1、第三章第三章 食品包装的技术要求食品包装的技术要求第一节第一节 环境条件对食品的影响环境条件对食品的影响第二节第二节 食品包装的技术要求食品包装的技术要求第三节第三节 食品包装设计相关知识食品包装设计相关知识第一节第一节 环境条件对食品品质的影响环境条件对食品品质的影响 食品作为快消品，其食品作为快消品，其结构成分结构成分决定了食品决定了食品本身非常容易发生本身非常容易发生变色、干燥、吸湿、腐变色、干燥、吸湿、腐败败等不良变化，甚至引起变质，而不能食等不良变化，甚至引起变质，而不能食用。用。包装食品的品质变化包装食品的品质变化一、氧化 1、氧化种类：油脂类：自身氧化、热氧化、酶氧化：色素、维生
2、素类：营养价值下降、感观品质下降 2、影响因素：氧气：分压、面积 温度：低温贮存 水分：干燥食品影响较小 光：强度、时间 金属离子：催化剂二、褐变 1、种类 酶促褐变：苹果、土豆等 非酶褐变：2、影响因素 光：玻璃、塑料 氧气：变色、退色 水分：温度：灭酶 PH：金属离子：包装食品的品质变化包装食品的品质变化 三、风味变化 1、来源 风味物质流失 异味：变化 产香：特殊包装材料荷叶、粽子、橡木等 2、影响因素：风味物质的质变：微生物滋生 包装材料：自身/食品成分迁移 环境因素：生产包装消费包装食品的品质变化包装食品的品质变化 以上这些影响包装食品品质的因素大致可以分为三类，即生物的、化学的和物
3、理的变质。这些因素既存在于包装食品本身，也受环境条件的影响。一种食品到达消费者食品用时的质量与产品的生产和流通的条件有关，也与包装的保护作用密切相关。细菌、霉菌、细菌、霉菌、酶、寄生虫等酶、寄生虫等非酶褐变、非酶褐变、毒素渗入、毒素渗入、色素流失、色素流失、成分变化成分变化破损、破损、结晶、结晶、干燥、干燥、串味串味一、光对食品的影响及改善方式 1、影响 紫外光：油脂氧化、变色 红外线、微波：对食品影响不大，可加热食品、食品杀菌 2、改善方式 包装材料因素 材料种类：塑料、玻璃、金属 材料厚度：材料色泽、印刷装潢环境条件环境条件二、水分对食品的影响及改善方式 1、食品中的水分 自由水：易流失可
4、加热、干燥 结合水：较稳定 2、引起的变化 物理变化：失水、结晶/干燥、冷冻、杀菌 化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢 生物变化：微生物滋生 3、改善方式 包装材料因素 高阻透性：加工产品/鲜制品 透性包装：湿热杀菌：冷藏冷冻：三、氧气对食品的影响及改善方式 1、对食品的影响：参与反应：油脂氧化：油脂 维生素氧化：VE 色素氧化：血红素、花青素 微生物繁殖 2、改善方式（包装材料和技术的选用）脱氧包装 抽真空 充气包装 加入脱氧剂 气调包装 乙烯、二氧化碳调节包装 包装材料种类 材料自身性质 环境因素 四、温度对食品的影响及改善方式 1、影响 微生物繁殖：嗜冷、温、热 自身品质变化：HTS
5、T杀菌 其他条件影响：O2、H2O、PH 2、改善方式 包装材料的选用 隔热保温包装：耐温变包装 透热包装：低、中、高温蒸煮袋五、pH对食品的影响及改善方式 1、影响 自身品质变化：褐变 微生物的繁殖：发酵 2、改善方式 材料的选用：耐酸碱性六、微生物对食品的影响和改善 1、影响 食品带M：环境M：包装带M：2、改善措施 包装材料的选用 材料自身卫生状况及种类 包装技术：密封性 环境因素：O2、T、PH、H2O安全、安全、卫生卫生便捷、便捷、易于使用易于使用独特、独特、美观美观第二节 食品包装的技术要求经济、经济、环保环保食品包装的技术要求食品包装的技术要求内在要求内在要求外在要求外在要求食品
6、包装要求分为两部分：内在要求内在要求 外在要求外在要求 通过包装，使食品通过包装，使食品在其包装内实现保在其包装内实现保质、保量的质、保量的技术性技术性要求。要求。利用包装反映出食利用包装反映出食品的特征、性能、品的特征、性能、形象，食品外在的形象，食品外在的形象化和表现形式形象化和表现形式与手段。与手段。一、强度性要求（力学要求）食品包装设计应具备以下作用：能保护所包装的食品在贮藏、堆码、运输、搬运、陈列、销售、贮存等过程中抵抗外界的各种破坏力，如压力、冲击力及振动力等。运输因素运输因素堆码因素堆码因素环境因素环境因素单层堆码仅限于陈列商品，一般均采用平齐多层堆码。这种堆码可以提高包装强度，
7、但稳定性差。能同时达到提高包装强度和稳定性的堆码，最理想的是骑缝堆码和井字堆码。运输包装包括运输方法、装卸方式和运输距离等转移过程。运输距离越长越会有遭受破坏力作用的可能。影响食品包装强度的因素很多，主要是指运输环境、气候环境、储藏环境和卫生环境。禽蛋类食品包装禽蛋类食品包装禽蛋类食品包装是典型的防外力作用的保护性包装。其强度要求具有抵抗外力的作用，同时还要防止内部相互碰撞。豆制品、饼干、糕点包装豆制品、饼干、糕点包装充气、利用内盒整齐充气、利用内盒整齐摆放防止移位、硬质摆放防止移位、硬质外盒保护外盒保护阻隔性要求：阻隔性是食品的包装中重要的性能之一。很多食品在贮藏与包装，由于阻隔性差使食品的
8、风味和品质发生变化，最终影响食品的质量。阻隔性要求是由食品本身特性和加工方式所决定的，其特征表现有对外阻隔，对内阻隔或选择性阻隔等等。阻隔的物质有微生物、氧气、水、湿气、油脂、光、热量、风味物质、不良气体、尘土等等。食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装技术的设计来实现。技术的设计来实现。二、阻隔性要求阻隔性阻隔性特征特征（一）（一）对外阻隔对外阻隔（二）（二）对内阻隔对内阻隔（三）（三）互为阻隔互为阻隔（四）（四）选择性阻隔选择性阻隔食品通过包装后，使包装外部的各种气味、气体、水分等不渗入到包装内的食品中。单向阻隔技术：包装内容物排出的气体向
9、外渗透，包装外有关成分与物质不向内渗入。通过包装容器阻止包装内食品所含通过包装容器阻止包装内食品所含的气味、湿度、油脂及挥发性物质的气味、湿度、油脂及挥发性物质向外渗透，保护包装内容物的各种向外渗透，保护包装内容物的各种成分成分不溢出不溢出，从而保证食品在运输、，从而保证食品在运输、陈列和销售中都能保持出厂时的新陈列和销售中都能保持出厂时的新鲜度和可口性。鲜度和可口性。一、大包装内的小包装食品，防止不同特征的小包装内食品在包装内不串味。二、包装内食品和包装内外各种物质不相互渗透。相当于分子筛分子筛的作用，让某些成分渗入通过，另外一些成分不能通过。或者阶段性的调节某几种气体比例。eg保鲜果品、蔬
10、菜类鲜活食品所要求的氧气、二氧化碳、水分（水蒸气）等。二、阻隔性要求新型聚萘二甲酸乙二醇酯聚萘二甲酸乙二醇酯(PEN)包装材料独领风骚，在全球广受欢迎。由于PEN的分子结构与PET相似，只是以萘环代替了苯环，因此，PEN比PET具有更优异、的阻隔性、耐热性，特别是阻气性和防紫外线性很好。由于采用工业化手段生产PEN，不久的将来PEN定会大量进入包装领域，引发PET之后的5L一次包装革命。由于具有这些优点，PEN在饮料、啤酒的包装方面亦有广阔前景。二、阻隔性要求呼吸是呼吸是活鲜食品（动物类、植物类食品）活鲜食品（动物类、植物类食品）在包装贮藏中最基本的在包装贮藏中最基本的生理机能生理机能。食品的
11、。食品的呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包装与贮藏中实现保食品的正常呼吸是在包装与贮藏中实现保鲜，延长货架寿命的必备条件。鲜，延长货架寿命的必备条件。活鲜食品的呼吸可通过包活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。氧量使之很好的保藏。三、食品包装的呼吸控制3.1 呼吸的概念呼吸的概念呼吸强度呼吸强度指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性体（食品等）在1小时内消耗的氧气或释放出的二氧化碳的毫克（毫升）量。活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的贮藏期或货架寿命。三、食品包装
12、的呼吸控制3.2 呼吸强度及作用呼吸强度及作用包装材料包装材料或容器的或容器的透气性透气性 环境与包环境与包装内的气装内的气体成分体成分包装与贮包装与贮藏环境温藏环境温度度123有氧呼吸有氧呼吸 有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。有氧呼吸是正常呼吸形式，但为了达到较长的保质，必须控制其氧气含量使之处于适当低水平状态。呼吸形式呼吸形式无氧呼吸无氧呼吸无（缺）氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。无（缺）氧呼吸时提供的能量很少，活性食品为了获得维持其生理活动能量，只能分解更多的呼吸基质，也即消耗更多的养分，这些养分的消耗使活性食品衰老和腐烂加速。三、食品包装的呼吸控制3.3 呼吸形式及作用呼吸形式及作
13、用在包装措施上就是利用在包装措施上就是利用包装包装透氧（气）量透氧（气）量来实来实现，以及利用包装的现，以及利用包装的隔隔热热（散热）等功能来降（散热）等功能来降低呼吸热，以延长货架低呼吸热，以延长货架寿命。寿命。为了较好地贮藏和包装，为了较好地贮藏和包装，应避免无（缺）氧呼吸，应避免无（缺）氧呼吸，或在无（缺）氧呼吸包或在无（缺）氧呼吸包装内加入有关成分控制装内加入有关成分控制发酵。发酵。酒精、乙酸、乳酸酒精、乙酸、乳酸正常呼吸形式正常呼吸形式食品在包装贮藏过程中，会随着时间的推移，会逐渐变化、变质、腐败，最后失去价值。食品失去价值，从表面和外观上来看，是其发生了一系列的物理化学变化，从根本
14、上看，是其失去了营养，也就是失去了营养成分。因此，我们可以说，食品失去价值的关键所在是失去了营养。食品在包装贮藏过程中，会逐渐损失营养，所以，食品对包装有营养性要求。也就是说，食品的包装应有利于营养的保存，更理想的是能通过包装对营养加以补充（难度更大）。四、食品包装的营养控制 1、减少变化发生率：密封、控温 2、补充营养物质：糖分、氨基酸、维生素四、食品包装的营养控制4.1食品包装营养控制的依据食品包装营养控制的依据 营养性营养性 要求的要求的 有关因素有关因素 在包装材料成分中加入营养成分是在包装材料成分中加入营养成分是最为理想的包装方式。最为理想的包装方式。加入食品所含的营养成分有利于减少
15、营养损失。加入食品所含的营养成分有利于减少营养损失。理想的包装技术与材料具有减少或补充营养损失的作用。理想的包装技术与材料具有减少或补充营养损失的作用。较低的温度。较弱的光照有利于营养损失的减少。较低的温度。较弱的光照有利于营养损失的减少。随着贮藏时间的增长，其损失也逐渐增加。随着贮藏时间的增长，其损失也逐渐增加。4.2食品营养性要求的有关因素食品营养性要求的有关因素四、食品包装的营养控制现代食品必须通过专门的仪器现代食品必须通过专门的仪器来检测其包装内容物的营养。来检测其包装内容物的营养。食品包装已从单一的营养保护转向营食品包装已从单一的营养保护转向营养保护与营养补充相结合双重作用。养保护与
16、营养补充相结合双重作用。食品很多的包装是通过保鲜来实现其食品很多的包装是通过保鲜来实现其保质和营养保护。保质和营养保护。包装技术、包装材料与包装辅包装技术、包装材料与包装辅料（加入微量补充元素）相结合。料（加入微量补充元素）相结合。四、食品包装的营养控制4.3 现代食品包装技术在的营养控制方面的特点现代食品包装技术在的营养控制方面的特点早期的食品包装更注重早期的食品包装更注重“防腐防腐”Eg.罐头的兴衰罐头的兴衰包装加工处理时的耐温包装加工处理时的耐温特殊环境及条件下的耐温特殊环境及条件下的耐温商品贮运及存放时的耐温商品贮运及存放时的耐温五、食品包装的耐温控制5.1 食品包装耐温隔热的场合食品
17、包装耐温隔热的场合耐温耐温高温杀菌不变质、高温杀菌不变质、无释放无释放隔热、耐高隔热、耐高/低温低温2材质隔热材质隔热真空耐温隔热真空耐温隔热在包装容器内抽真空，或在包装容器材料夹层中加入真空胶囊性材料粒子，使之具有隔热耐温的作用。1自身耐热自身耐热材质耐温隔热材质耐温隔热在材料的选择上，可选取自身具有耐温限热特性的材料制作耐温包装。3复合材料产品复合材料产品材料复合耐温材料复合耐温利用某些材料所具有的耐温与隔热性，在包装材料的复合中，使如纸或塑料铝箔的复合材料。五、食品包装的耐温控制传统的保温瓶、发泡塑料（EPS）金属、玻璃、陶瓷及其组合。利乐包、康美包5.2 耐温隔热的包装技术耐温隔热的包
18、装技术使食品中的油脂氧化而导致酸败。使食品中的油脂氧化而导致酸败。引起食品干硬老化或软化溶解。引起食品干硬老化或软化溶解。六、食品包装的避光控制6.1 光线对食品的影响（紫外光）光线对食品的影响（紫外光）引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。使食品中的有效营养成分维生素破坏。使食品中的有效营养成分维生素破坏。使食品中的色素发生化学变化而变色。使食品中的色素发生化学变化而变色。用隔光用隔光阻光材料阻光材料包装包装加入光加入光吸收剂或吸收剂或阻光剂阻光剂在包装在包装内加入保内加入保护剂。护剂。包装表包装表面着色或面着色或印刷。印刷。利用包装材料对光线的遮利用包装材料对光线
19、的遮挡与阻碍，或者是挡与阻碍，或者是将光线将光线吸收或反射吸收或反射，以减少光线，以减少光线直接穿过食品。直接穿过食品。在包装材料中加入光吸收在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂。剂或阻光剂。例如在塑料、玻璃包例如在塑料、玻璃包装材料中加入色素，或装材料中加入色素，或在包装材料中加入纳米在包装材料中加入纳米材料，使其对紫外线等材料，使其对紫外线等具有较强的阻隔性能。具有较强的阻隔性能。在塑料或纸包装材料表在塑料或纸包装材料表面进行着色、涂布遮光层，面进行着色、涂布遮光层，或进行深色印刷，也就是或进行深色印刷，也就是可实现遮光。可实现遮光。六、食品包装的避光控制6.2 避光包装技术避光包装技术七、其
20、他要求一、食品包装设计安全性要求食品包装的外在要求二、食品包装设计促销性要求三、食品包装设计便利性要求四、食品包装设计环保性要求 一、安全性要求一、食品包装设计的安全性要求1.1 卫生安全卫生安全卫生安全卫生安全 指食品包装材料中不应含有对人体有害的物质；在包装设计技术方面，使处理后的食品在营养成分、色、味等尽可能保持不变。金属（铝）、不锈钢、金属（铝）、不锈钢、树脂、劣质塑料、微生树脂、劣质塑料、微生物、油墨、苯、铅、多物、油墨、苯、铅、多环芳烃、增白剂环芳烃、增白剂材料选择、加工过程、材料选择、加工过程、贮存销售贮存销售123不同包装不同包装技术的卫技术的卫生效果生效果其他卫生其他卫生安全
21、因素安全因素包装材料包装材料的卫生的卫生卫生安全的卫生安全的因素因素2005年初，甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨里的苯残留量是国家允许的3倍，严重超标；同年在超市中又检查出PVC保鲜膜使用DEHA作为增塑剂，在高温加热下会迁移到食品中导致人体得癌；2006年，不良商家用弃旧光盘生产劣质奶瓶，奶瓶中酚的含量值达到009毫克每升，超出标准值近一倍，而重金属铅的指标更是超标200倍，酚和铅被人体摄入就会蓄积在各脏器组织内，很难排出体外，当体内的累积达到一定量时，就会破坏肝细胞和肾细胞，造成慢性中毒，甚至致癌。搬运安全搬运安全指包装设计能保证在运输装卸过程中的安全问题，还应包括消费者在
22、购物时提取和购后的携带安全。一、食品包装设计的安全性要求1.2 搬运安全搬运安全1、有良好的稳定性，不易倾倒或移位2、有良好的固定性，不会散架或渗透、外流（液体类食品）；3、外包装、内包装均不能带有阻碍搬运的棱、角、金属毛边及毛刺；4、有专设的较为牢固的手提装置，尽量减少临时性的附带物（如绳、袋或其他）；5、搬运通用性广，可机械也可人工实现搬运；6、占体积空间尽可能小。陈列安全陈列安全指食品包装必须达到陈列的要求，既不影响自身也不影响周边同时陈列的商品。1.3 陈列安全陈列安全一、食品包装设计的安全性要求一、食品包装设计的安全性要求1.4 使用安全使用安全使用安全使用安全是保证消费者在开启、食
23、用过程中不至受到伤害。1、开启包装不会对消费者造成伤害；2、自动操作方便安全，不需附件或工具（如钻子、启子、刀子等），仅用手的拉、压，挤等便可实现开启与启用；3、食用不需加热之类的（造成烧伤是因加热所致）方法，以免烧伤或烫伤消费者；4、附带在包装中的开启工具，在使用时有安全可靠的质量保证。平置陈列平置陈列竖置陈列竖置陈列挂式陈列挂式陈列二、食品包装设计的促销性要求促销性要求 食品包装材料要具有易于印刷、易于造型、易于着色、自重轻等特点。形象促销形象促销必要信息促销必要信息促销色彩促销色彩促销结构促销结构促销一种食品的基本信息必须在包装上明示，如重量、主要成分、食用方法、营养成分、保质期、生产厂
24、家等。另外：食品的性能、特点、文化内涵也可以在包装上加以宣传。二、食品包装设计的促销性要求必要信息促销必要信息促销形象促销形象促销1、了解消费人群、地域特点、文化背景2、吸引顾客3、协调、得体、经典，符合产品特色和内容色彩促销色彩促销结构促销结构促销1、各为部分、互为整体2、别致、巧妙3、实用、便利促销的潜在因素促销的潜在因素1生产便利生产便利2运输便利运输便利3销售便利销售便利4消费便利消费便利5环保便利环保便利三、食品包装设计的便利性要求提高生产效率、减少浪费提高生产效率、减少浪费减少损失或品质变化减少损失或品质变化节省运输成本节省运输成本易携带易携带开启方便安全开启方便安全回收方便回收方
25、便减少污染减少污染开窗式包装开窗式包装展示式包装展示式包装透明式包装透明式包装礼品包装礼品包装绿色包装成为一种极为重要的营销工具和手段追求日益完美的保鲜功能成为食品包装的首要目标食品包装开启的便捷程度将更为重要保鲜保鲜绿色绿色便捷便捷四、食品包装设计的环保性要求第三节第三节 食品包装设计相关知识食品包装设计相关知识 一、包装结构设计 原则 基本要素 包装物、包装容器材料、流通环境条件 二、包装视觉传达 原则 表现手法、文字设计 色彩设计、图形设计 三、设计程序 设计定位 构思方案、确定设计 制作样品 提交包装设计方案 做市接受度调查 调整、批量、上市 四、相应法规 食品卫生法 国家产品质量法
26、商标法 专利法 五、包装设计相关知识（参考教材P60）1、产品标签准则 2、商标 3、条形码 4、绿色食品、有机食品标志 5、防伪等特殊标识包装设计相关知识 1、产品标签准则 标准、准确、科学标准、准确、科学 名称、配料、产品标准 Eg.固形物含量、某一主要成分（标志性成分）含量 清晰、易懂、求实清晰、易懂、求实 营养成分、食用保存方式、适用人群、生产日期 特殊营养标签 2、商标及、商标及CI设计设计 CI设计设计 （也称CIS，是英文Corporate Identity System的缩写，目前一般译为“企业视觉形象识别系统”。CI设计，即有关企业视觉形象识别的设计，包括企业名称、标志、标准字体、色彩、象征图案、标语、吉祥物等方面的设计。）CI系统构成系统构成 CI的审美价值的审美价值 4、绿色食品和有机食品
