1、企业内审案例和实操的处理流程企业内审案例和实操的处理流程焙烤食品的生产工艺及危害分析焙烤食品的生产工艺及危害分析 根据焙烤食品生产工艺的特点，焙烤制品的生产工艺可分为以下几个阶段：第一阶段 原料验收 （1）面粉的验收 面粉是焙烤食品生产中重要原材料之一，一般通过感官指标及理化指标检验。（2）食糖的验收 食糖的检验应根据自砂糖GB31（7）、绵白糖GB/T 1445.（2）、赤砂糖QB/T 2343.（2）、麦芽糖怡（怡糖）QB/T 234（7）、果萝 糖浆QB 121（6）、液体葡萄糖（QB/T 2319）的标准来进行验收。（3）油脂的验收 油脂分为动物油脂及植物油脂，根据相应的标准法规进行检
2、验。第二阶段 原料处理 包括皮料的制作（糖浆的调制、面团的调制），馅料的调制等。第三阶段 烘焙加工 包括包馅，烘烤等。第四阶段 冷却和包装 具体包括冷却、包装、检查、储藏等四个工段。1主要工艺流程类型及描述 焙烤食品种类很多，分类的方法也各异，为了更好地结合HACCP体系，对产品安全质量进行全程监控，将常见的焙烤食品的工艺流程列于图1、图2 小麦粉过筛调粉面团发酵掀粉发酵分割滚圆静置整型装型成型烘烤冷却包装图图1面包制作的工艺流程面包制作的工艺流程 面粉和面熟化复合压延连续压片切条折花成型蒸面初冷却定量切断分排油炸干燥冷却检验包装成品图图2普通油炸方便面工艺流程普通油炸方便面工艺流程 2危害分
3、析 2.1原辅料中常见的危害与控制 （1）常见危害 在收购的原料中，面粉的水分应小于14.5，因为面粉水份高，或储藏环境的湿度太大，很容易使面粉发生霉变。糖应选择色泽洁白、杂质少的优质白砂糖。若选用黄砂糖，则易造成重金属超标。鲜蛋应放在冷库中储藏，特别是在夏季高温下，鸡蛋极易受沙门菌污染而变质。油脂在常温下不能存放过久，过久会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使者的AV值升高，产物中的短碳链脂肪酸会使油脂带有刺激性气味；氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带有剌激性的哈喇味。山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂应合理使用。虽然加入山梨酸钾、丙酸钙有利于延长制品的保质期，但过量使用对人
4、体的健康有害。馅料应是新鲜或当季熬制的，严禁使用陈馅。包装材料要选择安全、卫生、国家允许使用的。（2）控制措施 原辅料进厂入库时，质控部门应对其主要质量指标进行严格的检验，不合规定的拒绝人库和使用。如：面粉的含水量，馅料是否新鲜或是否当季熬制的，油脂的过氧化值与酸价等。原料储藏的温度和湿度管理是关键控制点。如储藏面粉的场所必须通风干燥，防止面粉吸湿霉变，当面粉的水分超过14.5时，容易发生霉变。车间必须配备足够制冷量的冷库，冷库温度小于等于5，以存放馅料、油脂等易腐败变质的原料。这是因为储藏温度不同，原料中的微生物生长繁殖的速度不同。2.2生产过程中的常见危害与控制 （1）原料接收 原辅料（如
5、面粉白砂糖、棕榈油等）可能会因致病菌、酵母菌、黄曲霉素、农药残留物以及其他异物杂质或油脂酸败等原因而给终产品带来危害。原料水分偏高以及仓储条件不通风防潮，易引起原料发生霉变。油脂保管不当或过期，易引起酸败变质。原料在运输过程中也易引人杂质、金属异物，滋生污染病菌等。控制措施有：每批原辅料进仓时抽检；购原辅料时查验黄曲霉毒素、农药残留、重金属等含量合格证明飞拒收不符工艺要求、无安全合格证的原辅料；进行抽样监督监测井作好验收记录；质量负责人每日审核验收记录。（2）打浆、和面 在这一工序中可能遇到问题：酵母菌、乳酸菌污染；面粉中淀粉水解酶偏高；白砂糖中杂质含量偏高；棕榈泊中杂质、水分、游离脂肪酸值偏
6、高等。主要是因为和面的水中可能会存在杂菌、酵母菌；其次白砂糖容易受到酵母菌污染。若面粉水分偏高，加之仓储条件较差，储存时间过长，则会受到乳酸菌污染，引起酸度上升。当打浆水温过高，诱发乳酸菌生长时，则面粉中破损性淀粉粒比例会偏高。控制措施为：所用水源最好取用来自深层的地下水，面粉夏天储存时间不得超过7天；改善仓储条件，做到通风防潮，控制面粉水分运；控制打浆水温（40士l）为宜；控制面粉粗细度，防止受损性淀粉粒比例偏高；控制油的新鲜程度和精炼程度。（3）冷却 冷却的卫生关键是避免细菌重复污染。冷却应在专门的冷却柜内进行。冷却柜应有三防设施。提倡使用空调或自然冷却，避免使用风扇，以免吹起的尘埃和细菌
7、污染产品。2.3生产环境中的常见危害与控制 焙烤食品生产的工序中，手工操作的程度相当高，生产人员应注意个人卫生和操作卫生，否则会直接污染食品。在产品热封包装工艺过程中，成品出炉后应立即包装，否则容易受到微生物（特别是霉菌）的污染。在生产车间内，由于制品为甜食，故易招来蝇虫，并引起细菌、霉菌等微生物的大量繁殖。生产所用设备如搅拌机、模具等往往反复使用，故每次用后应及时清洗消毒，否则会积累大量微生物，成为生产的主要污染源之一。产品储运也是非常重要的，它保证消费者最后吃到安全、卫生、可靠的焙烤食品。控制措施 班生产前后对环境进行彻底清扫。对加工车间定期消毒，采用紫外灯对空气照射灭菌，用0.2-0.5的漂白粉对地面消毒。安装专门的防蝇设施，车间内不得有蝇虫出现。工作人员要严格执行岗位卫生制度。工人的工作服、帽、靴统一制作，必须清洁；工作服要求袖口紧缩、在背后开口；头发不外露。工人不得化浓妆和手表、耳环、戒指等饰物进入车间。工人进车间前必须双手消毒。在生产中与月饼直接接触的秤盘，每班要定期清洗消毒，可用消毒液消毒后冲净。烤盘保持洁净。
