1、第五章第五章 商务西餐礼仪商务西餐礼仪一、西餐的座次安排一、西餐的座次安排二、餐具的餐具及使用方法二、餐具的餐具及使用方法三、西餐进餐礼仪三、西餐进餐礼仪四、西餐的酒水搭配四、西餐的酒水搭配五、西餐上菜次序五、西餐上菜次序六、案例分析六、案例分析一、西餐的座次安排一、西餐的座次安排席位排列的规则：席位排列的规则：女士优先女士优先距离定位距离定位以右为尊以右为尊面门为上面门为上交叉排列交叉排列图图1图图2图图3座次安排图示座次安排图示二、餐具的使用方法二、餐具的使用方法1.1.刀刀。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按着柄。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按着柄侧，食指则压在柄背上。侧，食指则压在柄背上。2.
2、2.叉叉。左手拿叉，叉齿朝下，以食指压住柄。左手拿叉，叉齿朝下，以食指压住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部。部。3.3.餐匙餐匙。小餐匙是用于咖啡和甜点心的，扁。小餐匙是用于咖啡和甜点心的，扁平的用于涂黄油和分食蛋糕的，比较大的，平的用于涂黄油和分食蛋糕的，比较大的，用来喝汤或盛碎小食物，最大的是公匙，用用来喝汤或盛碎小食物，最大的是公匙，用于分食汤，常见于自助餐。于分食汤，常见于自助餐。4.4.餐巾餐巾。餐巾有保洁作用，防止菜肴、汁汤。餐巾有保洁作用，防止菜肴、汁汤落下来弄脏衣服；也可以用来擦嘴，通常用落下来弄脏衣服；也可以用来擦嘴，通常用内侧
3、，但不能用其擦脸、擦汗、擦餐具。内侧，但不能用其擦脸、擦汗、擦餐具。5.5.如果用餐时，有三种不同规格的刀同时出现，一般如果用餐时，有三种不同规格的刀同时出现，一般正确的用法是：正确的用法是：（1 1）带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；）带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；（2 2）中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；）中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；（3 3）而那种小巧的、刀尖是圆头的、顶部有些上翘的）而那种小巧的、刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀，则是用来小刀，则是用来切开小面包，然后用它切开小面包，然后用它挑些果酱、奶挑些果酱、奶油涂在油涂在面包上面。面包上面。（4 4）切下的食物要刚
4、好一口吃下，不要叉起来一口一）切下的食物要刚好一口吃下，不要叉起来一口一口咬着吃；不要挥动刀叉讲话，也不要用刀叉指人口咬着吃；不要挥动刀叉讲话，也不要用刀叉指人（5 5）掉落到地上的刀叉不可捡起再用，应请服务员换）掉落到地上的刀叉不可捡起再用，应请服务员换一付。一付。6.6.如果在就餐中，需暂时离开一下，或与人交谈，如果在就餐中，需暂时离开一下，或与人交谈，应放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向内、叉齿应放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈向下，呈“八八”字形状放在餐盘上。表示：次菜尚字形状放在餐盘上。表示：次菜尚未用毕。未用毕。不可将其交叉放置呈不可将其交叉放置呈“十十”字形状。
5、西方字形状。西方人认为这是令人晦气的图案。人认为这是令人晦气的图案。7.7.如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向内，如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向内，叉齿向上，刀右、叉左并排放在餐盘上。表示：不叉齿向上，刀右、叉左并排放在餐盘上。表示：不再吃了。再吃了。9.9.餐巾的打开、折放应在桌下进行，不要影餐巾的打开、折放应在桌下进行，不要影响他人。响他人。餐巾可以用来遮掩口部，在需要剔牙或吐出餐巾可以用来遮掩口部，在需要剔牙或吐出嘴中的东西时，可用餐巾遮掩，以免失态。嘴中的东西时，可用餐巾遮掩，以免失态。如果餐巾掉在地上，应另要一块，后将地上如果餐巾掉在地上，应另要一块，后将地上的捡起来。的
6、捡起来。10.10.有事暂时离席，餐巾应放在本人所坐的椅有事暂时离席，餐巾应放在本人所坐的椅面上，而不是桌子上，放在桌上就表示：我面上，而不是桌子上，放在桌上就表示：我不再吃了，可以撤掉。不再吃了，可以撤掉。三、西餐进餐礼仪三、西餐进餐礼仪1.1.就座时，身体要端正，手肘不要放在桌就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，将餐巾对折轻轻放在膝面上，不可跷足，将餐巾对折轻轻放在膝上。上。2.2.使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要记住，任何时候，都不可将刀叉的叉，要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。一端放在盘上，另一端放在桌
7、上。3.3.每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话。时不要说话。4.4.喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。5.5.吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。入口中。6.6.面包一般掰成小块送入口中，不要拿着
8、整面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。掰成小块再抹。7.7.吃鸡时，欧美人多以吃鸡胸脯肉为贵。吃吃鸡时，欧美人多以吃鸡胸脯肉为贵。吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。或一次将肉都切成块。8.8.在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。如在左右到上咖啡表示用餐结束时方可。如在左右有女客人，应有礼貌地询问一声有女客人，应有礼貌地询问一声“您不介您不介意吧！意吧！”9.9.吃水果时，不要拿着水果
9、整个去咬，应吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四或五瓣再用刀去掉皮、先用水果刀切成四或五瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。核、用叉子叉着吃。10.10.进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。不要将外衣或随身携带的物品放在餐台。不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。上。四、西餐的酒水搭配四、西餐的酒水搭配1.1.西餐宴会所用的酒水可以分为西餐宴会所用的酒水可以分为餐前酒、佐餐酒餐前酒、佐餐酒和餐后酒和餐后酒三种。三种。（1 1）餐前酒又叫开胃酒，在用餐之前饮用，或在）餐前酒又叫开胃酒，在用餐之前饮用，或在吃开胃菜时饮用。通常作为开胃酒的有吃开胃菜时饮
10、用。通常作为开胃酒的有鸡尾酒，鸡尾酒，威士忌和香槟酒威士忌和香槟酒。（2 2）佐餐酒，是在正式用餐期间饮用的酒水。西）佐餐酒，是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐的佐餐酒均为葡萄酒，选择佐餐酒的一条重要餐的佐餐酒均为葡萄酒，选择佐餐酒的一条重要原则是原则是“红配红，白配白红配红，白配白”，即，即红葡萄酒配红肉红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉，白葡萄酒配白肉。红肉指的是猪、牛、羊肉，。红肉指的是猪、牛、羊肉，白肉指的是鱼肉、海鲜。白肉指的是鱼肉、海鲜。（3 3）餐后酒，是用于餐后，用来助消化的酒水。）餐后酒，是用于餐后，用来助消化的酒水。常用的有利口酒、白兰地酒常用的有利口酒、白兰地酒。香槟杯香槟杯白
11、酒杯白酒杯五、西餐上菜次序1 1、头盘也称为开胃菜，一般有冷盘和热头盘之、头盘也称为开胃菜，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、蜗牛等。尾杯、奶油鸡酥盒、蜗牛等。2 2、汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等、汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4 4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。汤。3 3、副菜通常把水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒、副菜通常把水产类菜肴与蛋类、面
12、包类、酥盒类菜肴均称为副菜。类菜肴均称为副菜。4 4、主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是、主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸，主要的调鸡、鸭；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。味汁有咖喱汁、奶油汁等。5 5、蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以、蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西
13、餐中称为与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。6 6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。奶酪、水果等。7 7、咖啡或红茶咖啡饮咖啡一般要加糖和淡、咖啡
14、或红茶咖啡饮咖啡一般要加糖和淡奶油奶油。知识扩展西餐的种类西菜之首法式大餐西菜之首法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。西菜之首。法式菜肴的特点是：选料广泛（如法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食
15、用等；法式点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛
16、排等。、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。蜗牛蜗牛肥鹅肝肥鹅肝巴黎龙虾巴黎龙虾简洁与礼仪并重英式西餐简洁与礼仪并重英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，口味清淡，选料注重，选料注重海鲜及各式蔬菜海鲜及各式蔬菜，菜量要，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力英式菜肴的
17、名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等西菜始祖意式大餐西菜始祖意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲意式大餐的政治、经济在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲意式大餐的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大
18、利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。营养快捷美式菜肴营养快捷美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继
19、承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。西菜经典俄式大餐西菜经典俄式大餐 沙皇俄
20、国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法俄沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法俄式大餐语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经式大餐语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制
21、作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷俄式菜肴的名菜有：什锦
22、冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。啤酒、自助德式菜肴啤酒、自助德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉尼黑啤酒节大约要消耗掉100100万公升啤酒。万公升啤酒。六、案例分析陈先生到一家西餐厅就餐，他拿起刀叉，陈先生到一家西餐厅就餐，他拿起刀叉，用力切割，发出刺耳的响声；他狼吞虎咽用力切割，发出刺耳的响声；他狼吞虎咽，将鱼刺随便吐在洁白的台布上；他随意，将鱼刺随便吐在洁白的台布上；他随意将刀叉并排放在餐盘上，把餐巾放在餐桌将刀叉并排放在餐盘上，把餐巾放在餐桌上，起身去了一趟洗手间。回来之后，发上，起身去了一趟洗手间。回来之后，发现饭菜已被端走，餐桌已收拾干净，服务现饭菜已被端走，餐桌已收拾干净，服务员拿着账单请他结账，他非常生气，与服员拿着账单请他结账，他非常生气，与服务员争吵起来。务员争吵起来。请思考一下，陈先生哪里做错了？请思考一下，陈先生哪里做错了？
