1、 王海燕王海燕山东省卫生厅卫生监督所山东省卫生厅卫生监督所12022-10-24CSZ2校园食品安全管理校园食品安全管理 校园食品安全管理的重要性；学校食品安全的现状；校园食品安全管理的对象内容及方法;校园日常食品安全管理及其要求 食物中毒预防及控制2022-10-24CSZ3校园食品安全管理的重要性 优秀的读书人需要优质的食品（Good Learner Need Good Food);食物的卫生要求主要包括两个方面，即食品的安全和营养（Food Safety and Nutrition);在美国学校管理层比以前任何时候都忙，但确保一个“食品安全的学校”是不可不做的事（Ensuring a“F
2、ood Safe School”is a must）。2022-10-24CSZ4校园食品安全管理的重要性美国校园（19901999）每年约300多起食源性疾病，16000学生患病。校园食源性疾病约占全国食源性疾病的5%。2004年全国共报告108起学校食物中毒事件，其中，4921人中毒，6人死亡。山东省1984-2000年共发生学校食物中毒67起，中毒4497人，死亡2人。Good Learner Need Good foodGood Learner Need Good food2022-10-24CSZ5近期学校食物中毒情况近期学校食物中毒情况 20042004年第三季度年第三季度，卫生部
3、共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒133133起，起，57375737人中毒，人中毒，9494人死亡。其中，学校发生食人死亡。其中，学校发生食物中毒物中毒2020起，起，12541254人中毒，人中毒，2 2人死亡。云南某高校人死亡。云南某高校学生集体采食野果导致学生集体采食野果导致1616人中毒，人中毒，2 2人死亡。人死亡。20052005年第二季度年第二季度，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒6767起，起，21292129人中毒，人中毒，5959人死亡。其中，学校发生食人死亡。其中，学校发生食物中毒物中毒2020起，起，12561256人中毒，人中毒，1 1人
4、死亡。人死亡。2022-10-24CSZ6国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件 19961996年年5 5月下旬，日本几十所中学和幼月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生儿院相继发生6 6起集体大肠杆菌起集体大肠杆菌O157O157中中毒事件，中毒超过毒事件，中毒超过万万人，死亡人，死亡11 11人，波人，波及及4444个都府县个都府县.2022-10-24CSZ7国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件 2003.03.192003.03.19辽宁海城豆奶事件：鞍山市宝润乳业有限辽宁海城豆奶事件：鞍山市宝润乳业有限公司公司“高乳营养学生奶高乳营养学生奶”，2556
5、2556名小学生出现不良反名小学生出现不良反应。应。2004.5.192004.5.19长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生食物中毒，中毒是由亚硝酸盐引起的。后发生食物中毒，中毒是由亚硝酸盐引起的。2005.9.4-182005.9.4-18山西连续发生起中小学生集体食物中毒山西连续发生起中小学生集体食物中毒事件，殃及约名学生。事件，殃及约名学生。2022-10-24CSZ8国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠
6、道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。2022-10-24CSZ9学校食品卫生安全工作面临的形势学校食品卫生安全工作面临的形势0204060801001201402001年2002年2003年2004年就餐形式学生集体食堂校外原因合计2022-10-24CSZ10校园食品安全管理的重要性发生食源性疾病的后果:(一)经济损失。在美国沙门氏菌感染，一个患者花1789美元；EO157感染，一个患者花费11200美元。学校和患者的成本都会增加。(二)法律责任 1、行政责任 2、民事责任 3、刑事责任（三）校园的不良影响 1、对学校秩序的不良影
7、响 2、对行政管理秩序的不良影响2022-10-24CSZ11学校食品安全的现状学校食品安全的现状（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求求食堂面积狭小，加工场地面积及就餐人数不相符合食堂面积狭小，加工场地面积及就餐人数不相符合卫生条件差卫生条件差,基础卫生设施不完善基础卫生设施不完善流程布局不合理流程布局不合理,无消毒设施或消毒措施不落实无消毒设施或消毒措施不落实生熟食品、容器、加工用具交叉污染生熟食品、容器、加工用具交叉污染防蝇、防鼠、防尘设施不全防蝇、防鼠、防尘设施不全农村学校食堂卫生设施简陋农村学校食堂卫生设施简陋 2022-10-24CSZ12中华人
8、民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求第十九条 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须由卫生行政部门参加。2022-10-24CSZ13（二）学校食堂超负荷运行（二）学校食堂超负荷运行学校扩招节假日集体加餐后勤社会化，食堂层层承包2022-10-24CSZ14（三）卫生管理制度不完善（三）卫生管理制度不完善u没有建立由校长为第一责任人的卫没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人生负责人u不按要求外购食物原料或熟食不按要求外购食物原料或熟食u没有按照操作程序进行食物加工操没有按照操作程序进行食物加
9、工操作作u从业人员素质低下，缺乏基本的卫从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识生常识2022-10-24CSZ15低素质就业人口多低素质就业人口多我国厨师的整体卫生素质还我国厨师的整体卫生素质还不高。目前在城市工作的厨不高。目前在城市工作的厨师大部分来自农村。据北京师大部分来自农村。据北京市调查，中小餐馆的厨师有市调查，中小餐馆的厨师有9595以上，企事业单位集体以上，企事业单位集体食堂的厨师也有食堂的厨师也有6060以上都以上都是外地打工者。我国的厨师是外地打工者。我国的厨师卫生培训工作十分艰巨。卫生培训工作十分艰巨。2022-10-24CSZ16（四）学校食堂安全工作薄弱（四）学校食堂安全工
10、作薄弱p投毒投毒p误食有毒动植物误食有毒动植物p采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质精猪肉等有毒物质2022-10-24CSZ17校园食品安全管理的对象、内容及方法对象 校园食品安全管理的对象是校园内所有从事食品生产经营的活动，包括食堂、副食品店、酒吧、食品摊点、集贸市场，超市等从事食品经营的活动。2022-10-24CSZ18校园食品安全管理的对象、内容及方法内容 1、食品生产经营场所地点的选择场所的建设（材料、门、窗、墙、地面）加工条件及设备的布局（包括厕所等）水源卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等）2022-10-24CSZ19校园食品安全管理
11、的对象、内容及方法2、从事食品生产经营活动的人员食品从事人员健康状况食品从事人员的培训食品从事人员卫生习惯2022-10-24CSZ20校园食品安全管理的对象、内容及方法3、食品生产经营的产品及用具食品食品添加剂食品容器、包装材料食品用工具及设备洗涤剂、消毒剂2022-10-24CSZ21校园食品安全管理的对象、内容及方法4、从事食品生产经营活动及其资格 卫生许可证 健康证 培训证2022-10-24CSZ22校园食品安全管理的对象、内容及方法方法 1、校方的管理组织制度（SSOP）、食品安全计划（Food Safety Plan）检查纠正不合卫生 行为2022-10-24CSZ23校园食品安
12、全管理的对象、内容及方法2、食品生产经营单位的管理实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理 实行HACCP管理 食品卫生管理员（Food Safety Managers）3、卫生监督机构的监督 巡回监督检查 调查处理违反食品卫生法的行为2022-10-24CSZ24食品安全管理设立了三道防线第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs),第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（food shelf life），消除致病性微生物，保证食品的安全
13、;第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参及权。2022-10-24CSZ25校园日常食品安全管理及其要求食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开.4、防虫害，防鼠、防投毒 2022-10-24CSZ26校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理
14、的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。1、素食及荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70以上。2022-10-24CSZ27校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理：3、加工“中点”和“西点”要分开，严格遵守操作规程。4、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制：食品温度应当在2小时内从60降21；在4小时内从21降至5。5、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒，包括化学方法和物理方法。2022-10-24CSZ28校园
15、日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理：6、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整理；（3）地面干净；（4）无蝇（He vomits and he defecates every 4 minutes）(5)无蟑螂（glue）（6）无鼠7、防投毒2022-10-24CSZ29校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理：1、热食热存（60以上），冷食冷存（5以下）（Keep it cold or dont keep it）。2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards）4、发现异常立即撤回/撤换 5、防投毒2022-10-24CSZ30校园日常食品安全管理及其要求
16、食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒，戴手套 4、不得戴任何饰物2022-10-24CSZ31校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理 5、不得抽烟、吃零食 6、正确的品尝食物 7、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品 8、组织从事人员互相检查2022-10-24CSZ32校园日常食品安全管理及其要求防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；2、注意观察从事人员异常举动，发现异常性情况，及时处理；3、谢绝非食品生产经营场所，采取必要的保卫措施；332022-10-24CSZ34食物中毒WHOWHO 凡
17、是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性染性(不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”称为食称为食物中毒。物中毒。2022-10-24CSZ35主要法规、标准主要法规、标准1、中华人民共和国食品卫生法（
18、1995年10月30日实施）2、食物中毒事故处理办法（卫生部.2000年）3、食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994）4、沙门氏菌食物中毒诊断标准（WS/T13-1996）等18个部颁标准2022-10-24CSZ362022-10-24CSZ372022-10-24CSZ382022-10-24CSZ39食物中毒发病特点：l食物中毒的发病及食物有关。l发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。l所有中毒病人临床表现基本相似。l一般无人及人之间的直接传染。2022-10-24CSZ40食物中毒分类食物中毒分类（按致病原因分）（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原
19、体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。2022-10-24CSZ41细菌性食物中毒 根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人
20、体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。显微镜下的细菌2004年5月1日湖南湘潭市发生一起100多人的细菌性食物中毒事故。2004年5月25日辽宁省本溪满族自治县境内发生一起89人的细菌性食物中毒事件。2022-10-24CSZ42病病因因 中中毒毒起起数数 中中毒毒人人数数 死死亡亡人人数数(%)微微生生物物性性食食物物中中毒毒 3746 144240 370(0.26)沙沙门门氏氏菌菌 970 50687 53 (0.1)副副溶溶血血性性弧弧菌菌 470 16720 2 (0.01)葡葡萄萄球球菌菌 415 11082 5 (0.045)肉肉毒毒梭梭菌菌 73 1130 83 (
21、7.3)变变形形杆杆菌菌 563 19752 6 (0.03)致致病病或或产产毒毒大大肠肠杆杆菌菌 160 7963 8 (0.1)蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌 254 10809 4 (0.037)真真菌菌毒毒素素 86 2237 57(2.55)其其它它 755 2386 152(0.64)我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年2022-10-24CSZ43食源性疾病监测网微生物性食物中毒发生情况0100200300400500600中毒起数 沙门氏菌属 变形杆菌 致病性大肠杆菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 葡萄球菌肠毒素 蜡样芽孢杆菌 霉菌毒素 其他微生物图2 1992-2001年全
22、国微生物性食源性疾病的发生情况2022-10-24CSZ44引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：土壤、空气、尘埃易污染食品：粮谷类食品，以米饭最常见副溶血性弧菌海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品 2022-10-24CSZ45Salmonella species 沙门氏菌2022-10-24CSZ46Category B Diseases/Agents Staphyloc
23、occal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况2022-10-24CSZ47引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶2022-10-24CSZ48Shigella 志贺氏菌2022-10-24CSZ49引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死来源：土
24、壤、动物粪便易污染食品：家庭自制发酵食品、肉类及罐头食品大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果、饮料等变形杆菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜李斯特菌来源：动物、人粪便易污染食品：牛奶及乳制品、家禽、肉类2022-10-24CSZ50Escherichia coli O157:H7大肠杆菌O157:H72022-10-24CSZ51真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适
25、当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系
26、统损害，也出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉挛全身性痉挛性瘫痪。性瘫痪。2022-10-24CSZ52采摘野磨采摘野磨菇误食是菇误食是其主因其主因1997年年6月底至月底至7月月上旬，云南思茅地区上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有茹中毒事件，共有255人中毒，死亡人中毒，死亡73人。人。2022-10-24CSZ53有毒动植物引起的食物中毒有毒动植物引起的食物中毒 在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒在餐饮业使用的某
27、些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。甚至引起死亡。河豚鱼中毒河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒2022-10-24CSZ54 2004年年1月和月和2月份，我月份，我国广州市和深圳市陆续发现国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，
28、其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。河豚鱼中毒2022-10-24CSZ55 限食用6种河豚鱼河豚鱼，分别是红鳍东方鲀、假晴东方鲀、黄鳍东方鲀、棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀、虫纹东方鲀。1993年卫生部食监所成立了年卫生部食监所成立了“全国河豚鱼安全食用协作全国河豚鱼安全食用协作组组”，并选择了辽宁和山东作为试点地区。获得了，并选择了辽宁和山东作为试点地区。获得了“特许特许经营权经营权”。因食用河豚中毒事件1992年：胶州一对母女食用河豚鱼河豚鱼肝脏后，双双中毒身亡。1993年：两名拾荒者捡到河豚鱼河豚鱼内脏及鱼皮后，煮熟食用，双双中
29、毒抢救无效死亡。1994年：某渔业公司员工在出海途中，捕到河豚鱼河豚鱼后食用，中毒身亡。2002年：3市民食用河豚鱼河豚鱼后中毒，经海慈医院奋力抢救脱离危险。2022-10-24CSZ56四季豆引起食物中毒“四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞红细胞凝集素凝集素的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。的中毒表现。2022-10-24CSZ57生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋白酶
30、抑胰蛋白酶抑制剂制剂，进入机体后抑制体内胰，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。白酶抑制剂灭活。2003年月日，辽宁省海城市年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达（中毒人数达292人），豆奶食物中人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。抑制素等抗营养因子未彻底灭活。2022-10-24CSZ58发芽的马铃薯 5月月10日，
31、广东惠州市博罗县湖镇镇日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司某公司122人因食用发芽马铃薯引起人因食用发芽马铃薯引起集体食物中毒。集体食物中毒。发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。2022-10-24CSZ59贝类中毒 某些无毒
32、可供食用的贝类，在摄取了某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有有毒藻类毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状经症状 2022-10-24CSZ60雪卡毒素雪卡毒素 雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的
33、海藻；小鱼被大鱼。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢毒素会慢慢积聚积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报雪卡毒素中毒香港常见报导导。病征：病征：呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛
34、。节和肌肉疼痛。2022-10-24CSZ61 雪卡”毒素 雪卡”毒素 珊瑚鱼，泛指生活在热带、亚热带海域的珊瑚礁周围和近海海岸的鱼类，如西星斑、老虎斑、杉斑以及苏眉和鲈鱼等海产品.2022-10-24CSZ62症状：症状：(进食几小时后进食几小时后)出出现口角及手部麻痹、呕吐、现口角及手部麻痹、呕吐、冷热感觉颠倒、关节及肌冷热感觉颠倒、关节及肌肉痛肉痛,影响人体的循环及神影响人体的循环及神经系统。毒素进入血液内，经系统。毒素进入血液内，需要很长时间才能将毒素需要很长时间才能将毒素排出。中毒者会因毒素仍排出。中毒者会因毒素仍留在体内，而产生敏感，留在体内，而产生敏感，在日后再次吃海鱼时，就在日
35、后再次吃海鱼时，就算该鱼是无毒，也会再次算该鱼是无毒，也会再次出现上述中毒征状，而且出现上述中毒征状，而且感觉很强烈及痛苦。感觉很强烈及痛苦。目前目前“雪卡雪卡”中毒尚无特中毒尚无特效药可解毒。效药可解毒。预防：不要进食两斤以上预防：不要进食两斤以上的大珊瑚鱼，避免食用毒的大珊瑚鱼，避免食用毒素聚集较多的鱼内脏，一素聚集较多的鱼内脏，一旦出现症状应及早治疗。旦出现症状应及早治疗。2022-10-24CSZ63组胺中毒 致病因素致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受
36、到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生的鱼肉，就会产生过敏性过敏性(或称类过敏或称类过敏)中毒。中毒。中毒特点中毒特点 一般食用一般食用不新鲜青皮红肉的鱼不新鲜青皮红肉的鱼，如：，如：鲐鱼、青鱼、鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等后，数等后，数分钟至分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒表现为皮肤潮红，特
37、别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于l一一2日内恢复，预后良好。日内恢复，预后良好。2022-10-24CSZ64化学性食物中毒亚硝酸盐亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药灭鼠药甲醇甲醇假酒假酒甲醛甲醛“吊白块吊白块”、“福尔马林福尔马林”引起化学性食物中毒常见化学物引起化学性食物中毒常见化学物2022-10-24CSZ65 亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有亚硝酸盐感观似
38、食盐，有误把亚硝酸盐当食盐误把亚硝酸盐当食盐用的中毒用的中毒报告报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥滥用用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。2022-10-24CSZ66盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和蛋白质合成，加速
39、脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。此称为瘦肉精。不法养殖者违禁不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。使用是造成此类食物中毒有主因。2001年年1月，月，浙江省杭州市浙江省杭州市60多人到医院就诊，多人到医院就诊，症状为心慌、症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有原因是食用了含有“瘦肉精瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。即盐酸克伦特罗）的猪肉。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律
40、失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示早搏，心电图示S-T段压低及段压低及T波倒置。波倒置。瘦肉精2022-10-24CSZ67 在农药的应用中，以有机磷农药的用在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。所致）为多见，亦见于投毒、自杀。有机磷农药中毒有机磷农药中毒的主要机理是的主要机理是抑制胆抑制胆碱酯酶
41、的活性碱酯酶的活性。早期。早期症状恶心、呕吐、腹症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命痹而危及生命 农药中毒2022-10-24CSZ681990年中国人均有机磷农药膳食摄入量(mg/人/日)23.95.82.90.60.32022-10-24CSZ69毒鼠强中毒 毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二砜四氨临床表现:轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻
42、木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参及了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。2022-10-24CSZ70 20042004年年3 3月月2929日，广东省茂名市电白县日，广东省茂名市电白县黄岭中学黄岭中学“3 32929”学生集体中毒事件中，学生集体中毒事件中，8 8人发病人发病1 1人死亡，证实为一宗故意投毒人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬
43、（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。留。2022-10-24CSZ71 甲醇中毒假酒甲醇又甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作叫作木精或工业用酒精，常作為為溶剂或许多其他工溶剂或许多其他工业上用途。甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之业上用途。甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经后的产物会对神经細細胞，尤其会于短胞，尤其会于短時時间间內內造成视网膜造成视网膜細細胞坏死进而导致胞坏死进而导致視視神经萎缩，视力急剧下降，若不能及神经萎缩，视力急剧下降，若不能及時時有效的治疗，常引起失明的后果。有效的治疗，常引起失明的后果。甲醇中毒多
44、见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所引起引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中毒症状。视力减退、消化障碍等慢性中毒症状。1996年年6月月27日至日至7月月21日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，人中毒，35人死亡，人死亡，6人致残。人致残。20
45、04.5.11震动全国的广州震动全国的广州“511”毒酒案造成毒酒案造成11人丧生、人丧生、50余人受伤余人受伤。2022-10-24CSZ72甲醛“吊白块”、“福尔马林”甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。2022-10-24CSZ732022-10-24CSZ74餐饮业引起食源性疾病的因素食源性疾食源性疾病病 个人卫生差个人卫生差交叉污染交叉污染不当的食品操作不当的食品操作不卫生的设备、不卫生的设备、容器或工用具容器或工用具不适当的贮存不适
46、当的贮存食用了不卫生、腐食用了不卫生、腐败和不合适的食物败和不合适的食物受感染的食品制作人员受感染的食品制作人员昆虫和啮昆虫和啮齿动物齿动物食物被化学物污染食物被化学物污染食品加工烹煮不当食品加工烹煮不当投毒投毒剩余食物未重新加热剩余食物未重新加热误用有毒有害物误用有毒有害物2022-10-24CSZ75疾病控制预防中心疾病控制预防中心CDC,1988-19922022-10-24CSZ76预防疾病是食品卫生工作最重要的目的预防疾病是食品卫生工作最重要的目的食品卫生监管是疾病预防最主要的手段食品卫生监管是疾病预防最主要的手段“食源性疾病及食品污染是一个巨大并不断扩大食源性疾病及食品污染是一个巨
47、大并不断扩大的世界性公共卫生问题的世界性公共卫生问题”-布伦特兰博士布伦特兰博士2022-10-24CSZ77学校食堂是食品安全管理的重点 学生是祖国的未来，他们的身体健康不仅关学生是祖国的未来，他们的身体健康不仅关系到每一个家庭的美满和幸福，而且直接关系到每一个家庭的美满和幸福，而且直接关系到社会的稳定，民族的兴亡。因此，加强系到社会的稳定，民族的兴亡。因此，加强学校食品卫生安全工作，为其营造一个卫生、学校食品卫生安全工作，为其营造一个卫生、安全的环境，确保在校学生的身心健康和生安全的环境，确保在校学生的身心健康和生命安全，是实践命安全，是实践“三个代表三个代表”重要思想的具重要思想的具体体
48、现，是全面建设小康社会的重要内容。体体现，是全面建设小康社会的重要内容。2022-10-24CSZ78学校食堂是食品安全管理的重点 国内外调查分析资料表明，学校食堂的饮国内外调查分析资料表明，学校食堂的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点和关键环节之品安全管理部门关注的重点和关键环节之一。一。2022-10-24CSZ792022-10-24CSZ80食物中毒的预防食物中毒及人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供
49、能量等养份，主要在消化道内完成。道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。2022-
50、10-24CSZ81食物（固体/流体）消化道消化吸收养份2022-10-24CSZ82食物中毒三要素病原（人体媒介（食物）进食常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量2022-10-24CSZ83细细 菌（一）菌（一）食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要：细菌的生长和繁殖需要：温度温度 时间时间 湿度湿度 氧气氧气 pH值值 光线光线2022-10-24CSZ84温度温度对细菌生长的影响（对细菌生长的影响（1
