1、餐饮服务食品安全监督抽检餐饮服务食品安全监督抽检工作规范工作规范 湖北省卫生厅卫生监督局湖北省卫生厅卫生监督局 陈永德陈永德 根据根据食品安全法食品安全法、食品安全法食品安全法实施条例实施条例和和餐饮服务食品安全监督管餐饮服务食品安全监督管理办法理办法等法律、法规和规章，制定本规等法律、法规和规章，制定本规范。范。餐饮服务食品安全监督抽检餐饮服务食品安全监督抽检工作规范工作规范自发布之日自发布之日2010.8.262010.8.26起施行起施行 。餐饮服务食品安全监督抽检餐饮服务食品安全监督抽检 是指是指 餐饮服餐饮服务食品安全监管部门务食品安全监管部门 对对 餐饮服务提供者所使用餐饮服务提供
2、者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。抽样和检验的活动。规范规范 包括总则、计划和方案、抽样、检包括总则、计划和方案、抽样、检验、监督管理和附则共六章。验、监督管理和附则共六章。明确了餐饮服务食品安全监督抽检的范围、原明确了餐饮服务食品安全监督抽检的范围、原则等，并规定了监督抽检计划和方案的制定，实则等，并规定了监督抽检计划和方案的制定，实施过程中抽样、检验的具体程序和要求。施过程中抽样、检验的具体程序和要求。食品安全监管部门开展餐饮服
3、务食品食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作，应当坚持依法、科学、安全监督抽检工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则，严格遵守本规范。客观、公正的原则，严格遵守本规范。餐饮服务食品安全监督抽检应当餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本按成本价购买所抽取的样品价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。位的检验费和其他任何费用。餐饮服务食品安全监督抽检的重点是：（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料；辅料；（二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和（二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品；食品相关产品；
4、（三）餐饮服务食品加工经营的重点环节；（三）餐饮服务食品加工经营的重点环节；（四）食物中毒事件报告较多的业态和场所；（四）食物中毒事件报告较多的业态和场所；（五）对人体有潜在危害、对其安全性必须（五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。严格控制的物质。餐饮服务食品安全监督抽检工作方餐饮服务食品安全监督抽检工作方案案 应当包括下列内容应当包括下列内容：（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等；（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等；（二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等；（二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等；（三
5、）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等；（三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等；（四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等；（四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等；（五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等；（五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等；（六）结果汇总和报送机构；（六）结果汇总和报送机构；（七）完成时间和结果报送日期。（七）完成时间和结果报送日期。建立餐饮服务食品安全监督抽检与执建立餐饮服务食品安全监督抽检与执法联动机制。法联动机制。对经确认不合格的样品或按程序进行对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品安全监管部复检
6、后仍不合格的样品，食品安全监管部门应当及时依法查处。门应当及时依法查处。监督抽检实行抽、检分离制度。监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。食品检验机构负责。根据需要，食品安全监管部门可以要根据需要，食品安全监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。工作。抽样人员不得少于抽样人员不得少于2 2名。抽样人员在抽样前应名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和监督抽检通知书
7、，并当向被抽检单位出示证件和监督抽检通知书，并告知监督抽检的性质和抽样内容等。告知监督抽检的性质和抽样内容等。抽样人员应当准确、客观、完整填写抽样人员应当准确、客观、完整填写产品产品样品采样记录样品采样记录或或非产品样品采样记录非产品样品采样记录，并，并分别加盖食品安全监管部门和被抽检单位公章，分别加盖食品安全监管部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。现场无法抽取到样品的，应当由被
8、抽检单位现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。出具抽样未果证明。抽取样品时，抽样量应当不少于检验抽取样品时，抽样量应当不少于检验需要量的需要量的3 3倍。对于均匀性较好的样品，应倍。对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样；当现场分为三份，一份检验，两份留样；对于均匀性不好的样品，抽样量应当满对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留样，的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。并做好分样操作记录。食品安全国家标准对抽样量有特别规定食品安全国家标准对
9、抽样量有特别规定的，依照其规定。的，依照其规定。被抽检单位遇有下列情况之一的，可被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样：以拒绝接受抽样：（一）抽样人员少于（一）抽样人员少于2 2人；人；（二）抽样人员应当携带的监督抽检（二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全；通知书和证件等材料不齐全；（三）被抽检单位或抽检品种等与监（三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致；督抽检通知书不一致；（四）抽样日期超过监督抽检通知书（四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。有效期限。被抽检单位无正当理由而拒绝抽样，被抽检单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样抽
10、样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。的后果和处理措施。如果被抽检单位仍拒绝抽样，抽样人员如果被抽检单位仍拒绝抽样，抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地食品药品监管部门报告，由当地时向当地食品药品监管部门报告，由当地食品药品监管部门按抽检不合格处理。食品药品监管部门按抽检不合格处理。抽取的样品应当严格按照样品的物理、抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。测前的完整性和原
11、始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。测量仪表，建立温、湿度测量记录。食品检验机构接收样品时应当有专人食品检验机构接收样品时应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与采样判定产生影响的情况，并确认样品与采样记录是否相符，记录是否相符，对检验样品和备份样品分别加贴相应标对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。识后入库。必要时，在不影响样品检验结果的情况必要时，在不影响样品检验结果的情
12、况下，可以将样品进行分装或者重新包装编下，可以将样品进行分装或者重新包装编号。号。食品检验机构应当遵循检验规程，按食品检验机构应当遵循检验规程，按照监督抽检方案中规定的方法和依据进行照监督抽检方案中规定的方法和依据进行检验和判定。检验和判定。检验方法应当采用食品安全国家标准中检验方法应当采用食品安全国家标准中规定的方法或其他具有法律效力的检验方规定的方法或其他具有法律效力的检验方法。法。承检的食品检验机构应当按照相关承检的食品检验机构应当按照相关要求，对检测方法进行方法学验证，要求，对检测方法进行方法学验证，按照相应标准建立本实验室的标准操按照相应标准建立本实验室的标准操作程序，并经食品检验机
13、构技术负责作程序，并经食品检验机构技术负责人审核发布。人审核发布。在餐饮服务食品安全监督抽检工作中，可以在餐饮服务食品安全监督抽检工作中，可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。法进行初步筛查。对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的，可采取临时控制措施，并依照准的，可采取临时控制措施，并依照食品安全食品安全法法第六十条第三款的规定进行检验。第六十条第三款的规定进行检验。快速检测方法的认定办法另行规定。经认定快速检测方法的认定办法另行规定。经认定的快速检测方法，由国家食品安全监督管理部门的快
14、速检测方法，由国家食品安全监督管理部门公告。公告。检验结果接近限量标准的临界值时，检验结果接近限量标准的临界值时，承检的食品检验机构应当重新选择实验室承检的食品检验机构应当重新选择实验室备份样品安排复检，复检结果为最终结果。备份样品安排复检，复检结果为最终结果。食品检验机构应当将检验结果及时报送食品检验机构应当将检验结果及时报送委托检验的食品药品监管部门。对检验结委托检验的食品药品监管部门。对检验结果不合格的，还应当附具检验报告。果不合格的，还应当附具检验报告。被抽检单位对检验结果有异议的，应被抽检单位对检验结果有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起当自收到检验结果告知书之日起1010日内，
15、日内，向委托检验的食品药品监管部门提出书面向委托检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期则视为认同结果。复检申请，逾期则视为认同结果。复检依照复检依照食品安全法实施条例食品安全法实施条例第三第三十四条、第三十五条的规定执行。十四条、第三十五条的规定执行。监督抽检的结果公开应当严格遵循监督抽检的结果公开应当严格遵循食品安全法食品安全法和和食品安全法实施条例食品安全法实施条例中关于食品安全信息管理的规定，并按照中关于食品安全信息管理的规定，并按照本规范规定的程序，对不合格样品进行确本规范规定的程序，对不合格样品进行确认后方可发布。认后方可发布。抽检不合格产品涉及其他监管环节的，抽检不合格产品涉
16、及其他监管环节的，应当按照法律法规要求，将抽检结果通报应当按照法律法规要求，将抽检结果通报有关监管部门。有关监管部门。参与监督抽检的工作人员应当严格遵参与监督抽检的工作人员应当严格遵守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执法，廉洁公正，不得弄虚作假。法，廉洁公正，不得弄虚作假。检验人员应当独立按时完成任务，保证检验人员应当独立按时完成任务，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。出具虚假的检验报告。承担监督抽检任务的单位和人员应当承担监督抽检任务的单位和人员应当严格遵守国家相关保密规定。严格遵守国家相关保密
17、规定。监督抽检结果未经管理部门许可，不得监督抽检结果未经管理部门许可，不得向任何单位和个人泄露。向任何单位和个人泄露。任何单位和个人对餐饮服务食品安全任何单位和个人对餐饮服务食品安全监督抽检工作中的违规违法行为，有权向监督抽检工作中的违规违法行为，有权向食品安全监管部门举报，接受举报的部门食品安全监管部门举报，接受举报的部门应当及时组织调查处理，并将调查处理的应当及时组织调查处理，并将调查处理的情况告知举报人。情况告知举报人。对违反检验工作规定，伪造检验结果，对违反检验工作规定，伪造检验结果，或因出具检验结果不实而造成损失的，依或因出具检验结果不实而造成损失的，依照照食品安全法食品安全法及相关法律法规的规定及相关法律法规的规定做出处理。做出处理。
