥发。2.2.滋味和气味滋味和气味v肉香味化合物产生的主要途径：肉香味化合物产生的主要途径：a.a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解物物质热降解 c.c.脂肪氧化作用脂肪氧化作用v肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、
50、酰胺、肽、有机酸等前体物质肽、有机酸等前体物质与肉香味有关的主要化合物与肉香味有关的主要化合物化合物化合物特性特性来源来源产生途径产生途径羰基化合物（醛、羰基化合物（醛、酮酮脂溶挥发性脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、味、水煮猪肉、脂肪氧化、美拉德反脂肪氧化、美拉德反应应含 氧 杂 环 化 合 物含 氧 杂 环 化 合 物（呋喃和呋喃类）（呋喃和呋喃类）水溶挥发性水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉鸡、烤鸡、烤牛肉维生素维生素B1和和C与碳水与碳水化合物的热降解、美化合物的热降解、美拉德反应拉德反应含 氮 杂 环 化 合 物含 氮 杂 环 化
