1、中式烹调师技能分享中式烹调师技能分享厨师培训 入门培训课件培训人：高级讲师我国主要地方菜系及特点1中餐的烹饪原料2中式烹调师的刀工训练3配菜的方法4油温的识别5中餐烹调师的基本技能 6目录目录我国主要地方我国主要地方菜系及特点菜系及特点1特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺鲁菜（山东菜）苏菜（江苏菜）特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头
2、 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝 粤菜（广东菜）特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁名菜（代表菜）：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉川菜（四川菜）特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
3、浙菜（浙江菜）闽菜（福建菜）特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜 烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼湘菜（湖南菜）徽菜（安徽菜）特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡中餐的烹饪原料中餐的烹饪原料2中餐的烹
4、饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等烹饪原料的分类：l 动物性原料 l 植物性原料 l 干货原料 l 调味料、佐助料l 家畜类原料：猪肉 牛肉 羊肉 l 家禽类原料：鸡肉 鸭肉 鹅 l 海产品原料：带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼l 水产品原料：鲫鱼 鲤鱼 草鱼 l 虾蟹类原料：对虾 青虾 螃蟹l 贝类原料：海螺 扇贝 黄蚬l 蛋类原料：鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋主要动物原料叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜瓜果豆类原料黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西
5、瓜 扁豆010302中式烹饪师的中式烹饪师的刀工训练刀工训练3一、刀具的种类n 批刀n 斩刀二、刀工的基本技法n 直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切n 平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。）推批、拉批、抖批n 斜刀法 分为：正刀批、反刀批n 其他刀法:拍法、刮法、剞刀法三、原料加工的形态n 大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸四、学习刀工注意的事项n 要满足烹调的要求n 加工要均匀n 要减少浪费n 因材施刀n 要了解成菜要求配菜的方
6、法配菜的方法4u 热菜的配菜（生配）u 凉菜的配菜（熟菜）u 热菜：选料刀工配菜烹调成品（上桌）u 凉菜：选料烹调配菜装盘（上桌）1、配质：u 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。u 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。二、操作程序是：一、配菜可分为：三、热菜：2、配量：u 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。u 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。u 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。3、配色：u 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。u 异色：主料和辅料使用不同颜色。6、配形：u 排：一般都用熟
7、料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。u 叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。u 包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。u 扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。u 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。u 酿：
8、以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。u 拖：运用烹调挂糊的方法。7、营养成分的配合：u 要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。8、盛器的配合：u 要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。u 种类：单盘、拼盘、花色冷盘。u 步骤：垫底、盖边、装面。u 方法：排、堆、迭、围、摆、复等四、凉菜：油温的识别油温的识别5u大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸u中火：烧、煮、炸、熘u小火：煎、贴、煽火候的掌握方法u 3、4成热，温度90 oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡u 5、6成热,150 o
9、C180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声u 7、8成热，210oC 240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声温油温热油温旺油温油的沸点：300oC中餐烹饪师的中餐烹饪师的基本技能基本技能6一、烹调的基本操作l 临灶的姿势l 翻锅的方法l 出锅装盆（一）、勾芡的概念与作用l 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。l 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。l 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。l 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。l 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。二、勾芡的方法 l 勾芡的种类可分为
10、厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。l 主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5 主芡适用于爆中油爆。l 包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。l 糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。l 流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、烧、熘。l 米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20使用烩的烹调方法。勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例基础味型：l 咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味复合味型：l 甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油 耗油 雨 露）、辣咸味（红油 豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉
11、芥末油）、香咸味（椒盐 糟汁）l 将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味 常见川菜味型，大体分为三大类：l 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。l 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。l 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。调味的方法：l 原料加热前的调味（基础调味）；l 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）；l 原料加热后的调味（辅助调味）三调味的方法l 作用：1保持脆嫩鲜艳 2出血污、去腥味 3缩短烹调时间 4方
12、便去皮、加工等 5调整不同原料加热时间l 有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、（走油）炸等几种，就是高温中过油。走油可以为正式烹调缩短时间提供方便。l 走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热，使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热，使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料外皮上色。走红的作用是增加原料的色泽和香味、去除异味四、焯水的方法五、走油的方法四、走红的方法中式烹调师技能分享中式烹调师技能分享厨师培训 入门培训课件培训人：高级讲师
