1、餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施前 言 各位同仁、食品安全监督员：刚才，与各位共同探讨了餐 饮服务食品安全日常监督检查 重点及其内容，主要探讨餐饮服务环节食品安全“管什么”和“怎么管”，提高餐饮服务环节食品安全监管水平。现在，与各位共同探讨餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施，主要分析餐饮服务环节包括食堂，从原料到成品各个环节可能潜在的食品安全风险或危害，做到餐饮服务食品安全日常监管未雨绸缪、有的放矢，提高监管的针对性和有效性。餐饮服务环节(包括食堂)，是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加 工、食品流通等各环节潜在的食品安全风险或危害，均可累积到餐饮服务环节。因此，
2、餐饮服务环节食品安全风险或危害不可避免。关键是如何控制和减少食品安全风险或危害的发生，这是我们下午将要共同探讨的主要内容。餐饮服务环节潜在的食品安 全风险或危害，如果未能消 除或有效控制，一旦发生，便是危害公众健康的食源性 疾病。食品安全法第十三条规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”。借鉴近年来推广和运用食品安全风险分析和食品危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）的技术和方法，探讨对餐饮服务环节(包括食堂)食品安全进行科学、有效监管。这样，有利于防控餐饮服 务环节食品安全风险，有 利于保障公众餐饮消费食 品安全，有利于提升餐饮
3、服务食品安全监管水平。现结合本人多年从事餐饮服务食品安全监管工作实践，从贴近基层监管、贴近监管实际、贴近培训对象，与各位同仁共同探讨餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施。本课件主要围绕餐饮服务环节潜在的生物性、化学性、物理性风险或危害，图文并茂和深入浅出地剖析这些潜在风险或危害的主要环节、主要来源，并针对 餐饮服务环节潜在 的风险或危害，探 讨科学、有效的合 食品安全防控措施。通过分析餐饮服务环节食品安全潜在的风险或危害，全面了解和掌握餐饮服务环节食品安全风险或危害环节的主要来源，做到餐饮服务环节食品安全监管未雨绸缪、有的放矢，努力消除或控制餐饮服务环节食品安全风险或危害，变事后监管为事前预
4、防，改由末端控制向风险防控。这是我们今天探讨 饮服务环节食品 安全风险分析与防 控措施所要达到 的目的，也是今天 培训的主要目的。1.1.生物性污染：是指有害 的病毒、细菌、真菌以及 寄生虫等对餐饮食品及其 原料造成的污染，如常见 的细菌性食物中毒，均由生物性污染所致 2.2.化学性污染：是指由有毒有害的化学物 质对餐饮食品及其原 料造成的污染。如农 田、果蔬种植大量使 用化学农药，造成粮 食、果蔬化学性污染。3.3.物理性污染：指主要来自某些非化学性杂物。常见头发、苍蝇、砂粒、木屑、竹屑、塑料、金属等异物。食源性诺如病毒感染案例 诺如病毒是一种引起非细菌性急性胃肠炎的病毒。具有发病急、传播速
5、度快、涉及范围广等特点。诺如病毒感染性强，以肠道传播为主，可通过污染的食物、水源、物品、空气等传播，常在学校、幼儿园、托儿所等集体暴发。诺如病毒感染性腹泻，最常见的症状是腹泻、腹痛（胃痛）、呕心、呕 吐，类似于食物中毒症状 ，其鉴别点是伴有发热、头痛和全身酸痛，又类似 于流感症状，一般13天 即可康复。据20152015年1 1月2020日羊城晚报披露：“从2014年11份以来，广州已 累计报告13起诺如病毒感 染聚集性腹泻疫情，发病 病例多达936例。大多发生 在中小学、大学和幼儿园。广州中小学生感染诺如病毒治疗图片 仙游县私立一中数十名学生诺如病毒感染案例 2014年11月初，仙游县私立一
6、中数十名学生食堂用餐后出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。经仙游县医院对患病 学生检查发现（结果 ），该校部分学生出 现的症状，是由于感 染了诺如病毒所致。排除了学生集体食物 中毒。宁德市实验中学6060名学生诺如病毒感染案例 2015年1月14日起，宁德实验学校(私立)陆续出现学生呕心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发烧等症状。1月17日，经宁德市疾控中心流行病学调查结果，结合临床表现和实 验室检验（从患病学生 排泄物中检出诺如病毒 ），确认为诺如病毒感 染引起的聚集性急性胃 肠炎。排除了学生集体 食物中毒。二、餐饮食品及其原料潜在的安全风险 餐饮食品及其原料（除含有毒有害动植物外），其本身一般并不含有害
7、因素（即无毒、无害）。但是，食品及其原料在动物饲养、植物种植过程中，或在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于生物的、化 学的、物理的以及人为 等有害因素的作用，使 食品的安全质量或营养 价值降低，丧失了食品 的可食性和安全性。三、餐饮服务环节食品安全潜在的危害 一般来说，在食品种植养殖、生产、加工、运输、贮藏、销售、餐饮消费等各个环节，都 有可能发生生物 性危害、化学性 危害、物理性危 害。餐饮服务环节食 品安全潜在的危 害，对人体健康 可能造成急性危害、慢性危害、远期危害，其危害简要如下：（一）急性危害。系指食品被大量的病原微生物（如沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡
8、萄球菌）及其产生的毒素（如黄曲霉毒素）或病毒（如甲型肝炎病毒等）或化学性物质（如铅、砷、镉、汞、农药、苏丹红、“瘦肉精”等）。这些污染物随食品 进入人体后，可在 较短时间内引起的 食源性疾病。何谓食源性疾病。是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。按致病因子分类：1.细菌性食源性疾病；2.食源性病毒感染；3.食源性寄生虫感染；4.食源性化学性中毒；5.食源性真菌毒素中毒
9、；6.动物性毒素中毒；7.植物性毒素中毒。（二）慢性危害。系指食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期连续地通过食品进入人体，在人体内不能完全排出，并不断在体内蓄积，久而久之，经过几年甚至十几年，当达到一定的中毒剂量时就发生中毒症状，如铅中毒、镉中毒、汞中毒等。由于食品 中引起慢性危害的因 素往往不易被发现，原因也较难查清。因 此，慢性危害性比急 性危害还大，应当引 起各级食品安全监管部门重视。（三）远期危害(包括致癌、致畸、致突变)1.1.致癌。近年来，流行病学调查资料表明，癌症发病率呈逐年上升趋势，由化学物质引起的约占90%90%，其中与饮食有关的因素占35%35%。中国十大常见疾病
10、死亡率排行榜中恶性肿瘤（其中肺癌居首）位居第 一，超过22%22%。如苯并芘（为三大致癌物质之一，属多环芳烃类化合物）；黄曲霉毒素（为三大致 癌物质之一，被国际癌症研究所定为一级致癌物，其B1 毒性最大，致癌性最强，主要诱发肝癌，还会诱发胃、肾、肠、卵巢、乳腺癌等）；亚硝胺（也是三大致癌物质之一，烟熏或盐腌的鱼及肉、咸菜中含有较多的胺类）；丙烯酰胺致癌物(油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等)；重金属(铅、砷、镉)致癌物以及苏丹红、塑化剂等化学物质致癌物。2.2.致畸：系指食品中某些有害污染物在胚胎的细胞分化和嚣官形成过程中，它可使胚胎发育异常或通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸形，这种
11、作用称为致畸作用。已知与食品有关的致畸物质有铅、多氯联苯、氯丹、DDTDDT等有毒化学物质。3.3.致突变：系指食品中某些有害污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种作用称为致突变作用。与食品有关的致突变物有苯并(a)(a)芘、黄曲霉毒素、苏丹红、DDTDDT等有毒化学物质。第二节餐饮服务食品安全风险或危害环节分析 就当前餐饮服务食品安全状况来看，其潜在的食品安全风险或危害环节如下十二个环节 一、食品及其原料受到污染。是餐饮服务消费环节最常见的食品安全风险或危害，如食品被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污 染或被化学物质如重金属 、农药、三聚氰胺等污染。三聚氰胺事
12、件 中国奶制品污染事件，也称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件。是一起严重的中国食品污染事件。该事件重创中国制造商品信誉。根据我国官方公布的数字，因使用婴幼儿奶粉患有肾结石住院的有12892人，死亡4人。国家质检总局公布包括伊利 、蒙牛、光明、圣元及 雅士利在内的22个厂家 69批次产品中都检出三 聚氰胺。2011年3月，央视3.15曝光震惊全国的河南孟州“瘦肉精”事件68人涉案。河南瘦肉精案件2424起 2013-4-4 2013-4-4 媒体曝光孟州瘦肉精案五人获刑 河南郑州金水区 6363人获刑。其中央视曝光的 五香牙签肉有多脏？瘦肉精案5
13、5人因玩忽职守罪获刑 掉在地上的肉串狗都不吃 二、违规滥用食品添加剂。是当前餐饮服务食品安全较突出的一类风险或危害问题，包括未按规定的品种、范围和用量使用（超范围、超剂量）。如在馒头等面制品中添加含明矾（钾明矾和铵明矾）的泡打粉或发酵粉，或油条超量使用明矾或违禁使用工业明矾。2013-08-14 2013-08-14 央视曝光方便面有“毒”一包方便面竞有2525种添加剂 三、食品本身含有有毒物质。是餐饮服务环节食品安全潜在的最大风险或危害，往往误食中毒，或明知有毒冒险食用。如含有天然有毒物质的河豚鱼、毒蘑菇等，常见河豚鱼、毒蘑菇中毒事故。河豚鱼 河豚味美嘴莫馋，一旦中毒危害大。拼死食用不值得，
14、莫把生命当儿戏。毒蘑菇 艳丽蘑菇不要采，谨防毒菇招祸害。野菇野花都一样，春夏踏青莫伸手。四、食品本身含有有害物质。食品本身含有害物质，是常见潜在的餐饮服务环节食品安全风险或危害，往往不认识其含有害物质，或烹调加工方法不当所致。如四季豆含有红细胞凝集素、黄花菜含有秋水仙碱、大豆含有蛋白酶抑制剂、苦葫芦瓜含有糖苷毒素，常见四季豆、黄花菜、豆浆、苦葫芦瓜食物中毒。苦葫芦瓜中含有一种糖苷毒素，这种毒素受热后也不容易破坏分解，食用糖苷毒素含量较高的苦葫瓜就可能引发食物中毒。我们平时作为蔬菜食用的是甜葫芦瓜，含有大量糖分、蛋白质、有机酸和多种维生素，是春夏季节很受市民欢迎的蔬菜，可以放心食用。但是另外一种
15、苦葫芦瓜虽然外型与甜葫芦瓜相似，却是有毒的。糖苷毒素中毒目前尚无特 效的治疗药物，主要通过 催吐、利尿和对症处理来 缓解。本省也曾经发生过 多起苦葫瓜中毒事故。苦葫芦瓜中毒案例 2014年9月25日，漳州市实验小学古雷分校晚餐主饭加三菜一汤(炒豆芽、黄瓜炒鱿鱼、五香，葫芦瓜大骨汤)，餐后约半小时，部分学生出现头晕、呕吐等现象，疑似食物中毒。共有62名学生晚餐后感到身体不适，主要为口渴头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状。漳浦县组织卫监、食监、公安等部门连夜深入食堂、宿舍，对有关学生可能涉及的食物进行取样，初步认定是“疑似植物性甙类中毒”。漳浦县食安办邀请专家 论证，最终判定是苦葫 芦瓜中毒。五、食品保
16、存不当或过期变质。也是餐饮服务环节食品安全常见的风险或危害，如鱼肉类感官性状腐败变质，油脂类酸败，大米、花生、黄豆、玉米等粮食类霉变生虫，或使用超过保质期的餐饮食品及其原料。如上海福喜问题食品。六、烹调过程产生的有害物质。餐饮在烹调加工过程中会产生的某些热解物、氧化物，是常见潜在的餐饮服务食品安全风险或危害。如煎炸油反复使用容易产生丙烯酰胺等强致癌物，还会引起酸价、过氧化值含量超标等，诱发肺癌、胃癌等癌症。七、生长环境中获得有毒物质。如织纹螺其本身并没有毒性，它那致命的毒性是从生长环境中获得的。当前，赤潮被普遍认为是织纹螺“中毒”的罪魁祸首。究其原因，贝类生物大多是吃有毒的藻类植物，使毒素在其
17、体内富集，贝类本身不会中毒，从而成为有毒的生物-毒贝。还有圆尾鲎等。人们一旦误食，即可引发中毒。织纹螺 美味佳肴织纹螺，夏秋食用风险大。一旦中毒死亡高，请君把住入口关。圆尾鲎与中国鲎的外形相似，但圆尾鲎具有疑似与河豚鱼相似的神经毒素，其毒素来源目前尚不详，可能系吸入河豚鱼卵或有毒藻类。误食有毒圆尾鲎易引起中毒乃至死亡，其中毒症状主要表现为恶心、呕吐，口唇、四肢发麻等。食用圆尾鲎中毒，目前尚无特效治疗解毒药物。八、种植业违规滥用农药。在蔬菜、水果种植过程中，少数菜农、果农违禁使用甲胺磷、敌百虫、敌敌畏、乐果等高毒、高残留农药防治病虫害，导致蔬菜水果等食用农产品农药残留，也是较常见的餐饮服务环节食
18、品安全风险或危害。20112011年媒体曝光的食品安全事件 2011-4-15，曝光宜昌“毒生姜事件”。湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1吨。2011-4-17，曝光沈阳“毒豆芽事件”。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但至少含尿素、兽药、激素等4 4种违禁添加剂，尿素超标2727倍。2011-4-28，曝光重庆“毒花椒事件”。“罗丹明B”B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，不法商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，具有致癌和致突变性。“苏丹红”事件“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，常用于工业方面，比如溶解剂、机油
19、、蜡和鞋油等产品的染色。“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，在人类肝细胞研究中也显现出可致癌的特性。全球多数国家都禁止将其用于食品生产 2005年3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱中含有“苏丹红一号”。3月9日，浙江省工商局发布消费警示，浙江已经发现三种 食品里含 有“苏丹 红一号”。九、养殖业违规滥用兽药。生猪饲养过程中，个别不法分子违禁使用盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水产养殖过程中少数渔民违规滥用抗生素、磺胺药、性激素等，导致畜禽类或鱼类兽药残留。这些都是潜在的餐饮服务环节食品安全风险或危害。20062006年9 9月，上海连 续发生多起“瘦肉 精”中毒事件，
20、涉 及9 9区300300多人中毒。2011年315特别行动中，央视曝光了双汇“瘦肉精”养猪一事。“瘦肉精”可以增加动物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。“瘦肉精”有着较强的毒性，长期使用有可导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。2006-9-152006-9-15，上海“瘦肉 精”中毒者 在医院吊点 滴图片。据不完全统计，1998年以来，全国相继发生20多起“瘦肉精”中毒事件，中毒人数达1700多人，死亡1人。“瘦肉精”中毒表现为：头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡。十、食品运输或贮存不当。食品及其原料末使用专车运输，受到有毒或有害物质污染；或应当冷藏、冷冻运输的食品及其原料未采用冷
21、藏、冷冻运输，以致食品腐败变质；食品及其原料未采取隔墙离地存放，或食品库房潮湿、通风不良，食品受 潮霉变；或库 存食品未按先 进先出的原则 ，食品积压过 期变质。十一、违禁使用或添加或掺假掺杂。即在餐饮加工制作过程中，违禁使用非食品原料或添加非食用物质，如在火锅中加入罂粟壳；在腐竹、竹笋或粉丝中加入吊白块；在肉丸、凉粉、面条或饺子皮中加入硼砂；在目鱼卷、鱿鱼卷等水发制品中加入甲醛；等等。这些也是最常见的餐饮服务环节食品安全潜在的风险或危害。媒体曝光的食品安全事件 2011-7-26，曝光南方一 些城市不法 商贩用“洗 衣粉炸油条”2011-8-8，曝光山西 老陈醋 95为醋 精勾兑。2011-
22、4-15，曝光青岛市“福尔马林”浸泡小银鱼 事件”。福尔马林属 于非食品原 料，具有致 癌和致突变 性。2012年5月，曝光佛山市 调味公司用 致癌工业盐 水生产万箱 酱油。曝光“挂羊头卖鼠肉”案例 2013-5-4 央视曝光 江苏无锡 嫌犯用老 鼠肉冒充 羊内销苏 沪多地。十二、其他潜在食品安全风险或危害。食品塑料容器、工具、包装材料等不符合卫生要求，为食品安全潜在风险或危害。如塑化剂是一种 有毒的塑料增塑剂，几乎所有塑料制品中都含 有大量的增塑剂。如果大量食用可能导致不孕 等，长期大量食用甚至可能致癌。塑料垃圾袋编织袋和“地沟油”的严重危害 2004-02-26央视焦点访谈“垃圾变成食品袋
23、”，曝光使用回收肮脏、有毒的塑料袋、塑料桶制作食品包装袋。2014-08-14央视焦点访谈“笼屉里的隐忧”，曝光使用回收塑料编织袋和塑料薄膜作蒸馒头、包子的笼布。“地沟油”“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油。一旦食用“地沟油”，它会破坏人们的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。近年来，一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全，私自加 工销售“地沟油”，并 作为食用油低价销售给 一些小餐馆或学校食堂 ，给消费者和学生的身 心健康带来极大危害。第三节餐饮服务环节食品安全“三大风险或危害”来源分析 一、生物性风险或危害来源分析 包
24、括致病性细菌、病 毒、霉菌及其毒素、寄生虫等生物性风险 或危害，其主要来源 于餐饮服务以下十个 环节：（一）原料采购 1.各种生鲜食品原料表面本身带有微生物，如蔬菜在种植过程中被人畜粪便、污水等污染，带有细菌、病毒及其毒素、寄生虫等。副溶血性弧菌 2.畜禽宰杀过程被胃 李斯特氏菌 、肠和膀胱内容物污 染，带有沙门氏菌、李斯特氏菌、O157：H7大肠杆菌和空肠弯 曲菌等。3.来自禽流感疫区患 禽流感或携带禽流感 病毒的鸡、鸭、鹅肉。4.沿海、河流、湖 二都蚶 毛 蚶 泊水域受到人畜粪 便、垃圾和污水等 污染，水产品带有 副溶血性弧菌、霍 乱弧菌、河弧菌、甲肝病毒和寄生虫等，如毛蚶带甲肝病毒。19
25、881988年卫生部下文严禁生产经营销售。2005年卫生部公告第6号“消费者应避免进食生鲜的或未经彻底加热的毛蚶”。2013年9月10日，上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告，全年禁止生产经营毛蚶。上海毛蚶事件 1988年1月至3月，上海市发生了一次世界历史上罕见的甲型肝炎爆发流行事件。据统计，共有310746人发病，31人直接死于本病。根据流行病学调查分析，上海甲肝爆发流行的主要原因是市民食用了来自江苏省启东地区的毛蚶，80%以上的病人有食用毛蚶史。经病毒检测确定，这是由 毛蚶携带的甲型肝炎病毒 所致。随即，上海市政府 作出了严禁销售、食用毛 蚶的决定。之后，甲肝疫情得到了有效控制。
26、灾后食品污染致食物中毒事例 2006年8月10日，“桑美”超强台风（台风之王）登陆福鼎，全省电力系统数千名工人援助福鼎电网抢修。由于食用了受污染食品，导致百余名工人沙门氏菌、河弧菌混合食物中毒。细菌性食物中毒案例 2014年9月30日，厦门市思明区莲龙小学、文安小学、演北小学、演武小学共4所学校共发生46名师生食物中毒，其中学生18人，教职工28人。原因分析：中毒食品：师生食物中毒的食品，是食用了由厦门育苗食品有限公司配送的快餐（盒饭）所致。致病因素：经实验室检验确定，为副溶血性 弧菌食物中毒。副溶血性弧菌又称为嗜盐菌（在3%6%食盐水繁殖迅速），属于弧菌属，是一种常见的病原菌，主要的栖息地在
27、海水中。如果食用了遭此菌污染的海鲜，会引发食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死，在1%盐酸中5分钟死亡；对热的抵抗力较弱，加热56510分钟灭活。该起食物中毒分析：副溶血弧菌食物中毒大 多是海产品未煮熟熟透 或食物交叉污染所致。盒饭未采取高于60或 低于10贮存和运输。盒饭供餐方式不同于一般食品加工，膳食从烹调到食用有一段间隔期，其间还需经过分装、分送等环节，只要一个环节操作不规范，就可能引发食物中毒。盒饭在常温下放置时间不要超过3 3小时。因为残留在盒饭中的细菌可以继续繁殖，达到一定数量后就可使盒饭变质。一般在2020至40
28、40度常温下都能生长繁殖。由于细菌繁殖需要一定时间，短的7分钟就可繁殖一代，且呈几何级数增殖。随着存放时间延长，细菌生长繁殖时间增多，产生的细菌数量也会骤增。一般3 3至4 4小时内，细菌的繁殖量可以造成食用者发生食物中毒的程度。（二）原料贮存 1.食物原料、半成 品和成品贮存不当，造成原料中的细菌 繁殖和原料的腐败 变质或霉变。2.熟食品与生食品、半成品未分开存放，造成食物交叉污染。（三）原料解冻 1.畜禽肉、水产品和 各种速冻食品等冷冻 食品原料解冻不当，导细菌繁殖或原料变 质。2.解冻后在室温下搁 置时间太长，造成食 品原料中存活细菌再 次繁殖。（四）原料处理 原料处理不当，畜禽 肉、水
29、产品所用的刀 具、砧板、菜盘和洗 涤池等与蔬菜类未分 开使用，荤素不分造 成食物交叉污染。（五）烹调加工 1.食物加热不彻底，深部细菌未全部杀死。2.烹调后的熟食品盛 放在原盛装过生食品 的容器。3.熟食品与生食品、半成品未分开存放，造成食物交叉污染。4.剩饭剩菜食用前 未彻底加热，繁殖 细菌未被杀死。（六）熟食存放 1.烹调后的熟食品 ，未采取防蝇、防 尘措施，受到苍蝇 叮爬和尘埃污染。2.夏秋季烹调后的 大肠杆菌 熟食品在室温下存 放超过2小时或剩 饭剩菜存放在室温 下，造成细菌生长 繁殖。（七）凉菜制作 1.凉菜食品未在专间 制作，或制作前专间 未进行空气消毒，或 未固定专人加工制作。2
30、.凉菜未使用专用工 具和容器，或专用工 具和容器使用前未洗 净、消毒。3.制作凉菜的食品及 其原料未采取专用冷藏设备。4.进入凉菜间的蔬 菜和水果等食品原 料未清洗、消毒。5.剩余尚需使用的 肉类和水产品类凉 紫外线消毒灯 菜拼盘未采取专用 冰箱冷藏。（八）餐具消毒 1.1.餐具和容器未在专 池清洗，或清洗后未 进行消毒。2.消毒过餐具和容器 未采取保洁措施，受 到二次污染。3.餐具摆台后当餐未 使用未回收保洁，受 到二次污染。（九）加工用水 1.学校食堂自备饮用水未达标或灾后污染。2.学校食堂自备饮用水设施破损受到污染。3.食堂二次供水设施未定期进行清洗和消毒。2013-7-212013-7
31、-21央视曝光真功夫肯德基冰块比马桶水还脏 （十）员工卫生 1.员工未经健康检查合格，或身患食品安全法规定不得参加接触直接入口食品的疾病。2.员工未按餐饮服务 食品安全操作规范操 作，导致食品污染。3.员工个人卫生习惯不 良，导致食品污染。员工带菌污染食物致食物中毒案例 2014年9月16日，龙岩（福建省）悦丰大酒店有限公司发生食物中毒。该酒店从9日14日中午至16日中午连续3天4场宴席，先后共发生91名食物中毒，其中54人住院治疗。沙门氏菌 原因分析：食用了被生物污染的食品 致病因素：沙门氏菌、副 溶血性弧菌、变形杆菌。经流行病学调查结果：中毒原因是酒店聘用了2名未经健康检查而带有致病菌员工
32、上岗（其中1 1名带沙门氏菌和副溶血性弧菌，另1 1名带变形杆菌），导致食品加工过程受到致病菌污染（混合污染）了部分食品，引起沙门氏菌、副溶血性弧菌和变形杆菌食物中毒 二、化学性风险或危害来源分析 包括天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、加工制作过程所产生的有害物质等化学性风险或危害，其来源于以下食品及其原料及加工过程中的十个方面：（一）蔬菜类 1.蔬菜种植过程中滥用化肥、农药和受到工业“三废”污染等，造成蔬菜中的农药残留量超标。如央视曝光的毒生姜（神农丹姜、六六粉姜、硫磺姜）事件。2.违禁使用增白剂和 滥用除根剂、速长剂 、膨大剂、催熟剂、杀菌剂等化学制剂浸 泡和生长的
33、豆芽、果 蔬，造成豆芽、果蔬 含有毒有害物质。速长剂膨大剂催熟剂-引祸害 3.违禁使用工业 盐、杀虫剂和苯 甲酸钠等腌制泡 菜，造成泡菜含 有有毒、有害物 质。4.咸菜腌制不 透，含有亚硝 酸盐有毒物质。5.发芽马铃薯含有龙葵素有毒成分；四季豆含有皂素和红血球凝集素有毒物质；豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶有害成分；鲜黄花菜含有秋水仙碱化学物质：苦葫芦瓜含有糖苷毒素，其毒素受热后不易分解。(2014-9-262014-9-26，漳州市实小发生葫芦瓜中毒事故)（二）畜禽肉类 1.家禽饲养过程中 滥用抗生素、磺胺 类药物和激素等，致禽肉中的抗生素 、磺胺类药物和激 素残留量超标。2.生猪饲养过程中 违禁使
34、用盐酸克伦 特罗、莱克多巴胺 等“瘦肉精”兴奋 剂药物，造成生猪 肉品中含有“瘦肉 精”兴奋剂药物。3.奶牛饲养过程中 滥用抗生素等，造 成鲜奶中的抗生素 残留量超标。4.禽类屠宰使用工 业木松香脱毛，造 成禽肉胴体松香残 毒污染。（三）水产品类 1.水产品养殖过程中滥用抗生素、磺胺药、性激素等，造成水产品中抗生素、磺胺药残留或含有性激素成分。2.违禁使用甲醛、双氧水浸泡水产品和水发产品，违禁使用敌敌畏、敌百虫浸泡或喷洒鱼干，违禁使用工业染料着色虾米。2013-6-25 2013-6-25 央视曝光佛山市 渔民违禁使用敌敌畏敌百虫制鱼干 3.河豚鱼含有河豚天 然毒素；珊瑚鱼含有 雪卡毒素；织纹
35、螺等 海产贝类受到有毒藻 类污染含有石房蛤毒 素；鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼 类的鱼体中含有组胺 天然有害物质；圆尾 鲎含有河豚毒素样特 性物质。织纹螺（四）蕈类 1.毒蘑菇含有肠胃、神经、血液等毒素。2.违禁使用苯甲酸钠、吊白块加工罐头。3.违禁使用硫磺熏蒸漂白银耳、金针菇。（五）粮油酱醋 1.大米、面粉等粮食 及其制品贮存不当，造成黄曲霉毒素B1含 量超标。2.菜籽油、棉籽油可 能含有毒蛋白、毒甙 、棉酚等有毒成分；采用浸出法生产食用 植物油，可能导致溶 剂残留超标。3.违禁使用吊白块加 工漂白粮食复制品、腐竹等，导致粮食复 制品、腐竹中含有吊 白块。4.违禁使用工业片碱、双氧水、荧
36、光增白剂 加工莲子，导致有害 金属和有毒化学物质 残留在莲子内。5.违禁使用霉变粮食 酿造酱油和食醋，造 成产品中黄曲霉毒素 B B1 1含量超标。6.违禁使用“毛发水 ”或不合格的酸水解 动植物蛋白调味液配 制酱油,造成酱油中 三氯丙醇和砷、铅等 含量超标。7.违禁使用工业醋酸勾兑配制食醋，造成食醋中含有游离矿酸和砷、铅含量超标。配制食醋 毛发酱油 2013-5-17 2013-5-17 映视曝光 广州餐饮环节大米四成镉超标（六）食品添加剂 1.违规超范围、超剂量使用食品添加剂。2.违禁使用非食品添加剂。3.违禁使用非食用物质。罂粟壳（七）烹调加工 1.食物加热不充分。如四季豆中皂素、豆浆中
37、胰蛋白酶抑 制物等天然有毒有 害物质未彻底去除 或完全破坏。2.食物熏制烘烤不 当，食品受到多环 芳烃污染。3.食物煎炸不当(油温超 过250250，油被烧焦或油 炸食物被烧焦)，导致食 品受到苯并芘和亚硝胺 等高致癌物污染。4.煎炸油反复使用，产生 了危害人体健康的物质 脂肪聚合物和过氧化物等 有害物质，被人体吸收后，破坏肝脏功能，甚至有致 癌的风险。（八）金属器具 使用不符合食品卫生 要求的金属容器、金 属餐具，导致铅、砷、锌等有害金属溶出，造成食品的化学污染。（九）洗涤消毒剂 使用化学洗涤剂和消 毒剂清洗和消毒餐用 具、容器等，造成餐 用具洗涤剂和消毒剂的化学物质残留。（十）材料包装 1
38、.使用装过化肥编织袋或非食品用包装袋盛装食品原料、辅料，造成有毒有害残留物迁移到食品原料、辅料中。食品包装袋近五成不合格 2.使用不符合卫生要 求的塑料包装袋（俗 称垃圾袋）盛装各种 熟食品、半成品（特 别含酸、含油脂食品 ），造成塑化剂、氯 乙烯单体和降解产物的毒性溶到食品中。3.使用脱色和 溶出物等超标 的塑料保鲜膜 保鲜食品，造 成食品受到化 学物质污染。三、物理性危害 包括金属、沙石、塑料 、木屑、昆虫、头发等 物理性风险或危害，其 主要来源于以下5 5个环节：（一）原料异物混入 蔬菜、蕈类、大米、花生、黄豆和玉米等原料种植或运输中混入泥土、沙石、木屑、煤渣。（二）调料异物混入 食盐、
39、酱油、味精、汤料和食品添加剂等辅料产品质量不纯，混入异物、杂质。（三）食品用工具破损物混入 塑料筐、竹筐、砧板和刀具等食品用工具破损，塑料、竹屑、木屑、金属碎片混入。（四）烹调后异物掉入 加工烹调后，未立即食 用的熟食品未加盖，木 夹、螺丝、扣子、发夹 、昆虫等异物掉入。（五）员工手饰掉入 员工违反餐饮服务食品 安全操作规程，戒指、手饰等不慎掉入。第四节 餐饮服务环节食品安全风险 或危害的防控措施和关键控制点 餐饮服务环节食品安全严把“三关”：一是感官检查关视、触、嗅、味；二是索证索票关原料采购；三是快速检测关重大活动保障。这是餐饮服务环节食品安全从源头上防控生物性、化学性、物 理性风险或危害
40、发生的三 道“总关闸”。“三大风 险或危害”的具体防控措 施和关键控制点如下：一、生物性风险或危害的防控措施和关键控制点 六大关键控制点：采购原料索证索票；加工过程避免污染；烹饪食品煮熟煮透；熟食温度与时间控制；餐饮具清洗和消毒；员工健康。餐饮服务各环节具体防控措施如下：（一）加工用水 1.用水须符合生活饮用水卫生标准 GB5749-2006GB5749-2006。该标准已于2012年7月1日起全面实施。水质检测指标由原来的3535项增加到106106项，增加了7171项水质指标。2.制作食用冰块必 须将饮用水煮沸，待冷却后进行制冰，或使用纯净水制作 食用冰块。使用经 消毒过的溶器盛装。餐饮服
41、务单位二次供水的防护措施 1.餐饮单位二次供水应建立卫生管理制度，配备专职或兼职人员负责饮水卫生管理工作。2.从事餐饮单位二次供水管理人员，必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。3.凡患食品安全法规定的禁忌症人员，不得直接从事二次供水卫生管理工作。4.餐饮单位每年应对水池进 行两次全面清洗，消毒，并 对水质进行检验，及时发现 和消除污染隐患。5.餐饮服务单位二次供水水池或水箱必须封盖和加锁，保持二次供水设施周围的环境卫生。6.从事二次供水设施清洗消毒单位及其人员，必须取得资格(卫生许可证和健康证)。餐饮服务单位二次供水水质指标的检测项目 1.1.必测项目:色度、浊度、嗅味及肉眼可见物、
42、pH、大肠菌群、细菌总数、余氯，7项。2.2.选测项目:总硬度、氯化物、硝酸盐氮、挥发酚、氰化物、砷、六价铬 、铁、锰、铅、紫外线强度。3.3.增测项目:氨氮、亚硝酸 盐氮、耗氧量。饮用水和诺如病毒防控措施 1.餐饮服务单位的二次供水及其设施要定期进行清洗和消毒。2.餐饮单位若是自备水源，要安排专职或兼职人员进行管理，每天对水源进行消毒。3.注意学生个人卫生，勤洗手，保持良好的卫生习惯。4.不吃生冷食品和未 煮熟煮透的食物。5.生吃瓜果要洗净削 皮，饭前便后要洗手。（二）原料采购 1.采购食品及其原料须查验或索取同批产品的检验（检疫）合格证或化验单，如购采肉类应当索取动物产品检疫合格证和肉品品
43、质检验合格证。2.采购食品及其原料须进行感官检查。3.建立食品及其原料采购验收和台账制度（三）原料处理 1.严格挑拣和剔除污秽不 洁、腐烂变质的蔬菜原料；2.彻底洗净生鲜食品原料 表面的尘土等不洁物；3.荤素食品原料必须专池 清洗；4.荤素食品 容器必须分 开使用。（四）原料冷藏冷冻 1.鲜肉、鲜鱼、鲜奶、肉馅等食品原料须冷藏贮存，其温度应控制在0 0 至1010之间。2.肉类、鱼类、禽肉和冷冻食品 等须冷冻贮存，其温度应控制在-20-20至-1-1之间。（五）原料解冻 1.冷冻的肉、禽、水产品等食物，必须放在冷水中浸泡或放在4-84-8的地方,使其自然缓慢地解冻。2.已解冻的餐饮食品 及其原
44、料须立即进行 烹调加工。3.已解冻的餐饮食品 及其原料不得再次冷 冻。（六）烹调加工 1.食品须彻底加热和 煮熟煮透，其中心温 度须达7070以上。2.烹调后的熟食品与 生食品、半成品须分 开存放,盛装熟食品 与生食品的容器须严 格分开使用。3.剩饭剩菜食用前须 充分加热，其中心温度须达7070以上。（七）熟食品 1.烹调后未立即食用 的熟食品，其贮存温 度应控制在6060以上 或1010以下。2.烹调后的熟食品至 食用前，应控制在2 2 小时内。3.剩饭菜应冷藏贮存，时间不得超过2424小时。4.生食海产品加工后，至食用间隔时间不得 超过1 1小时。（八）凉菜制作 1.凉菜制作须专人、专间、
45、专用工具、专 用消毒设备和专用冷 藏设备，凉菜间室内 温度须控制在2525以下。2.加热后用制作凉菜的 各种熟食品，须存放在 凉菜间内冷却凉透，若 再进行冷藏贮存，贮存 时间不得超过4848小时。3.制作好的凉菜，应 在2 2小时内食用，若无 适当保存条件，存放 时间超过2 2小时，食用 前须经充分加热。4.凉菜间内的刀具、砧板、抹布、容器等切拼前须进行消毒，手、刀具、砧板每隔30分钟用75%酒精擦拭消毒一次。5.凉菜间每餐使用前，须在 无人工作时用紫外线灯进行 空气和操作台的消毒（灯管 距台面1 1米以内），每次照 射3030分钟。台面还可用消毒液进行擦拭消毒。6.员工进入凉菜间须进 行二次
46、更衣、洗手和消 毒，并戴一次性口罩和 手套。（九）餐具消毒 1.餐具、容器须在专池进行除渣洗涤冲洗消毒，称一刮二洗三冲四消毒。2.清洗后采用物理消毒。煮沸消毒保持100100，2 2分钟以上；蒸 汽消毒保持100100，1010 分钟以上；红外线消毒 （干热）一般温度控制 在120120以上，保持1010分 钟以上；洗碗机消毒一 般控制水温8585以上，冲洗消毒4040秒以上 3.清洗后采用化学消毒。使用浓度应含有效氯 250mg/L250mg/L（又称250ppm250ppm）以上，餐用具全部浸泡 入液体中5 5分钟以上。采用化学消毒后的餐用 具，应使用净水冲去表 面残留的消毒液。4.刀、墩
47、、板等用具可用95%95%酒精进行烧灼消毒，75%75%酒精可用于双手和其他物体表面的擦拭消毒。提醒:95%的酒精没有直接消毒作用。5.消毒过的餐具须采取保 洁措施，并有明显标识。6.餐具摆台后超过当餐就 餐时间须收回进行保洁。（十）从业人员 1.员工须健康检查合格 ，发现腹泻、手外伤、化脓性皮肤病、手癣、咽喉肿痛者不得上岗。2.晨检，发现上述情形之一 者，不得上岗；上岗前、接 触熟食品前和上厕所后、处 理生原料后，须洗净双手，并穿戴洁净工作衣和帽，将 头发全部置于帽内。二、化学性风险或危害的防控措施和关键控制点 关键控制点：采购食品索证索票；蔬菜清洗和浸泡或农残检测；食品添加使用量和使用范围
48、；烹饪温度与时间。食品及其原料及加工过程的防控措施具体如下：（一）蔬菜类 1.选购农药残留量检 测符合卫生标准或无 公害的蔬菜，蔬菜应 先浸泡3030分钟后再洗 （冲）净，烹饪前再 经烫泡1 1分钟。2.不采购无法提供 产品合格证明的泡 菜、金针菇罐头等 蔬菜类包装食品。3.不采购、不 食用发芽马铃 薯和辨别不清 的蕈类。4.不采购、不 食用含有苦味 的葫芦瓜。（二）畜禽肉类 1.选购抗生素、磺胺类 药物残留量和重金属含 量等符合卫生要求的生 畜禽肉、鲜奶和不含“瘦肉精”兴奋剂的猪肉。2.选购未使用工业 木松香脱毛的禽肉。松香（主要为工业木松香）其主要成分是脂溶性树脂酸，在高温（280340）
49、条件下，会被氧化成过氧化物或过氧氢化物，而且在高温下渗透性强，对畜禽胴体造成毒害大，食用被松香毒害的 畜禽肉，对消费者健康 潜在安全隐患。因此，松香未被列入我国食 品添加剂使用卫生标准 的加工助剂名单，不 得用于畜禽脱毛。目前允许用于畜禽 食品安全国家标准 脱毛处理的食品工 食品添加剂 业用加工助剂为松 松香甘油脂 香甘油酯，卫生部2012 -12-25发布 GB10287-2012,2013-01-25实施。2004年卫生部第21号公 告，批准其扩大使用范 围，允许作为畜禽脱毛 的加工助剂，最大使用量为0.5g/kg。（三）水产品类 1.选购抗生素和磺胺类药物残留量符合卫生要求的水产品和不含
50、性 激素成分的水产品。2.选购未使用甲醛、双氧 水浸泡或色素着色的水产 品或水发产品。3.不采购河豚鱼、福寿螺、圆尾鲎和含赤潮生物毒素的贝类以及辨别不清的鱼类。4.慎食青皮红肉含高组胺 鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鲥鱼 等以及淡水中养殖的鲤鱼。（四）粮油酱醋 1.选购黄曲霉毒素B1检验 合格的粮食及其制品、食 用植物油、酱油和食醋。2.选购棉酚、溶剂和酸价 、过氧化值等检验合格的 食用植物油。煎炸食品油 温不得超过160160。煎炸 油不得反复使用。3.选购三氯丙醇含量检验 合格的配制酱油(标准为1mg/kg1mg/kg以下)。4.选购游离矿酸未检出的食醋。（五）食品添加剂 1
