1、果蔬发酵技术果蔬发酵技术第八章第八章 果蔬发酵技术果蔬发酵技术 概述概述 第一节第一节 果酒酿造技术果酒酿造技术第二节第二节 果醋酿造技术果醋酿造技术 第三节第三节 果蔬发酵的主要设备果蔬发酵的主要设备果酒酿造技术果酒酿造技术第一节第一节 果酒酿造技术果酒酿造技术 一、一、果酒的分类果酒的分类 1以酒中含酒精量来分类 关于酒精含量（酒度）有几个定义，欧盟对酒精含量作了如下规定：酒度：在20的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。潜在酒度：在20的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。总酒度（T）：T=A+B。自然酒度
2、：在不添加任何物质时的总酒度。果酒酿造技术果酒酿造技术根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5（V/V）。但是，根据气候、土壤条件，葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0（V/V）。以酒中含酒精量来分类，一般有低度果酒和高度果酒两类；（1）低度果酒：酒精含量为17以下，即俗称的17度；（2）高度果酒：酒精含量为18以上，即俗称的18度。果酒酿造技术果酒酿造技术2以酒中的含糖量来分类（1）干酒：含糖量小于或等于4g/L的葡萄酒。（
3、2）半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L的葡萄酒。（3）半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。（4）甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。果酒酿造技术果酒酿造技术3以制作方法分类（1）发酵果酒 将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。发酵果酒不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理。（2）蒸馏果酒 也称果子白酒，是将水果进行酒精发酵后再经过蒸馏而得到的酒，又名白兰地。（3）加料果酒 以发酵果酒为酒基，加入植物性芳香物等增香物质或药材等制成。（4）起泡果酒 根据制作原料和加工方法的不同可将其分为香槟酒和汽酒。香槟酒是一种含二氧化碳的白葡萄酒,汽酒则是在
4、配制果酒中人工充入二氧化碳而制成的一种果酒。（5）配制果酒 也称果露酒，是以配制的方法仿拟发酵果酒而制成的，通常是将果实或果皮和鲜花等用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精及色素等调配而成。（6）鸡尾酒 是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的。果酒酿造技术果酒酿造技术4以二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分类（1）平静葡萄酒（静酒）在20时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。（2）起泡葡萄酒 在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。当二氧化碳压力在0.050.25MPa时，称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒；当二氧化碳压力等于或大于0.3
5、5Mpa（瓶容量小于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.3Mpa）时，称为高起泡葡萄酒；当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为天然起泡葡萄酒；当二氧化碳是人为加入时，称为加气起泡（人工起泡）葡萄酒。果酒酿造技术果酒酿造技术5按原料颜色深浅或成品葡萄酒的颜色分类（1）红葡萄酒 用红葡萄带皮发酵而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒的颜色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红。（2）白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色近似无色、浅黄、金黄、禾秆黄等。凡具有深黄、土黄、棕黄和褐黄等色，均不符合白葡萄酒色泽的要求。（3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄
6、短时间浸提或分离发酵制成。酒的颜色为桃红色或浅玫瑰红色。凡色泽过深或过浅的均不符合桃红葡萄酒的要求。果酒酿造技术果酒酿造技术二、果酒酿造原理二、果酒酿造原理1酒精发酵机理果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和二氧化碳的过程。简单反应式为：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵，所以发酵要在密闭无氧的条件下进行。如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用，把糖转化成CO2和水，使酒精产量减少。果酒酿造技术果酒酿造技术（1）酒精发酵的主要过程葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6-二磷酸
7、果糖。1分子l，6-二磷酸果糖分解为2分子的磷酸丙酮。3-磷酸甘油醛转变成丙酮酸。丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶的催化下，还原成乙醇。（2）酒精发酵的主要副产物甘油 主要是在发酵时由磷酸二羟丙酮转化而来，也有一部分是由酵母细胞所含的卵磷脂分解而形成。甘油可赋予果酒以清甜味，并且可使果酒口味圆润，在葡萄酒中甘油的含量约为610mg/L。果酒酿造技术果酒酿造技术乙醛 主要是发酵过程中丙酮酸脱羧而产生的，也可能是发酵以外由乙醇氧化而产生。葡萄酒中乙醛含量为0.020.6mg/L，有时可达0.3mg/L。游离的乙醛存在会使果酒具有不良的氧化味。用二氧化硫处理会消除此味。醋酸 主要是乙醛氧化而生成
8、，乙醇可氧化生成醋酸。但在无氧条件下，乙醇的氧化很少。醋酸为挥发酸，风味强烈，在果酒中含量不宜过多。一般在正常发酵情况下，果酒的醋酸含量只有0.20.3g/L。醋酸在陈酿时可以生成酯类物质，赋予果酒以香味。琥珀酸 主要是由乙醛反应生成的，或者是由谷氨酸脱氨、脱羧并氧化而生成。琥珀酸的存在可增进果酒的爽口性。琥珀酸在葡萄酒中含量一般低于1.0g/L。果酒酿造技术果酒酿造技术乳酸 在葡萄酒中，其含量一般低于1g/L。主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。高级醇 在葡萄酒中的含量很低，但它是构成葡萄酒二类香气的主要物质。如含量过高，可使酒具有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。高级醇在葡萄酒中的高级醇有
9、异丙醇、异戊醇、异丁醇、活性戊醇、丁醇等，主要由代谢过程中的氨基酸、六碳糖及低分子酸生成。酯类 主要是由有机酸和醇发生酯化反应产生的。葡萄酒中的酯类物质可分为两大类，第一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的，其中最重要的为乙酸乙酯，即使含量很少（0.150.20g/L），也具有酸味。第二类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的，其含量可达1g/L。果酒酿造技术果酒酿造技术化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。一般把葡萄酒的香气分为三大类：第一类是果香，它是葡萄本身具有的香气，又叫一类香气；第二类是发酵过程中形成的香气，为酒香，又叫二类香气；第三类是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气，为
10、陈酒香，又叫三类香气。此外，还有一些由酒精发酵的中间产物（丙酮酸）所产生的具有不同味感的物质，如：具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具榛子味的乙酸酮酐等。在发酵过程中，还有一些来自酵母细胞本身的含氮物质及其所产生的高级醇，它们是异丙醇、正丙醇、异戊醇和丁醇等。这些醇的含量很低，但它们是构成果酒香气的主要成分。果酒在酒精发酵过程中所产生的酒精达到一定浓度时，就可以抑制或杀死其他有害的微生物，使果酒得以长期保存。果酒酿造技术果酒酿造技术 2果酒发酵微生物 凡是霉菌和细菌等有害微生物的存在和参与，必然会造成酿造的失败。酵母菌是果酒发酵的主要微生物，而酵母的种类很多，其生理功能各异，有良好的发酵菌种，也
11、有危害性的菌种存在。果酒酿制需选择优良的酵母菌进行酒精发酵，同时防止杂菌的参与。果酒发酵的优良酵母菌品种是葡萄酒酵母菌，它具备优良酵母菌的主要特征：发酵能力强，可使酒精度达到1216，发酵效率高，可将果汁中的糖分充分发酵转化成酒精；抗逆性强，能在经二氧化硫处理的果汁中进行繁殖和发酵，在发酵中可产生芳香物质，赋予果酒的特殊风味。果酒酿造技术果酒酿造技术 果实上常附着大量的野生酵母，随破碎压榨带入果汁中参与酒精发酵。常见的品种有巴氏酵母菌和尖端酵母菌（又名柠檬型酵母菌）等。这些酵母菌的抗硫力较强。但其发酵力较弱，只能发酵到45（体积分数）酒精度，该酵母即被杀死。生产中常采用大量接种优良酵母菌，使在
12、果汁中形成优势来控制野生酵母的活动。空气中的产膜酵母（又名伪酵母或酒花酵母菌）、圆酵母、醋酸菌以及其他菌类也常侵入发酵池或罐内活动。它们常于果汁发酵前或发酵势较弱时，在发酵液表面繁殖并生成一层灰白色的或暗黄色的菌丝膜。它们很强的氧化代谢力将糖和乙醇分解为挥发性酸和醛等物质，干扰正常的发酵进行。由于这些杂菌的繁殖需要充足的氧气；且其抗硫力弱，在生产上常采用减少空气，加强硫处理和接种大量的优良酵母菌等措施来消灭或抑制其活动。果酒酿造技术果酒酿造技术 （1）葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有:真酵母 a酿酒酵母：酿酒酵母细胞为椭圆形，89m。产酒精能力（即可产生的最大酒精度）强（17）；转化1（V/V）酒
13、精需1718g/L糖，抗SO2能力强（250mg/L）。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。b贝酵母：贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强（250mg/L）。但贝酵母可引起瓶内发酵。c戴尔有孢圆酵母：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形（6.5m5.5m），产酒精能力为814，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。果酒酿造技术果酒酿造技术 非产孢酵母 a柠檬形克勒克氏酵母：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的8090。它的主要特征
14、是产酒精能力低（45），产酒精效率低（1的酒精需糖2122gL），形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。b星形假丝酵母：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为1011，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。果酒酿造技术果酒酿造技术（2）在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化 在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同阶段产生作用，好像“接力赛”一样。酒精发酵的触发主要是非产孢酵母的活动，如克氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属的星形球拟酵母。随着发酵过程的推移，酿酒酵母开始占据优势，由于它的活动和酒精的产生，柠檬形克勒克氏酵母和星形假丝酵母的数量大幅度下降，作用也随之减弱。酿
15、酒酵母由于它的高产酒精能力，其优势可一直保持到发酵结束。随着糖分的降低，酿酒酵母占的比例下降，酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的贝酵母。果酒酿造技术果酒酿造技术3影响酒精发酵的主要因素（1）温度葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为2030，如果温度继续升高达到35时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈“疲劳”状态，酒精发酵有可能停止。酵母不再繁殖而且死亡时的温度大多为3540。果酒发酵有低温发酵和高温发酵之分。20以下为低温发酵，30以上则为高温发酵。后者的发酵时间短，酒味粗糙，杂醇、醋酸等生成量多。发酵速度与温度：在2030的温度范围内，当温度在20时酵母菌的繁殖速度加快，在30时达到
16、最大值，每升高1，发酵速度就可提高10。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。产生酒精的效率就越低，产生的副产物就越多。果酒酿造技术果酒酿造技术发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。当温度35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高（表8-1）。温度（）开始发酵时间最终酒度（VV）108d16.2156d15.8204d15.2253d14.53036h10.23524h6.0表8-1同一葡萄汁在不同温度条件下的发酵情况 果酒酿造技术果酒酿造技术发酵临界温度：当
17、发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为3235。在控制和调节发酵温度时，应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。一般将35的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需避免的不利条件。果酒酿造技术果酒酿造技术（2）酸度（pH）酵母菌在中性或微酸性条件下发酵能力最强，但以pH46最好。而实际生产中
18、，为了抑制细菌生长，控制在pH3.33.5为佳。当pH下降至2.6以下时，酵母菌也会停止繁殖和发酵。（3）空气（通风，给氧）酵母菌繁殖需要氧，在完全无氧条件下，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。在有氧气条件下，酵母菌生长发育旺盛，大量地繁殖个体。而在缺氧条件下，个体繁殖被明显抑制，同时促进了酒精发酵。在果酒发酵初期，宜适当多供给些氧气，以增加酵母菌之个体数。一般在破碎和压榨过程中所溶入果汁中氧气已经足够酵母菌发育繁殖之所需，只有在酵母菌发育停滞时，才通过倒桶（罐）适量补充氧气。如果供氧气太多，会使酵母菌进行好气活动而大量损失酒精。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。因此，果酒发酵一般是在密闭条
19、件下进行。果酒酿造技术果酒酿造技术（4）糖分酵母菌生长繁殖和酒精发酵都需要糖，糖浓度为2以上时酵母菌活动旺盛进行，当糖分超过25时则会抑制酵母菌活动，如果达到60以上时由于糖的高渗透压作用，酒精发酵停止。因此生产含酒精度较高的果酒时，可采用分次加糖的方法，这样可缩短发酵时间，保证发酵的正常进行。（5）酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳都是发酵产物，它们对酵母的生长和发酵都有抑制作用。酒精对酵母的抑制作用因菌株、细胞活力及温度而异，在发酵过程中对酒精的耐受性差别即是酵母菌菌群更替转化的自然手段。一般在正常发酵生产中，经过发酵产生的酒精，不会超过1516。果酒酿造技术果酒酿造技术在发酵过程中二氧化碳的压
20、力达到0.8MPa时，能停止酵母菌的生长繁殖；当二氧化碳的压力达到1.4MPa时，酒精发酵停止；到二氧化碳的压力达到3MPa时，酵母菌死亡。（6）二氧化硫葡萄酒酵母菌具有较强的抗二氧化硫能力，可耐1gL的SO2。当原料果汁中游离二氧化硫含量为l0mgL时，对酵母没有明显作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用；当二氧化硫为2030mgL时也只能延迟发酵进程610h；二氧化硫为50mgL时，延迟发酵进程1824 h；而其他微生物则完全被杀死。葡萄酒发酵时，根据葡萄原料的好坏及酿制酒的类型不同，二氧化硫的使用量为30120mgL。果酒酿造技术果酒酿造技术（7）其他因素 促进因素 和高等动物一样，酵母
21、需要生物素、吡哆醇、硫胺素、泛酸、内消旋环己六醇、烟酰胺，它还需要甾醇和长链脂肪酸。基质中糖的含量等于或高于20gL，促进酒精发酵。酵母繁殖还需供给氨基酸、游离氨基酸等氮源。抑制因素 如果基质中糖的含量高于30，酵母菌因失水而降低其活动能力；如果糖的含量大于6065，酒精发酵根本不能进行。乙醇的抑制作用与酵母菌种类有关，有的酵母菌在酒精含量为4时就停止活动，而优良的葡萄酒酵母则可抵抗1617%的酒精。此外，高浓度的乙醛、SO2、CO2以及辛酸、癸酸等都是酒精发酵的抑制因素。果酒酿造技术果酒酿造技术4果酒发酵、陈酿过程中的化学变化酵母菌酒精发酵的总反应式为：C6H12O6+2ADP+2Pi2CH
22、5OH+2CO2+2AIP（1）酒精发酵的化学反应糖分子的裂解a己糖磷酸化 已糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸糖异构酶的作用，将葡萄糖和果糖转化为1，6-二磷酸果糖的过程。果酒酿造技术果酒酿造技术b1，6-二磷酸果糖分解 1，6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于磷酸甘油醛将参加下一阶段的反应，磷酸二羟丙酮将转化为磷酸甘油醛，所以在这一过程中，只形成磷酸甘油醛一种。c3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸 3-磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下，转化为3-磷酸甘油，后者在变位酶的作用下转化为2-磷酸甘油酸；2-磷酸甘油酸在稀醇化酶的作用下，先形成烯醇式磷酸丙酮酸，然后转化为丙酮酸。
23、丙酮酸的分解 丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛则在氧化还原的情况下还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。果酒酿造技术果酒酿造技术甘油发酵 在酒精发酵开始时，参加3-磷酸甘油醛转化为3-磷酸甘油酸这一反应，所必需的NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供的。这一氧化作用要伴随着甘油的产生。每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。在这一过程中，由于将乙醛还原为乙醇所需的两个氢原子（由NADH2提供）已被用于形成甘油，所以乙醛不能继续进行酒精发酵反应。因此，乙醛和丙酮酸形成其他的副产物。实际上，在发酵开始时，酒精
24、发酵和甘油发酵同时进行，而且甘油发酵占优势。以后酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势，而甘油发酵减弱，但并不完全。乙醇发酵中，还常有甘油、乙醛、醋酸、乳酸和高级醇等副产物，它们对果酒的风味、品质影响很大。果酒酿造技术果酒酿造技术（2）陈酿 果酒完成发酵后，必须经过陈酿澄清，消除酵母味和CO2刺激味，使不良物质减少或消除，以使果酒风味醇和芳香，酒液清澈色美、清晰透明。这一过程称酒的老熟或陈酿。成熟葡萄酒经氧化还原等化学反应，以及聚合沉淀等物理化学反应，使其中不良风味物质减少，芳香物质增加，蛋白质、聚合度大的单宁、果胶、酒石等沉淀析出，风味改善、酒体变澄清，口味醇和。这一过程需610个月甚至更长。此过程
25、中氧化作用为主，故适当地接触空气，有利于酒的成熟。果酒酿造技术果酒酿造技术老化老化阶段在成熟阶段结束后，一直到成品装瓶前，这个过程是在隔绝空气的条件下，即无氧状态下形成的。随着酒中含氧量的减少，氧化还原电势也随之而降低，经过还原作用，不但使葡萄酒增加芳香物质，同时也逐渐产生了陈酒香气，使酒的滋味变得较柔和。衰老此时品质开始下降，特殊的果香成分减少，酒石酸和苹果酸相对减少，乳酸增加，使酒体在某种程度上受到一定的影响，故葡萄酒的贮存期也不能一概以长而论。果酒酿造技术果酒酿造技术（3）陈酿过程中的变化酯化反应 果酒中所含有机酸和乙醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水。影响酯化反应的因素很多，主要有温
26、度、酸的种类、pH和微生物等。酯化反应的速度较慢，反应速度与温度成正比例关系，与时间则成反比例关系。酯的生成在葡萄酒贮藏的头两年最快，以后就变慢了，酯化反应不可能进行到底，因为酯化反应是一个可逆反应，进行到一个阶段便可达到限度，也就是酯化和水解达到了平衡。果酒中的酯随着陈酿时温度的升高而增加，但当温度偏高时果酒本身就会变质。果酒中有机酸的种类不同，其成酯的速度不同，且形成的酯的芳香各具特色。pH影响酯化的速度。pH由4降到3时酯的生量能增加1倍。果酒酿造技术果酒酿造技术氧化还原反应 果酒中含有一定量的可被氧化的物质（还原物质），这些物质的存在可能减少或防止果酒中有损品质的氧化反应，它们的存在赋
27、予果酒较强的还原力，而果酒特有的芳香物质的形成正是果酒中的特殊成分被还原的结果。果酒较强的还原性利于果酒发酵的进行。在成熟阶段，需要氧化作用，以促进单宁聚合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质沉淀除去。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态，以促进酒的芳香物质产生。氧化还原作用还与酒的破败病有关，即葡萄酒暴露在空气中，常会出现混浊、沉淀、褪色等现象。果酒酿造技术果酒酿造技术澄清作用果酒在陈酿过程中，由于酒石的析出，单宁及色素的氧化沉淀，胶质物的凝固，单宁与蛋白质结合产生的沉淀，以及酵母细胞的存在等都会使果酒发生混浊。在葡萄酒中含有较大量的酒石酸，因为可溶于水，故不影响酒的稳定性。但是
28、，当其形成不溶性的盐类（酒石）-酒石酸氢钾和酒石酸钙时，就会使酒发生混浊。利用低温可除去酒石酸盐，而广泛采用的方法是：添加偏酒石酸。在新酒中每升加入50100mg的偏酒石酸可使果酒数月之内不发生沉淀。有低温的配合，防沉淀的效果更佳。果酒中有离子态的物质、分子态的物质，以及胶体状的物质存在，会使果酒发生混浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒液变得混浊，这是果酒不稳定的主要原因。果酒酿造技术果酒酿造技术三、工艺流程1葡萄酒酿造工艺流程如下：SO2 酒母 红葡萄选料破碎、除梗葡萄浆成分调整浸提与发酵压榨后发酵倒桶苹果酸
29、乳酸发酵贮酒调配过滤干红葡萄酒 SO2 酒母 白葡萄选料破碎、除梗葡萄浆分离取汁澄清发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤干白葡萄酒 果酒酿造技术果酒酿造技术2操作要点（1）原料的选择 干红葡萄酒要求原料色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高、酸度适中、完全成熟，糖分、色素积累到最高，而酸度适宜时采收。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将要达到完全成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。（2）破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。果酒酿造技术果酒酿造技术（
30、3）去梗 去梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。去梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一台破碎-除梗机中进行。（4）压榨 经分离后的皮渣还含有3040的葡萄汁，应将它们送往压榨机进行压榨。压榨时，一方面需提高出汁率，压力应足够大；另一方面，所施加压力不应过大，以避免压烂果梗、果皮、种子等，故一般采用分次压榨的方法来解决。压榨的机器类型很多，如立式压榨机、卧式螺旋压榨机、双板式压榨机、气囊压榨机等，这些类型各据优缺点，目前多趋向于使用双板式压榨机和气囊式压榨机。果酒酿造技术果酒酿造技术（5）澄清 经分离和压榨获得的葡萄汁，因含有杂质而呈混浊状态。澄清的方法主要有：二氧化硫处理；果胶酶处理；皂土
31、；另外还有一些其他的方法（如离心分离等）都可用于葡萄汁的澄清。（6）葡萄汁成分的调整 糖分的调整。一般葡萄汁的含糖量约为1420g/l00mL，只能生成8.011.7的酒精。而成品葡萄酒的酒精度多要求为1213，甚至1618。补加糖使其生成足量的酒精。果酒酿造技术果酒酿造技术生产上为了计算方便，可应用经验数字。如要求发酵生成1213酒精，则分别用230240减去果汁原有的糖量。果汁含糖量高时（15g/100mL以上）可用230，含糖量低时（15g/100mL以下）则用240。酵母菌在含糖20g/l00mL以下的糖液中，其繁殖和发酵都较旺盛，若再提高糖的浓度，繁殖和发酵就会受到一定程度的抑制。因
32、此，生产上酿制高酒精度的葡萄酒时常分次将糖加入发酵液中，以免将糖浓度一次提得太高。加糖时，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中去。除加糖外，还可加浓缩果汁。果酒酿造技术果酒酿造技术酸分调整。酸在葡萄酒发酵中起重要作用，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。果酒发酵时其酸分在0.81.2g/100mL最适宜。若酸度低于0.5/100mL则需要加入适量酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁进行调整，一般用酒石酸进行增酸效果较好。若酸度偏高，可采用化学降酸法，即用碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾，其中任意一种都
33、可中和过量的有机酸，降低酸度；或者可以采用冷冻法促进酒石酸盐沉淀来降酸；还可用生物法即苹果酸-乳酸发酵、裂殖酵母将苹果酸分解成酒精和CO2，来降低酸度。果酒酿造技术果酒酿造技术果汁中的酸分以0.81.2g/100mL为适宜。此量酵母菌最适应，又能给成品酒浓厚的风味，增进色泽。若酸度低于0.5g/100mL，则另加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁，如酸度过高，除用糖浆降低或用酸低的果汁调整外，也可用中性酒石酸钾中和。另外，有些品种的葡萄其单宁物质含量偏低，可适量加入单宁或者用单宁含量较高的葡萄进行调整，以满足果酒酿制对单宁的需要。对于红葡萄酒，应在酒精发酵前补加酒石酸，这样利于色素的浸提。若加柠檬酸
34、，应在苹果酸-乳酸发酵后再加。白葡萄酒加酸可在发酵前或发酵后进行。果酒酿造技术果酒酿造技术（7）换桶（倒桶）酒精发酵结束后的葡萄酒，仍含有许多易引起混浊的成分，经过一段时间静置贮藏之后，这些物质就会沉淀到罐底。换桶就是将葡萄酒与其沉淀物分开的操作，也就是将葡萄酒从一个贮藏容器转到另一贮藏容器。不换桶或换桶不当都会导致葡萄酒在陈酿过程中败坏。（1）换桶产生的效应：澄清作用；可以通气；有利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的挥发；均质化；调整二氧化硫处理葡萄酒；利用转罐机会清洗容器。（2）换桶应有适当的时间和次数。（3）换桶的方式体要视情况而定。果酒酿造技术果酒酿造技术（8）添桶（罐）由于各种原因，在
35、贮藏过程中，贮藏容器中葡萄酒液面下降，从而造成空隙，因此必须定期添桶。它的目的至少是可以减少固定的酒液面与空气接触而导致的氧化或醋酸菌的危害。添桶的间隔时间取决于顶空的变化速率、温度、容器的类型及其密封性等因素。（9）二氧化硫处理和酒母添加 由于SO2的独特作用，破碎除梗后一般根据原料的卫生状况和工艺要求加入50100mg/L的SO2。经过SO2处理后，即使不添加酒母，酒精发酵也会自然的触发。但是，有时为了使酒精发酵提早触发，也加入人工培养酒母或活性干酵母。果酒酿造技术果酒酿造技术（10）取汁 葡萄经过破碎成浆之后，应立即分离出葡萄汁，以避免浸渍作用、发酵触发和氧化现象。分离取汁的方法可分为静
36、止分离和动力分离，静止分离就是将破碎的葡萄装入压榨容器、依靠重力的作用，使葡萄汁流出。等到容器装满后，开始压榨、取压榨汁。动力分离是为了加速葡萄汁的分离和提高自流汁的比例，对原料进行较小强度的挤压，这种方法需要分离机器。（11）过滤 过滤是一种常见的澄清方法，它是让酒液通过具有很细微孔的滤层来除去沉淀物质。对于较浑浊的新葡萄酒，由于含有较多的杂质，应使用筛析过滤。而对于较澄清的葡萄酒，应使用吸附过滤。过滤的时间最好选在过冬之后进行，以便于酸性酒石酸钾的凝结沉淀。而对于要求提高其生物稳定性的葡萄酒，装瓶前可用孔目直径为1.20m或0.65m的过滤膜过滤，前者可以除去酵母菌，后者可以除去乳酸菌和醋
37、酸菌。这一种过滤叫做薄膜过滤，但不是以澄清为目的，而是以除去微生物为目的。果酒酿造技术果酒酿造技术3低浓度酒粉 低度酒是指酒精含量少于20的酒。制作方法：低度酒先进行浓缩，制成浓缩酒，再加入多糖进行喷雾干燥。（1）浓缩酒类的冷冻浓缩是基于产生结冰和降低冰点的原理。在进行低酒度酒类的冷冻浓缩时，为了尽量减少香味成分和呈味成分的损失，把低酒度酒类放在-l0-60的冷库中进行冷冻，再将结成的冰用机械法除去。其冷冻时间l0小时以上，最好在3080小时。装酒的容器以20升左右为好，过大冷冻时间太长，过小冷冻时间太短。结冰时间亦要控制适当，结冰时间短的话，结冰速度快，这样从微细冰晶出现到结冰期间会发生成分
38、的损失。果酒酿造技术果酒酿造技术（2）喷雾干燥 制成酒度为10、15、20、30、40的葡萄酒浓缩物100公斤，按其含水量分别加入130的糊精（水解率DE值为13），混合溶解后进行喷雾干燥试验，结果见表8-2。编号葡萄酒浓缩物成分/混和溶液成分/kg混合溶液黏度（40）喷雾干燥情况所得粉末量/kg粉末酒精含量酒精含量/酒精糖水糊精1酒精10糖 210238114.4195CP无法喷雾2酒精15糖 315382106.6170CP不好1156.549.83酒精20糖 42047698.8150CP稍好11512.571.94酒精30糖 63066483.2105CP好11423.087.45酒精
39、40糖 84085267.665CP好11233.092.4表8-2 不同酒度喷雾干燥情况表 果酒酿造技术果酒酿造技术四、常见质量问题及控制 1生膜生膜又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的。果酒暴露在空气中，就会在表面生长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹，此膜将酒面全部盖满。振动后膜即破碎成小块（颗粒）下沉，并充满酒中，使酒混浊，产生不愉快气味。酒花菌类的种类很多，主要是膜醭酵母菌,该菌在酒度低、空气充足、2426时最适宜繁殖。当温度低于4或高于34时停止繁殖。防治方法有：1.不使酒液表面与空气过多接触，贮酒盛器需经常添满，密闭贮存。要保持周围环境及容器内外的清洁
40、卫生。2.在酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层二氧化碳或二氧化硫气体。3.在酒面上经常保持一层高浓度酒精。若已发生生膜，则需用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。严重时需用过滤法除去酒花再行保存。果酒酿造技术果酒酿造技术 2变味（1）酸味 果酒变酸主要是由于醋酸菌发酵引起的。醋酸菌繁殖时先在酒面上生出一层淡灰色薄膜，最初是透明的，以后逐渐变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜，出现皱纹，并沿器壁生长而高出酒的液面。以后薄膜部分下沉，形成一种黏性的稠密的物质，称之为醋母。但有时醋酸菌的繁殖并不生膜。由于醋酸菌经常危害果酒，所以，它是果酒酿造业的大敌。醋酸菌可以
41、使酒精氧化成醋酸，使其产生刺舌感。若醋酸含量超过0.2，就会感觉有明显的刺舌，不宜饮用。引起醋酸发酵的醋酸菌种类很多，常见的是醋酸杆菌。这类菌繁殖的最适条件是：酒精度12以下，有充足的空气供给，温度为3335，固形物及酸度较低。防治方法与生膜相同。对已感染上醋酸菌时，没有最好的处理办法，只能采取加热灭菌，病菌在7280保持20min。凡已贮存过病酒的容器要用碱水洗泡，刷洗干净后用硫磺杀菌。（2）霉味 用生过霉的盛器、清洗除霉不严、霉烂的原料未能除尽等原因都会使酒产生霉味。霉味可用活性炭处理过滤而减轻或去除。果酒酿造技术果酒酿造技术（3）苦味 苦味多由种子或果梗中的糖苷物质的浸出而引起。可通过加
42、糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。有些病菌（如苦味杆菌）的侵染也可以产生苦味，主要发生在红葡萄酒的酿制中，白葡萄酒发生较少，老酒中发生最多。防止办法：主要是采用二氧化硫杀菌，一旦感染了苦味菌的酒，应马上进行加热杀菌，然后采用下述方法处理：进行下胶处理l2次。可通过加入病酒量35的新鲜酒脚（酒脚洗涤后使用）并搅拌均匀，沉淀分离之后苦味即去除。也可将一部分新鲜酒脚同酒石酸1k、溶化的砂糖10kg进行混合，一齐放入1000L病酒中，同时接纯酵母培养发酵，发酵完毕再在隔绝空气下过滤。将病酒与新鲜葡萄皮渣浸渍12d，也可获得较好的效果。得了苦味菌的病酒在换桶时，一定注意不要与空气接触，否则会加
43、重葡萄酒的味。果酒酿造技术果酒酿造技术（4）硫化氢味和乙硫醇味 硫化氢味（臭皮蛋味）和乙硫醇味（大蒜味）是酒中的固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。因此，硫处理时切勿将固体硫混入果汁中。利用加入过氧化氢的方法可以去除之。（5）其他异味 酒中的木臭味、水泥味和果梗味等可经加入精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合使之被吸附。这些油与酒互不溶合而上浮，分离之后即去除异味。果酒酿造技术果酒酿造技术3变色在果酒生产过程中如果铁制的机具与果酒或果汁相接触，使酒中的铁含量偏高（超过810mg/L）就会导致酒液变黑。铁与单宁化合生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色（称为蓝色或黑色败坏）。铁与磷酸盐化合
44、则会生成白色沉淀（称为白色败坏）。因此，在生产实践中需避免铁质机具与果汁和果酒接触，减少铁的来源。如果铁污染已经发生，则可以加明胶与单宁沉淀后消除。此外，果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多时，由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧化而成褐色（称为褐色败坏）。一般用二氧化硫处理可以抑制过氧化物酶的活性，加入单宁和维生素C等抗氧化剂，都可有效地防止果酒的褐变。果酒酿造技术果酒酿造技术4混浊果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时，由于酵母菌体的自溶或被腐败性细菌所分解而产生浑浊；由于下胶不适当也会引起混浊；也有可能是由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等均会导致酒液混浊。
45、这些混浊现象可采用下胶过滤法除去。如果是由于再发酵或醋酸菌等的繁殖而引起混浊则需先行巴氏杀菌后再用下胶处理。另外葡萄酒的病害问题也可分为微生物病害、物理化学病害及不良风味等三大类。果醋酿造技术果醋酿造技术第二节果醋酿造技术第二节果醋酿造技术 一、果醋发酵理论一、果醋发酵理论 1醋酸发酵微生物 我国用于生产食醋食醋的细菌有纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌和许氏醋酸杆菌等。目前用得较多的是恶臭醋杆菌混浊变种、巴氏醋酸菌巴氏亚种及中科院微生物研究所提供的醋酸杆菌As7015。醋酸菌为椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力6左右，并伴有乙酸乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它能进一步氧化醋
46、酸。目前醋酸工业工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能力，用作工业醋酸生产菌株。果醋酿造技术果醋酿造技术醋酸菌的繁殖和醋化与下列环境条件有关：（1）酒精浓度 果酒中的酒精浓度超过14（体积分数）时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量少。若酒精浓度在1214（V/V），醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。（2）溶解氧 果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈完全。理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量183.9m3。实践上供给的空气量还须超过理论数1520才能醋化
47、完全。反之，缺乏空气，醋酸菌则被迫停止繁殖。果醋酿造技术果醋酿造技术 （3）二氧化硫 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有抑制作用。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜醋酸发酵。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。（4）温度 温度在10以下，醋化作用进行困难。2032为醋酸菌繁殖最适宜温度，3035醋化作用最快，达40时停止活动。（5）酸度 果酒的酸度对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量逐渐增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱。当酸度达某限度时，其活动完全停止，一般能忍受810的醋酸浓度。（6）太阳光线 光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用相比较，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄
48、色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。果醋酿造技术果醋酿造技术2醋酸发酵的生物化学变化醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程。首先，乙醇被氧化成乙醛：CH3CH2OH+1/2O2CH3CHO+H2O 其次，乙醛吸收一分子水成水化乙醛：CH3CHO+H2OCH3CH（OH）2 最后，水化乙醛再氧化成醋酸：CH3CH（OH）2+1/2O2CH3CHOOH+H2O 果醋酿造技术果醋酿造技术理论上100g纯酒精可生成130.4g醋酸，而实际产率较低，一般只能达理论数的85左右。其原因是醋化时酒精的挥发损失，特别是在空气流通和温度较高的环境
49、下损失更多。此外，醋酸发酵过程中，除生成醋酸外，还生成二乙氧基乙烷、高级脂肪酸、琥珀酸等等。这些酸类与酒精作用在陈酿时产生酯类，赋予果醋芳香味。所以果醋也如果酒，经陈酿后品质变佳。有些醋酸菌在醋化时将酒精完全氧化成醋酸后，为了维持其生命活动，能进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水：CH3COOH+2O22CO2+2 H2O故当醋酸发酵完成后，一般常用加热杀菌或加食盐阻止其继续氧化。果醋酿造技术果醋酿造技术二、果醋酿造工艺二、果醋酿造工艺1 醋母制备 优良的醋酸菌种，可以从优良的醋酸或生醋（未消毒的醋）中采种繁殖。亦可用纯种培养的菌种。（1）醋酸菌种扩大培养步骤如下：固体培养 取浓度为1.4的豆芽汁1
50、00ml、葡萄糖3g、酵母膏1g、碳酸钙1g、琼脂22.5g，混合，加热熔化，分装于干热灭菌的试管中，每管装量约45ml，在9.80104Pa的压力杀菌1520min，取出，乘未凝固前加入50（VV）的酒精0.6ml，制成斜面，冷后，在无菌操作下接种优良醋醅中的醋酸菌种，2628恒温下培养23d即成。果醋酿造技术果醋酿造技术液体扩大培养 取浓度为1的豆芽汁15ml，食醋25ml，水55ml，酵母膏1g及酒精3.5ml配制而成。要求醋酸含量为11.5，醋酸与酒精的总量不超过5.5。装盛于5001 000ml三角瓶中，常法消毒。酒精最好于接种前加入。接入固体培养的醋酸菌种1支。2628恒温下培养2
