1、食品新技术及其卫生学问题食品新技术及其卫生学问题内 容第一节 常见食品新技术的卫生学问题一、新型的食品杀菌技术超高压技术二、新型的食品高效分离技术膜分离技术三、食品的微胶囊化技术和纳米技术四、食品的微波技术五、食品的生物工程技术 转基因技术和酶工程技术 第二节 新技术食品的监督管理 第一节 常见食品新技术的卫生学问题 新型的食品杀菌技术 食品的高效分离技术 微胶囊与纳米技术 微波加工技术 食品的生物技术 新型食品既存在传统食品的卫生学问题，又存在新技术带来的新卫生学问题。新型的食品杀菌技术超高压技术 超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）可简称为高压
2、技术（High pressure processing，简称HPP）或高静水压技术（High Hydrostatic process，简称HHP）是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400600MPa）、在常温或较低温度下（一般指在100以下）作用一段时间，以达到加工保藏食品的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。超高压技术 基本原理高压对液体的压缩作用，影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能都发生了变化。超高压技术观察到的现
3、象 水在高压下体积只被压缩14%，随之而发生的热量也很少。蛋白质、淀粉原来的构造破坏、发生变性，酶失去机能，细菌也被杀死。食品中氨基酸、维生素、香气成分在高压下不发生变化。超高压技术观察到的现象 当压力增加到405MPa时，酿酒酵母的细胞核结构和细胞质中的细胞器基本上已经变形；在506MPa下细胞核不能够再被识别；当压力得到405MPa时，核内物质从细胞中丢失；而当压力超过405MPa时；核内物质几乎完全丢失。超高压食品 经过超高压处理的食品。生鲜食品有蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等。超高压技术
4、超高压食品的卫生学问题 生物毒素污染：化学性污染 尚未见超高压杀菌技术能分解或破坏食品中化学污染物的研究报道，包括：农药、兽药、有毒金属、致癌物等；食品容器和包装材料的有害溶出物质；滥用食品添加剂等。杂物污染：食品原料和食品包装材料会带来一些杂物，如碎屑、毛发以及昆虫的尸体、粪便等。膜分离技术 膜分离技术（separation Technology by membrane）是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。基本原理 是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。膜分离食
5、品 利用膜分离技术生产的食品，如海水淡化、牛奶浓缩、酒及酒精饮料的超滤精制、果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。膜分离食品的卫生学问题微生物污染农药污染氯污染包装材料污染 微胶囊化技术和纳米技术 食品微胶囊化技术 为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。基本原理 被包裹的物料称为芯材，而包裹芯材的物料称为壁材。可以改变物质的物理状态如液态物质微胶囊化后可得到细粉；缓慢释放或定点释放；免受氧气、紫外线和温度等因素的影响；保存易挥发芯材气味；分隔在一起的不同风味物质。微胶囊化食品 任何需要保护、分隔、缓释的物质都可以被包裹，如粉末
6、油脂微胶囊化、粉末酒类微胶囊化、粉末添加剂微胶囊化。微胶囊化技术和纳米技术微胶囊化食品的卫生学问题 芯材的污染 壁材的污染 加工过程中的污染 包装运输过程中的污染 纳米技术（nanotechnology）纳米技术（nanotechnology）是用单个原子、分子制造物质的科学技术。基本原理运用纳米技术对食品原料进行加工制成的粒径小于100 nm的食品。纳米化处理后食品感观性状和理化性质发生变化，纳米食品的吸收率、生物利用率和生物活性显著提高，甚至会产生新的功效。纳米食品 应用纳米技术和食品工程技术开发的纳米级食品。常见的纳米食品有纳米钙、纳米硒、纳米茶、纳米芦荟、纳米花粉、纳米海参、纳米人参、
7、纳米西洋参、纳米胡萝卜等。纳米食品的卫生学问题 纳米食品制备原料方面 原料在储存、运输等过程中的各个环节均可受到微生物、农药、重金属污染，对人体造成危害。纳米食品技术方面 一是纳米颗粒甚小，它们有可能通过人体的一些屏障，进入传统食品成分所不能抵达的区域；二是在纳米量级，纳米食品的理化性质、生物活性等方面发生改变，表现出常态下所没有的特性，其生理功效也会发生改变，甚至可能出现新功效。食品的微波技术 微波（microwave）是指波长在1 mm1m，频率在300MHz30GHz 之间的电磁波。食品工业中常用的微波频率有915MHz和2450MHz，其相应的波长分别为32.8cm和12.25cm。基
8、本原理：在微波外电场的作用下，极性分子（水是食品中最易被极化的分子）有序地排列。当外电场方向反复变动时（每秒24.5亿次），极性分子也相应随之反复转换，频繁地摆动而生热。对食品进行加热、干燥、灭菌、膨化和解冻等加工，具有省时、快速、节能、保留食品营养成分和风味等优点。微波食品（microwavable food）是指用微波炉加热烹制的食品。微波食品非常普遍。一般把微波食品分为常温下流通的食品和低温贮运的食品。微波食品的卫生学问题 农药、兽药的残留 容器、包装材料对微波食品的污染 微波食品微生物的残留 当微波食品烹调出现错误操作时，会导致加工的微波食品过熟，可能产生有毒有害物质污染等食品的生物工程技术 转基因技术和酶工程技术 第二节 新技术食品的监督管理 新技术给食品带来的卫生学问题目前尚不完全清楚 新技术食品的营养与食品卫生学评价落后于新技术食品的生产 新技术食品的安全性已引起世界各国政府的高度重视 健全新技术食品安全的法律、法规和卫生标准体系 开展新技术食品的安全性研究 加强新技术食品安全的监督管理 加强新技术食品生产企业的自身管理 谢 谢！
