1、实验五 甜酒酿的发酵和酸奶的制作(趣味实验)甜酒酿的制作甜酒酿的制作v甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖
2、化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。富，深受人们喜爱。一、基本原理一、基本原理v甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。酵母菌共同作用下酿制而成的。二、实验器材
3、和试剂二、实验器材和试剂v试剂：市售甜酒药、糯米。试剂：市售甜酒药、糯米。v仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜等。一次性塑料碗、保鲜膜等。三、制作步骤三、制作步骤v工艺流程工艺流程(1)浸米、洗米浸米、洗米v 将糯米注人清水将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜使水浸过糯米为宜)，浸泡，浸泡10-24 h10-24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。米用自来水冲洗干净并沥干。(2)蒸饭蒸饭v 将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸将沥干的糯米放人蒸米锅
4、蒸架上蒸.待煮沸后再蒸待煮沸后再蒸30 min，要求达到要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。(3)淋饭冷却淋饭冷却v 将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到3535左右，同时使饭粒左右，同时使饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。利于糖化和发酵。冷却后迅速捞起沥干。冷却后迅速捞起沥干。(4)接种接种v 根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌根据糯米量，按
5、一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。入冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。(5)搭窝搭窝v 将落杯好的米饭搭成将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，然后将杯口封上保字形凹窝，然后将杯口封上保鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。的渗出。(6)恒温培养恒温培养v 在在24-32范围内进行恒温发酵，时间为范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用。用。四、思考题四、思考题v1、甜酒酿发酵过程中需要
6、哪些菌？它们各自、甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？v2、甜酒酿的发酵过程是怎样的？、甜酒酿的发酵过程是怎样的？v3、为什么糯米饭要降至、为什么糯米饭要降至35以下拌酒曲发酵以下拌酒曲发酵才能正常进行？才能正常进行？酸奶的发酵酸奶的发酵v 酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制
7、品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。人类的营养保健品。酸奶的优点酸奶的优点v一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；更易消化和吸收；v二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；化的功效；v三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而三、乳酸菌能
8、减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；有防癌作用；v四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；菌在肠道内产生的毒素；v五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。人饮用。乳酸菌的优点乳酸菌的优点v 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。v 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。量生长改变渗透压而防止便秘。v 3.酸奶含有多种
9、酶，促进消化吸收。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。v 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。防止衰老。v 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。v 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病
10、。菌种的选择菌种的选择 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达值逐渐达到酪蛋白的等电点（到酪蛋白的等电点（pH 值为值为4.64.7），），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。胶体物质。现在，工业生产最
11、常用的乳酸菌是保加利现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。杆菌、双歧杆菌等。保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌v乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。v
12、乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。率。嗜热链球菌嗜热链球菌v 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。少数种厌氧。v 保健作用：保健作用：嗜热
13、链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。的细菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。到整肠及抗菌作用。双歧杆菌
14、双歧杆菌v双歧杆菌的营养作用：双歧杆菌的营养作用：双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人
15、体具有不容忽视的重要营养营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。作用。其他益生菌其他益生菌v LGG菌：菌：LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。离出来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。的特点，能够在肠道中定殖长达两周。v LABS菌：菌：LABS益生菌群所包含的四种益生菌：益生菌群所包含的四种益生菌：L保加利亚乳杆菌、保加利亚乳杆菌、A嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、B双歧杆菌、双歧杆菌、
16、S嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。殖、成活，更有益于人体健康。一、实验目的一、实验目的v1、学习酸乳的制作方法；、学习酸乳的制作方法；v2、初步了解食品药品生产时的管理规定和技、初步了解食品药品生产时的管理规定和技术标准。术标准。二二、材料和器皿、材料和器皿v1、酸乳菌种、酸乳菌种：可自市场销售的各种酸乳或酸可自市场销售的各种酸乳
17、或酸乳饮料中分离。乳饮料中分离。v 2、培养基：市场销售的牛乳、培养基：市场销售的牛乳(或用奶粉配制或用奶粉配制)，蔗糖蔗糖。v 3、其他、其他:一次性杯子、天平、培养箱、保鲜一次性杯子、天平、培养箱、保鲜膜等。膜等。三三、实验方法和步骤、实验方法和步骤v(1)配复原牛奶配复原牛奶：按按1:7的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入入5-6%蔗糖蔗糖，或用市售鲜牛奶加入或用市售鲜牛奶加入5-6%蔗糖调匀亦可。蔗糖调匀亦可。v(2)装瓶装瓶：在在250ml的的一次性杯子一次性杯子中装入牛乳中装入牛乳100ml。v(3)消毒消毒：将装有牛乳的将装有牛乳的一次性杯子
18、一次性杯子置于置于80恒温水浴锅中用巴氏恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒消毒法消毒15min，或者置于或者置于90水浴中消毒水浴中消毒5min即可。即可。v(4)冷却冷却：将已消毒过的牛奶冷却至将已消毒过的牛奶冷却至45。v(5)接种接种：以以5%接种量将市售酸接种量将市售酸奶奶接种入冷却至接种入冷却至45的牛奶中，的牛奶中，并充分摇匀。并充分摇匀。v(6)培养培养：把接种后的血浆瓶置于把接种后的血浆瓶置于40-45温箱中培养温箱中培养3-4h(准确培准确培养时间视凝乳情况而定养时间视凝乳情况而定)。v(7)冷藏冷藏：同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后
19、应在4-7的低温下保持的低温下保持24h以上以上(称后熟阶段称后熟阶段)，以获得酸乳的特有风味和较，以获得酸乳的特有风味和较好的口感。好的口感。v(8)品味品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污染了杂菌。染了杂菌。四、四、影响酸奶发酵的因素影响酸奶发酵的因素v 接种量接种量（正常为（正常为3）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。v 含糖量含糖量（正常为（正常为7）：含糖量过高（）
20、：含糖量过高（14）的成品凝固状况不）的成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀。好，与正常成品对比明显偏稀。v 培养培养温度温度（正常为（正常为4245）：水浴温度低于）：水浴温度低于42乳酸菌不能乳酸菌不能充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于高于45乳酸菌被高温杀死，不能凝固乳酸菌被高温杀死，不能凝固。v 发酵时间发酵时间（正常为（正常为46小时）：发酵时间低于小时）：发酵时间低于3小时乳酸菌不能小时乳酸菌不能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显
21、偏稀，酸度偏低，发酵时间高于偏低，发酵时间高于6小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，有小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，有乳清析出乳清析出，口感发涩，不适合食用。口感发涩，不适合食用。六六、注意事项注意事项v1、选择优良的酸、选择优良的酸奶奶(或发酵剂或发酵剂)是获得最佳酸是获得最佳酸奶奶的关键。的关键。v2、在酸、在酸奶奶发酵及传代中应避免杂菌污染，特发酵及传代中应避免杂菌污染，特别是芽别是芽胞胞杆菌的污染，否则可导致酸杆菌的污染，否则可导致酸奶奶产生异产生异味。味。六六、思考题、思考题v1 1、在制备酸乳时，为何混菌发酵比纯菌发酵在制备酸乳时，为何混菌发酵比纯菌发酵更优越更优越?v2 2、影响酸奶发酵的因素影响酸奶发酵的因素有那些？有那些？
