1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。脂类的分类n脂类包括：脂肪和类脂n脂肪又称中性脂肪或甘油三酯，由1分子甘油+3分子脂肪酸构成。n类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。磷脂是含有磷酸的脂类，糖脂是含有糖基的脂类。这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，维持细胞正常结构与功能。此外，胆固醇还是维生素D3以及类固醇激素合成的原料。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。人体脂类的分布n体脂占体重的14-19%，男性最好不要超过20%，女性最好不要超过30%，超过就是肥胖。n体脂约有95%左右以甘油三酯的形式存在，5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、肝脏等处，称为储
2、脂。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。脂类的生理功能n结构功能：构成生物膜，主要是磷脂和固醇类的作用n提供和储存能量：吸收无上限，储存无上限n供给必需脂肪酸n维持体温和保护支持身体组织n携带并促进脂溶性维生素的吸收n增进食物美味与饱腹感，刺激消化液的分泌。n内分泌作用：雌激素、白细胞介素（参与炎症反应）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n容易造成皮炎、湿疹等皮肤性疾病n导致不孕症，授乳过程也会发生障碍，儿童生长发育受阻n产生前列腺疾病n减弱皮肤抗射线的保护作用n维生素吸收障碍资料仅供参考,不当之处，请联系改正。脂肪过高与疾病关系n肥胖 乳腺癌n高血压 脂肪肝n冠心病 糖尿病n胆石 痛风资料
3、仅供参考,不当之处，请联系改正。脂类的消化吸收n消化吸收部位：小肠n消化吸收过程：胆汁将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油一酯，被吸收后，在小肠细胞内重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，自淋巴系统进入血液循环，乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，甘油三酯约占乳糜微粒总重量的80%。n乳糜微粒是运输外源性甘油三酯的一种主要运输形式。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。在脂肪进入小肠的时候，储存肝脏制造的胆汁的胆囊会收缩，并将胆汁喷入小肠，乳化脂肪，胆汁将脂肪颗粒与水样的液体混合，并且将这些颗粒悬浮于液体中，直至胰腺分泌的脂肪酶将脂肪颗粒分解为易被吸
4、收的更小颗粒。由胆固醇所制造出的胆汁分子的工作原理是，它的一端吸引并抓住脂肪分子，而另一端被水分子吸附并抓住。一旦小肠中的食物被乳化了，脂肪酶就会作用于甘油三酯，并且将脂肪酸从它们的甘油骨架上分离下来。游离的脂肪酸、甘油以及单脂酰甘油会结合在一起形成球体，外面包裹着胆汁，并且穿过小肠粘膜的水样层，到达小肠绒毛的吸收细胞。这些胆汁可以被人体吸收再利用，或者随大便排出。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。除了乳糜颗粒之外，人体还利用其它三种类型的脂蛋白来运输脂肪：极低密度脂蛋白（very-low-density lipoproteins,VLDL）：它将甘油三酯与肝脏形成的其它脂类物质运输到体细胞
5、以便利用；低密度脂蛋白（low-density lipoproteins,LDL）：当VLDL将自己的大部分脂肪给予体细胞之后与胆固醇结合就形成了LDL；高密度脂蛋白（high-density lipoproteins,HDL）：它们可将胆固醇从体细胞运输到肝脏。LDL与HDL的载体蛋白都是在肝脏中制造的，LDL与HDL都可携带大量的胆固醇，并且HDL还携带很多磷脂。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。LDL与HDL都是血液中运输蛋白，但是；而HDL小、密度高，并且能结合更多的蛋白质。LDL将甘油三酯和胆固醇从肝脏运输到其它组织；LDL与HDL都能携带胆固醇，血液中LDL浓度升高是心脏病最可能
6、发作的信号，而HDL浓度升高则意味着心脏病发作的危险性比较低。这就是人们将LDL称为“坏”胆固醇，而将HDL称为“好”胆固醇的缘故。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。脂肪酸n一、脂肪酸的分类n1、按碳链长短分类：短链2-6、中链8-12、长链14-26n2、按结构式分类：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n二、多不饱和脂肪酸 有两个或两个以上不饱和键结构的脂肪酸。主要包括：n-3系列：亚麻酸、EPA、DHA n-6系列：亚油酸 n-3系列有降低血脂和预防血栓形成的作用，保护脑和视网膜。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。名 称 代 号丁酸(buty
7、ric acid)己酸(caproic acid)月桂酸(1auric acid)棕榈酸(palmitic acid)棕榈油酸(palmitoleic acid)硬脂酸(stearic acid)油酸(oleic acid)亚油酸(1inoleic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)花生酸(arachidic acid)花生四烯酸(arachidonic acid)二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA)二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)C 4：0C 6：0C12：0C16：0C16：1，n
8、-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis资料仅供参考,不当之处，请联系改正。EPA被誉为“血管清道夫”,可有效降低血液中脂肪的含量，祛除血管中的脂类垃圾；经权威专家论证和临床病理性试验及长期食用证明，EPA有调节血脂、降低血液粘稠度、预防动脉硬化、脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足、头晕头痛等症
9、状的功能。EPA调节血脂的功能主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度。这种调节血脂的效果，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。DHA被誉为“护脑专家”,能使心脑血管柔软而富有弹性。人体的大脑发育始于妊娠的第3个月，到2至3周岁时终止。胎儿通过胎盘从母体获取DHA，若母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，从而影响其脑细胞的生长和发育，产生弱智儿。出生后的婴儿如不能从母乳或食物中获得充足的DHA，脑发育过程就会延缓或受阻，智力发育将停留在较低的水平。另外，DHA还有益于人的眼部健康，改善视力，并可使脑细胞的信息传递更
10、加活跃，使分析能力和记忆能力明显增强。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）1.概念 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)。2.种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3.生理功能n(1)必需脂肪酸是磷脂的组成成分n(2)与胆固醇代谢关系密切n(3)与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关n(4)与前列腺素的合成有关n(5)可以保护皮肤免受射线损伤n
11、(6)维持正常视觉功能资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、膳食脂肪营养价值评价四、膳食脂肪营养价值评价 膳食脂肪营养价值可以从三个方面进行评价：1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3脂溶性维生素的含量资料仅供参考,不当之处，请联系改正。什么是奥米加3脂肪酸？CH2 CH CH2 CH2 CH CH2资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n三、食物中的脂肪酸 多以甘油三酯的形式存在，动物脂肪含有40-60%饱和脂肪酸，30-50%单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸极少，植物油含量较多。硬果类也是多不饱和脂肪酸的重要来源，核桃中的亚麻酸含量达12.2%，建议吃带皮
12、核桃，否则亚麻酸易被氧化。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（一）脂类的供给量n儿童和少年为25%30%n成人20%25%为宜，一般不超过30%。n胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。n一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。n理想的脂肪酸构成量为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，而且多不饱和脂肪酸中（n-6）：（n-3）=（46）：1为最佳。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）脂肪的食物来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生）。胆固
13、醇（动物脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n-3系列在海藻中含量丰富，所以以深海藻类为食物的深海鱼类内含量较高，品质亦好。n富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸。海水鱼比淡水鱼好。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸
14、其它脂肪酸菜子油132016942（主要为芥酸）花生油1941380.41豆油16225273芝麻油1538460.31玉米油1527560.61猪油434493资料仅供参考,不当之处，请联系改正。奥米加3脂肪酸给人体健康带来的好处？n使全身血管富有弹性，不容易变硬、变脆、不容易破裂n降低血液粘稠度，防止血栓形成，使血管不容易堵塞n预防动脉硬化n减缓动脉硬化产生的后果n改善心脏的供血状况n维持正常血压资料仅供参考,不当之处，请联系改正。奥米加3脂肪酸中的EPA有什么作用？n降低血液中低密度脂蛋白的浓度n升高血液中高密度脂蛋白的浓度n降低血小板的凝集性资料仅供参考,不当之处，请联系改正。奥米加3
15、脂肪酸中的DHA有什么作用？n促进脑细胞和视网膜细胞的发育n维持脑细胞和视网膜细胞的功能n也具有一定的调节血脂的功能资料仅供参考,不当之处，请联系改正。为什么奥米加3脂肪酸能增强记忆？n研究表明，DHA可使脑细胞的信息传递更加活跃，分析能力和记忆能力明显增强。另外，DHA也可通过降低血液凝结程度和黏度、改善脑部氧和营养素的供应而增强记忆力。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。奥米加3脂肪酸对视力有何益处？n奥米加3脂肪酸中的DHA在视网膜细胞中的含量很高，可通过“血液视网膜屏障”进入视网膜细胞中，增强视网膜细胞的活性，从而加速视觉信息的传递和处理，改善视力。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
16、哪些人适宜补充奥米加3脂肪酸？n血脂含量超过正常者n经常高脂饮食者n肥胖者n本人或直系亲属中有冠心病、脑卒中（中风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤、肾病综合症、胰腺炎、红斑狼疮等病史者n容易患上述疾病的中老年人资料仅供参考,不当之处，请联系改正。类脂n一、磷脂 甘油三酯的一条腿被磷酸胆碱取代被称为卵磷脂。蛋黄、瘦肉、肝、脑、肾等含卵磷脂较高，但也含有较多胆固醇。卵磷脂的作用：1、有助于胆固醇的溶解和排泄 2、降血脂、防止动脉粥样硬化 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、胆固醇n1、胆固醇的生理作用：构成生物膜 可转变成维生素D 分泌或制造雌性和雄性性激素n2、代谢：内源性：肝脏每天合成1000
17、mg 外源性：n3、影响吸收的因素：胆汁酸、摄入量、脂肪酸种类、豆固醇、膳食纤维、年龄性别资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n胆固醇过高，会导致严重的听觉障碍，或阻塞眼部血管，产生视觉障碍。n胆固醇过高死于肺癌的比例也比胆固醇正常的人高。n 胆固醇的存积，也会影响血液输送氧气到脑部，使许多原本聪明的人，在晚年变得糊涂、健忘、反应迟钝及心不在焉。n还有许多人因动脉变窄而影响血液循环，但在胆固醇降低之后，氧气的供应量增加，可以很快复原。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n影响胆固醇升高的膳食因素主要有胆固醇和饱和脂肪酸。饱和脂肪酸有升高血脂和胆固醇的作用，还有促进血小板凝集的作用，使血栓易于形
18、成。WHO建议每人每日摄入胆固醇不要超过300mg，敏感人群不要超过200mg。n300mg胆固醇相当于一个鸡蛋或100克猪肝或125克的猪肉所含的量。动物脑中含胆固醇最高，一般大于2000mg/100克，其次是鱼子。过高的胆固醇会引发心脏病，减弱心脏及全身血液的流通。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n 降低血胆固醇水平可以通过限制脂肪摄入来实现。同时，多吃不饱和脂肪酸、少吃饱和脂肪酸也可以达到这个目的。要遵循以饮食要点：1.减少胆固醇和脂肪的摄入量 2.增加膳食纤维的摄入 3.增加胆碱、肌醇及维生素B6摄入量 4.适当服用茶族益脂胶囊资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。常见食物中胆固醇含量 （单位：mg/100g）品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇火腿肠57猪肝288鸡蛋585酱牛肉76猪肉80鸡蛋黄2850牛肉（瘦）58鸡106鸭蛋（咸）1576牛肉（肥）133烤鸭91带鱼76羊肉（瘦）60炸鸡198鲜贝116羊肉（肥）148酸奶15甲鱼101
