松花蛋的加工工艺介绍-课件.ppt

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1、-1松花蛋的加工食品工艺学食品工艺学PPT制作者:制作者:132-2目录目录1 1 松花蛋的历史松花蛋的历史2 2 松花蛋的种类松花蛋的种类3 3 传统松花蛋的加工工艺传统松花蛋的加工工艺4 4 有关松花蛋的一些问题有关松花蛋的一些问题-301松花蛋历史松花蛋又称皮蛋、变蛋,中国人吃松花蛋已经有500余年的历史了。最初的松花蛋是怎么制成的?那我就给大家讲个小故事吧:话说明代万历年间,江苏吴江县一家小茶馆的老板很会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,往往习惯随手把泡过的茶叶到在炉灰中。说来也巧,店主养的几只鸭子爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主在清除炉灰茶叶渣滓

2、的时候,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊的香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋了。-4无铅皮蛋在我国传统的变蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口变蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,使用EDTA时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.120.13公斤。或者使用FWD,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与

3、使用氧化铅时相同。彩花皮蛋彩花皮蛋,主要原料有新鲜鸭蛋、白石灰、草木灰、食盐、黄土、稻壳等,是一道凉拌菜,具有清热降火的功效。02变蛋的种类-5传统的皮蛋生产工艺流程 皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中,蛋白质凝胶变成富有弹性固体的原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异,使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉(氧化铅)等按照一定的比例混合均匀后,再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。在这些辅料的作用下,蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化,首先是蛋白迅速液化(作清期);继之由液化而逐渐凝固,并具有弹性(凝固期)。初期色的变化并不明显。随蛋白的进一步变化,即会出现由浅到深的玳瑁

4、色泽。蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化(成色期)。蛋白产生密集松针状结晶,蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩,即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法:一种为液浸法,另一种方法是生包皮蛋,也叫涂泥法。-6涂泥法涂泥法每1000只蛋用料为纯碱1.575千克,石灰4千克,茶叶150克,五香粉250克,热水1.5千克,干泥11.5千克,氧化铅50克搅拌均匀后,把泥包在蛋外均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期4050天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅,但铅是有毒物质,所以制作皮蛋应从工艺改革入手,尽量减少或不用氧化铅,使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久藏,且风味较

5、差,质量不稳定;故近年来,各地已有创新,如用无毒的涂料代替泥铅,可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋,含铅量可以下降至0.09毫克/千克,此法值得进一步研究推广应用。液浸法液浸法纯碱3.54.0千克,石灰12千克,茶末1千克,盐3.25千克,氧化铅100150克,50热水50千克搅料成液,可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般4060天(季节不同,成熟期也不同)。-7配料熬料装蛋与灌汤泡制出缸、洗蛋包泥、滚糠、贮运03皮蛋加工-8配料标准配料标准鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树

6、枝250克。熬料熬料按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。装蛋与灌汤装蛋与灌汤将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以2225为宜。泡制泡制在泡制期要控制好室内温度,一

7、般要求在2024之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经67天,冬天经911天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。-9包泥、滚糠、贮运包泥、滚糠、贮运出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%70%的黄泥粘土加30%40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,

8、即可贮运。贮藏期一般为34个月。要求温度是为了化学反应,你可以挖地窖保证温度。出缸、洗蛋出缸、洗蛋北京皮蛋的成熟期约为3545天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。-1004关于变蛋的一些问题-11变蛋上的松花是怎么来的?变蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解

9、成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。-12为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢?为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢?其实这也是经过一场化学反应造成的:变蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体-硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。-13谢谢食品工艺学食品工艺学松花蛋的加工松花蛋的加工

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