1、各类烹饪原料卫生问题的预防与管理 各类烹饪原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 第二节 动物性烹饪原料的卫生 第三节 加工性烹饪原料的卫生 学习目标 了解加工性烹饪原料的卫生要求 掌握各类烹饪原料的加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施 掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工 新课引入如何判定这些食材是否新鲜呢？第一节 植物性烹饪原料的卫生一、粮豆类原料的卫生 粮豆类原料的卫生问题微生物污染化学性有毒物质污染仓储害虫污染异物夹杂污染粮豆类原料的卫生质量标准颗粒完整、色泽纯正、表面光滑、大小均匀无霉变、无异味、无虫蛀、无杂质水分含量低于14粮豆类原料的储
2、藏卫生水分：粮谷类为1214,豆类为1013仓库管理：温度和湿度，验收、登记制度，消毒和清洁第一节 植物性烹饪原料的卫生二、蔬菜、水果的卫生蔬菜、水果的卫生问题 腐败变质 肠道致病菌和寄生虫卵的污染 农药污染蔬菜、水果的卫生质量标准 蔬菜：鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 水果：色泽光亮、肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香蔬菜、水果的储藏卫生第二节 动物性烹饪原料的卫生一、肉类及其制品的卫生 1.肉类及其制品的卫生问题肉类及其制品的卫生问题 常见人畜共患传染病：炭疽，鼻疽，口蹄疫，猪瘟、常见人畜共患传染病：炭疽，鼻疽，口蹄疫，猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症，结核病，布氏杆菌病猪丹毒和猪出血性败血
3、症，结核病，布氏杆菌病 常见寄生虫病：囊虫病，旋毛虫病常见寄生虫病：囊虫病，旋毛虫病2.肉类原料的质量卫生要求肉类原料的质量卫生要求 鲜肉：色泽，黏度、弹性、气味、肉汤鲜肉：色泽，黏度、弹性、气味、肉汤 冻肉：有光泽、冻肉：有光泽、色泽均匀、脂肪洁白色泽均匀、脂肪洁白或微黄，无霉点，肉质紧密有弹性，肌或微黄，无霉点，肉质紧密有弹性，肌肉表面微湿润，不黏手，无异味肉表面微湿润，不黏手，无异味 鲜禽肉：眼球，色泽，黏度、弹性、气鲜禽肉：眼球，色泽，黏度、弹性、气味、肉汤味、肉汤 冻禽肉：解冻前，解冻后冻禽肉：解冻前，解冻后 肉制品：应限制硝酸盐或亚硝酸盐用量肉制品：应限制硝酸盐或亚硝酸盐用量第二节
4、 动物性烹饪原料的卫生二、奶类及其制品的卫生 1.奶类的卫生问题奶类的卫生问题主要是微生物的污染问题，牛奶的掺假主要是微生物的污染问题，牛奶的掺假2.奶类及其制品的质量要求奶类及其制品的质量要求 原料乳：奶温、酸度原料乳：奶温、酸度、脂肪含量、密度、脂肪含量、密度、异味异味,、杂质和絮状沉淀、杂质和絮状沉淀 酸牛奶：色泽、气味、凝块酸牛奶：色泽、气味、凝块 甜炼乳甜炼乳 淡炼乳淡炼乳 乳粉：全脂乳粉、脱脂乳粉乳粉：全脂乳粉、脱脂乳粉 干酪干酪 奶油奶油3.奶类的卫生要求奶类的卫生要求 挤奶卫生和奶的净化挤奶卫生和奶的净化 奶的消毒奶的消毒 奶的包装、奶的包装、运输和储存运输和储存第二节 动物性
5、烹饪原料的卫生三、蛋类及其制品的卫生 1.鲜蛋鲜蛋鲜蛋的卫生问题鲜蛋的卫生问题鲜蛋的质量鉴定：鲜蛋的质量鉴定：感官检验法感官检验法，灯光透视法灯光透视法鲜蛋的储存卫生：鲜蛋的储存卫生：适宜的保存温度为适宜的保存温度为15,相对湿度相对湿度8597 )水玻璃液水玻璃液(泡花碱液泡花碱液)保存法保存法 )液体石蜡涂膜法液体石蜡涂膜法 )石灰水保存法石灰水保存法 )二氧化碳保存法二氧化碳保存法2.蛋制品蛋制品冰蛋和蛋粉冰蛋和蛋粉松花蛋松花蛋咸蛋咸蛋糟蛋糟蛋刚产下的禽蛋一般比较脏,是否需先水洗再储存？第二节 动物性烹饪原料的卫生四、水产品的卫生 微生物和寄生虫污染 化学物质污染 毒素 河豚中毒 组胺中
6、毒 麻痹性贝类中毒水产品的卫生问题 鱼类 眼球、腮、肌肉、体表、腹部 虾类 体形、体表、肉质、头胸节与腹节 蟹类 蟹壳纹理、脚爪、肉质、气味 贝类 体积、颜色、贝壳水产品的质量要求 鱼的保鲜：冷却，冷冻、冷藏，盐腌 虾的保鲜：剪去虾须，冷藏方法 蟹的储存：蟹腹朝下，紧密排好水产品的保鲜第三节 加工性烹饪原料的卫生 食用油脂的卫生油脂的卫生问题酸败油脂的酸败及其预防原因酶解过程自身氧化危害感官性状发生变化营养物质被破坏对人体的损害作用防止油脂酸败的措施确保油脂纯度正确的储存方法添加抗氧化剂高温加热油脂的毒性及其预防高温加热油脂的毒性感官性状的变化营养价值降低产生有害气体产生大分子聚合物预防高温加
7、热油脂毒性的措施选用发烟温度较高的油脂炸油煎温度不宜超过190减少反复使用次数油脂的质量鉴别植物油脂色泽气味滋味透明度理化指标动物脂肪白色或微黄色,有固有的气味、滋味第三节 加工性烹饪原料的卫生 二、糕点、冷饮食品及罐头食品的卫生糕点 营养丰富，适宜细菌生长，一旦受到细菌污染，很容易造成食物中毒冷饮食品 卫生问题 微生物 有害金属元素 卫生要求 配料卫生 制作卫生 储存、运输卫生罐头食品 卫生问题 微生物污染 重金属污染 发色剂添加过量 卫生鉴定及处理 漏气 胖听 瘪罐 平酸腐败 储存第三节 加工性烹饪原料的卫生 三、调味品的卫生卫生问题感官指标理化指标酱油酱食醋味精食盐第三节 加工性烹饪原料的卫生 四、酒类的卫生 甲醇残留 杂醇油残留 氰化物残留 铅污染 锰污染 二氧化硫污染 黄曲霉毒素B1的污染 细菌污染 食品添加剂污染 其他物质污染卫生问题 发酵酒 葡萄酒应清亮,并具有天然的色泽；黄酒应为浅黄色,澄清,有固有香味；啤酒应透明澄清,无任何混浊和沉淀 蒸馏酒和配制酒 无色透明,配制酒可有色,具有本身特有的酒香味,无沉淀杂质,无混浊,无异臭、异味及酸、涩等味道酒类食品的感官指标感谢聆听！感谢聆听！
