1、第九章第九章 微生物与现代微生物与现代食品工业食品工业生物科学与食品工程系 食品腐败的条件：第一节 微生物与食品腐败：第二节、第四节 食品微生物检验：第三节第一节 微生物引起食品腐败的条件一、食品特性 食品的营养 食品基质条件：pH、水分、渗透压、完整性二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类三、食品的环境条件 温度 气体 湿度一、食品特性 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.16.2 卷心菜 5.46.0 苹果 2.93.3 羊肉 5.46.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.55.7 猪肉 5.36.9 芹菜 5.76.0 柿子 4.6 鸡肉 6.26.4 茄子 4.5 葡
2、萄 3.44.5 鱼肉 6.66.8 莴笋 6.0 柠檬 1.82.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.35.8 橘子 3.64.3 小虾肉 6.87.0 番茄 4.24.3 西瓜 5.25.6 牛乳 6.56.7 萝卜 5.25.51、食品的、食品的pH值值 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0 Aw1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性2 2、食品中的水分、食品中的水分3 3、食品、食品AwAw值与微生物生长的关系值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品新鲜食品Aw值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏期12天）
3、Aw值在0.870.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）Aw值在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品干制品（保藏期12个月）Aw值在0.600.75，可满足耐渗耐渗透压酵母和干性霉菌透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）酸性食品与非酸性食品酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜
4、）。微生物生长与食品微生物生长与食品pHpH值的关系值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品微生物分解食品营养成分可使食品pHpH值变化值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。二、各类食品中的微生物二、各类食品中的微生物 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败
5、变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降食品中微生物的消长情况三、食品的环境条件三、食品的环境条件1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等）4 4、渗透压、渗透压v高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。v不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高
6、渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。v耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生控制微生物污染食品的措施控制微生物污染食品的措施一一 食品微生物污染的危害食品微生物污染的危害二二 动物
7、性食品的腐败变质：动物性食品的腐败变质：肉类肉类鱼类鱼类乳及其乳制品的腐败变质乳及其乳制品的腐败变质禽蛋禽蛋三三 植物性食品的腐败变质：植物性食品的腐败变质：粮食粮食糖果糖果果蔬及其制品果蔬及其制品四四 罐藏食品腐败变质罐藏食品腐败变质第二节 微生物与食品腐败一一 食品腐败变质给人类带来的危害食品腐败变质给人类带来的危害 细菌性食物中毒 一、食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病二、传播人畜共患病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱感染性食物中毒毒素性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒 生物学特性：G，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性
8、厌氧，最适生长温度37。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达108/ml(g)，主要表现为急性肠胃炎症状。中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60经2030分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存13个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。2、葡萄球菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为3537，60 30分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218248 30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程
9、仅几个小时，即可恢复。中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106109 ml(g)时即可引起中毒。3、肉毒杆菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒 生物学特性：G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35。中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，100 360分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在3080%中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。4、病原性大肠杆菌食物中毒、病原性大肠杆菌食物中毒 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物
10、学特性相同。食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，13天即可恢复。中毒源：5、其它引起食物中毒的细菌、其它引起食物中毒的细菌 变形杆菌 蜡状芽孢杆菌 粪链球菌 魏氏杆菌 副溶血弧菌6、黄曲霉毒素中毒、黄曲霉毒素中毒 结构：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃环），因测链不同已鉴定共12种结构，根据毒素在紫外光下颜色的不同，分为G和B两大类。特性：黄曲霉毒素耐热，在28030分钟才可彻底破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物实验表明有致癌作用。中毒源：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄曲霉毒素检
11、出率很高，尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。二二 动物性食品的腐败变质动物性食品的腐败变质健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见污染类群如下：腐生性微生物 病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等（一）、肉类的腐败变质（一）、肉类的腐败变质1 1、畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类、畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类2、畜、禽肉类变质的现象、畜、禽肉类变质的现象发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物
12、数量达到了107/cm2。变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变：酸味、臭味、哈喇味。（二）、鱼类的腐败变质（二）、鱼类的腐败变质 鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。变质现象：鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（
13、10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。（三）（三）乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质v 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。v 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质v 奶粉中的微生物v 微生物引起的炼乳腐败变质现象 牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点 鲜乳中微生物的变化 鲜乳的净化、消毒和灭菌1、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质2、牛乳中微生物的来源、牛乳中微生物的来源乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分
14、支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量）当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。牛布氏杆菌。环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。3、不同的挤奶条件对牛奶污染
15、程度的比较、不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件牛皮肤与毛 50 20，000空 气 1 30挤奶者的手 1 10，000滤 奶 器 1 100，000挤奶用小桶 70 1，000，0004、牛乳中的优势微生物种类、牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即：乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌乳乳 酸酸 菌菌乳链酸菌：适宜在3035的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。乳脂链球菌：适宜在30条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫
16、生条件差时可发现该菌，在1045的范围内均可生长。液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味嗜热链球菌：适宜在4045的条件下生长，在20以下时不生长嗜酸乳杆菌：适宜在3740时生长，在15以下时不生长胨胨 化化 菌菌 概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是2040；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为2530其他细菌其他细菌 脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。产生气体的菌：分解糖类产酸产气，如大肠杆菌群。产碱菌：
17、一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。5、鲜乳变质时的微生物变化、鲜乳变质时的微生物变化抑菌期：动物体的抗体物质抑菌36小时左右（1314）。乳酸链球菌：抗菌物质减少或消失后，乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期：pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用
18、乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。鲜乳中微生物的活动曲线鲜乳中微生物的活动曲线 pH7.0 pH5.0 pH3.06、鲜乳的净化、消毒和灭菌、鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净化：除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（34层纱布）过滤法和离心法。鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用
19、的方法有：低温长时间消毒法（6165，30分）、高温短时间消毒法（7075，1516秒）、高温瞬时消毒法（8090）。消毒乳的变质：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温存放时间较长时（2448小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。鲜乳的灭菌：7585预热46分钟，130150高温2秒，彻底杀灭微生物7、奶粉中的微生物、奶粉中的微生物 奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方
20、面来源于加工过程中的二次污染。奶粉贮藏中微生物的消长 奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）1、鲜蛋中微生物的来源2、鲜蛋的变质3、鲜蛋中微生物类群（三）、鲜蛋的变质（三）、鲜蛋的变质（一）粮食制品（一）粮食制品 粮食霉变的三个阶段 控制环境条件：水分、温度、贮运环节污染三三 植物性食品腐败变质植物性食品腐败变质（二）果蔬及其制品的腐败变质（二）果蔬及其制品的腐败变质一、微生物引起新鲜果蔬的变质 微生物侵入果蔬的过程、在果蔬变质过程中微生物种类的演变二、微生物引起果汁的变质1、微生物引起果汁的变质、微生物引起果汁的变质果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微
21、生物的再污染。果汁的基本营养条件：pH值在2.44.2之间，含有一定糖分，含水量高。果汁中微生物的种类：细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌2、微生物引起果汁变质的现象、微生物引起果汁变质的现象l浑浊：多数由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。l产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的非常少。l有机酸的变化：四四 罐藏食品的腐败变质罐藏食品的腐败变质 罐藏食品的特性 罐藏食品变质的原因 罐藏食品腐败的类型 腐败变质罐头的微生物分析（一）、罐藏食品的特性（一）、罐藏食品的特性 概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。
22、因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）（二）、罐藏食品变质的原因（二）、罐藏食品变质的原因 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互 作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性）；物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金 属容器腐蚀穿孔；微生物因素：罐内残留的微生物（多是产芽 孢的耐热微生物）及开罐后的微生物再次污染。（三）、罐藏食品腐败的类型（三）、罐藏食品腐败的类型罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败（
23、平听）胖听引起罐藏食品腐败变质的主要微生物 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏 罐、罐内真空度不够而出现，主要存在于酸 性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀 霉 菌引起罐藏食品微生物污染的原因1 1、嗜热芽孢细菌引起的腐败变质、嗜热芽孢细菌引起的腐败变质平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度4955、可在pH6.87.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度3345、可在pH4.5以
24、下的酸性罐头中良好生长）。TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨胀。引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度55）。硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55）（四）、腐败变质罐头的微生物分析（四）、腐败变质罐头的微生物分析 2 2、中温芽孢细菌、中温芽孢细菌u 中温芽孢细菌的最适生长温度是37，包括需氧和厌氧两大类u 常见好氧种类：B.bacillus B.megatherium
25、B.cereus等，他们可分解蛋白质和糖类，产物主要是酸，仅少数种类产生气体，因此通常情况下引起平盖酸败。u 常见好氧种类：分解糖类产酸产气的Clostridium pasteurianum Cl.butyricum，分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的Cl.Sporogenes Cl.botulinum等，因此一般引起膨罐（胖听）。u 其中Cl.botulinum最耐热，可产生毒性最强的外毒素杀菌效果指示菌。3 3、不产芽孢细菌引起的食品腐败变质、不产芽孢细菌引起的食品腐败变质 不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的
26、不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。4 4、不同外观的腐败变质罐头的微生物分析、不同外观的腐败变质罐头的微生物分析 胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌第三节 食品卫生与食品检验z 有毒物质的控制 毒物的来源、急性中毒与慢性中毒z 无虫的控制 蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等z
27、 无病原微生物z 其它有害物质的控制 放射性物质污染、异物等一、食品的卫生要求一、食品的卫生要求常用的几个概念常用的几个概念1、商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌2、腐败：食品中蛋白质被微生物分解造成败坏，称为腐败。3、酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。二、微生物学卫生标准二、微生物学卫生标准1、细菌总数作为食品卫生质量的指标2、大肠菌群作为食品卫生质量的指标3、致病菌1、细菌总数作为食
28、品卫生质量的指标、细菌总数作为食品卫生质量的指标v 食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。v 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：（1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况v 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）v 食品卫生质量综合评定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在2、大肠菌群作为食品卫生质量的指标、大肠菌群作为食品卫生质量的指标v 大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。v 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：（1）
29、大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。v 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。3 3、不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品、不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。4、大肠杆菌作为食品卫生质量指标？、大肠杆菌作为食品卫生质量指标？v大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标
30、菌v少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。5、作为食品卫生质量指标的其他微生物、作为食品卫生质量指标的其他微生物 肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。芽孢细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）霉菌和酵母菌三三 取样技术取样技术1包装无菌取样的工具：包装无菌取样的工具：建立一个无菌取样的分析清单，来收集取样工具进入加工区之前应当预先标识样品号、取样日期、取样人等。这样可以使在不同的工厂条件下的样品取样更为方便一些。附加样品号码一般在样品采集中被正式确定下来，因此不用预先
31、标明。人员的工具设施，象工作服、发网或消毒处理过的清洁鞋靴（一）、检验前的准备工作：（一）、检验前的准备工作：2生产线样品生产线样品In-Line Samples：生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的材料。生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方。3环境样品：环境样品：环境样品用细菌拭子，（注：细菌拭子样品不能给出测出微生物的定时结果，因为样品非常小，显著微生物会经常丢失），棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方面
32、，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如：地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触？4某些准备某些准备干冰：（有的称为gel backs）盒子或制冷皿：检验员需要贮藏、运输他们的样品，如果样品不需冷冻，那么用一个盒子即可，但如果样品需要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的，一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋子里，制冷剂象干冰，等可以放置在袋外，这样样品被冰污染的可能性就被避免了。灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。取样工具：
33、茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来决定。所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施必须重新灭菌。灭菌手套：灭菌手套在采样中并非必须启用，如果一个产品在样品收集过程中必须被接触，那么最好让工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程中处理接触产品，那么我们就不能认为他们对产品有附加的污染。无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域，使用棉拭子一般有一个
34、正确的程序，打开棉拭子剥掉表皮，然后必须小心的放在试管头上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取样的部位，象案板头或顶部管道，然后从试管头上小心翼翼地将拭子放入将其全部堆入直到试管中部。灭菌全包装袋：袋子必须购买灭菌的，使用时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子，将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢；底部应当折叠两次，以便线绳不会穿透塑料袋，导致样品泄露。当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同取样样品号，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息来区分。一条最重要的规则：千万别污染样品。（二）取样方案（二）
35、取样方案 样品的代表性：样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响科学的抽样方案+正确的抽样技术+保存和运输过程中保持原有状态。按合同规定抽样；根据检验目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案：ICMSF推荐的抽样方案，随机抽样方案，参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，按单位包装件数N的开平方值抽样。数量：不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。ICMSF提出的采样基本原则，是根据（1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。（2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：降低危害度；危害度未变；增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。
36、在选择抽样方案之前，必须考虑诸多因素（ICMSF，1986），包括：检验目的产品及被抽样品的性质分析方法四个代号：n：系指一批产品采样个数。c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。（1）二级抽样方案：基于正态分布设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值
37、的检样，此批货物为合格品。（2）三级抽样方案：设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。ICMSFICMSF抽样方案说明抽样方案说明 为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF，1986）。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生
38、产厂及消费者来说都是比较合理的。（3 3）随机抽样方案）随机抽样方案在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如下：a.将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。b.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第48行、第10列的数字上。c.根据单位产品编号的最大位数（如A1，最大为三位数），查出所在行的连续列数字（如A2所点数为第48行、第10、11和12列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。d.继续查下一行的相同连续列数字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的数字
39、，为608）。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。e.依次按A4所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量（如第50行的第10、11和12列的数字为931、大于600）则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。（4 4）抽样方法）抽样方法 遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。容器必须清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适宜。抽样全过程中，应采取必要措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。1直接食用的小包装食品：直接食用的小包装食品：尽可能取原包装
40、，直到检验前不要开封，以防污染。2桶装或大容器包装的液体食品：桶装或大容器包装的液体食品：（1）抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；（2）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，容器不应超过其容量的四分之三，以便摇匀；（3）取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；（4）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4。3桶装或大容器包装的固体和固体食品：桶装或大容器包装的固体和固体食品：（1）每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内；（2）注意不要使样品过度
41、潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。4桶装或大容器包装的冷冻食品桶装或大容器包装的冷冻食品（1）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有充分的代表性。（2）在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。5生产过程中的抽样：生产过程中的抽样：（1）划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；（2）如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒；（3）当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。（5 5）样品的标记、保存和运送）样品的标记、保存和运送及时准确标记+完整抽
42、样报告+原条件下迅速发送到实验室1样品的标记（1）所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。（2）当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样品容器。2.样品的保存和运送（1）尽快送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15以下；冷却和易腐食品存放在0-4冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。（2）运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装
43、好，应能防破损，防冻结或防易腐和冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。（4）样品运送记录：运送条件、日期、到达地点及其他需说明的情况，运送人签字。第四节 微生物与发酵食品 酱油：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉为主，酵母菌，乳酸菌添香；曲霉、细菌、产膜酵母均可产生污染。食醋：固态发酵优于液态发酵 好的原料+方法+菌种 （常用有纹膜醋酸菌、许氏醋杆菌）酒：蒸馏酒（曲霉+酵母）、酿造酒（酵母为主）腐乳：分解转化蛋白质的菌 果蔬乳酸发酵：混合发酵 面包Key points 食品腐败的危害 引起各种食品腐败的病原菌 食品腐败的条件 食品卫生的指标 食品检验的取样原则 ICMSF取样方案
