1、餐饮服务食品安全管理人员、从业人员培训考核题库（二）单选题 15题1.以下哪一项有关食品安全管理员的要求是正确：（B)A. 必须是全职和专人负责B. 必须经过相关培训及考核合格C. 必须由经过培训的法人兼任2以下哪一项有关河豚中毒的描述是正确：（C）A. 河豚鱼有毒的部位主要是鱼肉B. 每年8-10月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多C. 一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净3. 食品安全管理员的职责包括：（C）A. 制定单位食品安全管理制度、食品安全应急预案B. 开展员工培训、健康管理、原料索证等，并建立相关记录C. 以上都是4.最常见引致急性肠胃炎的病毒是：（B）A. 禽流感病毒B. 诺如
2、病毒C. 肝炎病毒5. 熟食品在10至60之间的常温下存放，安全的保存时间应小于: (B)A. 1小时B. 2小时C. 3小时6. 食品一定要烧熟煮透，烹煮时食品温度要求如下； （B)A. 表面温度达到100B. 中心温度达到70以上C. 中心温度达到657. 亚硝酸盐食物中毒的症状是：（C）A. 严重腹泻、呕吐B. 发烧、发冷C. 头痛、头晕、恶心、全身皮肤粘膜紫绀等症状8. 发芽土豆含有以下哪一类化学物质，可造成食物中毒： (B)A.氰苷 B.龙葵素 C.胰蛋白酶抑制剂9. 四季豆含有以下哪钟天然毒素，如果没有煮熟，会导致食物中毒：(C)A. 黄曲霉毒素B. 胰蛋白酶抑制物C. 红血球凝集
3、素10. 预防豆浆食物中毒的正确做法是：(A)A. 烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右B. 将豆浆烧煮至泡沫上浮后，以文火维持5分钟左右C. 将生豆浆用开水进行稀释处理11 以下哪一项有关预防雪卡毒素中毒的描述是正确：（B）A. 避免进食3公斤以上的珊瑚鱼，因为大型的海鱼含毒较高B. 避免进食深海珊瑚鱼的头及内脏（如肝、肠及卵巢），这些部位含毒素较多 C. 不要外购或食用珊瑚鱼等深海鱼类。 12. 以下列哪种鱼类容易引起组胺中毒？（B）A 河豚鱼 B. 鲐鱼（或称为池鱼）C. 草鱼13. 以下有关黄曲霉菌和其毒素的描述是正确（A） A. 黄曲霉菌一般容易寄生于花生，玉米，大
4、米，小麦等谷物中B. 紫外线能有效破坏黄曲霉素C. 温度达180时，黄曲霉素会分解14. 食品中常见的致敏物包括：(A)A. 鸡蛋、牛奶, 甲壳类, 鱼类B. 水果、蔬菜C. 猪肉、禽肉15食品生产经营人员应依据食品安全法要求取得健康证，以下哪一情况正确： （B)A. 可先上岗，试用期后才作健康检查B. 先取得健康证才上岗C. 先上岗，可于一个月内取得健康证判断题 15题1.食物中毒属食源性疾病。 （）2.食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性或慢性疾病。 （）3.员工接触直接入口食品，除洗手外，还应消毒手部。 （）4.凉菜属容易引起食物中毒的高风险食品，因此必须在专间内制作及处
5、理。()5.制作腌菜应至少放置15天，这时其亚硝酸盐已基本消失，可安全食用。（）6.餐饮预防食品被异物污染，只须于烹煮时及烹煮后作详细检查。（x）7.诺如病毒除了可通过受污染的食物传播外，触摸被污染的物体或表面物品、患者呕吐物等都有可能传播。（）8.食品安全管理员应组织本单位从业人员进行食品安全知识培训，包含新员工上岗前培训考核、日常培训、重大或大型供餐前培训、应急培训( )9.制售切开拼盘的水果必须获得批准，并严格在专间内操作（）10.餐饮单位取得的食品经营许可证，经营范围为：热食类食品制售，实际售卖部分拍黄瓜等少量凉菜，属于合法经营（x）11.发现从人业员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等，应立即离开食品工作岗位。（）12.餐饮业制售烧卤熟肉必须提前申请办理或新增相应许可项目 （）13.食品药品管理部门负责组织食品抽样检查工作；对不合格样本，有关餐饮单位需要负责检测费用。（）14.如果某餐饮单位的许可证备注栏标注可制售“凉菜”，即可同时售卖“生食水产品”。 （）15.尽量避免在赤潮期或34月份（生殖期）进食珊瑚鱼，进食珊瑚鱼时，应避免吃花生或豆类食物和饮酒。 ()
