1、八豆制品加工技术本章重点和学习目标本章重点和学习目标n豆制品的种类；豆制品的种类；n大豆的化学成分与加工特性；大豆的化学成分与加工特性；n豆腐的生产原理及加工工艺重点；豆腐的生产原理及加工工艺重点；n豆乳粉生产的工艺原理及产品质量要求。豆乳粉生产的工艺原理及产品质量要求。第一节第一节 概论概论n大豆起源：黄帝时期大豆起源：黄帝时期n大豆是七大粮食作物之一，四大油料作物之一大豆是七大粮食作物之一，四大油料作物之一n我国是世界上公认的传统豆制品的发源地我国是世界上公认的传统豆制品的发源地n根据根据?中国居民膳食指南中国居民膳食指南?，推荐每人每天应摄入，推荐每人每天应摄入40g豆类及豆制品豆类及豆
2、制品一、豆制品的分类一、豆制品的分类5，为优质食用植物油。豆乳粉生产的工艺原理及产品质量要求。4、大豆中的酶及抗营养因子豆制品的原辅料凝固剂的使用大豆中的无机盐有十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐，它们的总含量一般为4.大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高，还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可以生产大豆清凉饮料。豆乳粉生产的工艺原理及产品质量要求。有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并产生气体，使人食后有胀气感。其中不饱和脂肪酸含量达60以上。较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，外表张力低，消泡能力强。大豆中的维生素含量较少，品种不多。卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固
3、剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。1、按加工方式不同分：、按加工方式不同分：n水豆腐水豆腐n半脱水豆腐半脱水豆腐n油炸制品油炸制品n卤制品卤制品n炸卤制品炸卤制品n熏制品熏制品n烘干制品烘干制品n酱类酱类n豆浆、豆奶豆浆、豆奶2、按有无微生物作用分：、按有无微生物作用分：n发酵豆制品发酵豆制品n非发酵豆制品非发酵豆制品3、豆腐新产品、豆腐新产品n荞麦豆腐荞麦豆腐n蔬菜豆腐蔬菜豆腐n鸡蛋豆腐鸡蛋豆腐n海藻豆腐海藻豆腐n茶豆腐茶豆腐二、大豆的主要营养成分二、大豆的主要营养成分1、碳水化合物、碳水化合物n大豆中碳
4、水化合物的含量约占总质量的大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25，主，主要成分为要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖蔗糖、棉子糖、水苏糖等低聚糖和阿拉等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。伯半乳糖等多糖类。n有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并产生气体，使人食后有产生气体，使人食后有胀气感胀气感。胀气因子？胀气因子？胀气因子？胀气因子？胀气因子？胀气因子？2、蛋白质、蛋白质根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的蛋白质总量的5左右，球蛋白占左
5、右，球蛋白占90左右。左右。高营养的植物性食品高营养的植物性食品30%50%3、脂肪、脂肪 大豆中脂肪含量约为大豆中脂肪含量约为18，大豆油在室温下，大豆油在室温下呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收率达率达97.5，为优质食用植物油。，为优质食用植物油。其中不饱和脂肪酸含量达其中不饱和脂肪酸含量达60以上。大豆油以上。大豆油中含有中含有1.13.2磷脂，主要为磷脂，主要为卵磷脂卵磷脂和和脑磷脑磷脂脂。4、大豆中的酶及抗营养因子、大豆中的酶及抗营养因子n 大豆中含有许多种酶，引起食品加工领域关注大豆中含有许多种酶，引起食品加工领域关注的主要有的主
6、要有脂肪氧化酶脂肪氧化酶、淀粉分解酶、蛋白质分解、淀粉分解酶、蛋白质分解酶；抗营养因子有酶；抗营养因子有胰蛋白酶抑制素胰蛋白酶抑制素和和血球凝集素血球凝集素。豆腥味！豆腥味！豆腥味！豆腥味！5、大豆中的微量成分、大豆中的微量成分1 无机盐无机盐 大豆中的无机盐有十余种，通常是含有大豆中的无机盐有十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐，它们的总含钙、磷、铁、钾等的无机盐，它们的总含量一般为量一般为4.04.5。钙的含量在不同品种的大豆中差异较大，钙的含量在不同品种的大豆中差异较大，大豆的含钙量与蒸煮后大豆的硬度有关，大豆的含钙量与蒸煮后大豆的硬度有关，含钙量越高，蒸煮后大豆的硬度越大。含钙量
7、越高，蒸煮后大豆的硬度越大。卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。大豆的化学成分与加工特性；选择要求：色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀5，为优质食用植物油。第二节 豆制品原辅料及加工特性大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。3大豆中的有机酸、异黄酮大豆中脂肪含量约为18，大豆油在室温下呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收率达97.实际生产中通常采用熟石膏硫酸钙，控制豆浆温度85左右，添加量为大豆蛋白质的0.豆腐的生产原理及加工工艺重点；我国是世界上公认的传统豆制品的发源地有些
8、碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并产生气体，使人食后有胀气感。豆制品生产中采用的防腐剂主要是丙烯酸其中不饱和脂肪酸含量达60以上。其中以水溶性维生素为主，脂溶性维生素很少，并且大豆中的维生素在大豆制品加工中热处理破坏很多，制品中含量就更少了。2维生素维生素 大豆中的维生素含量较少，品种不多。大豆中的维生素含量较少，品种不多。其中以水溶性维生素为主，脂溶性维生素其中以水溶性维生素为主，脂溶性维生素很少，并且大豆中的维生素在大豆制品加很少，并且大豆中的维生素在大豆制品加工中热处理破坏很多，制品中含量就更少工中热处理破坏很多，制品中含量就更少了。了。3大豆中的有机酸、异黄酮大豆中的有机酸、异黄酮
9、 大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高，还有醋酸、延胡索酸等，利用大量最高，还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可以生产大豆清凉饮料。豆中的有机酸可以生产大豆清凉饮料。大豆中含有少量的异黄酮，它具有一定大豆中含有少量的异黄酮，它具有一定的抗氧化能力，其生理活性和提取方法是的抗氧化能力，其生理活性和提取方法是目前研究的热点。目前研究的热点。植物雌激素植物雌激素第二节第二节 豆制品原辅料及加工特性豆制品原辅料及加工特性一、豆制品原辅料一、豆制品原辅料一大豆一大豆 选择要求：色泽光亮、籽粒饱满、选择要求：色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀无虫蛀二凝固剂二凝固剂1石膏
10、石膏 实际生产中通常采用熟石膏硫酸钙，实际生产中通常采用熟石膏硫酸钙，控制豆浆温度控制豆浆温度85左右，添加量为大豆蛋左右，添加量为大豆蛋白质的白质的0.04(按硫酸钙计算按硫酸钙计算)左右。合理使左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。2卤水卤水 卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品。豆腐干、干豆腐等低水分的产品。3葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯
11、酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸。萄糖酸。加人内酯的熟豆浆，当温度到达加人内酯的熟豆浆，当温度到达60时，时，大豆蛋白质开始凝固，在大豆蛋白质开始凝固，在8090凝固成的凝固成的蛋白质凝胶持水性最正确，制成的豆腐弹性大，蛋白质凝胶持水性最正确，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。质地滑润爽口。4复合凝固剂复合凝固剂所谓复合凝固剂是将所谓复合凝固剂是将2种或种或2种以上的成分加工种以上的成分加工成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械化和自动化的开展而产生的。机械化和自动化的开展而产生的。三消泡剂三消泡剂 豆制
12、品生产的制浆工序中会产生大量豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利。的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利。1油脚目前禁止使用油脚目前禁止使用 油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉。但是价格低廉。2油脚膏目前禁止使用油脚膏目前禁止使用 由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物。物。3硅有机树脂硅有机树脂 较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，外表张力低，消泡能力强。高，外表张力低，消泡能力强。4脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯 蒸馏品蒸馏品(纯度达纯度达90以以上上)
13、。四防腐剂四防腐剂 豆制品生产中采用的防腐剂主要是丙烯酸豆制品生产中采用的防腐剂主要是丙烯酸丙烯酸具有抗菌能力强、热稳定性高等特点，允丙烯酸具有抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的许使用量为豆浆的5 mgkg以内。丙烯酸防以内。丙烯酸防腐剂主要用于包装豆腐。腐剂主要用于包装豆腐。二、大豆的加工特性二、大豆的加工特性1、吸水性、吸水性2、蒸煮性、蒸煮性3、蛋白变性、蛋白变性4、起泡性、起泡性5、凝胶性、凝胶性6、乳化性、乳化性小结n豆制品的种类豆制品的种类n豆制品的营养豆制品的营养n豆制品的原辅料凝固剂的使用豆制品的原辅料凝固剂的使用n大豆的加工特性大豆的加工特性思考：1、豆腥味产生
14、的原因是什么？、豆腥味产生的原因是什么？大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
