1、第二章 生物性污染对食品安全的影响本章学习目的与要求 掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致病原因和预防控制措施病原因和预防控制措施 生物性污染生物性污染是指微生物、寄生虫、是指微生物、寄生虫、昆虫及病毒等生物对食品的污染。昆虫及病毒等生物对食品的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和非致病性）、霉菌与霉菌毒素。非致病性）、霉菌与霉菌毒素。寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污
2、染环境后直接或间接的污染食品。染环境后直接或间接的污染食品。昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发酵食品中的蝇、蛆等。酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等。毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等。生物性危害是最主要也是后果最严重的危害因生物性危害是最主要也是后果最严重的危害因素！素！第一节 细菌性食源性疾病细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的菌性食物中毒占食物中毒的7 7以上，细菌以上，细菌性食物
3、中毒发生的原因，往往是由于食品被性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。引起中毒。细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒物中毒三大类。三大类。凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消凡是由于人们
4、食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒感染型食物中毒;凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒毒素型食物中毒;但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两种协同作用引起的，这类型中毒称为种协同作用引起的，这类型中毒称为混合型食物中混合型食物中毒毒。根据临床表现的不同，食物中毒又可分根据临床表现的不同，食物中毒又可分为为胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒和和神经型食物中毒神经型食物中毒两类。两类。胃肠型在临床上较常见，
5、其特点是潜伏胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；一、常见的食品细菌一、常见的食品细菌 根据食品原料的来源不同及周围环境的卫生状根据食品原料的来源不同及周围环境的卫生状
6、况，以下几种细菌是食品中常见的：况，以下几种细菌是食品中常见的：假单孢菌属；假单孢菌属；微球菌属和葡萄球菌属；微球菌属和葡萄球菌属；芽孢杆菌属与芽孢梭菌属；芽孢杆菌属与芽孢梭菌属；肠杆菌科各属；肠杆菌科各属；弧菌属与黄杆菌属；弧菌属与黄杆菌属；嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属；嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属；乳杆菌属，可使乳品产酸变质。乳杆菌属，可使乳品产酸变质。二、食品细菌的污染途径二、食品细菌的污染途径 （一）原材料受污染（二）加工过程的污染（一）原材料受污染（二）加工过程的污染 细菌污染机会最多的环节。细菌污染机会最多的环节。交叉污染；交叉污染；细菌在食品、设备及加工用具容器之间相互传播细菌在食品、设备及
7、加工用具容器之间相互传播造成食品污染；烹调加工过程度的污染；造成食品污染；烹调加工过程度的污染；食品从业人员对食品的污染。食品从业人员对食品的污染。（三）储藏过程（三）储藏过程的污染；的污染；（四）运输与销售过程的污染；（四）运输与销售过程的污染；（五）食品消费的污染。（五）食品消费的污染。三、致病菌对食品的污染三、致病菌对食品的污染a 沙门氏菌属是肠杆菌科沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属细菌。沙门氏中的一个大属细菌。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生菌不产生外毒素，但能产生内毒素，它是由类脂、多糖内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成的复合物。和蛋白质组成的复合物。a 有有2000多种，引起食物中
8、多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠道沙门氏菌等。道沙门氏菌等。a 沙门氏菌在水中可生存沙门氏菌在水中可生存23周，在粪便中生存周，在粪便中生存12个月，在冰冻土壤中可过冬，个月，在冰冻土壤中可过冬，在在100以下立即死亡，以下立即死亡，70 5min，60 1530min可灭死。可灭死。a分布：天然存在于哺乳类、分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污果环境受污染或捕
9、捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品染，沙门氏菌会进入海产品内。内。蛋类及其制品感染或污染蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其是沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在带菌率一般在3040。a沙门氏菌污染肉类食物的概率很高。健康家禽、沙门氏菌污染肉类食物的概率很高。健康家禽、家畜肠道沙门氏菌检出率为家畜肠道沙门氏菌检出率为215，病猪，病猪肠道沙门菌检出率可高达肠道沙门菌检出率可高达70。a正常人粪便中沙门菌检出率为正常人粪便中沙门菌检出率为0.020.2，腹泻患者沙门菌检出率为腹泻患者沙门菌检出率为8.618.8。a家畜、家禽的生前感染是肉类食
10、品中沙门菌的家畜、家禽的生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来源，包括原发沙门菌病和继发沙门菌病主要来源，包括原发沙门菌病和继发沙门菌病两种。两种。a症状：潜伏期平均为症状：潜伏期平均为12-24h，有时可达，有时可达2-3天。一般病程为天。一般病程为3-7天，死亡率较低，约为天，死亡率较低，约为0.5。a一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，活菌随食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和内毒素致
11、使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。腹泻。涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。甜点、糖果等。案例：世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1955年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏杆菌食物中毒，中毒7 717人，死亡90人。在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏杆菌食物中毒，中毒1 061人。预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温温 度下冷
12、藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。食品加工间。a主要特征：主要特征：a生长繁殖的最适宜条件为：生长繁殖的最适宜条件为：37 C，42 C能生长，能生长，10 C以下以下不生长，嗜盐菌，食盐浓度为不生长，嗜盐菌，食盐浓度为2.53，超过，超过7不能生长。不能生长。pH范围范围8.08.5。a对热敏感，对热敏感，56 C加热加热5min，或，或90 C加热加热1min可将其杀死。可将其杀死。a不耐酸，不耐酸，50普通食醋内普通食醋内1min或或1食醋浸泡食醋浸泡5min即
13、死亡。即死亡。分分布：布：天然存在于海洋。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出天然存在于海洋。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌存该菌。畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌存在。在。食品中的副溶血性弧菌的污染来源主要包括以下两方食品中的副溶血性弧菌的污染来源主要包括以下两方面：面：（1）人群带菌者对各种食品的直接污染）人群带菌者对各种食品的直接污染 沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率为为11.7，有肠道病史者带菌率可达，有肠道病史者带菌率可达31.6-88.8。（2）间接污染）
14、间接污染 沿海地区炊具的副溶血性弧菌带菌率为沿海地区炊具的副溶血性弧菌带菌率为61.9。我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为57.4-66.5，海产鱼虾的平均带菌率为，海产鱼虾的平均带菌率为45.6-48.7，夏季可高达，夏季可高达90以上。以上。a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一球。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表现为发病急，潜伏期一般般表现为发病急，潜伏期一般6 610h10h，最短最短1h1h，长者可达，长
15、者可达24-48h24-48h发病。发病。a主要症状主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。腹为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。腹痛是本病特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶痛是本病特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样，粪便中混有心、呕吐、畏寒发热，大便似水样，粪便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白等现状，若抢救不及时，呈虚脱状挛、面色苍白等现状，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。态，可导致死亡。a预防措施：预防措施
16、：避免生食水产品；避免生食水产品；彻底加热海产品；彻底加热海产品；动物性食品应煮熟煮透再吃；动物性食品应煮熟煮透再吃；防止生熟食物操作时交叉污染；防止生熟食物操作时交叉污染；海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗；调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗；隔餐的剩菜食前应充分加热。隔餐的剩菜食前应充分加热。a分布广分布广土壤和水，蔬菜极易受到土壤和水，蔬菜极易受到污染，肉制品、乳制品、水产食品尤污染，肉制品、乳制品、水产食品尤其是奶酪、冰激凌。其是奶酪、冰激凌。a引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核细胞增生单核细胞增生李斯特菌李
17、斯特菌，它能致病和产生毒素。由，它能致病和产生毒素。由单核细胞增生李斯单核细胞增生李斯特氏菌引起的一种特氏菌引起的一种散发性传染病，至少有散发性传染病，至少有3737种哺乳类动种哺乳类动物和物和1717种鸟类可被感染。种鸟类可被感染。a 主要特征主要特征：在：在22的低温条件下生长是该菌的低温条件下生长是该菌的特征。经的特征。经58-5910min58-5910min可杀死，在可杀死，在-20-20 可存活可存活1 1年；耐碱不耐酸，在年；耐碱不耐酸，在PH9.6PH9.6时仍能生时仍能生长，在长，在1010食盐溶液中可生长食盐溶液中可生长。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃
18、免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。女、胃酸少的人、爱滋病患者等。a症状：症状：引起食物中毒的临床表现主要有侵袭型和腹引起食物中毒的临床表现主要有侵袭型和腹泻型。侵袭型潜伏期为泻型。侵袭型潜伏期为2-6周，引起脑膜炎、周，引起脑膜炎、脑脊髓炎、流产、死胎、败血症、甚至死亡，脑脊髓炎、流产、死胎、败血症、甚至死亡，死亡率高达死亡率高达20-50。腹泻型潜伏期。腹泻型潜伏期8-24h，主要症状为腹泻、腹痛和发热。主要症状为腹泻、腹痛和发热。a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉
19、、禽、鱼、熟的即食食品。肉、禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食食品。加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品，防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。a大肠埃希菌大肠埃希菌习惯称为大肠杆菌，习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，埃希菌属。分类于肠杆菌科，埃希菌属。a与人类疾病有关的大肠杆菌，与人类疾病有关的大肠杆菌，统称为统称为致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌，一般，一般包括五种：包括五种：a（1）肠产毒素性大肠杆菌肠产毒素性大肠杆菌（ETEC）：引起婴幼儿腹泻）：引起婴幼儿腹泻及成人旅行者
20、腹泻，感染多是及成人旅行者腹泻，感染多是由摄入污染的食物或水；由摄入污染的食物或水；a（2）肠致病性大肠杆肠致病性大肠杆（EPEC）：在发展中国家引起大约）：在发展中国家引起大约10的婴幼儿腹泻，也可以引起社区流行性腹泻和医院内爆发感染的婴幼儿腹泻，也可以引起社区流行性腹泻和医院内爆发感染性腹泻；性腹泻；a（3）肠侵袭性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）：该型致病菌感染亦表现为）：该型致病菌感染亦表现为腹泻，其临床症状与志贺菌感染相似；腹泻，其临床症状与志贺菌感染相似；a（4）肠黏附性大肠杆菌肠黏附性大肠杆菌（EAEC）:引起婴幼儿和儿童的急性引起婴幼儿和儿童的急性腹泻和持续性腹泻疾患；腹泻
21、和持续性腹泻疾患；a（5）肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌（EHEC）：）：20世纪世纪80年代认识的新年代认识的新的致腹泻性大肠杆菌，成为引起急性感染性腹泻的重要病原。的致腹泻性大肠杆菌，成为引起急性感染性腹泻的重要病原。a大肠杆菌的生物学特性大肠杆菌的生物学特性 大肠杆菌在大肠杆菌在15154545，pHpH值值4.34.35 5之间均可生长。之间均可生长。大肠杆菌食物中毒和临床表现大肠杆菌食物中毒和临床表现 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性大肠杆菌食物中毒是由于摄入
22、大量致病性活菌大肠杆菌食物中毒是由于摄入大量致病性活菌引起，一般摄入引起，一般摄入1 1亿亿-2-2亿致病性大肠杆菌就能亿致病性大肠杆菌就能引起食物中毒。引起食物中毒。a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。恶心和呕吐。毒素型大肠杆菌毒素型大肠杆菌能引起能引起急性胃肠炎急性胃肠炎主要有两主要有两个影响因素：个影响因素：第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠小肠黏膜上皮细胞表面黏膜上皮细胞表面具有黏附能力；具有黏附能力；第二为菌株能产生第二为菌株能产生肠毒素肠毒素，肠毒素使小肠，肠毒素使小肠黏膜上皮细胞的通透性增
23、加，分泌功能亢进，黏膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，导致肠腔潴留大量水分的电解质，引起腹泻。导致肠腔潴留大量水分的电解质，引起腹泻。致病性大肠杆菌存在于人和动物肠道内，健康成人致病性大肠杆菌存在于人和动物肠道内，健康成人和儿童的带菌率和儿童的带菌率2%2%8%,8%,高者达高者达4444；腹泻病人带；腹泻病人带菌率可达菌率可达29%-5229%-52；餐饮行业的餐具易被大肠杆；餐饮行业的餐具易被大肠杆菌污染，其检出率高达菌污染，其检出率高达5050；猪、牛、羊带菌率；猪、牛、羊带菌率一般在一般在10%10%以上，土壤、水源被粪便污染时，也带以上，土壤、水源被粪便污染时，也带有该菌。致病性
24、大肠杆菌在室温下能生存数周，有该菌。致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可达数月。它可经带菌人的手、食在土壤或水中可达数月。它可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果被致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。汁、某些蔬菜、干酪等。a充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 C以下冷藏产品；以下冷藏产品；
25、a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。案例：1996 1996年，在日本发生的大规模肠出血性大肠年，在日本发生的大规模肠出血性大肠杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达9 4519 451人，死亡人，死亡1212人，主要由人，主要由1 1所小学午餐中的白萝卜芽所小学午餐中的白萝卜芽引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，迅速扩展至全日本，使全世界受到震惊。迅速扩展至全日本，使全世界受到震惊。20012001年年4 4月，日本再次发生由肠出血性大肠杆
26、月，日本再次发生由肠出血性大肠杆菌引起的食物中毒事件，至少有菌引起的食物中毒事件，至少有125125人中毒。人中毒。5 5、空肠弯曲菌（、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）空肠弯曲菌空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。干亚种。弯曲菌属（弯曲菌属（campylobacter campylobacter genusgenus）包括胎儿弯曲菌包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetuscampylobacter fetus)，空，空肠弯曲菌肠弯曲菌(c cjejunijejuni)，结肠，结肠
27、弯曲菌弯曲菌(c ccoliccolic)，幽门弯曲，幽门弯曲菌菌(c cpybridispybridis),),唾液弯曲菌唾液弯曲菌(c csputorumsputorum)。5 5、空肠弯曲菌（、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。潜肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。潜伏期一般为伏期一般为3-53-5天，食物中毒型潜伏期可仅天，食物中毒型潜伏期可仅2020小时，小时，对人的致病部位是空肠、回肠及结肠。对人的致病部位是
28、空肠、回肠及结肠。症状：症状：主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐和脱水。细菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和和脱水。细菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾炎等。孕妇感其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾炎等。孕妇感染本菌可导致流产，早产，而且可使新生儿受染。染本菌可导致流产，早产，而且可使新生儿受染。5 5、空肠弯曲菌（、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）涉及到的食品涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不
29、适当，吃凉拌菜等，均如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。可引起传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好关重要。因此做好“三管三管”，即管水、管粪、，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。变形杆菌属包括普通变形变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。形杆菌、雷极氏变形杆菌。变形杆菌在需氧或兼性厌变形杆菌在需氧或兼性
30、厌氧环境中均可生长繁殖，但对氧环境中均可生长繁殖，但对热抵抗力不强，一般加热到热抵抗力不强，一般加热到5 5 55持续持续1 1小时即可将其杀灭。小时即可将其杀灭。引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要与动物主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。等。症状：症状：进食后进食后2-302-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。其中毒症泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。其中毒症状一般病程较短，也无不良后遗症。状一般病程较短，也无不良后遗症。预防措施：预防措施：严防交叉
31、污染，生熟食品要分开，对冷菜严防交叉污染，生熟食品要分开，对冷菜食前要彻底加热以杀灭病原菌。食前要彻底加热以杀灭病原菌。志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。汉堡包，和有鳍鱼类。志贺氏菌对外界环境抵抗力较强，在潮湿的土壤中能志贺氏菌对外界环境抵抗力较强，在潮湿的土壤中能存活存活1 1个月，个月，37 37 C C水中存活水中存活20
32、d20d，粪便中存活，粪便中存活10d10d左右，左右，在水中、蔬菜上也能存活在水中、蔬菜上也能存活10d10d左右。左右。粪便、污水、带菌者、苍蝇等能作为该菌的传播者。粪便、污水、带菌者、苍蝇等能作为该菌的传播者。志贺氏菌引起的细菌性痢疾最为常见。由于志贺氏菌引起的细菌性痢疾最为常见。由于近年来国际间交往频繁，志贺氏菌在旅游者中近年来国际间交往频繁，志贺氏菌在旅游者中引起的旅游者腹泻日益增加，尤其赴非洲、拉引起的旅游者腹泻日益增加，尤其赴非洲、拉丁美洲、亚洲地区者发病率可高达丁美洲、亚洲地区者发病率可高达20206060不等。不等。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水，症状：腹泻、发烧、腹部
33、痉挛和严重脱水，休克。休克。预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。加工场所。a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。有发现。a中毒症状：中毒症状：主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为一般为24h，恶心、呕吐、腹部
34、痉挛、水性，恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧，病程短，或血性腹泻和发烧，病程短，12d即可恢复，即可恢复，愈后一般良好。愈后一般良好。a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产生外毒）上可生长，产生外毒素素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。和一般家庭
35、烹调温度不能破坏这类毒素。a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。菌。引起中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及引起中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品，另外，凉粉、剩饭其制品等各种动物性食品，另外，凉粉、剩饭和米酒也能产生葡萄球菌食物中毒。和米酒也能产生葡萄球菌食物中毒。珠海市珠海市3 3所幼儿园所幼儿园5656名幼儿名幼儿20082008年年3 3月月2626日日因饮用可疑奶制品而呕吐。有关部门公布调查因饮用可疑奶制品而呕吐。有关
36、部门公布调查结果：幼儿饮用过受污染的牛奶饮品，市疾病结果：幼儿饮用过受污染的牛奶饮品，市疾病控制中心从珠海维维大亨乳业有限公司生产的控制中心从珠海维维大亨乳业有限公司生产的150ml150ml杯装型高钙牛奶饮品含乳饮料中检出杯装型高钙牛奶饮品含乳饮料中检出金金黄色葡萄球菌肠毒素黄色葡萄球菌肠毒素。预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。也称肉毒梭状芽孢杆菌
37、也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长。装环境下生长。肉毒梭菌可产生毒素，根据其毒素排出特性肉毒梭菌可产生毒素，根据其毒素排出特性将该菌分为将该菌分为7 7个毒素型，即个毒素型，即A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G。C C型包括型包括c1c1、c2c2两个亚
38、型。两个亚型。肉毒梭菌对人和动物有巨大的毒性，是目前已肉毒梭菌对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中，毒性最强的一种，对人的致死量为知毒素中，毒性最强的一种，对人的致死量为9-9-10mg/kg10mg/kg体重，其毒力比氰化钾大体重，其毒力比氰化钾大1 1万倍。万倍。肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，肉毒梭菌毒肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，该毒素对胃酸和消化酶稳定，素随食物进入消化道，该毒素对胃酸和消化酶稳定，不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆运动神经与副交感
39、神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒梭菌食物中毒的潜伏期主要取决于食入毒素肉毒梭菌食物中毒的潜伏期主要取决于食入毒素的量，一般为的量，一般为24-48h24-48h，最短，最短6h6h，最长，最长60h60h。中毒症状 中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，还可出现共济失调，最后因呼吸困难，呼吸麻痹，引起功能衰竭而死亡，死亡率为30-
40、50。肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品 广泛存在土壤、江河湖海沉积物、广泛存在土壤、江河湖海沉积物、动物粪便中，引起中毒的食物主要是动物粪便中，引起中毒的食物主要是植物性食物植物性食物，在我国约占，在我国约占91%91%以上，以上，有有8.0%8.0%左右是由动物性食品引起。左右是由动物性食品引起。引起中毒的食品主要有：蔬菜、引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆类及其制品，还有鱼类、乳类等。豆类及其制品，还有鱼类、乳类等。在我国引起肉毒梭菌中毒的食在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵制品，如臭品主要为民间自制的发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少
41、数是由于吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。由于吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为并通过保持盐水浓度为10%10%的腌制的腌制方法，并使水活度低于方法，并使水活度低于0.850.85或或pHpH为为4.64.6以下。以下。在常温储存的真空包装食品采取高在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒
42、素，杜绝肉毒中毒病例的菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。发生。分布：分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。米饭以及各种甜点等。症状症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达10106 6/克时克时常可导致食物中毒。常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可
43、分为呕吐型和蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。腹泻型两类。控制控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。杆菌的增殖。霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于传染性强、病死率高，属于国国际检疫传染病际检疫传染病。致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏霍乱弧菌对热，干燥，
44、日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。感，耐低温，耐碱。防治原则：防治原则：必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。免疾病扩散蔓延。炭疽杆菌属于需氧炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的牛、马等动物及人类的炭疽病。炭疽病。炭疽杆菌是人类历炭疽杆菌是人类历史上第一个被发现的病史上第一个被发
45、现的病原菌，是致病菌中最大原菌，是致病菌中最大的杆菌之一，是人畜共的杆菌之一，是人畜共患急性传染病。患急性传染病。长期以来被某些国家作为致死性生物战剂加以研究长期以来被某些国家作为致死性生物战剂加以研究和使用。和使用。19401940年，日军年，日军“731”731”细菌部队已能每月生细菌部队已能每月生产炭疽杆菌产炭疽杆菌500-600500-600千克。千克。1952 1952年（抗美援朝时期），美国飞机在辽宁投掷带年（抗美援朝时期），美国飞机在辽宁投掷带有炭疽杆菌的羽毛、杂物，曾使有炭疽杆菌的羽毛、杂物，曾使5 5人患吸入性炭疽和人患吸入性炭疽和炭疽脑膜炎致死。据报道，炭疽脑膜炎致死。据报
46、道，1979 1979年苏联年苏联SverdlovskSverdlovsk曾发生吸人性炭疽，至少曾发生吸人性炭疽，至少7979人感染，人感染，6868人死亡。此外，还有利用基因转换技术使人死亡。此外，还有利用基因转换技术使炭疽杆菌获得新的毒性和抗药性以及将炭疽毒力基因炭疽杆菌获得新的毒性和抗药性以及将炭疽毒力基因转入枯草、蜡状芽孢杆茵来产生炭疽毒素的报道，这转入枯草、蜡状芽孢杆茵来产生炭疽毒素的报道，这样不仅增强了炭疽杆菌的致病性和抗药性，也给检查样不仅增强了炭疽杆菌的致病性和抗药性，也给检查和诊断带来困难。和诊断带来困难。WHOWHO顾问组将炭疽杆菌列为可能生物战剂，美军将顾问组将炭疽杆菌列
47、为可能生物战剂，美军将炭疽杆菌列为制式生物战剂。炭疽杆菌列为制式生物战剂。美、英、法和以色列都有专门的研究机构和人员美、英、法和以色列都有专门的研究机构和人员长期从事炭疽杆菌的研究。长期从事炭疽杆菌的研究。2001 2001年年1010月，美国发生炭疽信函事件，至月，美国发生炭疽信函事件，至20012001年年1212月月5 5日己确诊炭疽病人日己确诊炭疽病人2222例，例，1111例吸入性炭疽，例吸入性炭疽，1111例皮肤型炭疽（例皮肤型炭疽（7 7例确诊、例确诊、4 4例可疑）。此事件反映生例可疑）。此事件反映生物武器对人类的威胁，严禁生产、使用生物武器和积物武器对人类的威胁，严禁生产、使
48、用生物武器和积极进行生物武器防御应引起全球的关注。极进行生物武器防御应引起全球的关注。一个多世纪以来，炭疽一直被列为世界性五兽疫之一个多世纪以来，炭疽一直被列为世界性五兽疫之一，每年有大量牲畜因炭疽而死亡，经济损失严重。一，每年有大量牲畜因炭疽而死亡，经济损失严重。在非洲纳米比亚国家公园，炭疽菌在以在非洲纳米比亚国家公园，炭疽菌在以角马角马为主的草为主的草食野生动物间保持野外生态循环，至今消长不衰，表食野生动物间保持野外生态循环，至今消长不衰，表明炭疽菌污染的尸体进人了食物链。明炭疽菌污染的尸体进人了食物链。目前，目前，炭疽在世界各大洲的老疫区仍有散发或局部炭疽在世界各大洲的老疫区仍有散发或局
49、部地方性流行，主要在发展中国家，尤其以非洲西部流地方性流行，主要在发展中国家，尤其以非洲西部流行较为严重。据世界卫生组织（行较为严重。据世界卫生组织（WHOWHO）估计，全球每）估计，全球每年约有年约有2 2万万-10-10万病例，以万病例，以皮肤型炭疽皮肤型炭疽为主。为主。解放后，我国加强了防疫措施，工业解放后，我国加强了防疫措施，工业型炭疽病例极少见，农业型屡有发生，全型炭疽病例极少见，农业型屡有发生，全国国2727个省区有病例报道，主要在西南、西个省区有病例报道，主要在西南、西北的广大农村、牧场，占全国总发病数的北的广大农村、牧场，占全国总发病数的90%90%以上，农牧民是主要受害者。以
50、皮肤以上，农牧民是主要受害者。以皮肤型炭疽为主，占型炭疽为主，占91.84%91.84%；肠型次之，占；肠型次之，占5.97%5.97%；肺型少见，占；肺型少见，占2.186%2.186%。人炭疽的潜伏期一股为人炭疽的潜伏期一股为3-53-5天，短的仅数小时。根天，短的仅数小时。根据感染途径，临床分为三型据感染途径，临床分为三型皮肤炭疽皮肤炭疽，多发生于，多发生于身体外露部位，典型症状是无痛、周围水肿中央结黑身体外露部位，典型症状是无痛、周围水肿中央结黑痢的炭疽痈；痢的炭疽痈；肺炭疽肺炭疽，吸入炭疽芽孢引起，初起似，吸入炭疽芽孢引起，初起似感冒，稍缓解后突发生急性呼吸衰竭、休克，迅速致感冒，稍
