1、脂类 专业知识医学知识 认识脂肪认识脂肪 脂肪有广义和狭义之分。广义的脂脂肪有广义和狭义之分。广义的脂肪指脂类，包括中性脂肪和类脂。侠义肪指脂类，包括中性脂肪和类脂。侠义的脂肪仅指中性脂肪即甘油三脂的脂肪仅指中性脂肪即甘油三脂脂类 专业知识医学知识2认识脂肪认识脂肪 脂肪是人体组织的重要组成成分，在脂肪是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。正维持细胞结构、功能中起重要作用。正常人体内脂肪含量约占体重的常人体内脂肪含量约占体重的10一一20，主要存在于脂肪组织内，称为储存，主要存在于脂肪组织内，称为储存脂肪，如皮下、肠系膜、肌肉间隙、结脂肪，如皮下、肠系膜、肌肉间隙、结缔组
2、织、肾脏周围等。这类脂肪是体内缔组织、肾脏周围等。这类脂肪是体内过剩能量的一种贮存形式，当机体需要过剩能量的一种贮存形式，当机体需要时，可随时被用于机体的代谢而释放能时，可随时被用于机体的代谢而释放能量。这类脂肪因受营养状况和机体活动量。这类脂肪因受营养状况和机体活动的影响而增减，变动较大，故又称为动的影响而增减，变动较大，故又称为动脂。脂。脂类 专业知识医学知识3 类脂约占总脂量类脂约占总脂量5，是多种组织和，是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层，脑髓及糖脂和胆固醇等组成的类脂层，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；神经组织含有
3、磷脂和糖脂；脂类 专业知识医学知识4 磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的运转和代谢起着重要作用，而且对脂肪的运转和代谢起着重要作用，以促进肝中脂肪代谢，防止形成脂肪肝，以促进肝中脂肪代谢，防止形成脂肪肝，有利于胆固醇的溶解和排泄有利于胆固醇的溶解和排泄.这部分脂质这部分脂质在体内是相对稳定的，不受营养状况和在体内是相对稳定的，不受营养状况和机体活动的影响，故称为定脂机体活动的影响，故称为定脂脂类 专业知识医学知识5 （一）脂肪和类脂（一）脂肪和类脂 日常食用的动、植物油以脂肪为主日常食用的动、植物油以脂肪为主要成分，还含有少量类脂等物质。类脂要成分，还
4、含有少量类脂等物质。类脂包括磷脂、固醇类等，对人体有重要的包括磷脂、固醇类等，对人体有重要的作用。如磷脂是构成细胞膜和细胞器膜作用。如磷脂是构成细胞膜和细胞器膜（如线粒体膜）的主要成分。神经组织（如线粒体膜）的主要成分。神经组织中含磷脂特别丰富，磷脂除了构成神经中含磷脂特别丰富，磷脂除了构成神经细胞的成分以外，还是神经髓鞘的主要细胞的成分以外，还是神经髓鞘的主要成分，这与神经纤维传递兴奋有关系成分，这与神经纤维传递兴奋有关系 脂类 专业知识医学知识6类脂的种类类脂的种类 磷脂，由脂肪酸、磷酸和含氮磷脂，由脂肪酸、磷酸和含氮有机物所组成。例如卵磷脂、脑磷有机物所组成。例如卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
5、；脂、神经磷脂；糖脂，含有碳水化物，脂肪酸及糖脂，含有碳水化物，脂肪酸及氨基乙醇；氨基乙醇；脂类 专业知识医学知识7 固醇类，都是分子量较大的化合固醇类，都是分子量较大的化合物，并以物，并以 环戊烷多氢菲为核心，固醇环戊烷多氢菲为核心，固醇则含有一个自由羟基，故可以说它是一则含有一个自由羟基，故可以说它是一种大分子的醇类例如胆固醇、植物固种大分子的醇类例如胆固醇、植物固醇、酵母固醇；醇、酵母固醇；脂蛋白，脂和蛋白质的结合物。脂蛋白，脂和蛋白质的结合物。（鞘脂类：胆碱、氨基醇化合物）鞘脂类：胆碱、氨基醇化合物）脂类 专业知识医学知识8（二）脂肪酸分类（二）脂肪酸分类 脂肪酸是构成甘油三脂的基本成
6、分。脂肪酸是构成甘油三脂的基本成分。种类很多，绝大多数是由种类很多，绝大多数是由424个偶数碳个偶数碳原子组成的直链脂肪酸。故脂肪酸有短原子组成的直链脂肪酸。故脂肪酸有短链（链（46c）、中链）、中链(812c)、长链、长链(14c)脂脂肪酸肪酸.根据碳链上双键数量，又可分：根据碳链上双键数量，又可分：脂类 专业知识医学知识9（二）脂肪酸分类（二）脂肪酸分类：饱和脂肪酸：饱和脂肪酸.不含双键不含双键 单不饱和脂肪酸：具有一个不饱和单不饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸。键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸：具有多不饱和脂肪酸：具有2个以上不饱个以上不饱和键的脂肪酸。和键的脂肪酸。脂类 专业知识医学知识
7、10（三）（三）-3 与与-6脂肪酸脂肪酸 根据键的位置不同，分为根据键的位置不同，分为n-9系、系、n-6系、系、n-3系这三个系列。其中，系这三个系列。其中，n-9系的系的代表是油酸，代表是油酸，n-6系的代表是亚油酸，系的代表是亚油酸，n-3系的代表则是亚麻酸。亚油酸和亚麻酸系的代表则是亚麻酸。亚油酸和亚麻酸是人体无法合成的脂肪酸，称为必需脂是人体无法合成的脂肪酸，称为必需脂肪酸。肪酸。脂类 专业知识医学知识11（三）（三）-3 与与-6脂肪酸脂肪酸 大部分大部分6脂肪酸是亚油酸，存在脂肪酸是亚油酸，存在于植物油中。于植物油中。3脂肪酸主要存在于一些海鱼中，脂肪酸主要存在于一些海鱼中，故
8、而海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食故而海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食用。用。P14脂类 专业知识医学知识12 1、可降低血液中甘油三酯和胆固醇的可降低血液中甘油三酯和胆固醇的含量，具有降血压、预防心血管病的功含量，具有降血压、预防心血管病的功效。效。2、可抑制血小板凝集，防止血栓形可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风。成和中风。3、预防炎症和哮喘。预防炎症和哮喘。4、降低血糖，预防糖尿病。降低血糖，预防糖尿病。脂类 专业知识医学知识13 5、预防乳腺癌和直肠癌。预防乳腺癌和直肠癌。6、促进脑细胞发育、提高脑细胞活促进脑细胞发育、提高脑细胞活性，提高记忆力。性，提高记忆力。7、增强视网膜的反射力，
9、预防视力增强视网膜的反射力，预防视力减退。减退。8、防止老年痴呆。防止老年痴呆。脂类 专业知识医学知识14 （四）必需脂肪酸（四）必需脂肪酸 自然界存在的脂肪酸有自然界存在的脂肪酸有40多种。有多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸脂肪酸，而花生四烯酸则可
10、利用亚油酸由人体自身合成由人体自身合成 脂类 专业知识医学知识15 （四）必需脂肪酸（四）必需脂肪酸 1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育。皮炎，对儿童还影响其生长发育。2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。与精细胞的生成有关。3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。肝脏和血管壁上沉积。4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。用。脂类 专业知识医学知识16 （五）反式脂肪酸（五）反式脂肪酸 反式脂肪酸在营养学上称为人造脂肪
11、，反式脂肪酸在营养学上称为人造脂肪，作为饱和脂肪酸的代用品，从上世纪八作为饱和脂肪酸的代用品，从上世纪八十年代开始被人们广泛使用。它可以改十年代开始被人们广泛使用。它可以改变豆油等植物油的流动性能，使其成为变豆油等植物油的流动性能，使其成为半固态并具有类似黄油和奶油的口感，半固态并具有类似黄油和奶油的口感，并且在炸制食品的时候可以起到起酥作并且在炸制食品的时候可以起到起酥作用，使食物更加酥脆。用，使食物更加酥脆。脂类 专业知识医学知识17摄入过多对人体不利摄入过多对人体不利 反式脂肪酸摄入量多时，会升反式脂肪酸摄入量多时，会升高对人体有害的低密度脂蛋白胆固高对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇，而降
12、低对人体有益的高密度脂醇，而降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加患冠心病的危险。蛋白胆固醇，增加患冠心病的危险。过量的反式脂肪酸还会增加人体血过量的反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。液的黏稠度，容易导致血栓形成。脂类 专业知识医学知识18 另外，反式脂肪酸对生长发育期的另外，反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收；同时，反式脂肪酸还需脂肪酸的吸收；同时，反式脂肪酸还
13、会对青少年的中枢神经系统的生长发育会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响造成不良影响脂类 专业知识医学知识19 现在，世界上已有越来越多的国家现在，世界上已有越来越多的国家开始关注反式脂肪酸。丹麦已出台行业开始关注反式脂肪酸。丹麦已出台行业法令，规定在所有食品加工过程中，每法令，规定在所有食品加工过程中，每百克脂肪的氢化植物油含量不得超过百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2，这样低的含量意味着基本不能使用。这样低的含量意味着基本不能使用。脂类 专业知识医学知识20 美国食品药品监督管理局要求生产美国食品药品监督管理局要求生产厂家在产品标签上必须注明饱和脂肪酸厂家在产品标签上必须注明饱和脂
14、肪酸和反式脂肪酸的含量；纽约市卫生协会和反式脂肪酸的含量；纽约市卫生协会呼吁餐馆停用氢化食用油。荷兰、瑞典、呼吁餐馆停用氢化食用油。荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，并要求食品厂商将人造脂肪肪的限量，并要求食品厂商将人造脂肪的含量在营养标签上注明。加拿大也在的含量在营养标签上注明。加拿大也在考虑出台相关规定。考虑出台相关规定。脂类 专业知识医学知识213.05后缀根据体型“烧”脂肪.doc脂类 专业知识医学知识22第二节脂类的生理功用第二节脂类的生理功用脂类 专业知识医学知识23 （一）脂肪、磷脂、胆固醇 的生理功能脂类 专业知识医学知识
15、24 脂肪的功用脂肪的功用 脂肪的主要功用是氧化释放能量，供脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。给机体利用。1g脂肪在体内完全氧化所脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为产生的能量约为37.7kJ（9kcal），比糖），比糖和蛋白质产生的能量多和蛋白质产生的能量多1倍以上。因此体倍以上。因此体内储存脂肪作为能源比储存糖更为经济。内储存脂肪作为能源比储存糖更为经济。脂类 专业知识医学知识25 脂肪尚可协助脂溶性维生素和胡萝脂肪尚可协助脂溶性维生素和胡萝卜素等的吸收。卜素等的吸收。脂肪组织较为柔软，存在于器官组脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少磨擦，保护织间，使器官与器官间
16、减少磨擦，保护机体免受损伤。臀部皮下脂肪亦很多，机体免受损伤。臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。足底也有较可以久坐而不觉局部劳累。足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋骨。及筋骨。(不觉寒冷，饱腹不觉寒冷，饱腹)脂类 专业知识医学知识26 脂肪不易传热，故能防止散热，可脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒定，还有抵御寒冷的作用。维持体温恒定，还有抵御寒冷的作用。肥胖的人由于在皮肤下及肠系膜等处储肥胖的人由于在皮肤下及肠系膜等处储存多量脂肪，体温散发较慢。在冬天不存多量脂肪，体温散发较慢。在冬天不觉得冷，但在夏日因体温不易散发而怕觉得冷，
17、但在夏日因体温不易散发而怕热热脂类 专业知识医学知识27 脂肪在胃中停留时间较长，因此，脂肪在胃中停留时间较长，因此，富含脂肪的食物具有较高的饱感。脂肪富含脂肪的食物具有较高的饱感。脂肪还增加膳食的美味，促进食欲。还增加膳食的美味，促进食欲。脂类 专业知识医学知识28 磷脂的功用磷脂的功用 磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。由于磷脂内细胞器的正常形态和功能。由于磷脂内的不饱和脂肪酸分子中存有双键，使得的不饱和脂
18、肪酸分子中存有双键，使得生物膜具有良好的流动性与特殊的通透生物膜具有良好的流动性与特殊的通透性。性。脂类 专业知识医学知识29 这些膜在体内新陈代谢中起着重要这些膜在体内新陈代谢中起着重要作用，如细胞只允许细胞与外界发生有作用，如细胞只允许细胞与外界发生有选择性的物质交换，摄取营养素，推出选择性的物质交换，摄取营养素，推出废物。酶类可以有规律地排列在膜上，废物。酶类可以有规律地排列在膜上，使物质代谢能有规律而顺利地进行，保使物质代谢能有规律而顺利地进行，保证细胞的正常生理功能。证细胞的正常生理功能。脂类 专业知识医学知识30 磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，
19、具有稳定脂蛋白的作用。因此，组织中具有稳定脂蛋白的作用。因此，组织中脂类如脂肪和胆固醇在血液中运输时，脂类如脂肪和胆固醇在血液中运输时，需要有足够的磷脂才能顺利进行。在胆需要有足够的磷脂才能顺利进行。在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。以利于胆固醇的溶解和排泄。脂类 专业知识医学知识31 胆固醇的功用胆固醇的功用 胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，它不仅关系到膜的通透性，结构成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件，保证物质代谢的
20、酶促反应顺利要条件，保证物质代谢的酶促反应顺利进行。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成进行。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯，分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输。在血液中运输。脂类 专业知识医学知识32 胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁和胆汁酸的原料。维生素酸的原料。维生素D3缺乏时在成人发生缺乏时在成人发生骨质软化症，在小孩就会得佝偻病。胆骨质软化症，在小孩就会得佝偻病。胆汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时还会引起脂溶性的消化与吸收，缺乏时还会引起脂溶性维生素缺乏病。维生素缺乏病。脂
21、类 专业知识医学知识33 胆固醇在体内可以转变成各种肾上胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，如影响蛋白质、糖和脂类腺皮质激素，如影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇，能促进水和电解质在体代谢的皮质醇，能促进水和电解质在体内保留醛固酮。胆固醇还是性激素睾酮、内保留醛固酮。胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前体。雌二醇的前体。脂类 专业知识医学知识34（二）、必需脂肪酸的功用（二）、必需脂肪酸的功用 必需脂肪酸是指人体内不能合成的一必需脂肪酸是指人体内不能合成的一些多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、些多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。花生四烯酸等。脂类 专业知识医学知识35 哺乳动物如
22、果缺乏这些必需脂肪酸哺乳动物如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等生长停滞等脂类 专业知识医学知识36 胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内转运与进行正常代谢。如果缺乏在体内转运与进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就和一些饱和脂肪必需脂肪酸，胆固醇就和一些饱和脂肪酸结合，不能在体内进行正常转运与代
23、酸结合，不能在体内进行正常转运与代谢，并可能在血管壁沉积，发展成动脉谢，并可能在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。粥样硬化。脂类 专业知识医学知识37 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。在线粒体和细胞膜中。脂类 专业知识医学知识38 对于对于X射线引起的一些皮肤损伤，必射线引起的一些皮肤损伤，必需脂肪酸有保护作用。其作用机理可能需脂肪酸有保护作用。其作用机理可能由于新生组织生长和受损组织修复时均由于新生组织生长和
24、受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。酸存在时，受损组织才能迅速修复。脂类 专业知识医学知识393.05后缀四大特殊阶段女人易胖.doc脂类 专业知识医学知识40 第三节脂类的代谢第三节脂类的代谢 （一）、脂类的消化和吸收（一）、脂类的消化和吸收 唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。婴儿胃液的人口腔和胃中不能消化。婴儿胃液的PH在在5左右
25、，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。脂肪的消化主婴儿胃中可消化一部分。脂肪的消化主要在小肠内进行。要在小肠内进行。脂类 专业知识医学知识41 影响脂肪吸收的因素影响脂肪吸收的因素 （1）脂肪的熔点：）脂肪的熔点：脂肪的熔点会影响其吸收。一般说来，脂肪的熔点会影响其吸收。一般说来，植物油的熔点较低，所以较易吸收。这植物油的熔点较低，所以较易吸收。这是因为进入十二指肠中的脂肪应该是液是因为进入十二指肠中的脂肪应该是液态，这样才能乳化。脂肪的熔点比体温态，这样才能乳化。脂肪的熔点比体温越高，就越难于乳化，所以也就越不容越高，就越难于乳化，所以也就越不容易
26、消化吸收。易消化吸收。脂类 专业知识医学知识42 （2）脂肪摄取量：因为脂肪吸收比较）脂肪摄取量：因为脂肪吸收比较慢，小量食入时吸收率高。大量时有不慢，小量食入时吸收率高。大量时有不少排泄掉，吸收率低。少排泄掉，吸收率低。（3）年龄：）年龄：1岁内的婴儿脂肪吸收率岁内的婴儿脂肪吸收率低，常易发生消化不良。老年人脂肪的低，常易发生消化不良。老年人脂肪的吸收和代谢都比年轻人慢。吸收和代谢都比年轻人慢。脂类 专业知识医学知识43 （4）脂肪酸组成：一般来说，含短链）脂肪酸组成：一般来说，含短链脂肪酸的脂肪其吸收比长链的为快。含脂肪酸的脂肪其吸收比长链的为快。含奇数碳链脂肪酸的脂肪，其吸收比偶数奇数碳
27、链脂肪酸的脂肪，其吸收比偶数的为慢。的为慢。脂类 专业知识医学知识44 （5）钙：脂肪吸收时，虽然需要一定）钙：脂肪吸收时，虽然需要一定量的钙，但如钙量过高时，则脂肪吸收量的钙，但如钙量过高时，则脂肪吸收反而下降。特别是含月桂酸、豆蔻酸、反而下降。特别是含月桂酸、豆蔻酸、软脂酸和硬脂酸等熔点高的脂肪。而含软脂酸和硬脂酸等熔点高的脂肪。而含亚油酸和亚麻酸这些不饱和脂肪酸浓度亚油酸和亚麻酸这些不饱和脂肪酸浓度高的脂肪，钙不影响其吸收。高的脂肪，钙不影响其吸收。脂类 专业知识医学知识45 脂肪的消化吸收脂肪的消化吸收 吸收形式：甘油、脂肪酸吸收形式：甘油、脂肪酸 运输：大部分被吸收后，在肠上皮运输：
28、大部分被吸收后，在肠上皮细胞内重新合成甘油三酯细胞内重新合成甘油三酯 再被分泌出来，进入中央乳糜管，再被分泌出来，进入中央乳糜管，经淋巴循环，进入静脉经淋巴循环，进入静脉 随血液循环到达全身各组织器官中随血液循环到达全身各组织器官中脂类 专业知识医学知识46 磷脂的消化和吸收磷脂的消化和吸收 小部分磷脂在胆盐的协助下，混合小部分磷脂在胆盐的协助下，混合在乳胶微粒内，在肠内可以不经消化而在乳胶微粒内，在肠内可以不经消化而能直接吸收。但大部分磷脂仍需水解后能直接吸收。但大部分磷脂仍需水解后才被吸收。吸收的磷脂水解产物，也可才被吸收。吸收的磷脂水解产物，也可以在肠壁重新合成完整的磷脂分子再进以在肠壁
29、重新合成完整的磷脂分子再进入血液中入血液中脂类 专业知识医学知识47胆固醇的消化和吸收胆固醇的消化和吸收 食物中所含的胆固醇，一部分是与脂食物中所含的胆固醇，一部分是与脂肪酸结合的胆固醇酯，另一部分是游离肪酸结合的胆固醇酯，另一部分是游离状态的。胰液和肠液中均含有胆固醇酯状态的。胰液和肠液中均含有胆固醇酯酶，在肠道内催化胆固醇脂水解，产生酶，在肠道内催化胆固醇脂水解，产生游离的胆固醇和脂肪酸游离的胆固醇和脂肪酸脂类 专业知识医学知识48 胆固醇为脂溶性物质，故必须借助胆固醇为脂溶性物质，故必须借助胆盐的乳化才能在肠内吸收。但是吸收胆盐的乳化才能在肠内吸收。但是吸收的胆固醇约有三分之二在肠粘膜细
30、胞内的胆固醇约有三分之二在肠粘膜细胞内经酶的催化重新酯化，形成适合体内需经酶的催化重新酯化，形成适合体内需要的胆固醇酯。要的胆固醇酯。脂类 专业知识医学知识49 再与部分未酯化的游离胆固醇、磷再与部分未酯化的游离胆固醇、磷脂、甘油三酯及由肠粘膜细胞合成的脱脂、甘油三酯及由肠粘膜细胞合成的脱辅基蛋白一起形成乳糜微粒，经淋巴系辅基蛋白一起形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环。因此，淋巴和血液中统进入血液循环。因此，淋巴和血液中的胆固醇大部分以胆固醇酯的形式存在。的胆固醇大部分以胆固醇酯的形式存在。脂类 专业知识医学知识503.05后缀国内外最常用的减肥法.doc脂类 专业知识医学知识51 （二）脂
31、肪、磷脂、胆固醇 的代谢 脂类 专业知识医学知识52脂肪的代谢脂肪的代谢 脂肪合成有两条途径：一是利用食脂肪合成有两条途径：一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；另一是物中的脂肪转化而成人体脂肪；另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成来源。脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。油和脂肪酸。脂类 专业知识医学知识53胆固醇的代谢胆固醇的代谢 （1）胆固醇的合成：人体内的胆固）胆固醇的合成：人体内的胆固醇一部分（约醇一部分（约40%）是由动物性食物中）是由动物
32、性食物中来，称为外源胆固醇；一部分是由体内来，称为外源胆固醇；一部分是由体内组织细胞自行合成，称为内源胆固醇。组织细胞自行合成，称为内源胆固醇。脂类 专业知识医学知识54 人体内几乎所有组织都具有合成胆人体内几乎所有组织都具有合成胆固醇的能力，但合成的速率和总合成量固醇的能力，但合成的速率和总合成量并不一致，肝脏不仅合成快，而且合成并不一致，肝脏不仅合成快，而且合成量也最多，是人体合成胆固醇最活跃的量也最多，是人体合成胆固醇最活跃的场所，其次是小肠。场所，其次是小肠。脂类 专业知识医学知识55（2）胆固醇的转化）胆固醇的转化 转变为胆汁酸转变为胆汁酸 转变为维生素转变为维生素D3 转变成类固醇
33、激素。胆固醇在肾上腺转变成类固醇激素。胆固醇在肾上腺皮质细胞内转变成肾上腺皮质激素，如皮质细胞内转变成肾上腺皮质激素，如醛固酮，皮质醇。再卵巢内可转变为孕醛固酮，皮质醇。再卵巢内可转变为孕酮与雌激素。在睾丸内可转变为睾酮。酮与雌激素。在睾丸内可转变为睾酮。脂类 专业知识医学知识56（3）胆固醇的排泄）胆固醇的排泄 部分胆固醇可以在组织内（主要是部分胆固醇可以在组织内（主要是肝脏）还原，生成二氢胆固醇，与胆固肝脏）还原，生成二氢胆固醇，与胆固醇一起分布于全身各组织。体内胆固醇醇一起分布于全身各组织。体内胆固醇由肝脏排入胆汁，随胆汁进入肠腔。一由肝脏排入胆汁，随胆汁进入肠腔。一部分通过肠肝循环重新
34、吸收入肝脏。一部分通过肠肝循环重新吸收入肝脏。一部分在肠道经细菌作用后转变为粪固醇。部分在肠道经细菌作用后转变为粪固醇。未被吸收的二氢胆固醇以及很难吸收的未被吸收的二氢胆固醇以及很难吸收的的粪固醇统称为中性粪固醇，随粪便排的粪固醇统称为中性粪固醇，随粪便排出体外。出体外。脂类 专业知识医学知识57磷脂的代谢磷脂的代谢 各组织细胞均可合成磷脂，但以肝脏各组织细胞均可合成磷脂，但以肝脏合成最多。脑磷脂的基本组分为甘油二合成最多。脑磷脂的基本组分为甘油二酯、磷酸和胆胺（乙醇胺），在体内可酯、磷酸和胆胺（乙醇胺），在体内可由丝氨酸脱羧生成胆胺。卵磷脂的组分由丝氨酸脱羧生成胆胺。卵磷脂的组分基本与脑磷脂
35、相同，只是用胆碱替代胆基本与脑磷脂相同，只是用胆碱替代胆胺。合成卵磷脂的胆碱，它既可来自于胺。合成卵磷脂的胆碱，它既可来自于食物，又可由胆胺甲基化生成。食物，又可由胆胺甲基化生成。脂类 专业知识医学知识58 生物体内存在不同的磷脂酶，生物体内存在不同的磷脂酶，它们分别水解甘油磷脂分子中不同的酯它们分别水解甘油磷脂分子中不同的酯键。存在于细胞膜及线粒体膜上的磷脂键。存在于细胞膜及线粒体膜上的磷脂酶酶A2A2能特异性地催化磷酸甘油酯中能特异性地催化磷酸甘油酯中2 2位上位上的酯键水解，生成多不饱和脂肪酸和溶的酯键水解，生成多不饱和脂肪酸和溶血磷脂。血磷脂。脂类 专业知识医学知识59 溶血磷脂是一种
36、较强的表面溶血磷脂是一种较强的表面活性物质，能使细胞膜破坏，引起细胞活性物质，能使细胞膜破坏，引起细胞坏死坏死，该酶以，该酶以CaCa2+2+为激活剂。急性胰腺炎为激活剂。急性胰腺炎时，大量磷脂酶时，大量磷脂酶A2A2原在胰腺内被激活，原在胰腺内被激活，致使胰腺细胞坏死，是急性胰腺炎的临致使胰腺细胞坏死，是急性胰腺炎的临床生化基础。床生化基础。脂类 专业知识医学知识603.05后缀美颜瘦身粥.doc脂类 专业知识医学知识61第四节脂类的供给量第四节脂类的供给量 营养素供给量和需要量不同。需要量营养素供给量和需要量不同。需要量指的是维持身体正常生理功能所需要的指的是维持身体正常生理功能所需要的数
37、量，低于这个量将对身体产生不利的数量，低于这个量将对身体产生不利的影响。供给量是在满足身体正常生理需影响。供给量是在满足身体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯的要的基础上，按食物生产和饮食习惯的情况而规定的情况而规定的“适宜适宜”数量。一般地说，数量。一般地说，它比需要量充裕。它比需要量充裕。脂类 专业知识医学知识62 膳食中脂肪供给量不像蛋白质那么明膳食中脂肪供给量不像蛋白质那么明确，主要原因是根据目前的资料很难规确，主要原因是根据目前的资料很难规定人体脂肪的最低需要量。因为脂肪的定人体脂肪的最低需要量。因为脂肪的最低需要量可能是非常低的，即使为了最低需要量可能是非常低的，即使为了供
38、给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需的证脂溶性维生素的吸收等作用，所需的脂肪亦并不太多，一般认为每日膳食中脂肪亦并不太多，一般认为每日膳食中有有50g脂肪即能满足此项需要。脂肪即能满足此项需要。脂类 专业知识医学知识63 还要考虑亚油酸的供给量，因为它还要考虑亚油酸的供给量，因为它是最重要的必需脂肪酸，不仅能防止和是最重要的必需脂肪酸，不仅能防止和治疗必需脂肪酸缺乏病，预防高脂血症治疗必需脂肪酸缺乏病，预防高脂血症和动脉粥样硬化。同时，在体内转变为和动脉粥样硬化。同时，在体内转变为花生四烯酸，进一步合成前列腺素。国花生四烯酸，进一步
39、合成前列腺素。国外推荐亚油酸的供给量一般为热量的外推荐亚油酸的供给量一般为热量的23%。脂类 专业知识医学知识64 同时，胆固醇的量亦不宜过高，如同时，胆固醇的量亦不宜过高，如西方人膳食中的胆固醇含量约为每天西方人膳食中的胆固醇含量约为每天500mg，因而高血脂症和冠心病率很高。，因而高血脂症和冠心病率很高。因此建议每日胆固醇摄取不宜超过因此建议每日胆固醇摄取不宜超过300mg。脂类 专业知识医学知识65 寒冷地区膳食中脂肪量可略高于一寒冷地区膳食中脂肪量可略高于一般地区，但亦不宜过高，一般认为可占般地区，但亦不宜过高，一般认为可占总热量的总热量的35%左右。左右。脂类 专业知识医学知识66
40、未满半岁的婴儿脂肪供给量占热量的未满半岁的婴儿脂肪供给量占热量的45%；612月的婴儿占月的婴儿占3040%；1岁岁以上的儿童及孕妇、授乳妇占以上的儿童及孕妇、授乳妇占2530%。脂类 专业知识医学知识67 对老年人来说，摄入脂肪过多或过少对老年人来说，摄入脂肪过多或过少都无益处，多则不易消化，对心血管、都无益处，多则不易消化，对心血管、肝脏不利；少则影响脂溶性维生素的吸肝脏不利；少则影响脂溶性维生素的吸收和饮食分配。老年人每日脂肪摄入量收和饮食分配。老年人每日脂肪摄入量应限制在总能量的应限制在总能量的2025。即每日。即每日摄取脂肪量约为摄取脂肪量约为50g就满足机体的需要就满足机体的需要.
41、多给予植物油和饱和脂肪酸少的瘦肉、多给予植物油和饱和脂肪酸少的瘦肉、鱼、禽等。尽量减少食用含胆固醇高的鱼、禽等。尽量减少食用含胆固醇高的蛋黄、动物脑、肝脏和鱼等食物。胆固蛋黄、动物脑、肝脏和鱼等食物。胆固醇的摄取量应低于醇的摄取量应低于300mg.脂类 专业知识医学知识68 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的宜超过总能量的30%，其中饱和、单不，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的亚油酸提供的能量能达到总能量的1%2%即可满足人体对必需脂肪酸的需即可满足人体对必需脂肪酸的
42、需要要 脂类 专业知识医学知识69 食用油脂在烹调中应用广泛，是烹调食用油脂在烹调中应用广泛，是烹调菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食用油脂还用于食品工业，生产糕点等。用油脂还用于食品工业，生产糕点等。脂类 专业知识医学知识70 注意：高温加热可使油脂中的维生素注意：高温加热可使油脂中的维生素
43、A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。因此，应尽量避免温度能有致癌作用。因此，应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。多的新油，防止聚合物的形成。脂类 专业知识医学知识713.05后缀最佳减肥途径.doc脂类 专
44、业知识医学知识72第五节脂类的食物来源第五节脂类的食物来源 各种食物，无论是动物性的或是植各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。有少。脂类 专业知识医学知识73 谷类食物脂肪含量比较少，约含谷类食物脂肪含量比较少，约含0.33.2%。常用的蔬菜类脂肪含量则更。常用的蔬菜类脂肪含量则更少，绝大部分都在少，绝大部分都在1%以下。但是一些油以下。但是一些油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富。因此，人们常利用其中一些油很丰富。因此，人们常利用其中一些油作为烹调用油，如豆油、花生油、菜籽作为烹调用油
45、，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。油、芝麻油等。脂类 专业知识医学知识74 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达骨髓，高达90%，其次是肾脏和心脏周，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。这些动物性围的脂肪组织、肠系膜等。这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用。鱼类含的脂肪常被用作烹调或食物用。鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达高的像鲥鱼达17%。近年来，发现有些。近年来，发现有些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿海产鱼油中含有高量的廿
46、碳五烯酸和廿二碳六烯酸。二碳六烯酸。这两种脂肪酸具有扩张血这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用。压等作用。脂类 专业知识医学知识75 植物性食物不含胆固醇，而含植物固植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。醇。胆固醇只存在于动物性食物中。所有的动物均含有卵磷脂，但富含所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂
47、特别多。织含神经磷脂特别多。脂类 专业知识医学知识76 食用动物油脂中猪油的熔点低，易为食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。肪酸高，故中老年人宜少用。脂类 专业知识医学知识77第六节脂类的营养价值第六节脂类的营养价值 脂类营养价值的评价主要以下列四点为脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准标准脂类 专业知识医学知识79 （1）消化率：在正常情况下，一般）消化率：在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食脂类都是容易消化和吸收的。
48、婴儿膳食中的乳脂，吸收最为迅速。食草动物的中的乳脂，吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。的消化率相当高。脂类 专业知识医学知识80 （2）必需脂肪酸的含量：多不饱和）必需脂肪酸的含量：多不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸四烯酸，故不饱和脂肪酸中最为重要的，故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低是亚油酸及其含量。亚油酸能
49、明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。胆固醇。脂类 专业知识医学知识81 （3）脂溶性维生素的含量：脂溶性维）脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素为生素为A、D、E、K。维生素。维生素A和和D存在存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素素A和和D，所以营养价值较低。，所以营养价值较低。维生素维生素E广泛分布于动植物组织内，广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。每克麦胚油其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达中高达1194ug，而鸡蛋内仅含，
50、而鸡蛋内仅含11ug。脂类 专业知识医学知识82 （4）脂类的稳定性：稳定性的大小）脂类的稳定性：稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止有抗氧化作用，可防止脂类酸败。脂类酸败。脂类 专业知识医学知识83食用油脂有哪些食用油脂有哪些 通常所用的食用植物油有豆油、花生通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油
