1、七大营养素的功能及营七大营养素的功能及营养缺乏症养缺乏症 一、七大营养素的功能及营养缺乏症一、七大营养素的功能及营养缺乏症 （一）概念性的问题（一）概念性的问题 1 1。什么是营养？。什么是营养？2 2。什么是营养素？。什么是营养素？3 3。人体所需的营养素有几大类？有多少种？。人体所需的营养素有几大类？有多少种？（1 1）有七大类营养素）有七大类营养素 （2 2）有）有4 4种以上营养素种以上营养素 4 4。什么是必须营养素？。什么是必须营养素？5 5。营养素在体内有何作用？。营养素在体内有何作用？6 6。什么是合理营养，平衡膳食？。什么是合理营养，平衡膳食？7 7。唾液腺有几种？它的作用是
2、什么？。唾液腺有几种？它的作用是什么？8 8。胃和肠对食物的作用是什么？。胃和肠对食物的作用是什么？（二）能量：能量是生命活动的基（二）能量：能量是生命活动的基本特征之一本特征之一1 1。产能营养素：能量不是营养素，它是营养素在。产能营养素：能量不是营养素，它是营养素在代谢过程中放出的热量。七大类营养素中代谢过程中放出的热量。七大类营养素中有三种营养素能产生能量。有三种营养素能产生能量。（1 1）蛋白质：）蛋白质：1 1、0 0克产热克产热4 4卡卡（2 2）脂肪：）脂肪：1 1、0 0克产热克产热9 9卡卡（3 3）碳水化合物：）碳水化合物：1 1、0 0克产热克产热4 4卡卡 2 2。各年
3、龄组每日热能供给量。各年龄组每日热能供给量3 3。能量的食物来源。能量的食物来源4 4。热量供给不足影响生理、。热量供给不足影响生理、心理发育，供给量超标体重加心理发育，供给量超标体重加大大（三）蛋白质（三）蛋白质1 1。生理功能。生理功能2 2。氨基酸：组成蛋白质的最小单位。氨基酸：组成蛋白质的最小单位3 3。肽键与肽链。肽键与肽链4 4。氨基酸的代谢。氨基酸的代谢5 5。食物蛋白质的营养评价。食物蛋白质的营养评价（四）脂类（四）脂类1 1。脂肪（甘油三脂）。脂肪（甘油三脂）2 2。类脂。类脂3 3。脂类的生理功能。脂类的生理功能4 4。不饱和脂肪酸的食物来源：。不饱和脂肪酸的食物来源：宝贝
4、智力发育的营养策略宝贝智力发育的营养策略（健脑营养素）（健脑营养素）（五）碳水化合物（五）碳水化合物。单糖；。单糖；。双糖；。双糖；。多糖；。多糖；（六）常量元素（六）常量元素1 1。钙：每日。钙：每日400800mg400800mg（1 1）生理功能）生理功能（2 2）钙缺乏和超量）钙缺乏和超量（3 3）钙的食物来源）钙的食物来源2 2。磷、镁、钾、钠、氯。磷、镁、钾、钠、氯（七）微量元素（七）微量元素。铁：每日。铁：每日10mg10mg（1 1）功能）功能（2 2）食物来源）食物来源（3 3）缺铁贫血）缺铁贫血。碘。碘（1 1）缺乏患呆小病）缺乏患呆小病（2 2）食物来源）食物来源。锌。锌
5、（1 1）生理功能）生理功能（2 2）缺乏）缺乏（3 3）食物来源）食物来源。硒。硒。铜。铜。氟。氟 （八）维生素（八）维生素1 1。维生素。维生素A A2 2。维生素。维生素D D3 3。维生素。维生素E E4 4。维生素。维生素K K5 5。维生素。维生素B1B16 6。维生素。维生素B2B27 7。维生素。维生素B6B68 8。维生素。维生素B12B129 9。维生素。维生素PPPP1010。维生素。维生素C C1111。叶酸。叶酸1212。胆碱。胆碱1313。生物素。生物素 （九）水和纤维素（九）水和纤维素健脑营养素健脑营养素在培育在培育5Q5Q中的中的重要作用重要作用儿保主任医师儿保
6、主任医师 ：赵桂兰：赵桂兰一、什么是大脑的发育？怎样做才能促进大脑发育？怎样知道大脑发育的程度？突触突触二、具备什么条件大脑才能发育快、宝宝才能聪明呢？物质营养物质营养 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素、矿物质、水维生素、矿物质、水 特别是血清素、多巴胺、去特别是血清素、多巴胺、去甲肾上腺素、甲肾上腺素、DHADHA、ARAARA、胆碱、乙酰胆碱、牛磺酸、胆碱、乙酰胆碱、牛磺酸、唾液酸、唾液酸、8 8种种B B族维生素、族维生素、VCVC、6 6种矿物质等健脑营养素种矿物质等健脑营养素 按不同的月龄敏感期及时喂按不同的月龄敏感期及时喂养养 （吃的好）（吃的好）精神营养精
7、神营养宝宝感知觉的训练：视、听、味、嗅、触，宝宝感知觉的训练：视、听、味、嗅、触，本体感、重力感，用玩具、物品，通过游本体感、重力感，用玩具、物品，通过游戏来完成戏来完成听各种声音发展语言听各种声音发展语言看各种物品发展认知能力看各种物品发展认知能力通过四肢运动发展大动作通过四肢运动发展大动作通过手的操作发展精细动作通过手的操作发展精细动作感统训练发展本体感和重力感感统训练发展本体感和重力感通过与小朋友交往接触发展情商通过与小朋友交往接触发展情商训练培养独立生活能力训练培养独立生活能力按心理发育敏感期及时给与精神营养按心理发育敏感期及时给与精神营养 （刺激）（刺激）只有具备上述两个条件，大只有
8、具备上述两个条件，大脑才能快速发育、宝宝才能脑才能快速发育、宝宝才能聪明聪明二者缺一个：神经细胞不能变大；神经纤维不能二者缺一个：神经细胞不能变大；神经纤维不能变粗、长、多；神经胶质细胞不能变多大；髓鞘变粗、长、多；神经胶质细胞不能变多大；髓鞘化完成不好；神经递质不能形成；信息传递要停化完成不好；神经递质不能形成；信息传递要停止出现网络障碍止出现网络障碍最后低智最后低智三、健脑营养素及食物来源1.1.血清素：神经递质血清素：神经递质控制情绪控制情绪、情感，、情感，情商高的人血清素高，性格培养少不了情商高的人血清素高，性格培养少不了 血清素血清素 食物来源食物来源：1/3 1/3 母乳、奶粉、蛋
9、类、鱼类、肝、肉、母乳、奶粉、蛋类、鱼类、肝、肉、豆类豆类2/3 2/3 坚果、小米、玉米类、燕麦、全麦粉坚果、小米、玉米类、燕麦、全麦粉、米粉、米粉 、土豆、地瓜等、土豆、地瓜等2.2.多巴、多巴胺、去甲肾上腺素：神经递质多巴、多巴胺、去甲肾上腺素：神经递质这种营养素能这种营养素能提高宝宝的敏觉力、变通力、流畅力、应变能力、触觉灵敏、提高宝宝的敏觉力、变通力、流畅力、应变能力、触觉灵敏、做事专心（做事专心（注意力注意力）、创造力创造力 食物来源食物来源：2/32/3母乳、奶粉、牛奶母乳、奶粉、牛奶、蛋类、肝、肉、蛋类、肝、肉、豆、豆、鱼鱼、虾、虾 1/31/3小米、玉米面、燕麦、全麦粉小米、
10、玉米面、燕麦、全麦粉3.3.亚油酸（花生四烯酸、亚油酸（花生四烯酸、ARAARA、AAAA）：）：神经递质神经递质亚油酸是一种极不饱和脂肪酸，人体亚油酸是一种极不饱和脂肪酸，人体不能合成、必须从食物中供给，在不能合成、必须从食物中供给，在体内含量高的情况下，记忆力增强体内含量高的情况下，记忆力增强，可以长期记忆、储存信息、提高可以长期记忆、储存信息、提高视力、增强皮肤的抗病能力、降血视力、增强皮肤的抗病能力、降血脂脂食物来源：食物来源：玉米油占玉米油占56%56%，豆油占，豆油占52%52%，麻油占，麻油占46%46%、花生油、葵花籽油、花生油、葵花籽油、母奶、猪肉、鸡肉、鱼类中也含、母奶、猪
11、肉、鸡肉、鱼类中也含有。牛羊肉和牛奶中含量极少。（有。牛羊肉和牛奶中含量极少。（椰子油、牛油、奶油、猪油、人造椰子油、牛油、奶油、猪油、人造黄油皆含大量的饱和脂肪酸，是血黄油皆含大量的饱和脂肪酸，是血脂升高，高密度脂蛋白反而下降，脂升高，高密度脂蛋白反而下降，对身体绝对有害。）对身体绝对有害。）4.4.-亚麻酸亚麻酸 Omega_3Omega_3脂肪酸（二十二碳六烯酸、脂肪酸（二十二碳六烯酸、DHADHA）极不饱和脂肪酸，是大脑的脂肪之王；极不饱和脂肪酸，是大脑的脂肪之王；是灰质脑细胞膜的主要构成成分，灰质脑细胞是负责大脑思考是灰质脑细胞膜的主要构成成分，灰质脑细胞是负责大脑思考的部分；的部分
12、；DHADHA并不是紧密地结合到细胞膜中，有助于增加细胞膜的柔软性并不是紧密地结合到细胞膜中，有助于增加细胞膜的柔软性、通透性、流动性，保证细胞膜快速开放和关闭，同时营养、通透性、流动性，保证细胞膜快速开放和关闭，同时营养成分运输更有效，这些是宝宝快速学习的基础，成分运输更有效，这些是宝宝快速学习的基础，增加记忆力增加记忆力、注意力、想象思维力、注意力、想象思维力；DHADHA能使血清素增加，能使血清素增加，稳定情绪稳定情绪；脑活动脑活动信息传递，神经元的细胞膜是信息传递发生之处信息传递，神经元的细胞膜是信息传递发生之处许多研究已经表明：自闭症、注意力缺陷、多动症（许多研究已经表明：自闭症、注
13、意力缺陷、多动症（ADHDADHD）的）的宝宝，宝宝，血中血中DHADHA水平明显下降水平明显下降,增强视力、预防、弱视、近视增强视力、预防、弱视、近视、远视，降血脂（在给大量的、远视，降血脂（在给大量的DHADHA和和AAAA的的同时，一定按比例同时，一定按比例要给油酸和饱和脂肪酸，只有这样血脂下降，高密度脂蛋白要给油酸和饱和脂肪酸，只有这样血脂下降，高密度脂蛋白反而会升高）反而会升高）。食物来源食物来源：各种各样的鱼、怎么烹调都可以，：各种各样的鱼、怎么烹调都可以，-亚麻酸不会破亚麻酸不会破坏。坏。鱼身上全是宝，深海冷水三文鱼更是宝，鱼油（含极不鱼身上全是宝，深海冷水三文鱼更是宝，鱼油（含
14、极不饱和脂肪酸），鱼油主要集中在鱼眼、鱼头、鱼皮下、鱼内饱和脂肪酸），鱼油主要集中在鱼眼、鱼头、鱼皮下、鱼内脏周围，脏周围，母乳、母乳、牛奶、牛奶、蛋蛋类、鸡肉类、鸡肉、牛羊肉、牛羊肉、豆油豆油 5.5.油酸：是一种单不饱和脂油酸：是一种单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸能使肪酸（单不饱和脂肪酸能使甘油三脂、胆固醇、低密度甘油三脂、胆固醇、低密度脂蛋白降低，高密度脂蛋白脂蛋白降低，高密度脂蛋白反而升高，它是血管的清道反而升高，它是血管的清道夫，是预防冠心病、脑梗、夫，是预防冠心病、脑梗、心梗的最佳营养素）心梗的最佳营养素）神经纤维神经纤维髓鞘化髓鞘化中含量最丰中含量最丰富，作为传导信息的绝缘体富，
15、作为传导信息的绝缘体，支持和加速脑细胞间的信，支持和加速脑细胞间的信息传递，促进大脑网络的形息传递，促进大脑网络的形成和发展，提高了孩子的注成和发展，提高了孩子的注意力和记忆力。意力和记忆力。食物来源食物来源：橄榄油、茶油：橄榄油、茶油83%83%，花，花生油生油41%41%，麻油，麻油38%38%，天然的黄油、，天然的黄油、杏仁、冰淇淋、奶制品杏仁、冰淇淋、奶制品,特别是奶特别是奶酪含量比较高、鸡肉、猪肉。酪含量比较高、鸡肉、猪肉。(牛牛羊肉中含油酸和亚油酸少羊肉中含油酸和亚油酸少)科学家对科学家对7 7个国家心血管病的流行个国家心血管病的流行病学调查中发现，在地中海地区的病学调查中发现，在
16、地中海地区的一些国家居民冠心病发病率和血胆一些国家居民冠心病发病率和血胆固醇水平远远低于欧美国家，但他固醇水平远远低于欧美国家，但他们每日摄入脂肪量还是最高的，供们每日摄入脂肪量还是最高的，供热能达到热能达到50%50%，这是什么原因呢？这是什么原因呢？使用橄榄油的结果。使用橄榄油的结果。橄榄油在植物油中保健作用是最好橄榄油在植物油中保健作用是最好的的能增加孩子的注意力，提高能增加孩子的注意力，提高智商、情商、预防心血管疾病、保智商、情商、预防心血管疾病、保护眼睛和皮肤、粘膜、能减肥。护眼睛和皮肤、粘膜、能减肥。6.6.胆碱、乙酰胆碱（胆碱、乙酰胆碱（记忆素记忆素）：）：是大脑记忆的创造者，是
17、记忆的是大脑记忆的创造者，是记忆的神经递质，血里水平低，宝宝思神经递质，血里水平低，宝宝思维能力下降，记忆能力也下降；维能力下降，记忆能力也下降；是脑细胞膜中脂肪磷脂的关键构是脑细胞膜中脂肪磷脂的关键构成成分；成成分；促进信息从细胞外向细胞核传递促进信息从细胞外向细胞核传递。食物来源食物来源：蛋黄、花生酱、芝麻：蛋黄、花生酱、芝麻酱、花生油、橄榄油、奶类、鱼酱、花生油、橄榄油、奶类、鱼类（特别是鱼头）、肝类、樱桃类（特别是鱼头）、肝类、樱桃（樱桃是水果之王）、浆果类、（樱桃是水果之王）、浆果类、莴笋、花菜、豆腐、紫菜、茄子莴笋、花菜、豆腐、紫菜、茄子（特别是皮）、毛豆（毛豆是豆（特别是皮）、毛
18、豆（毛豆是豆中之王，也叫做皇帝豆、奇迹豆中之王，也叫做皇帝豆、奇迹豆，均衡营养，含有胆碱记忆素非，均衡营养，含有胆碱记忆素非常高）常高）7.7.维生素维生素C C和和8 8种种B B组维生素：组维生素：维生素维生素B1B1、2 2、6 6、1212、烟酸、泛、烟酸、泛酸、叶酸、生物素，这些维生素酸、叶酸、生物素，这些维生素是其他健脑营养素的吸收和利用是其他健脑营养素的吸收和利用的催化剂，宝宝缺乏就会出现打的催化剂，宝宝缺乏就会出现打人、抓人、记忆力减弱丧失、嗜人、抓人、记忆力减弱丧失、嗜睡、发怒、烦躁、抑郁、睡、发怒、烦躁、抑郁、情绪情绪不不好等好等 食物来源食物来源：深色绿叶蔬菜：深色绿叶蔬
19、菜小小白菜叶、西兰花、大头菜、香菇白菜叶、西兰花、大头菜、香菇、瓜类（特别是丝瓜含有干扰素、瓜类（特别是丝瓜含有干扰素，丝瓜水又叫美人水）、芹菜叶，丝瓜水又叫美人水）、芹菜叶、油菜叶、萝卜樱、玉米面、小、油菜叶、萝卜樱、玉米面、小米、燕麦、桔子、广柑、奶、鱼米、燕麦、桔子、广柑、奶、鱼、肉、豆、坚果（花生酱、芝麻、肉、豆、坚果（花生酱、芝麻酱、核桃泥等）酱、核桃泥等）8.8.微量元素微量元素:铁、锌、碘铁、锌、碘(是形成甲是形成甲状腺素的原料，碘缺乏会造成呆小状腺素的原料，碘缺乏会造成呆小病，智力下降病，智力下降)、铬、硒、镁、铬、硒、镁、能促进大脑成熟和能促进大脑成熟和髓鞘髓鞘的形成；增的形
20、成；增加记忆力和认知能力。加记忆力和认知能力。食物来源食物来源：木耳、紫菜、海带、葱：木耳、紫菜、海带、葱叶、海蛎子、海盐、鱼、虾、香菇叶、海蛎子、海盐、鱼、虾、香菇金针菇（含锌高、含赖氨酸高、海金针菇（含锌高、含赖氨酸高、海虹（含硒高）虹（含硒高）9.9.牛磺酸：是一种氨基酸，有助于牛磺酸：是一种氨基酸，有助于保护和稳定细胞膜，预防脑细胞活保护和稳定细胞膜，预防脑细胞活动过度，促进动过度，促进突触突触的形成、生长和的形成、生长和发育发育 食物来源食物来源：母奶和鱿鱼（含量最高：母奶和鱿鱼（含量最高)、鱼、肉、蛋、肝、鱼、肉、蛋、肝 豆类和坚果不含牛磺酸豆类和坚果不含牛磺酸 10.10.唾液酸
21、：是一种碳水化合物，是细胞膜活唾液酸：是一种碳水化合物，是细胞膜活动的一种物质，参与信息的传递和神经纤维动的一种物质，参与信息的传递和神经纤维（突触）（突触）的形成、生长和发育的形成、生长和发育 食物来源食物来源：小米、玉米、燕麦、土豆、地瓜：小米、玉米、燕麦、土豆、地瓜、芋头等碳水化合物、芋头等碳水化合物四、益智餐饮计划 1.1.饥饿时：导致注意力下降，记忆力下降，饥饿时：导致注意力下降，记忆力下降，情绪不好，情绪不好，因此必须在数量上和质量上摄入充分的食物；因此必须在数量上和质量上摄入充分的食物；2.2.睡眠不足：注意力下降、记忆力下降，情绪不好，所以睡睡眠不足：注意力下降、记忆力下降，情
22、绪不好，所以睡觉觉 前要吃高碳水化合物食物；前要吃高碳水化合物食物；3.3.超重：注意力下降、记忆力下降，情绪不好，所以要控制超重：注意力下降、记忆力下降，情绪不好，所以要控制脂肪和热量；脂肪和热量；4.4.要求婴幼儿每日三餐三点合理营养、平衡膳食，保证每日要求婴幼儿每日三餐三点合理营养、平衡膳食，保证每日足够的热量和足够的热量和4242种营养素；一岁以内的婴儿保证奶量每日种营养素；一岁以内的婴儿保证奶量每日800-1000800-1000毫升毫升,一岁到六岁的幼儿一岁到六岁的幼儿,奶加豆浆奶加豆浆500-600500-600毫升毫升，每日都要有肥瘦猪肉；少量添加植物种子，如南瓜子（含，每日都
23、要有肥瘦猪肉；少量添加植物种子，如南瓜子（含有很高的有很高的 Omega_3Omega_3脂肪酸脂肪酸；适量的金针菇或香菇；适量的金针菇或香菇；10-2010-20克虾皮；小青虾克虾皮；小青虾5 5个左右；一日三餐要有蔬菜；个左右；一日三餐要有蔬菜；2020克的海蛎子克的海蛎子；主食最好一半是粗粮；绿叶菜占总量的；主食最好一半是粗粮；绿叶菜占总量的70%-80%70%-80%，动物蛋，动物蛋白质占白质占60%60%；鸡蛋一个；每周至少吃鱼、豆腐、豆腐皮、紫菜；鸡蛋一个；每周至少吃鱼、豆腐、豆腐皮、紫菜、海带三到四次；、海带三到四次；5.5.选择优质食物编制代量食谱；选择优质食物编制代量食谱；(
24、以后再讲以后再讲)6.6.多运动、晒太阳（每日不少于两个小时），多运动、晒太阳（每日不少于两个小时），促进食物的消化、吸收和利用；促进食物的消化、吸收和利用；7.7.多饮水，每日不少于多饮水，每日不少于500-1000500-1000毫升；毫升；8.8.要想促进大脑的发育和功能，在膳食中必须要想促进大脑的发育和功能，在膳食中必须维持血糖在恒定的水平，血糖指数（维持血糖在恒定的水平，血糖指数（GIGI）低的）低的食物好，能使血糖慢慢升高，可以维持血糖在食物好，能使血糖慢慢升高，可以维持血糖在恒定的水平；血糖指数高的食物会使血糖迅速恒定的水平；血糖指数高的食物会使血糖迅速增高，影响大脑发育，所以在
25、增高，影响大脑发育，所以在宝贝的膳食中要加醋或者柠檬宝贝的膳食中要加醋或者柠檬汁（使血糖水平恒定、杀菌、美容、抗衰老，汁（使血糖水平恒定、杀菌、美容、抗衰老，如：全麦粉、燕麦、苹果、土豆、小米、玉米、如：全麦粉、燕麦、苹果、土豆、小米、玉米、牛奶等是低血糖指数食物；面包、西瓜、精米、牛奶等是低血糖指数食物；面包、西瓜、精米、精面是精面是 高血糖指数食物）高血糖指数食物）身体健康不生病身体健康不生病充足的睡眠充足的睡眠脑结构正常发育脑结构正常发育神经递质产生发挥功能神经递质产生发挥功能传递信息传递信息 合理营养平衡膳食合理营养平衡膳食5 5超标超标五、孩子少吃禁吃的食物 1.1.菠菜、发芽、青、
26、久放的土豆（龙葵素）菠菜、发芽、青、久放的土豆（龙葵素）2.2.膨化食品（彭松剂、发泡粉、吊白粉、增红剂）铅超标膨化食品（彭松剂、发泡粉、吊白粉、增红剂）铅超标 3.3.方便食品，如：方便面（添加剂、碱）方便食品，如：方便面（添加剂、碱）4.4.久放的食品、剩饭菜、不新鲜的蔬菜和水果（亚硝酸盐）久放的食品、剩饭菜、不新鲜的蔬菜和水果（亚硝酸盐）5.5.蜂蜜（促性早熟、铅超标）蜂蜜（促性早熟、铅超标）6.6.味素（谷氨酸钠夺取锌）味素（谷氨酸钠夺取锌）7.7.水果皮、绿叶的菜含大量的农药，吃以前要处理水果皮、绿叶的菜含大量的农药，吃以前要处理 8.8.饮料、罐头、各种小食品（添加剂、甲醛、防腐剂
27、）饮料、罐头、各种小食品（添加剂、甲醛、防腐剂）9.9.没有熟透的西红柿、苹果（番茄碱、没有熟透的西红柿、苹果（番茄碱、果胶）果胶）10.10.老茄子（茄碱）老茄子（茄碱）11.11.卖的熟食品卖的熟食品(色素、香料、亚硝酸盐色素、香料、亚硝酸盐)12.12.皮蛋、皮蛋、葵花籽葵花籽(铅超标铅超标)13.13.速冻速冻1515天以上的食品天以上的食品(氟里昂氟里昂)14.14.虾皮、小银鱼虾皮、小银鱼(亚硝酸盐亚硝酸盐,处理后再食用处理后再食用)15.15.饮料、除了自来水以外的水饮料、除了自来水以外的水,晨起前五分钟的水晨起前五分钟的水(色素、重色素、重金属、金属、细菌、细菌、病毒等病毒等)以上食物都会抑制大脑细胞的发育以上食物都会抑制大脑细胞的发育,影响大脑的功能影响大脑的功能
