1、王竹天王竹天1、食品安全标准的概况2、食品安全标准的范围3、怎样制定食品安全标准4、食品安全标准的框架5、食品安全标准重点工作汇报内容6、食品法典高层领导高层领导监管部门监管部门社会公众社会公众媒体媒体国内外食品行业组织、食品企业国内外食品行业组织、食品企业外国政府、国际组织外国政府、国际组织食品安全广受关注食品安全广受关注二噁英事件二噁英事件马肉掺假事件马肉掺假事件毒菠菜事件毒菠菜事件花生酱事件花生酱事件疯牛病事件疯牛病事件欧洲毒黄瓜事件欧洲毒黄瓜事件国外重大食品安全事件国外重大食品安全事件地沟油事件地沟油事件三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺奶粉事件 瘦肉精事件瘦肉精事件 染色馒头事件染色馒头事件塑
2、化剂事件塑化剂事件国内重大食品安全事件国内重大食品安全事件毒血燕事件毒血燕事件食品安全标准的概况标准概念 Content Title 为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。食品作为一种工业产品，应当有相应的质量、规格、等级的标准，用于指导企业生产；更应当具有安全、卫生的要求，以保障消费者健康。是保证食品安全，保障公众身体健康的重要支撑，是保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。世界各国都对食品中影响健康的危害因素进行强制性要求，但大部分国家以法规的形式颁布。标准-GB/T20000
3、.1-2002食品标准-标准化法食品安全标准-解读与适用食品安全标准的概况地位和作用食品安全法律法规体系的重要组成部分。保障消费者健康、确保食品安全生产经营的强制性技术要求。依法开展食品安全监督管理的依据。SPS措施（卫生与植物卫生措施）。国际上制定食品标准主要机构食品安全标准的范围食品安全法第二十条1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；2、食品添加剂的品种、使用范围、用量；3、婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；5、食品生产经营过程的卫生要求；6、与食品安
4、全有关的质量要求；7、食品检验方法与规程；8、其他需要制定为食品安全标准的内容。2022-11-311国家食品安全标准审评委员会国家食品安全标准审评委员会架构架构Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks风险评估Risk assessment风险管理Risk management风险交流Risk communication怎样制定食品安全标准13步步 骤骤
5、术术 语语释义释义1危害识别危害识别某物质对健康有什么危害？某物质对健康有什么危害？2危害特征描述危害特征描述每天吃多少是安全的？每天吃多少是安全的？3暴露评估暴露评估每天吃了多少？每天吃了多少？4风险特征描述风险特征描述损害健康的可能性有多大损害健康的可能性有多大？风险评估的四要素风险评估的四要素怎样制定食品安全标准危害识别危害识别 v 急性毒性急性毒性v 亚慢性和慢性毒性亚慢性和慢性毒性v 遗传毒性遗传毒性 如如,基因突变基因突变,染色体损伤染色体损伤v 致癌性致癌性v 神经毒性神经毒性 、免疫毒性、内分泌干扰毒性、免疫毒性、内分泌干扰毒性v 致畸性致畸性 v 繁殖毒性繁殖毒性怎样制定食品
6、安全标准危害特征的描述危害特征的描述 对化学物质，进行剂量效应关系描述，根据作用靶点，作对化学物质，进行剂量效应关系描述，根据作用靶点，作用机制，确定不同剂量下所致的不同不良作用。用机制，确定不同剂量下所致的不同不良作用。确定健康指导值确定健康指导值怎样制定食品安全标准危害特征描述健康指导值危害特征描述健康指导值 健康指导值健康指导值-健康指导值是一个推导值，指人类在一定时健康指导值是一个推导值，指人类在一定时期内（终生或期内（终生或2424小时）摄入某种（或某些）物质，而不小时）摄入某种（或某些）物质，而不产生可检测到的对健康产生危害的量产生可检测到的对健康产生危害的量11。怎样制定食品安全
7、标准 危害特征的描述危害特征的描述-几个重要健康指导值几个重要健康指导值 每日允许摄入量每日允许摄入量-添加剂添加剂/农药农药/兽药残留：兽药残留：ADI（Acceptable daily intake 每日允许摄入量每日允许摄入量 ）：指人类每日摄）：指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即。以每公斤体重可摄入的量表示，即mg/kgBW/d。对于食品添。对于食品添加剂、农药和兽药残留，制定加剂、农药和兽药残留，制定ADI值；值；耐受摄入量（耐受摄入量（tolerable intak
8、e,TI）:污染物污染物PTDI(Provisional tolerated daily intake 暂定每日耐受摄入量）：针暂定每日耐受摄入量）：针对非蓄积性污染物如砷对非蓄积性污染物如砷PTWI(Provisional tolerated weekly intake暂定每周耐受摄入量暂定每周耐受摄入量):针针对蓄积性污染物如铅、汞对蓄积性污染物如铅、汞PTMI(Provisional tolerated monthly intake暂定每月耐受摄入量暂定每月耐受摄入量 营养素营养素UL 平均每日可以摄入某营养素的最高量平均每日可以摄入某营养素的最高量怎样制定食品安全标准怎样制定食品安全标
9、准以风险评估结果为依据怎样制定食品安全标准法规依据食品安全法第23条 制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑农产品质量风险评估结果，参考相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。食品安全国家标准管理办法第2条 制定国家食品安全标准应当以保障公共健康为宗旨，以食品安全风险评估为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠。怎样制定食品安全标准相关要求1.食品安全国家标准审评委员会章程2.食品安全国家标准审评委员会职责3.食品安全国家标准审评委员会会议程序和要求4.食品安全国家标准审评委员会秘书处工作程序和要求5.食品安全国家标准体系建设原则
10、6.各类食品安全国家标准制定指南/技术原则等7.食品安全国家标准程序文件8.标准编写格式和要求怎样制定食品安全标准食品安全国家标准制（修）订程序流程图怎样制定食品安全标准？标准制定过程中考虑的因素成本-效益膳食结构公平贸易经济发展消费者感受消费者感受怎样制定食品安全标准在食品中设立污染物限量指标一般原则 无需对食品中所有的污染物和毒素设立限量值。限量值的设立对消费者总暴露量有显著性意义。限量值对消费者要有充分的保护。如果对暴露量极少的食品中设立污染物限量，将会 带来极大的成本。怎样制定食品安全标准在食品中设立污染物限量指标具体要求 污染物在一种食品中占PTWI值的10%以上。污染物在二种（以上
11、）食品中占PTWI值的5%以上。尽管暴露量不属于以上两种情况，但可能对特定的消费群体产生重大影响的食品。怎样制定食品安全标准设立限量值的基本原则限量值的估计摄入量（EDI）低于健康指导值（每日允许摄入量ADI或每周耐受摄入量PTWI)。含铝添加剂使用规定修订JECFA关于铝的评价结果怎样制定食品安全标准26怎样制定食品安全标准基于各类食品中铝实际含量的暴露评估2011年我国居民膳食铝暴露评估结果我国各性别年龄组人群膳食铝摄入量及分布人群分组铝摄入量(mg/kg bw/w)人数超PTWI人数超PTWI的比例(%)平均值中位数P90P97.5最大值2-3岁*2.9031.4187.69913.24
12、731.965135156641.9 4-6岁*2.8391.3767.79312.79447.0612641112642.6 7-10岁2.5331.1996.85210.96643.3104370174640.0 11-14岁男2.2151.1435.8978.80928.7352637102338.8 11-14岁女2.1031.0875.6018.35819.387238191938.6 15-17岁男1.8140.8195.0167.22027.334119340133.6 15-17岁女1.8241.0434.5477.24716.2799234134.4 18-59岁男1.717
13、0.9024.4656.99523.9620194655132.418-59岁女1.6090.8854.1576.41323.5023204713730.860岁男1.5190.8813.8676.26621.875027139827.860岁女1.3790.8223.5035.64932.034969121924.5全人群1.7950.9324.6527.66047.0606895922427*7岁以下儿童膳食铝摄入量未包括膨化食品来源的铝。怎样制定食品安全标准基于各类食品中铝实际含量的暴露评估2011年我国居民膳食铝暴露评估结果我国南北方居民各年龄组人群膳食铝暴露水平年龄分组膳食铝暴露量（
14、mg/kg bw/w）北 方 南 方 均数P90P97.5均数P90P97.52-3岁5.244 11.08418.598 1.348 3.744 7.679 4-6岁5.40810.71216.187 1.106 3.075 6.441 7-10岁4.647 9.077 13.321 1.016 2.649 5.844 11-14岁男3.862 7.409 10.929 0.793 2.1184.190 11-14岁女3.5616.9139.576 0.773 1.993 4.53915-17岁男3.300 6.093 8.3590.6061.506 3.289 15-17岁女2.874 5
15、.386 8.370 0.747 1.778 3.651 18-59岁男2.9005.6638.2700.6231.5593.38418-59岁女2.6575.2047.5300.6241.5123.30660岁男2.5044.9907.4130.6261.4863.11260岁女2.2824.5606.6630.5921.4063.146全人群3.028 6.0539.220 0.699 1.721怎样制定食品安全标准基于各类食品中铝实际含量的暴露评估2011年我国居民膳食铝暴露评估结果我国全人群的膳食铝摄入量食品种类膳食铝摄入量(mg/kg bw/w)均数P90P97.5最大值面粉0.78
16、72.7074.83547.060油条0.18402.57225.490馒头0.4241.4393.94824.032面条0.1330.4460.8595.111海蜇0.0220042.471粉条0.05300.6319.031油饼0.0370014.539面包0.00700.1121.903麻花0.003009.243炸糕0.001001.632膨化食品0.0760.0860.79914.118其它面制品*0.0740.2230.81116.710合计1.7954.6527.660怎样制定食品安全标准硫酸铝钾、硫酸铝铵“06.03小麦粉及其制品”修改为“06.03.02.05油炸面制品”和“
17、06.03.02.04面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”，使用量和残留量不变。馒头等发酵面制品中不再使用含铝食品添加剂，由酵母、发酵粉、复合膨松剂等替代。“09.0水产及其制品”修改为“09.03.02腌制水产品（仅限海蜇）”，残留量为500mg/kg（以即食海蜇中Al计）。实地调研显示海蜇的“三矾工艺”生产加工过程中必须使用明矾，否则不能生产海蜇。监测数据显示，即食海蜇的铝含量平均值为473.1mg/kg，73.5%即食海蜇的铝含量为300800mg/kg，94.5%即食海蜇的铝含量低于800mg/kg。因此建议修改为“500mg/kg（以即食海蜇中的Al计）”经评估，即食海蜇中
18、铝残留量500 mg/kg对海蜇食用人群，包括高消费频次的人群具有较充分的健康保护作用，同时可保证市场销售的多数海蜇产品的铝残留量符合新限量标准要求。删除“膨化食品”的使用规定 膨化食品是儿童含铝食品添加剂摄入的主要来源。减少膨化食品带来的儿童含铝食品添加剂的摄入量。硫酸铝钾、硫酸铝铵怎样制定食品安全标准赤藓红等9种合成着色剂铝色淀的使用规定建议删除7种合成着色剂铝色淀在膨化食品中的使用规定维持合成着色剂铝色淀的使用规定，不单独规定铝色淀中铝的使用规定 7-14岁儿童通过膨化食品摄入的铝相对较高，随着年龄降低，铝摄入量有增高的趋势，膨化食品是该类人群铝摄入量主要来源之一。赤藓红及其铝色淀、靛蓝
19、及其铝色淀、亮蓝及其铝色淀、柠檬黄及其铝色淀、日落黄及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、诱惑红及其铝色淀，在以上品种用于膨化食品的使用规定备注中分别增加“仅限使用赤藓红”、“仅限使用靛蓝”、“仅限使用亮蓝”、“仅限使用柠檬黄”、“仅限使用日落黄”、“仅限使用胭脂红”、“仅限使用诱惑红”。对于其他人群而言，合成着色剂铝色淀对膳食中铝的摄入量贡献率很低。通过控制着色剂的使用量可有效控制其铝的摄入量。怎样制定食品安全标准撤销三种含铝食品添加剂怎样制定食品安全标准修订后铝的暴露评估结果3.028mg/kg bw/week北方人群0.729mg/kg bw/week2.903mg/kg bw/week儿童（2
20、-3岁）1.073mg/kg bw/week1.795mg/kg bw/week全人群0.485mg/kg bw/week怎样制定食品安全标准苯甲酸的暴露量评估按最大使用量估计（男,mg/kg bw/天）-ADI 5 mg/kg bw/day怎样制定食品安全标准标准制定怎样制定食品安全标准黄曲霉毒素的风险评估（49th JECFA）乙肝表面抗原阴性HBsAg(-)：0.01例肝癌/100,000人/ng AF/kg bw/日乙肝表面抗原阳性HBsAg(+)：0.3例肝癌/100,000人/ng AF/kg bw/日 例1:乙肝表面抗原 1%,欧洲人的摄入量 0.013例肝癌/100,000人/
21、ng AF/kg bw/日AF 最大残留量:20 10 mg/kg AF 摄入量:19 18 mg/人/日 0.0041 0.0039 例肝癌/年/100,000人 每年每10亿人减少2例肝癌 例2:乙肝表面抗原 25%,远东地区人摄入量 0.083例肝癌/100,000人/ng AF/kg bw/日AF 最大残留量:20 10 mg/kg AF 摄入量:125 103 mg/人/日 0.17 0.14 例肝癌/年/100,000人 每年每10亿人减少300例肝癌中国(1990-1992)肝癌死亡率 178,300每10亿人,（根据修正年龄后的死亡率为17.83/100,000人）怎样制定食品
22、安全标准黄曲霉毒素的风险评估 对所有五类高暴露人群而言，与制定最大残留量为20 g/kg相比，实施最大残留量为15,10,8或4 g/kg对黄曲霉毒素的总膳食暴露不会产生更大的影响。世界银行已经公开发表了有关黄曲霉毒素国际食品安全标准及标准一致性对全球食品贸易模式的影响的研究结果（Wilson和Otsuki，2001年）研究了所有国家在采用国际标准与所有进口国家均保持1998年制定的限量标准（普遍较低）相比，前者使得这些国家的谷物和坚果的贸易量增加了61亿美元（即上升51%）。怎样制定食品安全标准法规严格度与成本效益怎样制定食品安全标准食品安全国家标准应遵循的准则 科学性：以科学的风险评估为基
23、础；强制性：重点关注与健康相关的内容；合理性：各项指标和内容符合实际；整体性：与标准体系的其他内容相衔接；可行性：便于执行和操作；协调性：与国际标准相协调。通过管理手段能够达到目的的一般不设限量值通过管理手段能够达到目的的一般不设限量值1、食品安全标准的地位2、食品安全标准的范围3、怎样制定食品安全标准4、食品安全标准的框架5、食品安全标准重点工作汇报内容食品安全标准的框架食品法典标准的框架食品安全标准的框架标准工作的产出标准工作的产出食品安全标准的框架我国标准与国际标准对比项目项目国际食品法典标准国际食品法典标准我国食品安全国家标准我国食品安全国家标准目标保障安全，促进贸易建立科学的保护水平
24、，保障安全标准体系基础+产品（食品）+规范基础+产品（食品、添加剂、相关产品）+规范+方法标准数量339项已发布429项，预计整合后1000余项标准性质推荐性，由成员国决定是否采纳法典标准强制性标准制定程序公开、透明、严格、妥协公开、透明、严格标准制定依据以科学为依据风险评估（JECFA/JEMRA/JMPR)以科学为依据风险评估（食品安全风险评估专家委员会）项目项目国际食品法典标准体系国际食品法典标准体系我国食品标准体系我国食品标准体系基础标准污染物、添加剂、微生物、标签、营养特膳、分析采样方法、进出口检验和认证、农药、兽药、转基因食品。污染物、添加剂、微生物、标签、营养特膳、农药、兽药、相
25、关产品。产品标准食品原料及产品标准包括质量和安全指标。涵盖了肉和肉制品、鱼和鱼制品、乳和乳制品、谷物和豆类、可可制品、巧克力、蔬菜、油脂、瓶装水、特殊膳食、辐照食品等类别。仅包括安全指标及与安全相关的质量指标。涵盖了肉和肉制品、鱼和鱼制品、乳和乳制品、谷物及其制品、蛋和蛋制品、特殊膳食、辐照食品、坚果和籽类、饮料、蜂产品等类别。添加剂质量规格仅列出了食品添加剂和香料的名单，具体规格标准参照JECFA的规定。制定了食品添加剂质量规格标准。相关产品标准无制定了食品相关产品标准。规范类标准分为通用规范、专项规范、危害因素控制指南。分为通用规范、专项规范及危害因素控制指南。检验方法仅制定通用标准，具体
26、检验方法参考ISO等。包括理化、微生物及毒理学检验方法。我国食品安全标准与法典标准对比45食品安全标准的框架我国食品安全标准的水平 标准框架与国际食品法典标准和主要发达国家标准基本一致。标准指标与国际食品法典标准和主要发达国家趋于一致，各有消长。部分类别标准已经走在世界前列。标准的健康保护水平能够满足保障消费者健康需要。标准制定过程的科学依据有待加强。食品安全标准重点工作工作依据国务院关于加强食品安全工作的决定国家食品安全监管体系“十二五”规划食品标准完成清理整合食品安全国家标准体系建设国发201220 号食品安全标准重点工作标准体系建设的主要内容最大可能的引用基础标准，避免标准之间的矛盾按食
27、品大类制定产品标准指示菌指标食品类别通用规范 专项控制指南与GMP、HACCP的关系食品安全国家标准清理整合工作2022-11-3标准分类认证类进出口农业水产林业粮食轻工贸易化工包装供合其他国标合计食品产品323197392510417740052891163生产规范1811965527924000111558食品添加剂1110401900360485相关产品212459205131146253营养特膳11250000918理化方法814617132117719200005422223微生物方法1391250000057213毒理方法0000002121合计506114983352553203
28、73682413615354934清理整合前食品标准标准类别分布（4934项）食品安全标准重点工作食品安全标准清理工作组 标准数目 初步清理结论 拟形成 标准数 继续有效 转化 修订 整合 废止 不纳入 食品产品 860 14 0 39 4515 74779 理化检验方法 1240 4 10 89 47814645250微生物检验方法 163 3 0 9 51 16 84 31 毒理学评价程序 21 0 1190 1 0 25 特殊膳食类食品 25 5 0 3 5 11 1 9 食品添加剂 5291901768329510 601 食品相关产品 265 0 0 936121922 生产经营规范
29、 2072 0 19170 169 44合计 331021618727066110918651061 食品安全标准重点工作食品安全标准整合标准类别直接转化直接整合修订整合合计食品产品0088食品添加剂151075226食品相关产品02810食品生产经营规范041418理化检验方法18360144微生物检验方法0189合计15290173415食品安全标准重点工作食品安全标准清理整合路线图2008年底乳品标准清理 68项乳品安全标准食品中污染物限量（GB2762）食品中真菌毒素限量（GB2761）食品中农药残留限量（GB2763）食品中致病菌限量（GB29921）食品添加剂使用标准（GB2760
30、）食品营养强化剂使用标准（GB14880）食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准（GB9685）食品生产通用卫生规范（GB14881）预包装食品标签通则（GB7718）5000项标准统一食品安全标准2009-2012年基础标准清理2013年食品标准清理2014-2015年食品标准整合2009-2013年食品包装材料清理3000多个包材产品国际食品法典国际食品法典 国际食品法典大会（罗马、日内瓦）食品污染物委员会（荷兰）食品添加剂委员会（中国）食品卫生委员会（美国）食品标签委员会（加拿大）营养与特殊膳食委员会（德国）农药残留委员会（中国）兽药残留委员会（美国）检验与分析方法委员（匈牙利）参与的国
31、际食品法典标准工作2004-2013年：组织年：组织247人次参加人次参加80余次法典会议余次法典会议牵头制定牵头制定5项国际食品法典标准项国际食品法典标准 减少和预防数果中黄曲霉毒素污染的生产规范减少和预防数果中黄曲霉毒素污染的生产规范（2005年通过）年通过）非发酵豆制品法典区域标准拟议草案（第非发酵豆制品法典区域标准拟议草案（第5步）步）预防和降低大米中砷污染操作规范（讨论稿）预防和降低大米中砷污染操作规范（讨论稿）加工助剂数据库的构建加工助剂数据库的构建 GSFA中的豆制品分类中的豆制品分类担任执委，参与起草战略规划担任执委，参与起草战略规划提交中国监测数据提交中国监测数据年度年度参会人数（人次）参会人数（人次）参加法典会议数量参加法典会议数量20041062005148200617920072592008321020092810201028112011338201240112013-205总计总计24787请批评指正！Thank you
