1、主讲教师：芜湖职业技术学院 张爽M4-5乳及乳制品中葡萄球菌的检验食品检验工（高级）葡萄球菌 葡萄球菌（Staphylococcus）金黄色葡萄球菌：多为致病菌，也是与食物中毒关系最密切的一种 产生肠毒素 毒素型细菌性食物中毒 表皮葡萄球菌：偶尔致病 腐生葡萄球菌：一般为非致病菌 4 目录页CONTENTS PAGE病原学特性1 1葡萄球菌食物中毒2 2检验方法3 3鉴定原理4 4 5 一、病原学特性（一）形态与染色（二）培养特性（三）生化特性（四）抵抗力（五）抗原结构 6 （一）形态与染色 球形或呈椭圆形，直径0.51.5m，无芽孢、无鞭毛、无荚膜，呈单个、成双或葡萄状的革兰氏阳性球菌，衰老
2、、死亡和被吞噬后常呈阴性。7 （二）培养特性 需氧或兼性厌氧菌 对营养要求不高，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。最适生长温度为37 最适pH7.27.4 耐盐性强，在含7.515%培养基中能生长。8 （二）培养特性 普通肉汤培养24h后均匀浑浊，23d后能形成菌膜，在管底则形成多量黏稠沉淀。普通琼脂平板经1824h培养后，形成圆形隆起、边缘整齐、表面光滑湿润、不透明的菌落，直径为12mm，不同菌株可产生不同色素，出现金黄色、白色、柠檬色。9 （二）培养特性血平板多数致病性菌株可产生溶血素，在菌落周围出现溶血，非致病性葡萄球菌则无溶血现象。溶血：细菌在血平板上培养时，菌落周围形成的宽大（24mm）
3、、界限分明、完全透明的溶血环。10 细菌的溶血现象 根据细菌对红细胞的溶解能力可分为以下三种溶血类型及现象：（甲型）溶血（甲型）溶血（乙型）溶血（乙型）溶血（丙型）溶血（丙型）溶血 11 （二）培养特性Baird-Parker平板菌落圆形、光滑、凸起、湿润，直径23mm，呈灰色到黑色，边缘色淡，周围为一浑浊带，在其外层有一透明带。12 （三）生化特性 分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。MR阳性 V-P为弱阳性 靛基质试验阴性 还原硝酸盐，分解尿素产氨，凝固牛乳或被胨化、能产生氨和少量致病菌株可产生凝血浆酶。用于检测细菌分解葡萄糖产生有机酸的能力。用于检测细菌分解葡萄糖产生有机酸的能力
4、。当细菌代谢产生有机酸，使加入培养基中的当细菌代谢产生有机酸，使加入培养基中的甲基红指标剂由橘黄色（甲基红指标剂由橘黄色（pH6.3）变为红色）变为红色（pH4.2），即甲基红反应阳性。），即甲基红反应阳性。用于检测细菌利用葡萄糖产生非酸性或中性末用于检测细菌利用葡萄糖产生非酸性或中性末端产物的能力端产物的能力 13 （四）抵抗力 抵抗力最强的不产芽孢细菌 耐干燥可达数月 加热8030min，或50g/L的石炭酸、1g/L的升汞溶液中15min便会死亡 1：10万20万龙胆紫能抑制其生长 在干燥的脓汁和血液中可存活数月 能耐冷冻环境，耐盐性很强。14 （五）抗原结构 一般具有蛋白质和多糖类两种
5、抗原。蛋白质抗原存在于菌体表面，称为葡萄球菌A蛋白（SPA），为完全抗原，具有种属特异性，无型特异性。多糖类抗原为半抗原，具有型特异性。15 二、葡萄球菌食物中毒（一）流行病学（二）毒素和酶（三）临床表现（四）预防措施毒素型细菌性毒素型细菌性食物中毒食物中毒 16 （一）流行病学 1、季节性特点 全年皆可，多见于夏秋。2、食品种类 乳类及乳制品、肉类、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，剩饭米酒等。3、污染原因 人和动物化脓性感染部直接污染 带菌从业人员直接或间接污染食物 畜禽局部患化脓性感染时，感染部位该菌对体内其他部位的污染。17 （二）毒素和酶 溶血素 杀白细胞素 肠毒素 凝血浆酶 DNA酶
6、溶纤维蛋白酶 透明质酸酶 脂酶 肠毒素形成条件：肠毒素形成条件：存放温度，在存放温度，在37C内，内，温度越高，产毒时间越短；温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。粉的食物，肠毒素易生成。区分葡萄球菌是否具有致病区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志性的重要标志 18 （三）临床表现 毒素进入人体后，潜伏期国1-5小时,最短15分钟,有发病快消失快的特点 症状：先唾液分泌亢进，恶心、剧烈地反复呕吐（最为显著）、腹痛、
7、水样腹泻等等胃肠道症状。19 （四）预防措施 1、防止带菌人群对各种食物的污染 2、防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染 3、患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。4、防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 20 三、检验方法食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.10-2010第一法 金黄色葡萄球菌定性检验第二法 金黄色葡萄球菌 Baird-Parker平板计数第三法 金黄色葡萄球菌MPN计数 21 第一法 金黄色葡萄球菌定性检验 适用于食品中金葡菌的定性检验 检样检样25g（mL）样品）样品+225 mL7.5%NaCl肉汤
8、或肉汤或10%NaCl胰酪胨大豆肉汤，均质胰酪胨大豆肉汤，均质Baird-Parker平板，血平板平板，血平板 BHI肉汤和营养琼脂小斜面肉汤和营养琼脂小斜面血浆凝固酶试验血浆凝固酶试验 涂片染色涂片染色 观察溶血观察溶血 报报 告告 361 1824h 361 血平板血平板1824h Baird-Parker平板平板1824h或或4548h 22 第二法 金黄色葡萄球菌 Baird-Parker平板计数 适用于金葡菌含量较高的食品中金葡菌计数 25g（mL）检样）检样+225 mL稀释液，均质稀释液，均质 10倍系列稀释倍系列稀释 选择选择23个连续的适宜稀释度样品匀液接种个连续的适宜稀释度
9、样品匀液接种Baird-Parker平板平板 计数及血浆凝固酶试验计数及血浆凝固酶试验 报报 告告 361 4548h 23 第三法 金黄色葡萄球菌MPN计数适用于金葡菌含量较低杂菌含量较高食品中金葡菌计数 25g（mL）检样）检样+225 mL稀释液，均质稀释液，均质 10倍系列稀释倍系列稀释 选择选择3个适宜稀释度样品匀液各吸取个适宜稀释度样品匀液各吸取1mL分别接种分别接种3管管10%NaCl胰酪胨大豆肉汤胰酪胨大豆肉汤血浆凝固酶试验血浆凝固酶试验 报报 告告 361 4548h 计接种计接种Baird-Parker平板平板361 4548h 查查MPN表表 24 四、鉴定原理 1、血浆凝固酶实验 目的：常用于鉴别葡萄球菌。原理：金葡菌可产生凝固酶，使血浆中的纤维 蛋白原转变为纤维蛋白附着于细菌表面产生凝固。分为与细胞壁结合的凝固酶（玻片法）与菌体生成后释放在培养基中的游离凝固酶（试管法）。试管法：三只含1：4血浆0.5ml的试管各接种待检菌、阳性菌株和肉汤阴性菌株，待检菌出现凝固且阴性对照不凝固为阳性。25 四、鉴定原理 2、BP平板 主要成分及作用：氯化锂、甘氨酸：抑制非制病性葡萄球的生长 丙酮酸钠：促进葡萄球菌生长 亚碲酸钾：抑制G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色 卵黄：含蛋白质、卵磷、脂肪谢谢观看
