1、上海市餐饮服务食品安全监管工作介上海市餐饮服务食品安全监管工作介绍绍一、食品供应现状一、食品供应现状o本市食品消费情况本市食品消费情况人口：人口：23002300万常住；万常住；600600万临时万临时食品总零售额：食品总零售额：3 3亿元亿元/日日粮食：粮食：6,0006,000吨吨/日日 （本市（本市20%20%）猪肉：猪肉：30,00030,000头头/日日 （本市（本市30%30%）家禽：家禽：300,000300,000羽羽/日（本市日（本市30%30%）蔬菜：蔬菜：30,00030,000吨吨/日日 （本市（本市30%30%）餐饮：餐饮：60,00060,000户，户，500500
2、亿亿/年年二、上海食品安全监管体制二、上海食品安全监管体制市食药监局：市食药监局：o承担餐饮服务环节监管的职责。负责对餐饮服务单承担餐饮服务环节监管的职责。负责对餐饮服务单位的食品安全监管；负责保健食品的监管；位的食品安全监管；负责保健食品的监管；负责食品企负责食品企业标准备案业标准备案；负责食品安全风险评估、食品安全地方标负责食品安全风险评估、食品安全地方标准制定、组织查处食品安全重大事故准制定、组织查处食品安全重大事故；根据市食品安全根据市食品安全委员会的要求，对突发食品安全事件处置中监管职责存委员会的要求，对突发食品安全事件处置中监管职责存在争议、尚未明确的事项，先行承担或协调有关部门先
3、在争议、尚未明确的事项，先行承担或协调有关部门先行承担监管职责。行承担监管职责。食物中毒流行病学调查。（工作超食物中毒流行病学调查。（工作超负荷）负荷）o市卫生局：参与食品风险监测；承担传染性食源性疾病市卫生局：参与食品风险监测；承担传染性食源性疾病事件的调查处理，负责食源性疾病和食物中毒事件中病事件的调查处理，负责食源性疾病和食物中毒事件中病人的医疗救治，开展食物中毒的网络直报、食品安全相人的医疗救治，开展食物中毒的网络直报、食品安全相关的健康教育；配合搞好样品检验等。关的健康教育；配合搞好样品检验等。l市农委：市农委：承担本市地产食用农产品生产环节的监管职责。负承担本市地产食用农产品生产环
4、节的监管职责。负责本市地产蔬菜、生猪等畜禽产品、水产品等初级农产品种责本市地产蔬菜、生猪等畜禽产品、水产品等初级农产品种植、养殖环节的监管；负责监管农民专业合作经济组织、农植、养殖环节的监管；负责监管农民专业合作经济组织、农产品生产企业销售农产品的行为；负责对食用农产品进行分产品生产企业销售农产品的行为；负责对食用农产品进行分拣、清洗、切割、冷冻、包装等简单处理活动的监管。拣、清洗、切割、冷冻、包装等简单处理活动的监管。l 市工商局：承担食品流通环节的监管职责。负责对流通环节市工商局：承担食品流通环节的监管职责。负责对流通环节经营预包装食品、散装食品等食品的质量安全监管。经营预包装食品、散装食
5、品等食品的质量安全监管。l 市质量技监局：承担食品生产环节的食品安全监督管理职责。市质量技监局：承担食品生产环节的食品安全监督管理职责。负责对食品（保健食品除外）、食品添加剂、食品相关产品负责对食品（保健食品除外）、食品添加剂、食品相关产品生产活动实施监督管理，对食品生产企业经辐照单位加工处生产活动实施监督管理，对食品生产企业经辐照单位加工处理的食品和使用的辐照食品原料进行监管。理的食品和使用的辐照食品原料进行监管。三、上海食品药品监管局食品安全监三、上海食品药品监管局食品安全监管队伍概况管队伍概况l市食药监局食品安全监察处市食药监局食品安全监察处（3+3+13+3+1）、食品安、食品安全协调
6、处全协调处l市食品药品监督所市食品药品监督所8080人编制，目前在编人编制，目前在编5757人人l设有：监督一、二、三科；许可科；综合科（评价设有：监督一、二、三科；许可科；综合科（评价中心、标准科）中心、标准科）；办公室（法制科）。食品监管；办公室（法制科）。食品监管11 11个人。个人。l地方标准秘书处和食品安全风险评估委员会秘书处地方标准秘书处和食品安全风险评估委员会秘书处l1818个区县分局个区县分局l1818个区县食品药品监督所个区县食品药品监督所40407070人编制人编制l全市食品监督员约全市食品监督员约10001000人人(平移平移724724人人)。全市各区县食品药品监管部门
7、共设全市各区县食品药品监管部门共设1818个区级个区级食药监督所，下设食药监督所，下设6969个区级监管科室、个区级监管科室、118118个基层分所或科室。个基层分所或科室。协管员协管员数数332332人人。1 1个市个市7 7个区食品药品检验所个区食品药品检验所四、监管工作总体情况四、监管工作总体情况（一）上海市共有各类持证餐饮服务单位（一）上海市共有各类持证餐饮服务单位6231462314户，其户，其中，公共餐饮单位中，公共餐饮单位4695746957户，集体食堂户，集体食堂1485614856户，集户，集体用餐配送单位体用餐配送单位348348户，户，餐饮半成品加工餐饮半成品加工单位单位
8、117117户，户，餐饮原料配送单位餐饮原料配送单位3636户。户。在公共餐饮单位中，有大型饭店在公共餐饮单位中，有大型饭店24142414户，中型饭店户，中型饭店69516951户，小型饭店户，小型饭店1023110231户，快餐店户，快餐店28492849户，小吃店户，小吃店1872318723户，饮品店户，饮品店57895789户。户。（二）（二）20092009年检查频次为年检查频次为230%230%；20192019年检查频次为年检查频次为311%311%。（三）（三）20192019年，全市各区县共查处违法案件年，全市各区县共查处违法案件25552555起，起，办结办结229222
9、92起，罚款金额起，罚款金额859.2859.2万元，责令改正万元，责令改正23672367户次，销毁问题食品户次，销毁问题食品4274.94274.9千克。千克。五、抽检情况（五、抽检情况（66006600万）万）-监督抽检监督抽检20092009年全市各区县食品药品监管部门共对各餐饮服务年全市各区县食品药品监管部门共对各餐饮服务单位监督抽检样品单位监督抽检样品3862138621件，合格件，合格3413634136件，件，合格率为合格率为88.39%88.39%；20192019年，全市各区县食品药品监管部门共对各餐饮年，全市各区县食品药品监管部门共对各餐饮服务单位监督抽检样品服务单位监督
10、抽检样品5324053240件，合格件，合格4525845258件，件，合格合格率为率为85.01%85.01%。抽检工作的技术性（如何选择检测指标，如粽子中苯抽检工作的技术性（如何选择检测指标，如粽子中苯甲酸）甲酸）五、抽检情况五、抽检情况-快速检测快速检测o20092009年、年、20192019年，全市各区县食品药品监管部门对年，全市各区县食品药品监管部门对餐饮服务单位使用的猪肉及其制品、牛羊肉、水发产餐饮服务单位使用的猪肉及其制品、牛羊肉、水发产品、煎炸油、消毒液、食盐及加工环节表面等开展了品、煎炸油、消毒液、食盐及加工环节表面等开展了现场快速检测，检测指标主要有瘦肉精、水份、甲醛、现
11、场快速检测，检测指标主要有瘦肉精、水份、甲醛、亚硝酸盐、酸价、有效氯、碘、亚硝酸盐、酸价、有效氯、碘、ATPATP、大肠菌群、菌、大肠菌群、菌落总数、霉菌和酵母菌等。落总数、霉菌和酵母菌等。o其中，其中，20092009年快速检测年快速检测124,716124,716件样品，合格率为件样品，合格率为93.83%93.83%；20192019年快速检测件年快速检测件160,289160,289样品合格率为样品合格率为95.37%95.37%。五、抽检情况五、抽检情况-评价性抽检评价性抽检20192019年总体合格率年总体合格率92.2%.92.2%.涉及涉及2424大类，大类，8989小小类，检
12、测类，检测9292项目，项目，1246712467件样品。件样品。设置设置115115个监测点、个监测点、1515家合同实验室家合同实验室。类：风险最高、消费量最大，类：风险最高、消费量最大，1212类，每月一类，每月一次；次；89698969件，件，91.7%91.7%类：风险较高、消费量中等，类：风险较高、消费量中等，1212类，每季度类，每季度一次；一次；24562456件件 ,92.7%,92.7%类：风险较低、消费量较小，类：风险较低、消费量较小，9 9类，每半年或类，每半年或一年一次。一年一次。10411041件件,95%95%五、抽检情况五、抽检情况-委托性抽检委托性抽检o政府购
13、买快检试剂补贴企业，企业上报自检数据政府购买快检试剂补贴企业，企业上报自检数据（瘦肉精，（瘦肉精，20-50万，万，审计的问题审计的问题）o政府购买第三方公司服务队企业自检开展质控政府购买第三方公司服务队企业自检开展质控（50万）万）六、重大活动保障六、重大活动保障年份年份任任务务来来源源涉涉及及餐餐饮饮单单位位数数保障保障餐次餐次保障保障人数人数检查检查次数次数占全占全年检年检查户查户次比次比食品快速检测食品快速检测环节环节ATPATP检测检测余氯余氯中心温度中心温度件数件数合格率合格率件数件数合格率合格率件数件数合格率合格率件数件数合格率合格率20092009市级8123932766830
14、7-375799.89%252394.17%28098.93%74999.87%区级42211584388341438-653699.68%1084194.57%267697.91%213899.39%小计小计503139776650217451.30%1029399.76%1336494.49%295698.00%288799.52%20192019市级1369685751861208-524399.81%1096497.67%114499.13%141190.29%区级46116343868971596-608199.38%1029494.11%162497.19%245599.22%小计
15、小计597316696208328041.45%1132499.58%2125895.96%276898.00%386695.93%合计合计110011004545636317285851728585454945491.391.39%216172161799.67%99.67%346223462295.39%95.39%5724572498.00%98.00%6753675397.47%97.47%七、食品中毒发生情况七、食品中毒发生情况八、餐饮食品安全监管举措八、餐饮食品安全监管举措(一一)推进量化分级管理推进量化分级管理全市各区县共有全市各区县共有4620146201户各类餐饮单位户各类餐
16、饮单位实施了量化分级管理，实施率达到实施了量化分级管理，实施率达到75.4%75.4%。具体评定结果为具体评定结果为A A级、级、B B级、级、C C级的单位级的单位有有62986298户、户、3526835268户、户、53195319户，分别占已实户，分别占已实施量化分级管理餐饮单位总数的施量化分级管理餐饮单位总数的13.5%13.5%，75.2%75.2%，11.3%11.3%。(二二)推进监督公示推进监督公示自自20092009年起，我们将年起，我们将监督检查公示制度与量化分监督检查公示制度与量化分级管理制度级管理制度进行了有机统一，即日常监督检查均使用同进行了有机统一，即日常监督检查
17、均使用同一套餐饮量化监督检查表，根据量化监督检查表结果，一套餐饮量化监督检查表，根据量化监督检查表结果，当场评定其本次检查综合评定结论，综合评定结论有三当场评定其本次检查综合评定结论，综合评定结论有三种：卫生状况良好，即以种：卫生状况良好，即以“笑脸笑脸”表示；卫生状况一般，表示；卫生状况一般，即以即以“平脸平脸”表示；卫生状况较差，即以表示；卫生状况较差，即以“哭脸哭脸”表示。表示。而到年终，即通过累计而到年终，即通过累计1 1年每次监督检查结论，根年每次监督检查结论，根据评价标准，自动得到餐饮单位年度卫生等级，以据评价标准，自动得到餐饮单位年度卫生等级，以A A、B B、C C三个等级标识
18、分别代表年度综合卫生状况。监督检三个等级标识分别代表年度综合卫生状况。监督检查结果以公示牌的形式在餐饮单位门口或店堂醒目处张查结果以公示牌的形式在餐饮单位门口或店堂醒目处张贴。食品卫生等级即以在许可证上加贴等级标志予以表贴。食品卫生等级即以在许可证上加贴等级标志予以表明。明。（三）创建（三）创建100100条食品安全示范街条食品安全示范街(区区)o 以以“食品安全、市容整洁、诚信经营、群众满意食品安全、市容整洁、诚信经营、群众满意”为目标，为目标，创建创建107107条具有引领示范作用的食品安全示范街条具有引领示范作用的食品安全示范街 o 重点范围为：购物街区、商业中心、旅游景点、美食街、重点
19、范围为：购物街区、商业中心、旅游景点、美食街、小吃广场等旅游接待、食品消费重点场所。小吃广场等旅游接待、食品消费重点场所。o涉及食品生产经营单位涉及食品生产经营单位41854185户，其中餐饮单位户，其中餐饮单位26492649户，户，食品流通企业食品流通企业15361536户。户。o全市全市107107条食品安全示范街（区）已全面建立条食品安全示范街（区）已全面建立“二个制度二个制度”，即即食品进货台帐登记索证索票制度和量化分级管理、监督检食品进货台帐登记索证索票制度和量化分级管理、监督检查公示制度；查公示制度；o全面落实全面落实“六个统一六个统一”，即统一亮照、亮证和监督公示，统，即统一亮
20、照、亮证和监督公示，统一食品加工操作区域和设备设施分类标识，统一张贴关键环一食品加工操作区域和设备设施分类标识，统一张贴关键环节操作指南，统一使用食品原料进货台帐，统一管理健康证节操作指南，统一使用食品原料进货台帐，统一管理健康证和培训合格证，统一食品安全示范街管理要求。和培训合格证，统一食品安全示范街管理要求。o20192019年，食品安全示范街（区）餐饮年，食品安全示范街（区）餐饮单位监督检查公示结果单位监督检查公示结果“良好良好”和和“一般一般”分别达到分别达到38.71%38.71%、59.31%59.31%；餐饮单位量化分级管理餐饮单位量化分级管理“A“A级级”和和“B“B级级”分别
21、达到分别达到20.65%20.65%、77.94%77.94%；有；有57.23%57.23%的餐饮单位实施了的餐饮单位实施了“餐饮业规餐饮业规范化及范化及6T6T、五常法、五常法”管理。管理。o规范化管理规范化管理（如绿捷盒饭）（如绿捷盒饭）三效：天天整理、事事规范、人人自律三效：天天整理、事事规范、人人自律五常（五常（5S）：常组织，整顿、清洁、规范、自律）：常组织，整顿、清洁、规范、自律六六T：天天处理、整合、清扫、规范、检查、改进：天天处理、整合、清扫、规范、检查、改进(四四)对高险保持高压监管，防止食物中毒对高险保持高压监管，防止食物中毒o开展餐饮业从业人员规范化培训开展餐饮业从业人
22、员规范化培训（地方立法：负责人、（地方立法：负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员食品安全管理人员、关键环节操作人员 ）o开展细菌性食物中毒预报和预警开展细菌性食物中毒预报和预警o积极开展食品安全风险评估积极开展食品安全风险评估o加强对农村家庭办酒的教育指导加强对农村家庭办酒的教育指导o采取高压监管态势，使高风险行业食物中毒得到有效采取高压监管态势，使高风险行业食物中毒得到有效遏制，遏制，集体用餐配送单位全市集体用餐配送单位全市350350家，每月检查家，每月检查1 1次次o规范重大活动食品安全保障工作，确保万无一失规范重大活动食品安全保障工作，确保万无一失(五五)分级管理分级管理连锁餐饮
23、单位连锁餐饮单位，市所召开例会，通报检，市所召开例会，通报检查情况，区县抽查查情况，区县抽查(六六)大型宴席承办单位、农村办酒户申报、指大型宴席承办单位、农村办酒户申报、指导导(七七)小型餐饮管理指南小型餐饮管理指南(八八)规范化管理规范化管理(九九)电子化执法电子化执法九、餐饮业监管体会九、餐饮业监管体会（一）必须研究监管特点规律（一）必须研究监管特点规律1 1、风险可控程度低风险可控程度低处于食品供应链的末端，必须积极处于食品供应链的末端，必须积极应对上游风险带入问题；应对上游风险带入问题；2 2、行业自律水平低、行业自律水平低进入门槛相对不高，连锁化程度相进入门槛相对不高，连锁化程度相对
24、不高，小企业所占份额高，员工流动性高；对不高，小企业所占份额高，员工流动性高；3 3、监管专业要求高、监管专业要求高监管人员的专业素养、监管手段的监管人员的专业素养、监管手段的专业水准、监管体系的专业能力专业水准、监管体系的专业能力（二）必须重视安全风险管理（二）必须重视安全风险管理1 1、对行业中各种类别、业态、规模进行、对行业中各种类别、业态、规模进行风险排序风险排序2 2、对各类食品的、对各类食品的抽检抽检进行风险排序进行风险排序3 3、对导致食品安全问题的各种因素进行风险排序、对导致食品安全问题的各种因素进行风险排序4 4、对餐饮服务各个环节进行风险排序、对餐饮服务各个环节进行风险排序
25、（三）必须提升监管科技含量（三）必须提升监管科技含量1 1、快速检测装备配置、快速检测装备配置2 2、关键要素监控手段、关键要素监控手段3 3、现场电子化监管技术研究、现场电子化监管技术研究4 4、溯源技术储备、溯源技术储备（四）必须注重监管压力传递（四）必须注重监管压力传递1 1、监管部门对相对人的压力传递、监管部门对相对人的压力传递2 2、餐饮服务终端向供应链上游的压力传递、餐饮服务终端向供应链上游的压力传递（五）重点监控高风险行业，防范食物中毒（五）重点监控高风险行业，防范食物中毒尊重市场，促进餐饮业新兴业态规范发展尊重市场，促进餐饮业新兴业态规范发展l集体供餐配送单位、大型筵席集体供餐
26、配送单位、大型筵席l中央厨房（好处与风险）l餐饮外送（制订卫生规范地方标准）l船舶餐饮l社区老年助餐点l白领午餐l流动早餐车l等等快速检测技术快速检测技术朗道生物芯片系统朗道生物芯片系统BAXBAX全自动致病全自动致病菌检测系统菌检测系统拉曼光谱仪拉曼光谱仪Interent3G网络系统服务器客户端客户端AP接入点GPRS/3GGPRS/3GWANLAN监控点监控点服务器重大活动重大活动(餐饮服务餐饮服务)食品安全食品安全保障保障世游赛食品安全保障介绍o与奥足、世博食品安全保障的不同o179个国家和地区代表团、4903名运动员、教练员、裁判员和官员，以及1000多名境内外新闻记者参加。o游泳、跳
27、水、花样游泳、水球、公开水域项目。o食品安全保障总体目标：1、确保赛事主办方供应食品的安全，确保参加世游赛的运动员、教练员、官员和记者不发生食品安全事件2、确保参赛运动员不发生食源性兴奋剂事件。食品安全风险特点：o一是接待酒店多，且均为非封闭性管理，存在诸多不确定性；o二是涉及食源性兴奋剂风险，且运动员兴奋剂标准远比普通食品要求更严格；o三是国内食品安全事件频发，部分国家对次世游赛食品安全担忧，且多个国家提出质疑。首次单独成立“食品安全保障部”o运动员指定接待宾馆运动员指定接待宾馆11家、官员入住宾馆家、官员入住宾馆2家、媒体推荐宾馆家、媒体推荐宾馆5家、家、o每天万余份工作人员用餐；每天万余
28、份工作人员用餐；o赛场公共餐饮单位赛场公共餐饮单位3家，赛场小卖部家，赛场小卖部22家；家；o世游赛食品原料推荐世游赛食品原料推荐食品供应商有食品供应商有31家家 第十四届国际泳联世界锦标赛第十四届国际泳联世界锦标赛食品安全保障工作总方案食品安全保障工作总方案 o第十四届国际泳联世界锦标赛食品安全保障部门衔接工作规范第十四届国际泳联世界锦标赛食品安全保障部门衔接工作规范o第十四届国际泳联世界锦标赛食源性兴奋剂检测工作规范第十四届国际泳联世界锦标赛食源性兴奋剂检测工作规范o第十四届国际泳联世界锦标赛种植养殖环节食品安全保障工作方案o第十四届国际泳联世界锦标赛食品生产加工环节食品安全保障工作方案o
29、第十四届国际泳联世界锦标赛流通环节食品安全保障工作方案o第十四届国际泳联世界锦标赛进口食品食品安全保障工作方案o第十四届国际泳联世界锦标赛餐饮服务环节食品安全保障工作方案第十四届国际泳联世界锦标赛餐饮服务环节食品安全保障工作方案o第十四届国际泳联世界锦标赛餐饮服务单位食品安全要求第十四届国际泳联世界锦标赛餐饮服务单位食品安全要求o第十四届国际泳联世界锦标赛食品安全及食源性兴奋剂突发事件应急处第十四届国际泳联世界锦标赛食品安全及食源性兴奋剂突发事件应急处置预案置预案主要的做法主要的做法o组织召开专家咨询会，论证保障工作方案组织召开专家咨询会，论证保障工作方案o遴选推荐遴选推荐食品原料供应商食品原
30、料供应商，积极推进供应商与酒店，积极推进供应商与酒店对接工作对接工作o积极回应和消除国际泳联及其成员协会的疑虑积极回应和消除国际泳联及其成员协会的疑虑o完成五次测试赛食品安全保障工作完成五次测试赛食品安全保障工作 o开发食品安全溯源系统，确保供赛食品可追踪溯源开发食品安全溯源系统，确保供赛食品可追踪溯源o组织食品安全保障演练，检验工作方案组织食品安全保障演练，检验工作方案o按食品安全风险，制定食品原料分类管理要求按食品安全风险，制定食品原料分类管理要求 经验与体会（一）食品安全保障部运作高效，部门衔接紧密是食品安全保障工作的（一）食品安全保障部运作高效，部门衔接紧密是食品安全保障工作的组织保证
31、（如何化解分段监管的弊端：农委、质检、工商、出入境、公安）组织保证（如何化解分段监管的弊端：农委、质检、工商、出入境、公安）（二）（二）“控制源头，封闭管理控制源头，封闭管理”是食源性兴奋剂防控的基本原则是食源性兴奋剂防控的基本原则（运动（运动赛事保障的特色性）赛事保障的特色性）（三）坚持（三）坚持“从农田到餐桌从农田到餐桌”全过程监管全过程监管是确保赛事食品安全的基本理是确保赛事食品安全的基本理念念（责任分担）。（责任分担）。统一使用统一使用食品安全溯源系统：食品安全溯源系统：31家食品推荐供应商、家食品推荐供应商、18家接待酒店和家接待酒店和5个食品安全监督部门该平台，实时掌握供赛食品的采
32、个食品安全监督部门该平台，实时掌握供赛食品的采购、检验、配送、收货和食品留样等信息，确保了食品可追溯到食品种购、检验、配送、收货和食品留样等信息，确保了食品可追溯到食品种植（养殖）企业和食品生产企业。植（养殖）企业和食品生产企业。经验与体会经验与体会（四）（四）“以赛事为中心以赛事为中心”是食品安全监督保障工作的根本出发是食品安全监督保障工作的根本出发点点1、根据不同保障对象采取分级食品安全保障。（香格里拉）根据不同保障对象采取分级食品安全保障。（香格里拉）2、对食品原料实施分类管理，确保食品充足供应。、对食品原料实施分类管理，确保食品充足供应。（安全（安全供应）供应）3、对食品进口企业的库存
33、进行抽检，既满足了食品安全供应，、对食品进口企业的库存进行抽检，既满足了食品安全供应，又降低供赛食品成本。又降低供赛食品成本。（体现政府的服务（体现政府的服务功能）功能）4、对于特殊品种，允许酒店采用原食品供应商。、对于特殊品种，允许酒店采用原食品供应商。5、针对特殊需求，制定特殊食品供应方案、针对特殊需求，制定特殊食品供应方案（脱脂奶、客房送（脱脂奶、客房送餐、场馆送餐）餐、场馆送餐）体会o开发领导开发领导-有作为才能有地位有作为才能有地位o部分协作部分协作-处理好与相关部门的关系处理好与相关部门的关系（世博会）（世博会）o方圆兼济方圆兼济-方案先行，及时调整方案先行，及时调整o指挥有力指挥
34、有力-随时记录，认真总结随时记录，认真总结 指挥部（传达指令、收集问题、及时处置）指挥部（传达指令、收集问题、及时处置）汇编汇编 音像音像 指挥部指挥部食源性兴奋剂检测o不同监管部门对食品原料不重复抽检，协调和督促不同监管部门对食品原料不重复抽检，协调和督促31家推荐食家推荐食品供应商采取集中生产、集中检测、集中配送、以及食品原料品供应商采取集中生产、集中检测、集中配送、以及食品原料分类管理原则，大大节约食品检测批次，抽检了分类管理原则，大大节约食品检测批次，抽检了639件食品样件食品样品，比原预算节约了近一半经费，与品，比原预算节约了近一半经费，与2019年上海奥足赛年上海奥足赛1250件、
35、广州亚运会件、广州亚运会2600件相比，也大大节省检测经费。件相比，也大大节省检测经费。虽然检测的件数明显下降，但食源性兴奋剂风险的防范能力并虽然检测的件数明显下降，但食源性兴奋剂风险的防范能力并未削弱，共有未削弱，共有6件产品检出食源性兴奋剂的检测限值，及时消件产品检出食源性兴奋剂的检测限值，及时消除了食源性兴奋剂事件的隐患。除了食源性兴奋剂事件的隐患。o体会体会-要有专业的判断（例如：观众售卖亭、饼干等含脂肪要有专业的判断（例如：观众售卖亭、饼干等含脂肪食品）食品）食品安全监督保障技术要求食品安全监督保障技术要求一、工作程序一、工作程序二、技术要点二、技术要点三、各类供餐形式监督保障重点三
36、、各类供餐形式监督保障重点四、组织管理四、组织管理一、工作程序一、工作程序1.1.接受任务和登记备案接受任务和登记备案 o来源主渠道来源主渠道o党委（办公厅联络处）：重要国宾接待、重要党委（办公厅联络处）：重要国宾接待、重要会议保障会议保障o政府（办公厅联络处）：重要政务活动、重要政府（办公厅联络处）：重要政务活动、重要活动保障、协调各部门重大活动活动保障、协调各部门重大活动o外办、港台办：重要外事活动外办、港台办：重要外事活动o其它渠道其它渠道o体育局（赛事）、旅游局（节庆）教育局（活体育局（赛事）、旅游局（节庆）教育局（活动）、贸促委（会展）动）、贸促委（会展）活动前o登记备案：活动主办单
37、位应于活动举办前登记备案：活动主办单位应于活动举办前2020日将相关信息日将相关信息通报保障部门（任务单）通报保障部门（任务单）1.1.活动名称、举办时间、举办地点、参加人数活动名称、举办时间、举办地点、参加人数2.2.主办单位、联系人、通讯方式主办单位、联系人、通讯方式3.3.接待单位、数量、地址、联系人及通讯方式接待单位、数量、地址、联系人及通讯方式4.4.驻地分布和餐次、住宿情况驻地分布和餐次、住宿情况5.5.供餐单位、供餐形式、供餐地点、重要宴会、旅游活动、供餐单位、供餐形式、供餐地点、重要宴会、旅游活动、指定或赞助食品等相关情况指定或赞助食品等相关情况6.6.相关特殊要求，如赛事类的
38、食源性兴奋剂、特殊对象的非相关特殊要求，如赛事类的食源性兴奋剂、特殊对象的非常规饮食要求常规饮食要求活动前2.2.制定保障方案（作战方案）制定保障方案（作战方案）o组织领导：指挥员（局、分局、处、所）必要时编组织领导：指挥员（局、分局、处、所）必要时编制联络通信录制联络通信录o工作任务：具体到保障点工作任务：具体到保障点o职责分工：具体到各岗位职责分工：具体到各岗位o监督监测计划：具体到抽检项目监督监测计划：具体到抽检项目o经费预算：根据保障任务性质而定经费预算：根据保障任务性质而定o必要时征询必要时征询专家意见专家意见活动前活动前3.3.制定食物中毒应急预案制定食物中毒应急预案 o部署应急处
39、置力量部署应急处置力量o除一般处置预案的要求外，还应注意特殊要除一般处置预案的要求外，还应注意特殊要求：求：o现场救援力量的衔接（与干保局）现场救援力量的衔接（与干保局）o确定定点医院（与干保局）确定定点医院（与干保局）o症状监测与对接（与卫生局或保障点宾馆医症状监测与对接（与卫生局或保障点宾馆医务室）务室）活动前4.4.开展接待单位检查评估开展接待单位检查评估 o持证情况：持有效的许可证持证情况：持有效的许可证o能力评估：与供餐人数、能力评估：与供餐人数、方式方式相适应相适应o管理状况：量化分级级标准历史纪录管理状况：量化分级级标准历史纪录o食品抽检：即食食品（凉菜等）食品抽检：即食食品（凉
40、菜等）+餐具餐具+加工环加工环节节o水质要求：生活饮用水符合标准直饮水水质要求：生活饮用水符合标准直饮水o其他条件：根据接待要求其他条件：根据接待要求活动前5.5.审查活动供餐情况审查活动供餐情况o供餐菜谱：安全供餐菜谱：安全+习俗习俗+其他其他o原料来源：渠道正规可溯，证件资料完备原料来源：渠道正规可溯，证件资料完备o工艺流程：符合食品安全要求工艺流程：符合食品安全要求活动前6.6.从业人员健康和培训从业人员健康和培训 o食品安全强化培训，必要时抽查考核食品安全强化培训，必要时抽查考核o检查从业人员：健康证检查从业人员：健康证+近期健康状况近期健康状况o必要时再进行一次健康检查必要时再进行一
41、次健康检查活动前7.7.告知承诺有关要求告知承诺有关要求o开展单位内部培训开展单位内部培训o观察和调离传染病、重感冒、腹泻等症状员观察和调离传染病、重感冒、腹泻等症状员工工o活动前对厨房及接待现场全面清扫，对餐用活动前对厨房及接待现场全面清扫，对餐用具进行全面消毒（必要时封存）具进行全面消毒（必要时封存）o索证索票工作索证索票工作o配足食品留样器具配足食品留样器具o审查后的食谱和流程不得随意更改审查后的食谱和流程不得随意更改活动前8.8.通报审查和评估情况通报审查和评估情况o整改意见：针对隐患问题提出监督意见整改意见：针对隐患问题提出监督意见o评估报告：评估结束后评估报告：评估结束后3 3日内
42、撰写送交日内撰写送交o情况通报：需要活动组织方解决的问题情况通报：需要活动组织方解决的问题o提前进入接待单位提前进入接待单位，复查复查各方面各方面情况情况o食品原料索证和快速检测食品原料索证和快速检测o对每餐食品加工过程进行现场监督对每餐食品加工过程进行现场监督o及时督促整改及时督促整改，尽可能不影响供餐，尽可能不影响供餐o督促做好留样工作督促做好留样工作o现场突发情况，及时进行通报现场突发情况，及时进行通报9.9.活动供餐现场监督活动供餐现场监督10.10.保障工作总结评估保障工作总结评估 o日报制度：每日收集，按需报送日报制度：每日收集，按需报送o阶段性评估：按照活动进程，逐周、逐月开阶段
43、性评估：按照活动进程，逐周、逐月开展评估。根据评估结果，调整保障措施，反展评估。根据评估结果，调整保障措施，反馈相关方面馈相关方面o资料收集汇总：汇编装订成册，必要时制作资料收集汇总：汇编装订成册，必要时制作音像资料音像资料o后评估：全面回顾，总结经验，寻找不足后评估：全面回顾，总结经验，寻找不足o注意保密要求注意保密要求二、技术要点二、技术要点1.1.接待单位评估接待单位评估o硬件设施中主厨房和冷菜专间面积应作为硬件设施中主厨房和冷菜专间面积应作为重点进行评估重点进行评估o供餐方式（如分餐制）对供餐能力的影响供餐方式（如分餐制）对供餐能力的影响较大较大2.2.审查食谱审查食谱o基本安全原则：
44、便于规模制作，便于充分加基本安全原则：便于规模制作，便于充分加热，便于控制时间热，便于控制时间o剔除禁止供应的食品（河豚鱼等）剔除禁止供应的食品（河豚鱼等）o避免高危食品（蘑菇、裱花蛋糕、蔬菜色拉、避免高危食品（蘑菇、裱花蛋糕、蔬菜色拉、改刀水果等）改刀水果等）o特殊对象的食谱要求（民族文化、要人忌口）特殊对象的食谱要求（民族文化、要人忌口）o兼顾特殊情况：如特奥会参加对象兼顾特殊情况：如特奥会参加对象 不得或不宜供应不得或不宜供应o禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品o各类生食水产品各类生食水产品o操作复杂的改刀熟食操作复杂的改刀熟食o外购散装熟食外购散装熟食o四季豆等豆荚类四季豆等豆荚类o
45、蔬菜色拉蔬菜色拉o磨菇和香菇以外的蕈类磨菇和香菇以外的蕈类o经冷加工的水分含量较经冷加工的水分含量较高的含奶、蛋的点心高的含奶、蛋的点心o猪肝、猪肾、猪肺猪肝、猪肾、猪肺o活动者自带食品活动者自带食品，必需，必需供应的安全由其自负供应的安全由其自负3.3.审查食品供应审查食品供应o食品采购索证索票：渠道正规，票证齐全食品采购索证索票：渠道正规，票证齐全o食品库房：运转正常，生熟分开，必要时加食品库房：运转正常，生熟分开，必要时加锁加封、视频监视锁加封、视频监视o自带食品：规定政策，限制品种，宣传预警自带食品：规定政策，限制品种，宣传预警o赞助食品：质量审查，前期和过程中进行抽赞助食品：质量审查
46、，前期和过程中进行抽检检o调味品：必要时清空，启用原装品。注意高调味品：必要时清空，启用原装品。注意高危品种（亚硝酸钠等）危品种（亚硝酸钠等）4.4.审查工艺流程审查工艺流程o详细了解每个菜品的制作原料、过程、时间、责任详细了解每个菜品的制作原料、过程、时间、责任人、地点、暂存位置、出菜时间等人、地点、暂存位置、出菜时间等o食品原料不要过早加工，易腐原料、半成品及时尽食品原料不要过早加工，易腐原料、半成品及时尽可能减少常温贮存时间可能减少常温贮存时间o常温下制作完成至食用不超过常温下制作完成至食用不超过2 2小时小时（尤其是冷菜）尤其是冷菜）o凉菜专人改刀，不应由一名厨师承担粗加工、烹调凉菜专
47、人改刀，不应由一名厨师承担粗加工、烹调制作至改刀的所有过程制作至改刀的所有过程o制作工艺合理、安全，加热、消毒充分制作工艺合理、安全，加热、消毒充分5.5.审查从业人员审查从业人员o健康检查证明：真实、有效健康检查证明：真实、有效o健康状况：动态、可控，落实晨检制度健康状况：动态、可控，落实晨检制度o其它：政审把关（公安），特别重要活动的其它：政审把关（公安），特别重要活动的从业人员着装从业人员着装6.6.开展从业人员培训开展从业人员培训o短时：受教育不多的人每次集中注意力的时间不短时：受教育不多的人每次集中注意力的时间不会超过会超过10101515分钟分钟o简洁：使用简单易懂的语言，尽可能避
48、免专业用简洁：使用简单易懂的语言，尽可能避免专业用语。使从业人员在理解的基础上学会安全的操作语。使从业人员在理解的基础上学会安全的操作技能技能o小型：能够更加针对某操作岗位，便于听讲的人小型：能够更加针对某操作岗位，便于听讲的人提问和互相讨论提问和互相讨论o实例：让从业人员明白应遵守的标准，也可用错实例：让从业人员明白应遵守的标准，也可用错误行为造成的后果进行教育误行为造成的后果进行教育 检查从业人员操作的规范程度，是考核培训效果的检查从业人员操作的规范程度，是考核培训效果的重点重点7.7.审查加工场所设施审查加工场所设施o符合食品安全一般要求符合食品安全一般要求o加工场所：尽量独立，不能独立
49、时尽量分区，加工场所：尽量独立，不能独立时尽量分区，不能分区时尽量分灶；紫外消毒效果不能分区时尽量分灶；紫外消毒效果o场所环境：温度、清洁度、防蝇防尘设施场所环境：温度、清洁度、防蝇防尘设施o设施完好：能够正常运转，必要时强化测定设施完好：能够正常运转，必要时强化测定8.8.审查餐具清洗消毒审查餐具清洗消毒o一般应具有机械洗碗设施，且一般应具有机械洗碗设施，且运行正运行正常常（洗涤剂、温度、时间）（洗涤剂、温度、时间）o消毒液有效氯浓度，时间，及时更换消毒液有效氯浓度，时间，及时更换o餐饮具消毒效果测定（餐饮具消毒效果测定（ATPATP）o餐饮具保洁柜清洁、干燥餐饮具保洁柜清洁、干燥9.9.开
50、展现场监督保障开展现场监督保障o及时发现食物中毒或相关疾病发生的隐及时发现食物中毒或相关疾病发生的隐患：患：n生物性危害因素生物性危害因素n化学性危害因素化学性危害因素n其他因素（如暴饮暴食）其他因素（如暴饮暴食）o及早向提出接待单位提出，避免供餐不及早向提出接待单位提出，避免供餐不及时影响活动进行及时影响活动进行现场监督关键点现场监督关键点o时间时间o温度温度o消毒消毒o交叉污染交叉污染o个人卫生个人卫生o有毒物质有毒物质10.10.开展现场快速监测开展现场快速监测o环境清洁度环境清洁度o环境温度环境温度o食品中心温度食品中心温度o消毒液有效氯浓度消毒液有效氯浓度o蔬菜农药残留蔬菜农药残留o
