1、牛肉基础知识牛肉基础知识一、澳洲牛肉简介 澳大利亚地处中低纬度，拥有面积广阔的大草原。澳大利亚地处中低纬度，拥有面积广阔的大草原。澳洲牧场规模普遍较大，专业养殖肉牛，有着统一的养殖、澳洲牧场规模普遍较大，专业养殖肉牛，有着统一的养殖、屠宰、包装程序，安全保障极其严格。屠宰、包装程序，安全保障极其严格。凭借澳大利亚政府监控下的卫生高标准，所生产的牛肉不凭借澳大利亚政府监控下的卫生高标准，所生产的牛肉不论是品质还是安全性均为世界顶级，被公认为安全、高质量的论是品质还是安全性均为世界顶级，被公认为安全、高质量的牛肉供应国。牛肉供应国。澳洲是口蹄疫及狂牛症的免疫区 严守回教屠宰方式以取信于回教顾客 目
2、前，澳大利亚是世界第二大牛肉出口国。目前，澳大利亚是世界第二大牛肉出口国。NLIS DatabaseProducer(Breeder)SaleyardFeedlotProcessorTag Manufacturer 制作耳标 生产者 拍卖场 饲养场加工厂 NLIS资料库 一旦发现有问题的牛肉，NLIS可以在很短的时间内查到问题的源头，追查到供应链上真正的责任人，谁造成的问题谁负责,确保牛肉的品质。目前我国牛肉进口准入国包括以下六个国家：澳洲、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加二、中国牛肉市场现状1.牛肉品质较低、产品结构不合理 我国肉牛与世界发达国家相比，从品种资源、生产性能到饲养方式
3、，都有较大差距。我国现有用于生产牛肉的优良品种资源较为匮乏，饲养方式以农民分散经营为主、以中小型育肥场集中育肥为辅，缺乏科学的规模管理，易造成育肥期长、育肥效率低、疫病时起时伏、牛肉中农药、激素等残留含量时有超标等，从而使中国牛肉品质较低，不符合许多发达国家的出口标准。由于我国牛肉食品行业以初级加工为主，产品品种单一，产品市场细分不够，导致无法满足消费者偏好，牛肉出口品质也受到影响。2.牛源供应不足、私宰现象泛滥 近年来，全国肉牛养殖呈萎缩趋势，市场上牛源不足，不仅使农民养殖环节的利润受到挤压，也使肉牛屠宰加工企业面临产量过剩的窘境。此外，在牛肉初级加工的过程中，个体屠宰的比重较大，即使是大型
4、肉联厂能达到国际卫生标准的也很少，缺少完整的冷链过程。目前，中国牛肉产量来自工厂化系统仅占1%，比例是各类畜产品中最低的，较低的现代化水平极大程度上阻碍了中国牛肉市场的发展。3.牛肉分级体系、标准以及检测和监控系统的滞后 我国尚未建立起能够反映牛肉质量的牛肉分级体系和标准。在屠宰、加工环节以及环保要求等方面，与发达国家的差距依然很大。由于牛肉检测和监控系统的缺失，国产牛肉尚不能达到国际质量卫生标准。三、澳洲牛肉的等级 澳洲牛肉分为12级，从M1到M12，澳洲M12级牛肉相当于日本的A5级和牛。澳洲牛肉的分级以油花、风味、香味三方面来决定。牛肉级别越高，大理石纹路越清晰，这就是雪花牛肉。雪花牛肉
5、 是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉或霜降牛肉，雪花牛肉在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分的依据。下面是几张顶级雪花牛肉的照片下面简单介绍一下日本和牛 世界上最贵的牛肉是日本的和牛（Wagyu）肉，和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富驰名于世。和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公认的最优良肉用牛品种。很长时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外。日本和牛的等级 从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石
6、纹路的分布了。其中A5级的和牛是最顶级的。对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5，但是其肉质颜色只有A2，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。因此，一块A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在每公斤2500甚至更高。神户牛肉 神户牛，可能是世界上最贵的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一试难忘。神户牛产于兵库县的但马，
7、是极品和牛的原产地之一，专门培育达神户牛级数的和牛。要达到神户牛的标准，最基本的条件是牛需要在兵库县出生及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会由政府发出子牛登记证，列明血统及打上鼻印。日本全国仅有4个进行神户牛评级及拍卖的市场，神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身神户牛行列除必备前述条件外，肉质亦需达到最高标准，参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级，要达到A4或A5，才能成为真正的神户牛，故和牛中仅少数能成功获选。价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天，肉质纤维更紧密，口感更佳。神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松
8、、藤。2001年日本暴发疯牛病疫情后，我国全面禁止进口日本牛肉。日本还从未向我国出口过神户牛肉。神户牛肉由于条件苛刻，评选严格，最后能得到菊花形“神户肉”蓝色印的少之又少。而国内传言的，神户牛喝啤酒、人工按摩是不符事实的。神户牛养殖上尽管严格，需要配以特种饲料，但更重要的是血统和品种。国内市场上的神户牛肉不是假冒的，就是走私的，根本就没有任何合格证明。如果是走私进来的牛肉，没有经过严格的检验检疫，存在感染疫病、含有激素等多种可能，消费者若食用此类产品，没法得到食品安全上的保障。而假冒牛肉则多数是由新疆、内蒙古等地的黄牛肉和黑牛肉冒充的。四、澳洲牛肉的分类草饲牛草饲牛主要是在水草丰美的大草原上进
9、行牧养，牛肉肌肉主要是在水草丰美的大草原上进行牧养，牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。通常草用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。通常草饲牛只达到饲牛只达到2020个月、约个月、约600600天，或重量达天，或重量达400400公斤左右公斤左右时，会再将牛只集中，改以高营养谷料再喂养至少时，会再将牛只集中，改以高营养谷料再喂养至少100100天以上加肥后屠宰。天以上加肥后屠宰。目前市场上卖的澳洲牛肉绝大部分是草饲牛肉。目前市场上卖的澳洲牛肉绝大部分是草饲牛肉。谷饲牛谷饲牛 主要以谷物直接
10、喂养，为了确保营养摄取均衡，谷物饲料主要以谷物直接喂养，为了确保营养摄取均衡，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米五大成分，所以澳洲谷饲含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米五大成分，所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。谷饲牛只的重量、脂肪含量及牛肉的质量经过稳定纹或油花。谷饲牛只的重量、脂肪含量及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后均相当一致。程序的饲养后均相当一致。澳洲和牛澳洲和牛 由于品种难得，饲养方法更是由于品种难得，饲养方法更是“奢华奢华”。到底什么样的牛才可以叫做“澳洲和牛”呢？第一代的“澳洲和牛
11、”是由100血统的“日本和牛”跟100血统的澳洲安格斯牛种杂交而成，因此含有50的和牛血统，称为“F1”；然后F1再跟100的“日本和牛”再结合，便成了含75和牛血统的“F2”。到了二十年后的今天，“澳洲和牛”已到第四代“F4”，当中日本和牛的血统高达93.75%，已经可以称为纯种的“澳洲和牛”了。不过在市面上能买到的都是F1和F2，因为F4的配种成本已接近纯种和牛，已失去市场价值。在新州南部高地配种中心，刚出生的纯种小和牛，要跟着母牛吃九个月的奶，才会在草原上自由放养四至五个月。之后，会被送到各个州的农场，开始用日本人养和牛的方式，喂养玉米，蚕豆等饲料150至300天，这是和牛大理石纹油脂（
12、即雪花纹）形成的阶段，由此形成和牛柔软多汁，嫩滑香醇的独特风味。安格斯牛(Aberdeen Angus)黑色无角肉用牛，起源于苏格兰东北部。外貌特征是黑色无角，躯体矮而结实，肉质好，出肉率高。纯种或杂交的安格斯阉牛在英美主要肉畜展览会中保持很高声誉。五、牛肉的部位图解与烹饪方法五、牛肉的部位图解与烹饪方法01 01 牛颈肉牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%15%，做牛肉丸不错。，做牛肉丸不错。02 02 肩肉肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。由互相交叉的两块肉组成，纤维较
13、细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03 03 上脑上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 04 胸肉胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。适合炖、煮汤。05 05 眼肉眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。一端与上脑相
14、连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。06 06 外脊外脊SIRLOINSIRLOIN（也称西冷或沙朗）（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石纹。我们常牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石纹。我们常吃的西冷吃的西冷/沙朗牛排沙朗牛排就是用到这块肉。就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、比起菲力，沙朗牛排操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂
15、肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。烤起来味道更香，口感也很好。07 07 里脊里脊TENDERLION/FiletTENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLIONTENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。常用来做菲力牛排常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在所以一般菲
16、力牛扒都在3-53-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。08 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09 09 牛腩牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。适合清炖或咖喱。10 10 腱子肉腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。适合红烧或卤、酱牛肉。牛肉各部位的等级牛肉各部位的等级特级：里脊特级
17、：里脊一级：上脑、外脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子四级：脖头、腱子六、1.颜色 正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。2.手感 新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；3.气味 新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。七、牛排牛排简介 欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭
18、配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。牛排（beefsteak、steak），或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。四张高端牛排的图片菲力牛排菲力牛排菲力牛排 菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef beef tenderlointenderloin），是牛身上最嫩的部位。在澳洲，这块肉被称为），是牛身上最嫩的部位。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力眼菲力”，在法国和英国被称为，在法国和英国被称为filetfilet和和filletfillet，中文音译，
19、中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。菲力牛排，小块腰内里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细。菲力牛排，小块腰内里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细。推荐三分熟推荐三分熟 西冷牛排西冷牛排西冷牛排产品详细介绍:进口自澳洲的牛西冷，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。西冷牛排（sirloin steak)，主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte），大块西冷牛排（sirloin steak）。西冷牛排，在上腰部分，属于牛外
20、脊肉，只在顶部有一条肥肉，口感韧度较强。所以推荐三分或五分熟。不然咬肌会很累的T骨牛排T T骨牛排骨牛排T T骨牛排（骨牛排（T-bone steak)T-bone steak)一般位于牛的上腰部，是一块由外脊一般位于牛的上腰部，是一块由外脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。T T骨牛排一般厚骨牛排一般厚2 2厘米左厘米左右，重约右，重约300300克。其加工方法是：首先用刀剔除脊肉表层的筋克。其加工方法是：首先用刀剔除脊肉表层的筋膜及多余的脂肪，然后按规定的厚度和重量切开外脊肉和里脊膜及多余的脂肪，然后按规定的厚度和重量切开外脊肉和里脊肉，最后用锯将脊骨锯断
21、成厚片状即可。肉，最后用锯将脊骨锯断成厚片状即可。T骨牛排，取自牛背脊骨，T形的骨头一侧是Sirloin，一侧是Fillet，感觉比较适合选择综合症患者。推荐五成熟牛小排牛小排（牛仔骨）牛小排（牛仔骨）牛小排（牛仔骨）牛小排是第牛小排是第6-86-8节肋骨部位横切下来去骨的部位，有丰富的油节肋骨部位横切下来去骨的部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。推荐五成或七成熟推荐五成或七成熟 如何善待一块好牛排？如何善待一块好牛排？无论是从超市买回来，还是从冰箱里取出来的牛排，无论是从超市买回来，还是从冰箱里取出来的牛排，都要将肉放置一会儿，使温度和室温
22、差不多，这样做，可都要将肉放置一会儿，使温度和室温差不多，这样做，可以让你更好地控制火候。冰冷的牛排，会降低油温，会因以让你更好地控制火候。冰冷的牛排，会降低油温，会因为温度不够而让烤或者煎最后变成了焖，温度不够肉汁就为温度不够而让烤或者煎最后变成了焖，温度不够肉汁就会挥发，不能被锁住，大大影响牛排的口感。会挥发，不能被锁住，大大影响牛排的口感。如果你即将用的是经过冷冻的牛排，那么记得只能解如果你即将用的是经过冷冻的牛排，那么记得只能解冻一次，绝对不可有第二次冷冻。而且化冻的牛排在经过冻一次，绝对不可有第二次冷冻。而且化冻的牛排在经过腌制后，要用油侵泡以防牛肉风干而引起烹调口感不佳。腌制后，要
23、用油侵泡以防牛肉风干而引起烹调口感不佳。另外要注意保存的温度：冷藏的牛排一定要保存在三另外要注意保存的温度：冷藏的牛排一定要保存在三度以下，冷冻的牛排一定要保持在零下度以下，冷冻的牛排一定要保持在零下1818度以下。度以下。如何煎出好吃的牛排？如何煎出好吃的牛排？一块好的牛排不用加多余调味或油份去处理一块好的牛排不用加多余调味或油份去处理.最适宜的是只最适宜的是只用海盐稍稍腌过，用炭烧至四成嫩熟用海盐稍稍腌过，用炭烧至四成嫩熟.食用时只用上等天然盐调食用时只用上等天然盐调味，不让酱汁盖过肉本身的鲜味。味，不让酱汁盖过肉本身的鲜味。腌制：在处理牛排时，使用香料进行腌制，可以不放盐，以腌制：在处理
24、牛排时，使用香料进行腌制，可以不放盐，以达到牛排肉质的最佳口感，厚实、柔韧而鲜嫩。达到牛排肉质的最佳口感，厚实、柔韧而鲜嫩。温度：烹制牛排的锅或者扒板温度一定要高，这样才会封住温度：烹制牛排的锅或者扒板温度一定要高，这样才会封住肉汁，以防肉汁流出牛肉，使口感变柴。肉汁，以防肉汁流出牛肉，使口感变柴。火候：牛排必须要足够猛烈的火力，才能将牛排烤得外焦里火候：牛排必须要足够猛烈的火力，才能将牛排烤得外焦里嫩，切开来，如果里面的肉质依旧鲜红鲜嫩就对了。待稍许煎出嫩，切开来，如果里面的肉质依旧鲜红鲜嫩就对了。待稍许煎出颜色后，根据客人需要的生熟程度进行煎制即可。而像和牛等更颜色后，根据客人需要的生熟程
25、度进行煎制即可。而像和牛等更为高档的牛排，现在也逐渐流行使用低温烹饪的方式让牛肉的肉为高档的牛排，现在也逐渐流行使用低温烹饪的方式让牛肉的肉质变得极致柔软。质变得极致柔软。如何切：在牛排出锅之后，一定要等一两分钟再将牛排切开如何切：在牛排出锅之后，一定要等一两分钟再将牛排切开食用，以免肉汁流出而影响口感。食用，以免肉汁流出而影响口感。牛排做法补充：牛排做法补充：牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。
26、网上流传的牛排做法大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹饪的原理和简易做法，供大家参考。牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓
27、慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。牛排煎烤的时间根据牛肉的面积厚度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。牛排生熟程度 牛排通常不会煮至全熟，而是可以根据个人喜好调节生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：Blue：近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，一切开里面还是血了呼啦的。Rare：相当于我们说的一成熟，煎的时间不超过
28、4分钟，里面的肉几乎是凉的，据说很鲜嫩多汁（还是血水吧。）Medium Rare：三成熟，时间大约6-8分钟，热度已经传到里面了，但肉质还是红色的。Medium：五成熟，8-10分钟，外表已经是深褐色了，最里面肉质发红，吃起来已经是熟肉了。Medium Well：七分熟，需要烤到12分钟，里面的肉也都是褐色，嚼起来可能有点儿老了。Well Done：不要被这个看似美好的名字骗了。全熟牛肉，肉汁基本被烤干了，需要考验你的牙口。一般在外面餐厅吃，Medium五成熟是比较符合大多数人口味的。这些不同生熟程度的牛排会是什么样子呢？没有吃过的人可能会觉得有点难想象。如果你想要自己在家做牛排，告诉你一个判
29、断牛排熟度的办法按手把左手放松，按虎口位的肌肉触感把左手放松，按虎口位的肌肉触感就是近生牛肉；就是近生牛肉；左手食指轻扣拇指，按下去虎口位左手食指轻扣拇指，按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟；肌肉的触感就是一成熟；依次拇指扣中指、无名指、小指，依次拇指扣中指、无名指、小指，虎口位肌肉的触感就是三成熟、五虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。成熟和全熟。接下来是“酱汁”虽然也有人推崇不加任何调味料，只吃牛肉本身的味道，但是很多时候配上合适的酱汁，牛排的美味才更丰富更多层次嘛Peppercorn：胡椒酱，最常见的一种，含酒，咸口儿Barnaise：一种法式酱料，里面有蛋黄酱、黄油、酒和各种香料S
30、teak Sauce：牛排酱，烟熏酸甜口味，HP家的很有名哦Tartare Sauce：塔塔酱，由蛋黄酱和奶油调配而成Mushroom Sauce：蘑菇酱，是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁 牛排一定要吃嫩的。一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。煎牛排煎牛排1、牛里脊肉用盐和白胡椒粉调味，待用。2、中火加热锅中的橄榄油（1汤匙、15ml），油热后将牛里脊肉放入锅中，两面各煎2分钟，大约煎制成七、八成熟时从锅中取出，待用。3 另取一只平底不粘锅，中火烧热锅中的橄榄油（1汤匙、15ml），油热后将鸡蛋打入平底锅中，煎
31、制成太阳蛋。4 将煎好的牛里脊肉盛入盘中，放上煎好的太阳蛋。烤牛排烤牛排原料：肋眼牛排一块（400克左右），黑胡椒粒小半勺、黄油20克、盐2克；做法：1、牛排放在保鲜袋里捶打断筋，这样肉会更细嫩，烤的时候不会回缩；2、黑胡椒均匀的撒在两面，再涂上黄油、盐，按摩一下，松弛30分钟；3、烤箱预热220度，牛排放进厚烤盘，先烤10分钟；4、翻面再烤8分钟，就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的，时间可以缩短为（一面8分钟，再一面5分钟）；5、牛排装盘，利用烤盘里的余温和牛油，加2勺红酒，最后均匀的浇在烤好的牛排上。黑胡椒红酒牛排黑胡椒红酒牛排原料：牛排、红酒、黑胡椒、盐、黄油、红薯、柠檬汁、黄瓜做法：1、买
32、回来的牛排，洗净了，放进保鲜袋里，用肉锤子砸一通；2、双面撒上手磨黑胡椒粒，盐，倒入没过牛排三分之一的红酒腌半小时以上；3、锅内放橄榄油，倒入切好的红薯块，小火慢煎熟，出锅，切黄瓜、柠檬摆盘；4、放黄油一块，化了以后放入牛排，煎2分钟后翻面，煎2分钟后再翻面2分钟，盛盘；5、泡牛排的汁倒入锅内，放少许玉米粉勾芡gu qin，汤汁收浓后，浇在牛排上。黑椒牛排黑椒牛排原料：肉眼250克配料：黑胡椒10克、黑胡椒粉10克、蒜蓉适量、生抽20克、盐5克、红酒一小杯。做法：1、肉眼加配料拌匀，放入冰箱腌制一个晚上；2、将腌好的肉眼取出，摆在铺上锡纸的烤盘上；3、用锡纸将肉眼包起来；4、烤箱预热5分钟，220度，上下档风，带热风循环，烤5分钟（三成熟）烤7分钟（五成熟）烤10分钟（十成熟）。
