1、餐饮培训资料上菜及摆台 中餐的上菜，分菜，撤菜程序中餐的上菜，分菜，撤菜程序 上菜的程序上菜的程序上菜的一般顺序：凉菜主菜热菜汤菜甜点水果从主桌依次往上上菜，报 名并简单介绍（语言）带佐料的可先上佐料或与菜同时上桌，上菜时在陪同位置上上菜，位置先准备好，撤菜速度要与场合相协调，桌面保持整洁美观，上火侯菜和风味菜时要快向客人介绍，上菜时要注意蹲、拿、推、放，撤菜时要注意顺序，不允许从客人头上过，上菜时要注意安全，等客人讲完话敬完酒后再上。特殊菜肴的上菜方法特殊菜肴的上菜方法拔丝菜拔丝菜 上菜时要快，跟上凉开水（23人一小碗）易变性菜易变性菜 以最快的速度上菜，注意轻而稳有响声菜有响声菜 马上上台
2、（快）要连贯原装炖品菜原装炖品菜 注意安全，打盖时翻转的拿下泥包泥包 纸包纸包 荷叶包荷叶包 先展示后，当客人面打开再分火锅菜火锅菜 事先做好准备，点燃酒精炉，等开后将锅盖拿下 菜肴摆放的要求菜肴摆放的要求 讲究造型艺术，讲究造型艺术，注意礼貌，尊重主宾，方便食用从餐台中间向两边摆放，有转台的从转台的四周放高档菜和特殊餐味的菜放在主宾位置，菜肴的看面，面对客人，有头的整形菜头部为面，而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭，八宝鸡等，其饱满的身子为看面，盅类菜及花纹刻的精致的部分为看面。冷拼的拼盘以刀工为看面有字画的菜以字画正面为面，一般菜以刀工和颜色最好的面为看面 菜肴摆放的要求菜肴摆放的要求 对称摆放的
3、要求：对称摆放的要求：原材料，色彩，对称摆放，同颜色同形状的不放在一起，碟与碟的距离相等，长盘的菜要横向客人，荤素搭配，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，应把鱼腹朝向客人。在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放，上菜忌讳“推”和“蹾”，并注意盘底盘边的卫生，上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。中餐的分菜中餐的分菜服务员要把叉、勺、骨碟、汤碗等工具准备好，先展示再介绍，再进行分餐服务。分菜的工具：分菜的工具：勺、叉公用筷子、长勺、刀子。其中分鱼用一刀、一叉、一勺或一双筷子。分菜的顺序分菜的顺序：主宾，副主宾，主人然后顺时针方向一次分让。分菜方式分菜方式：餐台分菜餐台分菜 工作台分菜工
4、作台分菜 厨房分菜厨房分菜分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让，注意：要站在客人的右侧身体站稳，注意呼吸均匀，讲话时不要离菜太近，和客人要有距离，分菜时要均匀，质量要相等，数量要相等，主菜要一样，不能个人分让，不能反手分，不能左右开工，不能弄脏客人的衣物，不能为了均匀而从一位客人匀给另一位客人。撤换餐具撤换餐具撤换骨碟是要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。一菜一碟 及时更换，左手托，右手放，在客人左侧换，不能交叉操作。撤换烟缸撤换烟缸：在撤换烟缸时，要把干净的烟缸放在餐桌上脏的烟缸上，然后一起撤下，再把干净的烟缸放回到客人方
5、便的位置。中餐的摆台中餐的摆台一般的台布比桌子大40公分公分铺台布的方法铺台布的方法 抖铺式 推拉式 撒网式撒网式 中餐宴会的摆台程序中餐宴会的摆台程序1、铺台布、铺台布 铺台布应站在副主人位铺，身体距桌边40cm左右，右脚在前，左脚在后，台布的骨缝朝上提花朝上，对这主人和副主人，看四边是否相等，四角是否垂直，铺完把椅子放回原位。2、消毒、消毒3、摆餐具、摆餐具 摆骨碟、勺托、瓷勺（第一托）4、摆红酒杯，白酒杯、摆红酒杯，白酒杯（第二托）5、摆筷架、筷子、公用盘、公用勺、公用筷、牙签盅、摆筷架、筷子、公用盘、公用勺、公用筷、牙签盅（第三托）6、消毒、消毒7、折口布、折口布 摆口布杯摆口布杯（第
6、四托）8、摆烟缸（、摆烟缸（第五托）9、围椅、围椅10、斟酒、斟酒 先斟白酒后斟红酒先斟白酒后斟红酒 根据大戏楼的餐具摆台程序如下根据大戏楼的餐具摆台程序如下 铺台布消毒摆sp碟和骨碟（第一托）红酒杯（第二托）饮料杯（第三托）筷架、长把勺、筷子、牙签（第四托）消毒折口布、摆口布、摆烟缸（第五托）翅碗、小勺（第六托）围椅斟酒 中餐宴会摆台的标准中餐宴会摆台的标准 8个1cm 1个3cm 桌边据盘边 盘边距勺托边 勺托边距红酒杯底端 白酒杯口距红酒杯口 红酒杯口距水杯口 筷子底边距桌边 勺把距筷身 公用勺距公用筷 公用盘距红酒杯3cm 大戏楼的摆台标准大戏楼的摆台标准大戏楼的摆台标准 6个1cm
7、2个2cm 盘边距桌边1cm 翅盅距盘边1cm 饮料杯距翅盅1 cm 红酒杯距白酒杯1cm 筷子的底端距桌边1cm 红酒杯距饮料杯1cm 红酒杯距公用筷架2cm 长把勺距盘边2 cm注明：公用筷底端朝右，公用勺把朝右，牙签盅在公用筷架 的右方3、摆餐具 摆骨碟、勺托、瓷勺（第一托）中餐宴会的摆台程序盘边距勺托边勺托边距红酒杯底端饮料杯距翅盅1 cm及时更换，左手托，右手放，在客人左侧换，不能交叉操作。分菜的工具：勺、叉公用筷子、长勺、刀子。服务员要把叉、勺、骨碟、汤碗等工具准备好，先展示再介绍，再进行分餐服务。筷子的底端距桌边1cm翅盅距盘边1cm4、摆红酒杯，白酒杯（第二托）抖铺式 中餐摆台的注意事项中餐摆台的注意事项摆任何餐具都要从主人开始，右上右撤，包括围椅从主人开始，斟酒从主宾开始。摆任何有图案的应正面朝向客人摆餐具时应注意卫生摆台过程中动作要敏捷 餐巾折花的作用餐巾折花的作用餐巾是饮食服务中的一种卫生用品。餐巾可以装饰美化餐台餐巾花形可以起到一种无声语言的作用餐巾花形的摆放可以标出主人、主宾的席位餐巾花花型的选择餐巾花花型的选择餐巾花按不同的折叠方法分三大类植物造型类 餐巾折花的作用餐巾折花的作用动物造型类实物造型类餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种餐巾折花的注意事项餐巾折花的注意事项注意卫生用筷子穿时不要用一次性筷子
