1、商业空间设计第八章 餐饮空间设计目录contents第一节 餐饮空间的类型与设计原则1第二节 餐饮空间设计2SectionONE餐饮空间的类型与设计原则一、餐饮空间的类型u餐饮空间是食品生产经营者通过加工制作、展示销售等手段，向消费者提供食品和服务的消费场所。它分为中餐厅、西餐厅、日式餐厅、自助餐厅、风味餐厅、咖啡厅、酒吧等类型。u（1）中餐厅是提供中国风味菜肴的餐厅。餐厅内装饰风格的设计，餐桌、餐具、灯饰与工艺品等物品的选用应围绕中国文化与民俗展开。u（2）西餐厅是以提供欧洲和北美菜肴为主的餐厅。其风格造型富有异域情调，体现了不同国家的人文特色。u（3）日式餐厅主要经营日本料理，如寿司、拉面
2、等特色饮食。餐厅内的座位通常分为坐席、桌席、和柜台席三种。餐厅入口或者坐席的入席处留有放置鞋的位置。u（4）自助餐厅是指就餐方式灵活，可自由选择食物的餐厅。餐厅空间应宽敞明亮，通道应比普通餐厅宽，以方便消费者行走，快速取用食物。u（5）风味餐厅是以提供地方特色菜肴为主的餐厅，常见的有韩国烧烤、巴西烤肉、东南亚餐厅等。餐厅内家具、灯具和陈设的选择应充满民族特色。u（6）咖啡厅是以提供饮料、咖啡为主，兼供小吃、简餐的餐厅，同时为消费者提供休息、消遣和交谈的场所。室内装修雅致，给人轻松、舒适的感觉。u（7）酒吧是提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精类饮料的消费场所。其装饰风格比较个性化，充满活力和动
3、感。二、餐饮空间的设计原则u餐饮业竞争十分激烈，为获得更多的竞争优势，除经营内容应有特色外，空间环境的塑造还须符合消费需求。具体来说，应做到功能划分合理、注重文化特色、空间尺寸合理、设备设施安全。1.功能划分合理u不论什么类型的餐厅，其空间的大小和布局都必须从功能出发，注重空间设计的合理性。u在总体布局时，要把入口、门厅作为第一空间序列，把大厅、包房作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列。使其流线清晰，功能划分明确，以减少相互之间的干扰。餐饮空间分隔及桌椅组合形式应尽量多样化，以满足不同消费者的需求。同时空间分隔要有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性，防止相互干扰。u餐饮空
4、间应重视品牌与文化的表达，可从地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料等方面考虑，塑造具有民族或地域特色的餐厅，为消费者提供别具一格的用餐场所。2.注重文化特色u客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效益。u在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但同时须考虑合理的尺寸，以增加消费者的舒适度。例如，用餐区两椅子之间的过道宽度至少为0.46 m。每个餐桌旁边应留1.2 m净宽的通道以便收拾餐具，餐车通过的过道宽度至少需要1.5 m，成人就餐所需的基本面积为1.1 m2等。3.空间尺寸合理4.设备设施安全u餐饮空间是人流量较大的公共场所，材质的选择、防火设施和逃生
5、通道的设置及餐桌的间距等都要符合消防规范。TWO餐饮空间设计Section一、餐饮空间的流线设计u餐饮空间的流线设计应遵循“流畅、便利、安全”的原则。具体来说，要符合以下要求：u（1）避免流线冲突和重叠。设计流线时，应着重考虑消费者的路线规划，避免或减少消费者路线与服务路线发生冲突。若两者发生冲突，应遵循消费者优先的原则。u（2）服务流线应遵循“短、直、快”的设计原则。服务流线直接影响工作效率，原则上应越短越好，要去除流线上不必要的阻隔和曲折。u（3）消费者就餐活动路线适宜采用直线，避免迂回绕道，使消费者感到辨别困难，迷失方向。u餐厅按功能大致可分为营业区、厨房区和内部管理区。u营业区主要包括
6、入口区、用餐区、过道、卫生间等。厨房区主要包括冷菜间、点心室、洗涤区、烹调区、洗碗间等。内部管理区主要包括管理办公室、员工卫生间、干货仓库等。其中，营业区是餐饮空间设计的核心，所以本节作为重点阐述。二、餐饮空间的组织构成设计u入口区包含门头、门前空间和门厅，是餐饮空间中的重要组成部分，它有吸引、引导消费者进入餐厅的作用，因此，入口区设计应有强烈的认知性和诱导性。u（1）门头设计。利用餐厅标志、名字、专用色彩和形象符号等构筑门头造型。利用灯光照明的光影强化造型，营造韵律美，突出门头的视觉冲击力。整体而言，门头设计风格要与餐厅特色相协调，与周围环境相匹配。1.入口区设计u（2）门前空间设计。应考虑
7、广告灯箱、食品展示窗等宣传物的摆放位置；综合考虑外卖窗口、台阶、铺地、绿化设置及交通路线的引导。u（3）门厅设计。入口门厅是消费者从室外进入餐厅就餐的过渡空间，也是关系到消费者对餐厅第一印象的场所。因此，很多餐厅的门厅装饰较为华丽。u根据空间大小，门厅可设置服务台、候餐区、喷泉水池或装饰小景。候餐区并非每一个餐厅都必须配置，如有些快餐厅为了充分利用空间面积，往往不设置候餐区。候餐区内可配以简单的自助茶水、小吃和水果等，供消费者等候时食用，其环境应布置得宁静、雅致，以使人心情舒畅。u用餐区是餐饮空间的核心区域，主要分为散座区、卡座区和包房区等。其设计内容包含室内空间的尺寸、功能区的分布、来往人流
8、的流线设计、桌椅的陈设等。u（1）散座区。散座区按座席数量可分为单人座、双人座、四人座、六人座、八人座等。餐台台面通常有三种：圆台面、方形台面和长方形台面。其常用的参考尺寸：桌子的最小宽度为700 mm，高度为720 mm；2.用餐区设计u四人座方桌最小为900 mm900 mm；四人长桌为1 200 mm750 mm；六人长桌最小为1 500 mm750 mm；八人长桌最小为2 300 mm750 mm。圆桌最小直径：一人桌为750 mm，二人桌为850 mm，四人桌为1 050 mm，六人桌为1 200 mm；8 人桌为1 500 mm。u散座区的设计有两个重点：一是组织好服务流线，以使消
9、费者就餐活动路线和供应路线流u畅，减少交叉；二是消费者活动与服务员工作的各空间尺寸都要符合人体工程学，并尽可能地做到舒适、安全。u（2）卡座区。卡座是餐饮空间的一种座位形式，通常是两个面对面的沙发，中间加一个小桌子的组合形式，一般用于酒吧或休闲会所。卡座的布置方式较多，有连续的弧形、S型和蜂巢型等。u（3）包房区。包房也称为包间，是通过空间围合而产生的相对独立的封闭空间。根据就餐的人数不同可分为小包间、中包间、大包间、双桌包间等。有的包房还设有单独的会客休息区、卫生间和衣帽间。包房设计要注意把握准确的定位，不仅要注重灯光设计，还要营造适当的文化氛围。u过道是联系餐厅主要空间（散座区、卡座与包房
10、等）及附属空间（如厨房、卫生间等）的必要空间。其设计要求是客流与服务流线不交叉、彼此顺畅，尽量减少流线长度与迂回；通道尺寸要符合宽度的要求，不小于900 mm。3.过道设计4.卫生间设计u卫生间设计需要注意以下几点：卫生间的门要隐蔽，不能面对餐厅或厨房。其次，要有一条主要的公共通道与其连接，引导顾客到达。卫生间不能与备餐出口离得太近，以免与主要服务路线交叉。大餐厅要考虑用厕距离和经由路线，多层应考虑分层设置卫生间。u餐饮空间色彩设计应遵循统一与变化的原则。具体应考虑以下几个方面：u（1）确定主调。室内色彩应有主调或基调，冷暖和气氛都通过主调来体现。对于规模较大的建筑，主调更应贯穿整个建筑空间，
11、在此基础上再考虑局部的、不同部位的适当变化。主调须和空间主题贴切，即希望通过色彩达到怎样的效果，典雅还是华丽，纯朴还是奢华。三、餐饮空间的色彩设计u（2）协调色彩比例。主调确定以后，就应考虑色彩比例分配。作为主色调，一般应占有较大比例，而次色调作为主调的协调色，只占小的比例。u（3）加强色彩魅力。加强背景色、主体色、强调色三者之间的色彩联系，既要有明确的层次关系和视觉中心，又不能刻板、僵化，这样才能达到丰富多彩的效果。u（4）在咖啡厅、酒吧、西餐厅等地方使用低明度的色彩和较暗的灯光来装饰，能给人一种温馨的情调和高雅的氛围。u（5）用餐区和包房等地方，使用纯度较低的各种淡色调，可以获得一种安静、
12、柔和、舒适的空间氛围。u（6）在快餐厅、小食店、食街等餐饮空间里，使用纯度较高的鲜艳的色彩则可获得一种轻松、活泼、自由的用餐氛围。四、餐饮空间的 光环境设计u餐厅照明应根据酒店的风格特点、地域特色进行设计。u餐厅内的灯具不仅为空间提供充足的亮度，而且具有装饰空间的作用。餐厅照明的主要对象是菜肴，因此，照明设计对光源的显色性要求较高，显色指数Ra通常应大于80，以提高菜肴的观感效果。1.一般照明设计u餐厅的一般照明要使整个空间具有适宜的照度，以保证消费者正常就餐。通常情况下，西餐厅和风味餐厅比中餐厅的照度低，中餐厅的照度比宴会厅的照度低。一般来说，西餐厅和风味餐厅的照度为100 lx左右，中餐厅
13、的照度为200 lx左右，宴会厅的照度为300 lx左右。u餐厅的一般照明主要采用顶部照明方式，中餐厅、宴会厅通常采取相对复杂的组织形式，强调直接照明与间接照明的结合、灯具的对称式布局、灯具布置的形式变化等，以追求层次丰富的光环境，形成富丽堂皇、豪华大气的空间氛围。u西餐厅、风味餐厅较注重光源的形式感（如点线面光源相结合的形式），常采用混合照明的形式，以突出空间的优雅感、高贵感或突出地方特色。u餐厅的一般照明多采用筒灯、反光灯槽、发光顶棚、吸顶灯、吊灯等漫射型灯具。通常将主体灯具作为空间的主要装饰元素，以体现餐厅的独特风格，如中餐厅选用中国古代的宫灯或具有中国特色的吊灯，以显示东方情调。u餐厅
14、的局部照明主要是对用餐区进行照明，而重点照明是对装饰画、陈设品、景观小品等进行照明。对于包间而言，通常在餐桌上方设置主灯，以照亮桌面上的菜肴，使其显得更加新鲜、美味。同时，也能照亮用餐者的面部，方便用餐者相互交流，但要注意避免眩光。2.局部照明和重点照明设计五、餐饮空间的陈设布置u陈设是指家具、灯具、电器、植物、花卉、工艺品等在空间中的组合关系。室内陈设品一般分为纯艺术品和实用艺术品。纯艺术品不具备实用功能，只注重精神层面的需求，具有唯美特征。u这一类陈设物品具有浓厚的艺术趣味，旨在陶冶情操、增加人文氛围，如字画、雕塑、工艺品、植物等。实用艺术品既具有实际使用功能，同时兼有观赏性，如家具、灯具
15、、织物等。u餐饮空间陈设设计是营造餐厅空间气氛的重要手段，它让人们在享受美味佳肴的同时，能有一份愉悦、舒畅的心情。陈设布置REPAST SPACE六、餐饮空间的绿化设计u绿化设计是指运用绿色植物美化室内空间。将大自然中的植物带入室内，不仅可以净化空气，降低噪音，还可以给室内带来生机，提高室内环境质量，呈现出空间的自然美和艺术美。u当今流行的田园风格餐厅，就是通过运用大量绿色植物和纯天然的山石盆景，将空间布置成室内花园。各种包房、隔间均以植物围合而成，使客人在山水草木之间、清新淡雅之中，感受自然之美。案例鉴赏Girasol向日葵花主题餐厅设计案例irasol餐厅入口，利用门前招牌吸引消费者。Girasol餐厅服务台，外观设计沉稳、低调。Girasol餐厅用餐区，其设计灵感来自Giraso（西班牙语，指向日葵）。天花板上布满了白色木花瓣，墙壁运用黑色条纹打造树藤的效果。顾客置身室内就像坐在庞大的葵花中。餐厅采用了较柔和的色彩，白色和灰色。门厅水泥地面铺满了花朵的蔓藤。主餐厅和酒吧的地面使用水洗橡木地板装饰。整个空间给人清新而亲切的感觉。餐厅配有舒适的沙发，以吸引消费者进入休息室，观赏窗外风光。课堂互动下图是“寻蛙记”炭烧牛蛙餐厅的设计图，请讨论该餐厅的设计主题、风格及装饰效果。综合实训实训内容：商场内咖啡店平面图如图所示，请为其做室内设计。感谢观看 THANKS
