1、第七章第七章 微生物与发酵食品微生物与发酵食品 发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。从原理上讲，世界各国的发酵食品独特的风味和风格都是建立在微生物生命运动的基础上。发酵食品的微生物学不仅仅是发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉，而且是微生物学重要的组成部分。发酵食品的生产原料、生产工艺、地域文化的特异性本身就赋予了发酵食品微生物学丰富的内涵。第一节 细菌发酵食品 一、乳酸细菌与发酵食品一、乳酸细菌与发酵食品 1、乳酸细菌、乳酸细菌 随着人们对乳酸菌研究的不断深人，乳酸菌群中涌现了许多新属、种。2、乳酸
2、发酵、乳酸发酵 在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。根据乳酸细菌对糖发酵的特性不同，乳酸发酵可区分为不同的发酵类型。（1）同型乳酸发酵。是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。（2）异型乳酸发酵。是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌 （3）双歧途径。是双歧杆菌的产能模式。双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵，但与其他乳酸菌的异型发酵不同。3、泡菜制作与乳酸发酵、泡菜制作与乳酸发酵 腌制泡菜的过程中，微生物类群的消长变化，可以分为下述三个阶段：微酸阶段：
3、酸化成熟阶段：过酸阶段：二、乳酸细菌与发酵乳食品二、乳酸细菌与发酵乳食品 凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳产品，通称为发酵乳制品。发酵乳制品具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深为广大消费者所喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的产品。1、发酵乳制品中风味化合物、发酵乳制品中风味化合物的形成与微生物的形成与微生物 风味化合物风味化合物:乳酸 双乙酰 乙醛 乙醇 2 酸奶酸奶 酸奶主要是用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，使高固形物全脂奶进行有控制的发酵所制得的一种产品。其基本生产工艺为：原料乳收购质检及标准化灭菌 配料均质 接种发酵冷藏质检出厂
4、 能够用于酸奶制造的乳酸细菌主要有:嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌第二节第二节 真菌发酵食品真菌发酵食品 霉菌与腐乳发酵霉菌与腐乳发酵 豆腐乳是一种营养丰富的蛋白质发酵食品。是以大豆豆腐乳是一种营养丰富的蛋白质发酵食品。是以大豆为原料，将大豆洗净、浸泡、磨成豆浆、煮沸，加人为原料，将大豆洗净、浸泡、磨成豆浆、煮沸，加人适量硫酸钙或葡萄糖酸一个内酯使其凝固，除去水分适量硫酸钙或葡萄糖酸一个内酯使其凝固，除去水分制成豆腐。将豆腐切成小方块，喷雾接种毛霉或根霉制成豆腐。将豆腐切成小方块，喷雾接种毛霉或根霉菌种进行发酵。在春秋季或冬季，于室温菌种进行发酵。在春秋季或冬季，于室温202
5、6培培养养23d，夏天一般室温为夏天一般室温为3032，故只需培养，故只需培养32h，即长满菌丝成为腐乳毛坯。然后经过液坯，配料装坛即长满菌丝成为腐乳毛坯。然后经过液坯，配料装坛进人后发酵，经进人后发酵，经2-6个月即成为风味良好的豆腐乳。个月即成为风味良好的豆腐乳。第三节第三节 微生物菌体微生物菌体 一、螺旋藻 二、单细胞蛋白 它是指用于食品和饲料添加剂的微生物菌体，不论是分离的细胞蛋白，还是全部细胞物质都称之为SCP。在SCP生产中，可考虑利用的原料很多，包括糖质。淀粉质、纤维质以及工农业废弃物等再生资源。也可利用甲烷、石油及甲醇、乙醇、乙酸等石油制品，甚至二氧化碳也可以作微生物的主要原料
6、。适宜于SCP生产的微生物种类也多种多样。酵母菌是重要的SCP资源，首先因为其细胞内含丰富的蛋白质、核酸、非氮浸出物、维生素及矿物质等营养成分，在营养构成上具有自身的特点。其次是培养酵母所需营养简单，生长速度快，因此可为人类提供大量的优质蛋白质资源。第三是酵母食物的安全性。酵母作为人类食物的安全性决定于三个方面：一是酵母菌株必须无致病性和毒性；二是培养基质是安全的；三是酵母蛋白及其制品的处理工艺。第四节第四节 微生物与酿酒微生物与酿酒 中国传统自酒酿造与微生物中国传统自酒酿造与微生物 白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮，糖化发酵和蒸馏而制成。我国蒸馏白酒酿造历史悠久，技艺精湛
7、，种类繁多，风格独特。白酒的品种繁多，风格各具特色，其分类法有以下几类：1.按照生产工艺分：l 固态法：发酵、蒸馏都是固态，出酒率低，但是质量好，国内的名酒大多采用这种方法 l 半固体 l 液态法：发酵、蒸馏都是液态，出酒率高，但是质量差。2、按照使用的糖化发酵剂种类分：l 大曲酒 糖化发酵剂都是大曲。大曲用量大，既是糖化发酵剂，又是酿酒原料，发酵周期长，产品质量好。（一）白酒的分类：（一）白酒的分类：（二）窖泥微生态系 中国传统白酒生产，窖子是基础，操作是关键。随着对白酒微生物的深入研究，认识到老窖泥中栖息着以细菌为主的多种微生物。它们以酒酷为营养来源，以窖泥和酒酷为活动场所，经过缓慢的生化
8、作用，产生出以己酸乙酯为主体的香气成分窖香味。大量的实践证明，接近窖底和窖壁的酒酿，其含酯量高，蒸出的酒较芳香。对窖泥的研究表明，老窖和新窖的根本差别是它们所含的产香微生物数量和种类的不同。老窖泥中的微生物主要有：己酸菌 丁酸菌 甲烷菌 酵母 放线菌（三）大曲酒生产工艺 大曲具有以下特点：（1）载有大量的具有一定特殊性的微生物。大曲中存在的微生物主要有形成淀粉酶类的糖化菌类、进行酒精发酵的酵母菌类以及形成多种有机酸的生酸菌类等生理类群。（2）载有多种丰富的酶类。由于各类微生物强烈活动的结果，使得大曲富含各种酶类。它们或被分泌到基质中，或依然存在于菌体内。其中以淀粉酶、蛋白酶类最为重要。（3）累
9、积种类繁多、数量可现的前驱物质。大曲中的前驱物质是指大曲原料淀粉、蛋白质、脂肪、芳香族化合物等成分经多种微生物分解与再合成之后，累积于大曲之中的各种代谢产物。它们是构成大曲酒特有的色、香、味成分的前体。主要有芳香族化合物、多元醇及氨基酸等。酱香型大曲酒生产工艺（以茅台酒为例）酱香型大曲酒生产工艺（以茅台酒为例）第五节第五节 酱油生产菌与酱油酱油生产菌与酱油 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主、经米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香味、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸。酸、鲜
10、、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。一、一、参与酱油酿造的微生物参与酱油酿造的微生物 米曲霉米曲霉 酵母菌酵母菌 乳酸酸菌乳酸酸菌 二、二、酱油酿造的工艺流程酱油酿造的工艺流程 第六节第六节 醋酸细菌与食醋酿造醋酸细菌与食醋酿造 一、一、醋酸中的微生物醋酸中的微生物 醋酸细菌醋酸细菌 酵母菌酵母菌 霉菌霉菌二、食醋及生产工艺二、食醋及生产工艺 我国传统食醋生产的基本工艺为：原料粉碎混合润水蒸熟冷却接入麸曲、酒母人缸糖化、酒精发酵、倒醅接人醋酸菌种子醋酸发酵、倒醅加盐后熟淋醋陈酿澄清配制灭菌成品。三、食醋生产中的主要生物化三、食醋生产中的主要生物化学变化学变化 糖化作用糖化作用 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 陈酿过程陈酿过程 第七节第七节 肉品微生物与肉类发酵剂肉品微生物与肉类发酵剂 一、肉品微生物菌群一、肉品微生物菌群 胶熏肉的微生物菌群主要包括微球菌、乳酸菌、链球菌、明串珠菌和微杆菌，还有部分的酵母和霉菌。二、肉类发酵剂二、肉类发酵剂 第八节第八节 微生物与工业发酵微生物与工业发酵 一、谷氨酸发酵菌种一、谷氨酸发酵菌种 短杆菌属短杆菌属 棒状杆菌属棒状杆菌属 二、谷氨酸发酵工艺二、谷氨酸发酵工艺 生产原料生产原料 生产工艺流程生产工艺流程 谷氨酸提取谷氨酸提取
