1、烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养配餐一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱用计算法编制食谱。常见疾病病人的食谱编制常见疾病病人的食谱编制单元单元4 4教学目标：了解高血压人群的营养原则；了
2、解高血压人群食谱设计。教学重点：了解高血压人群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点：高血压人群的食谱设计。临床上高血压主要分为两类：（1）原发性高血压：病因尚未明确的独立疾病；（2）继发性高血压，病因明确，如肾脏疾病、内分泌功能障碍等。原发性高血压占所有高血压病人的90%以上，较为常见。痛风的临床表现主要包括无症状的高尿酸血症、急性痛风性关节炎(患者关节的包细胞内含有尿酸钠晶体痛风石)、慢性砂砾性痛风、皮下痛风结石、慢性痛风性关节炎、慢性痛风性肾病等。类别类别收缩压收缩压/(mmHg)舒张压舒张压/(mmHg)理想血压理想血压12080正常血
3、压正常血压13085正常高值正常高值13013985891级高血压级高血压(轻度轻度)14015990992级高血压级高血压(中度中度)1601791001093级高血压级高血压(重度重度)180110单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压14090 新中国成立以来，我国共进行过三次大规模的高血压流行病学调查，最近的2002年调查显示，我国18岁以上成人中高血压发病率约为18%，患病人数高达1.16亿人，与1991年相比，患病率上升31%，患病人数约增加7000万人。高血压作为一种最为常见的心血管疾病，患病率高，致残率高，死亡率高，而且可引起心、脑、肾等并发症，是一种公认的脑血管病与冠心病的主要致病
4、因素。（1）起病隐匿，病情发展缓慢，受情绪、生活变化影响明显；（2）伴有头痛、头晕、头颈疼痛；（3）长期高血压则可合并严重并发症。原发性高血压患者使得小动脉内膜因压力负荷、缺血、缺氧出现玻璃样病变。随着病程发展，可发生组织器官缺血。易并发动脉粥样硬化，尤其是主动脉及肾小球动脉，因此原发性高血压最常见的并发症是脑出血、脑血栓、冠心病、心肌梗死、高血压性心力衰竭、肾衰竭和主动脉夹层动脉瘤等。1)食盐摄入 人的平均血压水平与食盐的摄入密切相关。当每日食盐摄入量小于3g时，平均血压水平较低，而每日78g的食盐摄入则会引起高血压发病率的大大升高。每日摄入食盐每减少1g，可使血压平均下降1mmHg。因此世
5、界卫生组织建议每日食盐摄入量为5g。2)脂肪 膳食中脂肪摄入过多，尤其是动物脂肪摄入过多，可导致机体能量过剩、超重肥胖、血脂升高、血液黏滞系数增大、外周血管阻力增大、血压上升。3)维生素 维生素C可增加血管的弹性，降低外周阻力，有一定的降压作用，并可降低血清胆固醇，软化血管，有利于预防高血压的并发症，防止心脑血管意外。维生素E的抗氧化作用可以稳定细胞膜结构，防止血小板凝聚，可预防并发症动脉粥样硬化的发生。B族维生素可以保护血管结构，改善脂质代谢。4)其他矿物质 低钾饮食也是高血压发病的原因之一。钾离子可以促进钠离子的排出，使得血容量下降，血压下降。补钾限钠的饮食在控制血压上，效果要好于单纯的限
6、制钠盐的饮食。现代医学研究发现，血液中钙离子浓度的高低与高血压也有一定的关系。高钙膳食有利于降低血压，可能和钙摄入高时的利尿作用有关。此外，血液中钙离子浓度较高时，降钙素分泌增加。由于降钙素可以扩张血管，也有利于血压的下降。(1)控制总能量的摄入，达到并维持理想体重。由于外源性血管压力增大，肥胖者的高血压发病率比正常体重者显著增加。减轻体重和避免肥胖是防治高血压的关键。超重和肥胖者适度减少10%15%的体重对于控制和改善血压大有裨益。(2)减少脂肪摄入，限制胆固醇，适度补充优质蛋白。对于高血压患者，膳食中脂肪的供能比应控制在25%以下，每日脂肪供给量大约为4050g。同时应限制动物脂肪的摄入，
7、选择富含不饱和脂肪酸的油脂和坚果类。胆固醇的摄入应控制在300mg以下，因此高胆固醇食物摄入应有节制。优质蛋白应适量补充，尤其是大豆蛋白。(3)降低钠盐的摄入，增加钾和钙的摄入。轻度高血压患者每日食盐摄入在35g为宜，中度高血压患者每日12g，而重度高血压患者应予以无盐饮食。同时，临床证明，低钠高钾食品具有治疗和预防高血压的作用。大部分食物中都含有钾元素，其中蔬菜和水果中钾元素含量更高，因此高血压患者不妨多多食用蔬菜和水果。此外，高钙饮食治疗高血压也有一定疗效。(4)多吃新鲜的水果蔬菜。新鲜的水果蔬菜中含有大量膳食纤维，可促进肠道蠕动，控制和减轻体重。且新鲜的蔬菜和水果中还含有大量的维生素C，
8、有利于改善心肌功能和血压循环，防止高血压的发展。(5)饮食有节，科学饮水，限制饮酒。高血压患者应定时定量进食，不宜过饥或过饱，不暴饮暴食。饮用茶水以白开水、绿茶、花果茶为宜，不宜过浓。酒精能导致血压升高，增加高血压患者发生脑血管意外的风险。高血压人群的膳食应以汆、煮、拌、炖等少油的烹饪方式为主，尽量减少油炸、烧烤食物。餐 次食物名称原料及质量早餐豆浆燕麦粥豆浆200mL燕麦片50g混合蔬果汁柠檬、小白菜、猕猴桃各70g早点苹果苹果100g酸奶酸奶150mL午餐鲜豌豆米饭豌豆30g大米50g绿豆汤绿豆10g洋葱草菇炒豆腐豆腐80g草菇50g洋葱30g大豆油8g凉拌苋菜苋菜150g芝麻油 5g拌三丝海带丝50g金针菇30g胡萝卜丝30g下午点荸荠荸荠130g晚餐全麦馒头全麦粉80g玉米糊玉米粉10g芹菜炒鸡丝芹菜100g鸡肉50g菜籽油10g核桃仁拌木耳核桃仁25g木耳50g
