1、第七章罐头食品的商业无菌检验（GB/T4789.26-2013）主要内容术语和定义术语和定义1罐头食品的微生物污染罐头食品的微生物污染2罐头食品商业无菌检验的具体实施罐头食品商业无菌检验的具体实施3（基本要求、操作程序、结果判定）（基本要求、操作程序、结果判定）（罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）（罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）术语和定义罐头食品 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。特点：经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活 外界微生物又无法进入罐内 同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化 从而这种食品可保存较长的时
2、间而不变质低酸性罐头食品lowacidcannedfood除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品酸性罐头食品acidcannedfood指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。罐头分类罐头分类 罐头杀菌过程：罐头杀菌过程：下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min60 min10 min/121，反压力0.12MPa。蘑菇罐头：10 min30 min10
3、min/121桔子罐头：5 min15 min5 min/100eg.10-60-10/121：表示10分钟内到达121，保持60min后，10min内冷却到常温.罐头生产过程罐头生产过程 原料原料预处理预处理热烫热烫调味调味装罐装罐排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却擦干水擦干水检验检验贴标贴标出厂出厂术语和定义商业无菌 定义：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。适用于：各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。定义和术语 密封herma
4、ticalseal是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。胖听swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。泄漏leakage是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。引起罐头食品变质的原因引起罐头食品引起罐头食品腐败变质的原腐败变质的原因因主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等 生物因素生物因素化学因素化学因素 物理因素物理因素罐头食品微生物污染的来源重要污染源是冷却水中重要污染源是冷却水中 的微生物的微生物
5、空气是次要造成漏罐污染空气是次要造成漏罐污染 的污染源。的污染源。一些耐热菌、酵母菌和霉菌一些耐热菌、酵母菌和霉菌 都可从外界侵入都可从外界侵入罐内氧含量升高，导致罐内氧含量升高，导致 各种微生物生长旺盛，各种微生物生长旺盛，从而内容物从而内容物pH值下降，值下降，严重的会呈现感官变化。严重的会呈现感官变化。经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43，通常不会引起内容物变质杀菌不彻底致罐头内残留有微生物杀菌后发生漏罐污染低酸性罐头的主要微生物霉菌霉菌不产芽胞的细菌不产芽胞的细菌酵母菌酵母菌嗜热性细菌嗜热性细菌中温性需氧菌中温性需氧菌污染低酸性污染低酸性罐头
6、的主要罐头的主要微生物微生物中温性厌氧细菌中温性厌氧细菌463152抗热能力很强，易形成芽胞。嗜热性厌氧芽胞菌嗜热性厌氧芽胞菌平酸腐败细菌平酸腐败细菌嗜热脂肪嗜热脂肪芽胞杆菌芽胞杆菌凝结芽胞凝结芽胞杆菌杆菌嗜热解糖嗜热解糖梭菌梭菌致黑梭菌致黑梭菌嗜热性细菌这类细菌通常有产气硫化臭变质引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物。最适生长温度55（罐头胖听）分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体。生长温度35-70（罐头平坦、内容物发黑、有臭鸡蛋味）分解蛋白质产生硫化氢（与马口铁化合成硫化物嗜热温度嗜热温度(45-50)下芽孢发芽。下芽孢发芽。造成
7、的原因：造成的原因：库存和销售环境温度，库存和销售环境温度，加工中热处理后冷却加工中热处理后冷却一类分解蛋白质一类分解蛋白质的能力强，也能的能力强，也能分解一些糖分解一些糖肉毒梭菌肉毒梭菌生胞梭茵生胞梭茵双酶梭菌双酶梭菌腐化梭菌等腐化梭菌等丁酸梭菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。魏氏梭菌等。中温性厌氧细菌中温性厌氧细菌另一类分解糖类另一类分解糖类主要有肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，不论罐头腐
8、败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。属芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。中温性需氧菌中温性需氧菌枯草芽胞杆菌巨大芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌一类是肠道细菌一类是肠道细菌如大肠杆菌，如大肠杆菌，它们在罐内生长它们在罐内生长可造成胖听可造成胖听在火腿罐头中在火腿罐头中常可检出常可检出粪链球菌和粪链球菌和尿链球菌等尿链球菌等不产芽胞的细菌不产芽胞的细菌另一类另一类主要是链球菌主要是链球菌多见于蔬菜、水果多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长罐头中，它们生长繁殖会产酸繁殖会产酸并产生气体，并产生气体，造成胖
9、听造成胖听酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁，甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。污染酸性罐头的主要微生物酵母菌的酵母菌的抗热能力抗热能力很低，很低，除了杀菌不足除了杀菌不足或发生漏罐，或发生漏罐，正常的正常的杀菌处理，杀菌处理，通常是不会通常是不会发生酵母菌污染发生酵母菌污染常见的常见的黄色丝衣霉菌黄色丝衣霉菌白色丝衣霉菌白色丝衣霉菌青霉青霉曲霉等曲霉等产生芽孢的细菌产生芽孢的细菌抗热性霉菌及酵母菌抗热性霉菌及酵母菌不产生芽孢的细菌不产生芽孢的细菌污染低酸性罐头的污染低酸性罐头的
10、主要微生物主要微生物常见于常见于腐败变质腐败变质的水果的水果罐头中罐头中如如凝结芽胞杆菌凝结芽胞杆菌丁酸梭菌丁酸梭菌巴氏芽胞梭菌巴氏芽胞梭菌多粘芽胞杆菌多粘芽胞杆菌浸麻芽胞杆菌浸麻芽胞杆菌等等主要是主要是乳酸菌，如乳酸菌，如乳酸杆菌和乳酸杆菌和明串珠菌，明串珠菌，可引起水果可引起水果及水果制品及水果制品的酸败：的酸败：又如又如乳酸杆菌的乳酸杆菌的异型发酵菌种异型发酵菌种可造成蕃茄可造成蕃茄制品的酸败制品的酸败和水果罐头的和水果罐头的产气性败坏产气性败坏罐头商业无菌的检验原理 将罐头食品在一定温度下保温一段时间。由于罐头食品本身的营养，罐头内未被充分杀死或抑制的微生物就会生长，导致pH值变化、气
11、体的产生、产品感官的变化（如外观、色泽、气味的变化）。涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常，pH值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来源。接种培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过程中疏漏的环节。商业无菌检验程序抽样方法取样数为取样数为1/6000，尾数超过尾数超过2000者增取者增取1罐，罐，每班每班(批批)每个品种不得少于每个品种不得少于3罐。罐。某些产品班产量较大，某些产品班产量较大，则以则以30000罐为基数，罐为基数，其取样数按其取样数按1/6000；超过超过300
12、00罐以上的按罐以上的按1/20000计，计，尾数超过尾数超过4000罐者增取罐者增取1罐。罐。个别产品产量过小，个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过但并班总数不超过5000罐，罐，每个批次取样数不得少于每个批次取样数不得少于3罐。罐。低酸性食品罐头：低酸性食品罐头：在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样样2罐罐,3kg以上的大罐每锅抽以上的大罐每锅抽1罐；罐；酸性食品罐头：酸性食品罐头：每锅抽每锅抽1罐，罐，一般一个班的产品组成一个一般一个班的产品组成一个检验批（多锅），每批每个检验批（多锅），每批每个品种取样
13、基数不得少于品种取样基数不得少于3罐。罐。产品如按锅划分堆放，在遇到产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。也可以按锅处理。按杀菌锅抽样按生产班(批)次抽样在检验大批罐头食品时：根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。在仓库或商店贮存的成批罐头中：有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量称重 精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，10kg以上的罐头精确到10g。净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。编号：称重前对样品进行记录编号
14、。保温 每个批次取1个样品置25冰箱保存作为对照，将其余样品在361下保温10d。保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。保温 取1个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查罐头种类罐头种类温度温度/时间时间/d低酸性罐头低酸性罐头36110酸性罐头酸性罐头30110销售至销售至40以上地区以上地区的低酸性罐头的低酸性罐头55157开罐 取保温过
15、的全部罐头，冷却到常温后，胖听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。开罐外观正常外观正常的罐头的罐头胖听罐头胖听罐头1、可用酒精棉球擦去、可用酒精棉球擦去开启端可能存在的开启端可能存在的污秽和油渍污秽和油渍，含含4碘碘的的70酒精酒精溶液溶液消毒消毒15min，用清洁，用清洁的的毛毛巾巾擦干擦干，用，用火焰烧灼火焰烧灼开启端，直至开启端，直至所所附碘酒精全部附碘酒精全部蒸发。蒸发。2、用灭菌的开罐器、用灭菌的开罐器穿刺罐顶，穿刺罐顶，(带汤汁的罐头带汤汁的罐头开罐前适当振摇开罐前适当振摇)，开罐时不能伤
16、及开罐时不能伤及卷边结构。卷边结构。3、无菌采取罐头、无菌采取罐头中心部位的样品，中心部位的样品，取样量应充足取样量应充足以备复检之用。以备复检之用。1、样品先置于、样品先置于2 5 冰箱冰箱内冷藏数小时后开启内冷藏数小时后开启2、用、用含含4碘的碘的70酒精溶液酒精溶液消毒消毒15min，30min后用灭菌毛巾擦干后用灭菌毛巾擦干，不能用不能用点燃或烧灼，以点燃或烧灼，以防内部防内部气体受热而使罐听气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。隙，内容物喷出。3、用灭菌的开罐器穿刺用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学罐内气
17、体，然后通过化学方法鉴定气体性质，方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。氢气或其它气体。4、再无菌采取罐头中心再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量部位的样品，取样量应充足以备复检之用。应充足以备复检之用。留样 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器内，保存于2-4冰箱中。留样用于比较微生物增殖情况。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。感官检查 感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观
18、察包装容器内部和外部的情况，并记录。（不可品尝）（不可品尝）pH测定样品处理 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。测定 将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到202的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH0.05单位。同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应
19、不超过0.1pH单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05pH单位。分析结果 与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及以上判为显著差异。涂片染色镜检取样品内容物涂片 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。染色镜检 用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。结果判定 样品经保温试验未出现泄漏
20、；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查并报告。低酸性罐藏食品的接种培养（pH大于4.6）培养基培养基管数管数培养条件培养条件/时间时间/h庖肉培养2361（厌氧）96120庖肉培养2551（厌氧）2472溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）2361（需氧）96120溴甲酚紫
21、葡萄糖肉汤（带倒管）2551（需氧）2472每管接种每管接种1 mL（g）2 mL（g）样品，将按以上要求接种的）样品，将按以上要求接种的培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察微生培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察微生物生长情况物生长情况。低酸性罐藏食品接种培养程序生长并产生带腐烂气味的气体，镜检可见芽胞，表明腐败可能是由肉毒梭菌。结果判定如果在膨胀的样品里没有发现微生物的生长，膨胀可能是由于内容物和包装发生反应产生氢气造成的。产生氢气的量随储存的时间长短和存储条件而变化。填装过满也可能导致轻微的膨胀，可以通过称重来确定是否由于填装过满所致。在直接涂片中看到有大量细
22、菌的混合菌相，但是经培养后不生长，表明杀菌前发生的腐败。由于密闭包装前细菌生长的结果，导致产品的pH、气味和组织形态呈现异常。包装容器密封性良好时，在36培养条件下若只有芽胞杆菌生长，且它们的耐热性不高于肉毒梭菌（Clostridium botulinum），则表明生产过程中杀菌不足。培养出现杆菌和球菌、真菌的混合菌落，表明包装容器发生泄漏。也有可能是杀菌不足所致，但在这种情况下同批产品的膨胀率将很高。在36或55溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养观察产酸产气情况，如有产酸，表明是有嗜中温的微生物，如嗜温耐酸芽胞杆菌，或者嗜热微生物，如嗜热脂肪芽胞杆菌（Bacillus stearothermophilu
23、s）生长。在55的庖肉培养基上有细菌生长并产气，发出腐烂气味，表明样品腐败是由嗜热的厌氧梭菌所致。在36庖肉培养基上生长并产生带腐烂气味的气体，镜检可见芽胞，表明腐败可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌（C.sporogenes）或产气荚膜梭菌（C.perfringens）引起的。有需要可以进一步进行肉毒毒素检测。酸性罐藏食品（pH4.6）接种培养基培养基管数管数培养条件培养条件/时间时间/h酸性肉汤2551（需氧）48酸性肉汤2301（需氧）96麦芽浸膏汤2301（需氧）96对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检。按所发现的微生物
24、类型判定。并涂片染色镜检。按所发现的微生物类型判定。酸性罐藏食品接种培养程序酸性罐藏食品的变质无芽胞的乳杆菌和酵母所致一般pH低于4.6的情况下不会发生由芽胞杆菌引起的变质，但变质的番茄酱或番茄汁罐头并不出现膨胀，但有腐臭味，伴有或不伴有pH降低，一般是由于需氧的芽胞杆菌所致。许多罐藏食品中含有嗜热菌，在正常的储存条件下不生长，但当产品暴露于较高的温度(5055)时，嗜热菌就会生长并引起腐败。嗜热耐酸的芽胞杆菌和嗜热脂肪芽胞杆菌分别在酸性和低酸性的食品中引起腐败但是并不出现包装容器膨胀。在55培养不会引起包装容器外观的改变，但会产生臭味，伴有或不伴有pH的降低。番茄、梨、无花果和菠萝等类罐头的
25、腐败变质有时是由于巴斯德梭菌（C.pasteurianum）引起。嗜热解糖梭状芽胞杆菌（C.thermosaccharolyticum）就是一种嗜热厌氧菌，能够引起膨胀和产品的腐烂气味。嗜热厌氧菌也能产气，由于在细菌开始生长之后迅速增殖，可能混淆膨胀是由于氢气引起的还是嗜热厌氧菌产气引起的。化学物质分解将产生二氧化碳，尤其是集中发生在含糖和一些酸的食品如番茄酱、糖蜜、甜馅和高糖的水果的罐头中。这种分解速度随着温度上升而加快。罐头食品食物中毒性细菌的检验球菌球菌罐头罐头食品食品的无菌的无菌试验中试验中革兰氏革兰氏阴性杆菌阴性杆菌革兰氏革兰氏阳性杆菌阳性杆菌阴性或其pH在4.6以下须进行致病性葡萄
26、球菌和致病性链球菌的检验须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验不必作食物中毒性细菌的检验镀锡薄钢板食品空罐密封性检验 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查。将已洗净的空罐经35烘干。减压试验：在烘干的空罐内注入清水至容积的80%90%，将一带橡胶圈的有机玻璃板放置罐头开启端的卷边上，使其保持密封；-510mmHg、1min以上。加压试验：用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，将空罐浸没在盛水玻璃缸中，0.7kg/cm、2min。有气泡漏玻璃罐头进行试验时，玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂以免骤然爆裂。
