1、第二节第二节食品的化学性污染食品的化学性污染及其预防及其预防污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制 受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别 污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除 污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害食品化学性污染的特点食品化学性污染的特点 2 页/共31页一、农药和兽药的残留及其预防一、农药和兽药的残留及其预防用于用于预防、控制危害农业、林业的病、预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他虫、草、鼠和其他有害生物有害生物有有目的地调节植物、昆虫目的地调节植物、昆虫生长生长1.1.农药的概念农药的概念（一）概述农药管理条例（2001年）化学合成或者来源于生物、
2、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 按用途分为杀虫剂、杀菌按用途分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀线虫剂、剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、落叶剂、杀鼠剂、除草剂、落叶剂、植物生长调节剂等植物生长调节剂等 按化学组成分为有机氯、按化学组成分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞、有机硫等有机汞、有机硫等 按残留特性可分为高按残留特性可分为高残留、中等残留、低残留、中等残留、低残留农药残留农药 按急性毒性大小分为按急性毒性大小分为剧毒类、高毒类、中剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类等毒类、低毒类 2 2农药的分类农药的分类G
3、B2763GB2763食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量：残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（使用的良好农业规范（GAPGAP）使用农药后，允许农药在各种）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。农产品及食
4、品中或其表面残留的最大浓度。再残留限量：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对再残留限量：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。3.3.农药残留物农药残留物用于用于预防、治疗、诊断动物预防、治疗、诊断动物疾病疾病有有目的地调节动物生理目的地调节动物生理机能机能这样的一些物质这样的一些物质（含药物饲料添加剂），（含药物饲料添加剂），主主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、要包括：血清制品、疫苗
5、、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等 4 4兽药的概念兽药的概念-兽药管理条例兽药管理条例 （20042004年）年）动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物母体化合物（原药）（原药）代谢物代谢物与兽药与兽药有关的杂质有关的杂质5兽药残留抗生素类呋喃类激素类磺胺类抗寄生虫类兽药残留我国农药使用量（我国农药使用量（1010万吨）及其分布万吨）及其分布*根据根据中国农业统计资料中国农业统计资料计算。我国农药的使用量居世界第一位计算。我国农药的使用量居世界第一
6、位年份年份 全国全国 华北华北 东北东北 华东华东 华中华中 华南华南 西南西南 西北西北1995108.710.85.738.130.312.68.23.32000128.010.88.543.535.814.111.33.92002131.211.110.045.335.214.611.03.82004138.611.611.845.439.015.110.44.2存在的问题存在的问题（1 1）过量使用）过量使用 我国农药的施用量从我国农药的施用量从19951995年的年的8.36kg/hm8.36kg/hm2 2上升至上升至20042004年的年的10.66kg/hm10.66kg/hm
7、2 2，增加了，增加了27.5%27.5%华东、华中、华南华东、华中、华南20042004年分别为年分别为21.11kg/hm21.11kg/hm2 2、19.47kg/hm19.47kg/hm2 2、17.93kg/hm17.93kg/hm2 2 20042004年单位面积施药水平最高的省份是福建，达年单位面积施药水平最高的省份是福建，达37.3kg/hm37.3kg/hm2 2，其他依次为浙江、湖南、广东，分别为其他依次为浙江、湖南、广东，分别为29.8kg/hm29.8kg/hm2 2、27.3kg/hm27.3kg/hm2 2、26.0kg/hm26.0kg/hm2 2，均远远高于世界
8、平均水平，均远远高于世界平均水平 中国农业科学院：水稻过量施用农药达中国农业科学院：水稻过量施用农药达40%40%（2 2）结构不合理）结构不合理中外农药使用结构中外农药使用结构%农药产品结构仍以杀虫剂为主，杀虫剂的占农药总农药产品结构仍以杀虫剂为主，杀虫剂的占农药总量的量的75%75%左右，其中有机磷占农药总量的左右，其中有机磷占农药总量的39.4%39.4%，占，占杀虫剂总量的杀虫剂总量的70.5%70.5%有机磷、氨基甲酸酯类中的高毒品种占农药总量的有机磷、氨基甲酸酯类中的高毒品种占农药总量的37.4%37.4%，占杀虫剂总量的，占杀虫剂总量的67.0%67.0%。鹿特丹公约鹿特丹公约
9、PICPIC清单中的甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷清单中的甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷均为我国大量生产、使用的有机磷杀虫剂均为我国大量生产、使用的有机磷杀虫剂 （3 3）技术落后）技术落后 农药知识普及率低，科学用药意识单薄，片面农药知识普及率低，科学用药意识单薄，片面追求防治效果和经济效益，认为施药浓度越高，追求防治效果和经济效益，认为施药浓度越高，效果越好，特别是在蔬菜、水果、茶叶上过量效果越好，特别是在蔬菜、水果、茶叶上过量用药，甚至施用禁用的高毒农药用药，甚至施用禁用的高毒农药 不按照农作物品种、农药品种选择施药时间不按照农作物品种、农药品种选择施药时间 施药设备落后，跑、冒
10、、滴、漏问题突出施药设备落后，跑、冒、滴、漏问题突出（二）食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素（二）食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素农药在环境中的迁移及进入人体的途径农药在环境中的迁移及进入人体的途径1 1食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源农作物从污染的环境（水、农作物从污染的环境（水、土壤）中吸收农药土壤）中吸收农药 通过食物链污染通过食物链污染 其他来源的污染其他来源的污染 农田施药对农作农田施药对农作物的直接污染物的直接污染 食品食品 表面黏附污染表面黏附污染 内吸性污染内吸性污染 土壤土壤 灌溉水灌溉水 粮库内使熏蒸剂粮库内使熏蒸剂 禽畜身上及饲养场所施药禽畜身上及饲养场
11、所施药 食品在贮存、加工、运输、食品在贮存、加工、运输、销售时被污染销售时被污染生物富集生物富集Company Logo2 2动物性食品中兽药残留的来源动物性食品中兽药残留的来源滥用药物滥用药物防治动物疾病时用药的品种、剂型、剂量、部位不防治动物疾病时用药的品种、剂型、剂量、部位不当，长期用药，不遵守休药期的规定，在饲料中加当，长期用药，不遵守休药期的规定，在饲料中加入某些抗生素等药物来抑制微生物的生长、繁殖入某些抗生素等药物来抑制微生物的生长、繁殖 使用违禁使用违禁或淘汰的或淘汰的药物药物如为使甲鱼和鳗鱼长得肥壮而使用违禁的己烯雌如为使甲鱼和鳗鱼长得肥壮而使用违禁的己烯雌酚等；为预防和治疗多
12、宝鱼鱼病而使用孔雀石绿酚等；为预防和治疗多宝鱼鱼病而使用孔雀石绿 为了增加瘦肉率，减少肉品的脂肪含量在动物饲为了增加瘦肉率，减少肉品的脂肪含量在动物饲料中加入盐酸克伦特罗；用抗生素菌丝体及其残料中加入盐酸克伦特罗；用抗生素菌丝体及其残渣作为饲料添加剂来饲养食用动物渣作为饲料添加剂来饲养食用动物 兽药兽药染 全国全国20062006年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况 22 22个城市检测结果：个城市检测结果：瘦肉精残留：瘦肉精残留：1.90%1.90%磺胺类药物残留超标率：磺胺类药物残留超标率：2.6%2.6%（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性（三）食品中常见的农药和兽药
13、残留及其毒性1 1有机氯农药有机氯农药 DDTDDT*：主要包括：主要包括P,PP,P-DDT-DDT、O,PO,P-DDTDDT、P,PP,P-DDE-DDE、P,PP,P-DDD-DDD六六六：六六六：异构异构体体 、异构体异构体 、异构体、异构体、异构体异构体主要品种 在环境中很稳定，在环境中很稳定，不易降解，是残不易降解，是残留性最强的农药，留性最强的农药，且脂溶性强，主且脂溶性强，主要蓄积在脂肪组要蓄积在脂肪组织织 主要特点中毒或低毒中毒或低毒急性：神经系统和肝、肾损急性：神经系统和肝、肾损害，慢性：肝脏病变、血液害，慢性：肝脏病变、血液和神经系统损害和神经系统损害有雌激素活性，尤其
14、是有雌激素活性，尤其是DDTDDT、DDDDDD、DDEDDE部分品种及其代谢产物有致部分品种及其代谢产物有致畸性畸性DDTDDT可致肝癌可致肝癌毒性*DDT DDT，CASCAS登记号登记号50-29-350-29-3，被国家环保部化学品登记中心危险化学品管理部，被国家环保部化学品登记中心危险化学品管理部列入列入 严格限制进出口有毒化学品信息表严格限制进出口有毒化学品信息表 （20102010年）年）2 2有机磷农药有机磷农药 锌硫磷、敌敌畏锌硫磷、敌敌畏、敌百虫、马拉硫、敌百虫、马拉硫磷、杀螟硫磷、丙磷、杀螟硫磷、丙溴磷、氧化乐果、溴磷、氧化乐果、乙酰甲胺磷乙酰甲胺磷 含有甲胺磷、对含有甲
15、胺磷、对硫磷、甲基对硫磷硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺的、久效磷和磷胺的复配产品自复配产品自20042004年年6 6月月3030日起禁止销日起禁止销售和使用，售和使用，20072007年年1 1月月1 1日起日起,全面禁全面禁止这止这5 5种农药在农种农药在农业上使用业上使用 主要品种 大部分易于降解大部分易于降解，在环境中不易在环境中不易长期残留，但个长期残留，但个别例外，如二嗪别例外，如二嗪农。多数有机磷农。多数有机磷农药品种在生物农药品种在生物体内的蓄积性较体内的蓄积性较低。低。主要特点 是毒性较大的一类农药，根据是毒性较大的一类农药，根据大大鼠经口鼠经口LD50LD50，分为：，分为
16、：剧毒类剧毒类（5mg/kg 果肉，如柑果肉，如柑橘皮中甲基嘧橘皮中甲基嘧啶磷为啶磷为0.50.55 5 mg/kgmg/kg时，果肉时，果肉中小于中小于0.3 0.3 mg/kgmg/kg，去皮可，去皮可有效除去水果有效除去水果中残留农药中残留农药 谷物经碾磨谷物经碾磨去除谷皮后，去除谷皮后，大多数农药残大多数农药残留量可减少留量可减少70%70%99%99%对农药残留对农药残留量的影响取决量的影响取决于加工工艺和于加工工艺和农药的性质农药的性质 带皮加工的带皮加工的果酱、干果、果酱、干果、果脯等农药残果脯等农药残留量较高，而留量较高，而果汁中的残留果汁中的残留量一般较低，量一般较低，但果渣
17、中含量但果渣中含量较高较高组织和细组织和细胞破坏，胞破坏，释放出酶释放出酶和酸，可和酸，可增加农药增加农药和兽药的和兽药的代谢与降代谢与降解，但也解，但也可产生较可产生较大毒性的大毒性的代谢产物代谢产物Company Logo加工对农药和兽药残留量的影响（加工对农药和兽药残留量的影响（2）罐装罐装酒发酵酒发酵TEXT油脂油脂加工加工烹调烹调 农药和兽农药和兽药残留量降药残留量降低的程度主低的程度主要受其热稳要受其热稳定性的影响。定性的影响。如对硫磷仅如对硫磷仅降低降低13%13%14%14%，而马拉，而马拉硫磷几乎可硫磷几乎可完全破坏完全破坏 啤酒原料大麦、啤酒原料大麦、啤酒花等常有草甘啤酒花
18、等常有草甘磷、杀螟硫磷等残磷、杀螟硫磷等残留，但生产过程中留，但生产过程中的过滤、稀释、澄的过滤、稀释、澄清等工艺可除去大清等工艺可除去大部分农药，故部分农药，故啤酒啤酒中农药残留量较少中农药残留量较少 葡萄酒葡萄酒生产因无生产因无稀释工艺，稀释工艺，农药残农药残留量较高，留量较高，尤其是尤其是带皮发酵的红葡萄带皮发酵的红葡萄酒酒 影响与农药和兽影响与农药和兽药性质、时间、温药性质、时间、温度、失水量、密闭度、失水量、密闭情况等有关，如白情况等有关，如白菌清在开放式烹调菌清在开放式烹调过程中，过程中，85%85%98%98%挥发，密闭烹调挥发，密闭烹调50%50%进入汤中进入汤中 蔬菜在烹调后
19、可蔬菜在烹调后可减少减少15%15%70%70%，煮，煮饭、烤面包等也不饭、烤面包等也不同程度地减少同程度地减少 高脂溶性农药高脂溶性农药大量进入油脂，大量进入油脂，如桔油中对硫磷如桔油中对硫磷浓度为柑橘整体浓度为柑橘整体的的100100300300倍倍 植物油精炼工植物油精炼工艺尤其是脱臭处艺尤其是脱臭处理，不同程度地理，不同程度地减少农药残留量，减少农药残留量，如林丹、如林丹、DDTDDT、敌、敌敌畏、马拉硫磷、敌畏、马拉硫磷、毒死蜱等，可减毒死蜱等，可减少少70%70%以上以上 农药的使用和工业三废的排放农药的使用和工业三废的排放 食品加工、储存、运输和销售过程中的污染食品加工、储存、运
20、输和销售过程中的污染 自然环境的高本底自然环境的高本底 二、有毒金属污染及其预防有毒金属污染食品的途径 存在形式与毒性有关存在形式与毒性有关 毒作用与机体酶活性有关毒作用与机体酶活性有关 蓄积性强蓄积性强 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性食物中某些营养素影响有毒金属的毒性 大多数情况下为低剂量长期摄入后在体内蓄积大多数情况下为低剂量长期摄入后在体内蓄积导致的慢性危害和远期效应（如致癌、致畸、导致的慢性危害和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）致突变作用）食品中有害金属污染的毒作用特点预防措施预防措施 严格监管工业生产中的严格监管工业生产中的“三废三废”排放排放 农田灌溉用水和渔业养殖用水应符
21、合要求农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求 禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油 制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验汞（汞（mercurymercury，HgHg）水俣病水俣病 污染食物途径污染食物途径对食物的污染对食物的污染 通过废水、废气、废渣等污染环境，进而污染食物通过废水、废气、废渣等污染环境，进
22、而污染食物 以鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要以鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要 食物链的生物富集作用，在鱼体内达到很高的含量食物链的生物富集作用，在鱼体内达到很高的含量 含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料饲料体内代谢和毒性体内代谢和毒性 食品中的金属汞几乎不被吸收食品中的金属汞几乎不被吸收 无机汞吸收率低无机汞吸收率低 有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞可达有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞可达9595 吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多脑等器官含量最多 甲基汞主要
23、与蛋白质的巯基结合。在血液中甲基汞主要与蛋白质的巯基结合。在血液中90%90%与红细与红细胞结合，胞结合，1010与血浆蛋白结合与血浆蛋白结合 食品中汞的限量标准食品中汞的限量标准 镉（镉（cadmium，Cd）痛痛病（骨痛病）痛痛病（骨痛病）对食物的污染对食物的污染 对食物的污染对食物的污染 工业含镉三废的排放对环境和食物的污染工业含镉三废的排放对环境和食物的污染 食品包装材料和容器含有的镉迁移至食品食品包装材料和容器含有的镉迁移至食品 用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料、金属合金用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料、金属合金和镀层的成分以及塑料稳定剂和镀层的成分以及塑料稳定剂 一般环境中镉含量相当低
24、，可通过食物链富集一般环境中镉含量相当低，可通过食物链富集 海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量通常高于植物性食品通常高于植物性食品 食品中镉限量标准食品中镉限量标准 铅（铅（lead，Pb）对食物的污染对食物的污染 含铅废水废渣的排放可污染土壤和水体，然后经食含铅废水废渣的排放可污染土壤和水体，然后经食物链富积、污染食品物链富积、污染食品 环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更大的有环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更大的有机铅机铅 以有机铅作为防爆剂的汽油使汽车等交通工具排放以有机铅作为防爆剂的汽油使汽车等交通工具排放的废气中含有大量的铅，造成
25、公路干线附近农作物的废气中含有大量的铅，造成公路干线附近农作物的严重铅污染的严重铅污染 含铅农药（如砷酸铅等）可造成农作物的铅污染含铅农药（如砷酸铅等）可造成农作物的铅污染 使用含铅的食品添加剂或加工助剂使用含铅的食品添加剂或加工助剂 以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具食品容器和食具 印制食品包装的油墨和颜料印制食品包装的油墨和颜料 食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂稳定剂 食品中铅的限量标准食品中铅的限量标准 砷（砷（arsenic，As）对食物的污染对食物的污染 含砷工业废水对水
26、体的污染以及灌溉农田后对土壤含砷工业废水对水体的污染以及灌溉农田后对土壤的污染的污染 水生生物，尤其是甲壳类和某些鱼类对砷有很强的水生生物，尤其是甲壳类和某些鱼类对砷有很强的富集能力，但其中大部分是有机砷富集能力，但其中大部分是有机砷 含砷农药过量使用或未遵守安全间隔期含砷农药过量使用或未遵守安全间隔期 食品加工过程中使用的原料、化学物和添加剂的砷食品加工过程中使用的原料、化学物和添加剂的砷污染和误用污染和误用 被砷污染的容器或包装材料被砷污染的容器或包装材料食品中砷限量标准食品中砷限量标准 结构与理化特性结构与理化特性 1.1.氨基咪唑氮杂芳烃（氨基咪唑氮杂芳烃（AIAsAIAs）包括喹啉类
27、（包括喹啉类（IQIQ）、喹噁啉类（）、喹噁啉类（IQxIQx）和吡啶类）和吡啶类 AIAsAIAs咪唑环的咪唑环的氨基在体内可转化为氨基在体内可转化为N-N-羟基化合物而具有羟基化合物而具有致癌和致突变活性致癌和致突变活性 称为称为IQIQ型杂环胺型杂环胺 2.2.氨基咔啉氨基咔啉 包括包括-咔啉、咔啉、r-r-咔啉和咔啉和咔啉咔啉 称为非称为非IQIQ型杂环胺型杂环胺 三、三、杂环胺类化合物污染及其预防杂环胺类化合物污染及其预防对食品的污染对食品的污染 富含蛋白质的鱼、肉类食品经高温烹调加工是富含蛋白质的鱼、肉类食品经高温烹调加工是产生杂环胺的主要原因产生杂环胺的主要原因 膳食杂环胺的污染水平主要受到食品的烹调方膳食杂环胺的污染水平主要受到食品的烹调方式、烹调温度和烹调时间的影响式、烹调温度和烹调时间的影响 预防措施预防措施 改变不良的烹调方式和饮食习惯改变不良的烹调方式和饮食习惯 增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量 加强监测加强监测
