1、啤酒生产操作重点啤酒生产操作重点培训培训四川区域公司四川区域公司吴宗奇吴宗奇2008年年9月月1日日华润雪花啤酒（四川）有限公司华润雪花啤酒（四川）有限公司麦芽粉碎（增湿粉碎）麦芽粉碎指标：v 理化：浸麦水分 浸麦水温；v外观：外壁破而不碎，内物质溶出；v取样点：浸麦水在浸麦仓喂料轮上部；外观最佳取样在粉碎机送料泵出口。为什么？。酿造水反渗透装置：反渗透装置：最佳为全部无离子外加离子酿造。如果不能满足，可以根据实际情况比例硬水酿造，稀释水全部采用纯水。无反渗透装置：机械过滤外加爆气脱碳，用强酸调PH（根据水质情况三大强酸调节），糖化生产过程用弱酸调节PH（采用缓冲能力比较小的生物酸最佳。）为什
2、么？。操作关键点：操作关键点：反渗透膜必须定期反洗（根据说明书进行，例如36天一次，根据不同原水硬度来进行等，并根据硬度情况36个月进行强酸深度除垢或彻底检查。絮凝剂和CLO2发生器谨慎使用，根据水质状况决定。因为会阻塞或氧化膜可能发生）机械过滤装置注意活性炭失效和微生物污染，蒸汽杀菌后必须自然冷却或同冷空压进行冷却到50C以下才能过水，否则活性炭极冷变粉末失效微生物滋生。为什么？。酿造水糊化糊化锅：糊化锅：淀粉下料温度：过高可能带来的问题？过低可能带来的问题？最终是不能结团为目的。搅拌装置：搅拌装置：均匀搅拌防治淀粉醪液结团和缩短与加热器瞬间停留时间，及快速传递热能，防止局部长时间高温。搅拌
3、效果不好可适当增加折流板产生急剧湍流。糊化工序不能严重超过工艺时间。为什么？。糖化 糖化时间安排必须紧凑，不能时间太长，严重超过工艺时间。（由于生产安排或过程故障率偏高。）时间太长带来以下危害：麦皮发绒，影响过滤时间；大量有害物质溶出，影响口感。其它根据工艺要求进行。过 滤（装备）传统改进设备：平面喇叭形筛板，带反冲洗，平衡罐顶部回流。新改进设备：平面锯齿形喇叭筛板，不带反冲装置（取消）平衡罐中间底部回流。为什么？。过过 滤（操作）滤（操作）传统改进设备：打糖化醪液结束后耕35分钟静止10分钟左右回流到清澈（约10分钟）方可开始进入煮沸系统。中间过滤：停止耕刀过滤结束，开耕刀喷淋洗糟有重复上操
4、作。或过程中阻塞后反顶水快速耕刀洗糟重复上面到过滤完全结束。（基本需要重复23次才能过滤完毕.)新改进设备或改良操作：糖化打醪液50%开始回流耕刀，待结束醪液结束后继续耕刀回流12分钟后回流5分钟观察回流视镜清澈进行煮沸系统。（麦糟快露时候下洗糟水连续过滤，耕刀最低处离筛板大约10CM左右极慢速（810转1分钟）始终连续耕刀过滤。为什么？。过过 滤回流（操作）滤回流（操作）传统改进设备：将回流速度控制在正常过滤流速或微低于，到过滤清澈进行煮沸锅后根据清澈度及流速调整过滤流速。新改进设备或改良操作：采用烛式过滤机过滤原理进行，大瞬间回流、小过滤的原理进行。为什么？。过过 滤（时间）滤（时间）传统
5、改进设备：以原麦汁过滤开始计算新改进设备或改良操作：以糖化醪液转料结束开始计算为什么？。过过 滤（糟层平整度）滤（糟层平整度）整个与空气接触麦糟应该基本在相同海拔高度，极限相差不能超过10CM。可能带来危害：局部过度洗糟，局部残糖极高。修正过滤耕刀走向。建议612个月根据麦糟平整进行微调三角形的耕刀。（精度比较高）改善回流等冲击力。为什么？。麦 汁 煮 沸 常压煮沸（不能提前升温是前提）麦 汁 煮 沸 重点低压动态煮沸v动态低压煮沸=低压煮沸+麦汁汽提低压煮沸（150200mbar）就是通过高温、高压加快麦汁煮沸过程中的的各种反应。麦汁气提：降低煮沸麦汁表面压力使之整体沸腾、内部产生大量气泡。
6、大大增加麦汁与气体的接触面积，排除异杂味。v典型蒸发强度3.55.5%，煮沸时间4550分钟。节省煮沸阶段蒸汽消耗达50%。低压动态煮沸原理低压动态煮沸原理低压动态煮沸过程效果图低压动态煮沸过程效果图低压动态煮沸过程示意情况低压动态煮沸过程示意情况低压动态煮沸关注问题低压动态煮沸关注问题1、风筒冷凝水收集器不能忽略，以1个动态收集量的1倍为佳；2、二次蒸汽冷凝装置水平位置最好高于煮沸锅风筒上方5米以上，不能急促向下。3、二次蒸汽冷凝装置列管CIP为逆向清洗。4、酒花添加罐与煮沸锅联通不能忽略，建议至少DN25以上管路，还与距离长短有关，相对大约好。建议不能与CIP管路进行联通，危险比较大。5、
7、防止快进入沸点大量溢锅进行二次蒸汽换热装置跑麦汁。暂存罐加热麦汁温度等问题。为什么？。麦麦 汁汁 澄澄 清清 沉淀效果不好可能因素A过滤麦汁澄清度为一个非常重要指标；B煮沸强度也为一个很重要指标；C麦汁打料泵及出口管路形状和内径等；沉淀槽形状等为什么？。麦麦 汁汁 冷却系统冷却系统 注意事项：空压管路的蒸汽杀菌；麦汁充氧的CIP清洗；是充氧还是吸氧；单项阀可能带来的问题；为什么？。发 酵 酵 母有热水冷却后引麦汁工艺；无热水冷却引麦汁工艺需要将麦汁稳定冷却后510分钟才能可以添加酵母。酵母增值倍数和增长倍数关系。CRB2酵母的基本性能。为什么？。影响酵母自身发 酵的因素一方面：酵母本身缺乏的生
8、长因子和凝聚因子的微量元素；二方面：酵母本身性能的改变；三方面：外部环境的非常恶劣使其改变酵母性能。工厂应该优先考虑从解决外部环境非常恶劣来进行分析解决。线粒体芽 中的 液泡芽核高 尔基体膜 上的孔液泡内质网液泡膜 类 脂颗粒芽痕细胞膜细胞壁液 泡颗粒 贮 藏颗粒线型线粒体分泌的液泡v 麦汁过滤澄清度的控制：一切过滤都应该以麦汁过滤效果为准，而不是以抢时间为准，不应该大部分耽误在辅助时间上。对麦汁过滤的澄清度必须严格把关，对洗糟过度来追求产量是非常错误的，不能没有进行过滤层的形成，糟洗得非常干净，将灰尘、粉尘、糊精、麦芽胚芽等等一切不良物质全部洗净到麦汁中（目前麦糟非常干净和麦皮都融烂），产生
9、了麦汁浑浊，麦汁沉淀效果非常不好进入发酵液中对酵母产生非常大的危害（外部环境的非常恶劣使其改变酵母性能），也对酒损产生很大影响。线粒体芽 中的 液泡芽核高 尔基体膜 上的孔液泡内质网液泡膜 类 脂颗粒芽痕细胞膜细胞壁液 泡颗粒 贮 藏颗粒线型线粒体分泌的液泡 啤啤 酒酒 的的 过过 滤滤注意关键点:1、二次加水进行降低酒损，非常损害啤酒质量，目前是绝不可以效仿的。2、包装次酒回收也是弥补酒损，非常损害产品质量，目前是严谨采用的。3、目前比较好的是将过滤机酒头和酒尾回收后（必须是CIP到位，能CO2保压的）的当天进行均匀添加到过滤机器过滤的。4、过滤系统的CIP液体和热水必须是经过低于过滤机器滤
10、芯的过滤装置，膜过滤的清洗必须安装粗滤才行。对过滤系统起到保护作用。其它的。啤酒卫生清洁工作人工清洁清除死角设备外部环境工作环境例如。大家辛苦了大家辛苦了休息一下休息一下 关键就是设备运行的流畅是包装工序的关键点。关键是罐酒机和杀菌机的正常运行为切入点前后分析。其它辅助工序也是保证产品不被破坏或尽可能减少破坏。包装关键点包装关键点v围绕罐酒机和杀菌机为中心点控制质量，进行前后工序的分析、控制。仓库注意点：仓库注意点：同种瓶型分类存放：按照污染的源进行分类，按照有机和无机污染，特脏瓶集中处理等办法。物流管理现在是尤为重要。v洗瓶机工序注意点：洗瓶机工序注意点：不同高度拦截高矮瓶，护瓶勾勾需要保护
11、，不能金属等于瓶口直接接触。集中使用特脏瓶或有机污染或无机污染瓶，采用不同洗瓶工艺。流加、定时检测清洗使用的药品，保证均匀清洗效果。二次利用洗瓶水预浸泡或喷瓶，提前湿润。根据实际情况设置长短预浸距离。喷淋压力和与瓶口距离是有关系的；净瓶率检测方法:建议一一对应瓶盒检测，可发现是否阻塞等情况发生。灌酒机控制要点：灌酒机控制要点：液位不足：灌装时酒液不稳定，泡沫阻堵回气管，瓶内气体和酒缸酒液无法交换或缓慢。酒液不稳：酒体本身，时间、温度、压力等等；操作，接酒、酒机液位与压力，灌装速度、个别酒阀等。回气不畅：分流伞的分流效果不好，使酒液顺回气管到达回气管口，堵住回气管，酒阀各密封件密封效果，如失效涨
12、造成回气不畅；拨叉控制结构、酒阀动作控制结构磨损，使开启位置差别，造成回气不畅。击沫装置：水、孔径、压力、与瓶口距离、离压盖机距离。绝不能二次瓶对瓶罐酒。酒机的卫生也很重要防止二次污染。杀菌机控制要点：杀菌机控制要点：进机前瓶不能带糖；尽可能延长杀菌机微生物污染时间，可以添加适量的硫酸铜（实验为准）。定期检查喷淋效果；温度、流量、压力、时间根据异常情况分类：立即将各温区酒一一隔离取出待处理。一片包纸箱关键是：一片包纸箱关键是：喷胶效果：温度、喷口形状、预喷位置、胶渗透能力等；纸箱精度：尺寸、棱角、垂直度等；纸箱漏瓶：检测仪器。v半成型机包箱：半成型机包箱：封口胶质量及封口效果。v包箱前应该降温
13、：包箱前应该降温：否则纸箱内温度过高及湿润比较大，影响纸箱质量。糖化糖化CIP操作要点操作要点v粉碎机内部四角比较多；v糊化锅容易加热带焦糊；v过滤槽筛板及夹层等容易残留；v暂存罐容易忽略，特别是卧式暂存需要关注；v煮沸锅加热器内通道清洗很不到，需要加强；v麦汁充氧容易反压回路污染；v薄板水测的CIP容易忽略；v低压动态二次蒸汽交换器的CIP清洗效果；v三锅三槽风筒的卫生和积水系统的清洗效果；v锅与锅，管路与管路之间的连接通道清洗效果；v没有必要和不能清洗的旁路全部取消；vCIP系统自身罐体的卫生；v按照工艺进行CIP需要关注上述地方。发酵清酒发酵清酒CIP操作要点操作要点v罐体不必要的死角全
14、部切除；vCIP供给管线和CIP回收管线需要定期连同（CIP主管线没有截至阀门的）；vCIP压力、温度、时间、频次、流量、药剂有效浓度等因素的综合；vCIP系统自身的清洗工作；v取样阀门的清洗工作；v脱氧水是否有不流通，存在死水的地方；v空压CO2等公用工程的清洗杀菌效果；vCO2回收系统全部的清洗效果；v缓冲系统的清洗工作；v清酒过滤系统（过滤机、高浓、脱氧、送包装管线等CIP必须提高引起高度关注。）v酵母等管线CIP清洗的要点；包装清洗操作要点包装清洗操作要点v洗瓶机洗后瓶二次污染的控制；v酒机灌装后压盖前二次污染要点；v包装环境卫生需关注；v成品被爆瓶污染等等；谢谢 谢谢 大大 家家 2008年年9月月
