1、l一、一、食品加工技术的研究对象和内容食品加工技术的研究对象和内容l食品加工技术食品加工技术即食品工艺学是根据技术上先进，经济上合理的原 则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。l（一）从这样一个概念出发，首先提出了这门学科所要遵循的原则是技术上先进，经济上合理。l 因此，本门学科的研究既需要有技术观点，又需要有经济观点。l1技术观点l 即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分。l2经济观点l 所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。l（二）食品加工技术的研究对象和内容l1食品加工技术的研究对象，从原材料制成品。l2食品加工技术所研究的内容包
2、括加工或制造过程中每个环节的具体方法。l（三）作为一名食品技术人员，在食品加工制造中必须注意到以下几个方面的问题：l 1食品的安全性l 2食品的营养性l 3感官嗜好特性 二、二、我国食品工业的发展现状和未来我国食品工业的发展现状和未来 尽管我国食品工业获得了很大的发展。但面对新世纪还存在许多问题：第一，食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。第二，饮食现代化与食品工业落后的矛盾。第三，膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。l 从总体上看，上述三个矛盾是带有全局性和具有战略意义的问题。前者是要解决没有吃的问题，后两者是解决怎样吃好的问题。l 展望21世纪中国人的
3、吃，在很大程度上取决于这三个矛盾能否得到正确的解决。而21世纪食品工业的发展，更离不开众多的食品行业的从业者以及高素质的科学管理人才。l三、食品加工技术的学习方法三、食品加工技术的学习方法l 1.加工原理及原辅助材料的性质及预处理对加工过程所产生的影响是在所有食品加工中所共同的问题。因此，在教学过程中应将这些部分作为重点，较深入的了解。l2.在分门别类的工艺学中，更加注意了通用过程的阐述。在学习过程中，应着重学习其过程的理论，以便学习之后能够举一反三。l3.在此学习的基础上，可以结合实验或设计，指导学生如何在理论基础上加以创新，使同学们的思维想象具体化，使之能力得以培养提高。l 加工食品是利用
4、食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。l 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。l 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。l 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。l 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏败坏。l 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。l 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事
5、情。通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生物的活动。这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的相影响。这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响：l 1温度条件 l 2水 l 3气体成分 l 4pH值l 5光和射线 l 6其他 褐变褐变在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。褐变作用可分为：酶促褐变（生化褐变）非酶褐变（非生化褐变）酶促褐变酶促褐变在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。（一）酶促褐变的机制 酶
6、促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。控制酶促褐变的主要途径有：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；隔绝氧气的接触；使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。l常用的控制酶促褐变的方法如下：热处理法。酸处理法。二氧化硫及亚硫酸盐处理。SO2 抑制褐变的机制：驱除或隔绝氧气。加酚酶底物类似物。非酶褐变非酶褐变在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。（一）关于非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用，这就是：l羰氨反应褐变作用l焦糖化褐变作用l抗坏血酸氧化褐变作用1羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主
7、要原因。2焦糖化褐变作用 焦糖化作用焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。3抗坏血酸褐变作用1对营养质量的影响。2对感官质量的影响。1降温。2亚硫酸及其盐处理。3改变pH值。4降低产品浓度。5使用较不易发生褐变的糖类。6生物化学方法。7适当增加钙盐。l 根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：1大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。2食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低水分情况下受到抑制。3糖制品
8、、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动。l 通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品安全性。l 食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。l l最广泛应用的杀菌，基本可分为：l 巴氏杀菌：100以下，7080杀菌。l 高温杀菌法：100或100以上的杀菌。l l 冷杀菌法冷杀菌法即是不需要提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放射线杀菌法
9、等。l 新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。食品加工技术的重点是寻求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：l 1增
10、加食品的保藏性，防止腐败变质。l 2改善食品的感观性状。l 3有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。l 4保持或提高食品的营养价值。l 5满足其他特殊需要。l 1食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。l 2食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。l 3食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。l 4食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。l 5食品
11、添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。l 6食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。l 7食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。l 8食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。l 按来源不同可分为：天然食品添加剂l 化学合成食品添加剂l 按用途不同又有：l 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。l（一）（一）防腐剂防腐剂l 防腐剂防腐剂是指能防止
12、由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。l 防腐剂按其作用可分为：l 1抑菌剂：l 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。l 2杀菌剂：l 氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋 酸等。l 还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。l抗氧化剂按来源可分为二类：l 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂l按溶解度可分为：l 1油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。2水溶性抗氧化剂：抗坏血本酸，抗坏血酸钠等。l 食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。l 1食用天然色素有：l 红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，胡萝卜素，叶绿素铜钠，
13、焦糖等。l 2我国允许使用的食用合成色素主要有：l 苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。l 1.护色剂l 护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。l l 2.漂白剂l漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使l 色素褪色或使食品免于褐变的添加剂，l 称为漂白剂。l l 从其作用看，漂白剂可分为两在类：l 氧化漂白剂l 还原漂白剂l1.鲜味剂l 鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。l2.酸味剂l 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。l3.甜味剂l 甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。l
14、（七）增稠剂和乳化剂 l 1增稠剂l 增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘滑适口的舌感。l 2乳化剂l 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。l一、果蔬加工原料一、果蔬加工原料l（一）果蔬的组织结构及种类l（二）果蔬的化学成分与加工的关系 l 1 水分l 2碳水化合物 l（1）糖类 l 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量也最多。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。l 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。l 糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗
15、糖为标准，在20条件下，以浓度为10的蔗糖溶液的基数为100来比较。糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。l下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比的口味。糖类甜度糖类甜度糖类甜度蔗 糖半乳糖转化糖10032127木 糖葡萄糖乳 糖407416果 糖甘 油麦芽糖1734932几种糖的相对甜度不同糖酸比的口味口味糖含量（%）酸含量（%）糖酸比口味糖含量（%）酸含量（%）糖酸比甜味突出酸甜酸1010100.010.250.250.350.350.45100.040.040.028.628.622.2酸味突出强酸10100.450.600.600.85 22.216
16、.716.711.8 当糖液浓度大于70时，粘度高，在生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时还容易产生结晶析出。但在浓度较低时，由于渗透压较小，在装载或保存时产品容易遭受微生物的污染。故在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在5565。（2）淀粉淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中淀粉含量高于果品中。（3）纤维素与半纤维素纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多，蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主要存在于保护组织和厚壁组织中，是植物的骨架物质。（4）果胶物质l 果胶的基本结构：D吡喃半乳糖醛酸以1，4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因
17、素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。l 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为：l 原果胶l 果胶l 果胶酸lA 果胶物质的凝胶特性l果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3，把甲氧基含量为16.3的称为酯化度为100。l高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7，即酯化度大于等于45。l低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7，即酯化度小于45。la.高甲氧基果胶的胶凝（果胶糖酸凝胶）胶凝条件：果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝，一般果胶含量1左右，糖的含量大于50，pH2.03.5（pH过低易引起果胶水解），温度在050即可胶凝。这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的
18、负电荷形成胶凝的结构。影响因素：l果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠檬果胶，为10万20万，柑桔果胶4万5万，苹果的为2.5万3.5万。l酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上讲也很快。若甲氧基含量达16.3，在缺酸的条件下也可形成。若甲氧基含量为11.416.2，在高温下也可进行胶凝。若甲氧基含量为811.4，必须在有果胶、糖、酸条件下，在低温下才能形成凝胶。lb.低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶）l只有在Ca2、Mg 2，或Al 2 存在的条件下，才能形成凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。l影响胶凝形成的条件主要有：l 金属离子用量的多少l若Ca 2 含量在
19、25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。l 对pH要求不是很严格l一般在2.56.5范围内都可形成凝胶。l 温度l一般来说胶凝的温度在058，温度越低，胶凝强度越大。lB果胶的其它特性la.原果胶经酸，酶，碱可水解为果胶，果胶不溶于丙酮和乙醇等有机溶剂。根据此特点工业上用来提取果胶。lb.原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降，因而可用热力去皮。lc.制作澄清的果汁和果酒时，要求原料中果胶的含量要低些，因果胶含量高易引起汁液混浊。ld.在腌制食品的加工中，对于果胶含量较多的原料，可运用钙盐、铝盐来置换果胶的氢离子，生成不溶性的钙盐和铝盐，来增加原料的脆度以及耐
20、煮制性。l（1）种类l是果蔬中主要的有机酸有柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸。l酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但酸的种类对酸味的呈现有很大的影响。无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和l（2）与加工的关系l酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。可按pH值将食品原料进行分类。la.一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低酸性食品。如：蔬菜、肉类、乳制品；pH4.5称为酸性食品，主要指水果或其它一些发酵类食品。lb.另一种是按pH将食品分为三种。l pH4.5 称为低酸性食品 l pH4.53.7 称为酸性食品l pH4.5）酸性食品（pH
21、4.53.7）酸性食品（pH3.7）l在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线。5.微生物的耐热力l各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。l根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：（1）嗜冷性微生物 生长最适温度1420 （2）嗜温性微生物 活动温度范围为2143 （3）嗜热性微生物 最适温度5065.6，温度最低限在37.8左右，有的可在76.7下缓慢生长。这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。二、二、影响杀菌的因素影响杀菌的因素（一）微生物l 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的
22、效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：1食品中污染微生物的种类 2食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。3环境条件的影响（二）食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。l1原料的酸度（pH值）是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。l2含糖量的影响l3.无机盐的影响l4.其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。果胶也使传热显著减缓。l5.酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。三
23、、罐头食品杀菌的理论依据三、罐头食品杀菌的理论依据 1.杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于：（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存。（2）改变食品质地和风味。一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。2.食品杀菌的理论依据l要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。l热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。l以此数据作为杀菌操作的指导。l热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时
24、间控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。（1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温度和时间。（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的效应。另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的
25、不同分成若干类。l一、肉类l二、禽类l三、水产类l四、水果类l五、蔬菜类l六、其他类 一、罐藏容器应具备的条件一、罐藏容器应具备的条件l1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。l2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。l3.具良好的耐腐蚀性。l4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。l5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。二、常用的罐藏容器二、常用的罐藏容器 （一）（一）薄锡薄板罐薄锡薄板罐（马口铁罐），简称
26、铁罐l马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。l为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层 （二）（二）铝合金薄板罐铝合金薄板罐（铝罐）l此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。l但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。（三）（三）玻璃罐玻璃罐l是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。l玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观
27、罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。l玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。（四）（四）软罐头软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。l这种软罐头包装具有如下特点：能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。杀菌时传热速度快。开启方便，包装美观。l软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。三、罐藏容
28、器的清洗与消毒三、罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。l（一）金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。l（二）玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为4050，浓度为23%的NaOH溶液浸泡510min，以便使附着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。l 原料 预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）装罐 注入汤汁或不注 排气（抽气）密封 杀菌 冷却 包装 成品。一、原料装罐一、原料装罐 （一）空罐的准备 （二）糖液的配制 1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空
29、隙，其目的在于：调味 充填罐内的空间，减少空气的作用。有利于传热，提高杀菌效果。l我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为1418%。l大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量23%。2.糖水的种类l主要是蔗糖，通常称为砂糖。l另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。l要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。3.配制方法l生产上常用直接配制法和稀释法。l装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:=（W3Z-W1X）/W2 W1每罐装入果肉量（g）W2每罐装入糖液量（g
30、）W3每罐净重（g）Z要求开罐时糖液浓度（）X装罐前果肉可溶性固形物含量（）Y注入罐的糖液浓度（）（三）（三）装罐操作装罐操作l原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。1.装罐注意事项装罐注意事项l 装罐量必须准确装罐量必须准确 要求净重偏差不超过3%含量包括净含量和固形物含量l 按大小、成熟度分级装罐按大小、成熟度分级装罐 无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。l 应保持一定的顶隙应保持一定的顶隙 顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖
31、底之间所留的空间叫顶隙。l罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。l、顶隙过小的影响l a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。lb、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。lc、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。l、顶隙过大的影响la、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。lb、顶隙大，保留在罐内的空气增加，含量相应增多，2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上
32、食品的变色，变质。lc、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.24.7mm。l 严格防止夹杂物混入罐内严格防止夹杂物混入罐内l装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。2装罐方法l 人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。l 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量
33、，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。（四）注液l除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。二、预封二、预封l有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。l所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。三、排气三、排气l原料装罐注液后，封罐前要进行
34、排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。（一）排气的目的（一）排气的目的l 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。l 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。l 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。l 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。l 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀 因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
35、（二）真空度及测定（二）真空度及测定l真空度真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内 气压的差。即 真空度大气压罐内残留压力 常用mmHg表示l2真空度的影响因素 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。罐内顶隙的大小。食品原料的种类和新鲜度。食品的酸度。外界条件变化也会影响罐内真空度。l（三）（三）排气方法排气方法l 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。l1热力排气法热力排气法l 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使
36、罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。l 目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。l（1）加热排气法）加热排气法 将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80左右，使罐内空气充分外逸。l（2）热装法热装法 热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。这种方法
37、适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。l2真空封罐排气法真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。l3蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）l蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结
38、而形成一定的真空度。l这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。l这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。l4各种排气方法的比较l真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。l四、密封四、密封l密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。l排气后立即封罐，是
39、罐头生产的关键性措施排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。l不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。（一）（一）金属罐的密封金属罐的密封l金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。（二）（二）玻璃瓶的密封玻璃瓶的密封l玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封 旋转玻璃瓶：采用旋转式密封
40、法密封 揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封l五、杀菌五、杀菌l罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。l罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。l杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。l 因此，杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。这种杀菌称之为“商业无菌”。罐头在
41、杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。目前杀菌的方法多采用热处理。根据温度和时间的关系来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。l罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。
42、实罐在杀菌器中的热传导过程，首先是罐壁与传热介质的接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此，罐头中心达到杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的影响。1影响热传导的因素 罐藏容器的性质 罐型大小 罐内食品的性质 罐内食品的性质 与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。热的传递有传导，对流和辐射三种，罐头加热时的传递方式主要是传导和对流两种方式。l a 流体食品流体食品：粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热
43、速度快。如：果汁、肉汤、清汤类罐头。l b 半流体食品半流体食品：浓度大、粘度高，流动性很差，杀菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如：番茄酱、果酱等罐头。l c 固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢，如：红烧类，糜状类、果酱类罐头等。l d 流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头等。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的慢。罐内食品的初温 罐内食品
44、的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时食品的温度。杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 杀菌器操作温度 总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀的杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热到持温，杀菌后要迅速冷却。2杀菌前的注意事项 杀菌前的排气 罐头的堆叠3罐头热杀菌的工艺条件 罐头杀菌条件的表达方法:罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为：t1t2t3 或 （t1t2）,P t t 4.杀菌操作的分类
45、 常压杀菌 就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸性食品。加压杀菌 就是在高压的条件下杀菌，温度在100以上，主要用于低酸性食品杀菌。加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：a.排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。b杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。c.消压降温。采用水作为热传导介质的玻璃罐杀菌操作时，在装罐的篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全。罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头15cm的位置。水面到杀菌器盖的底部约10cm的空间以供压缩空气储留
46、的位置。5杀菌器的类型 杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型：间歇式开口杀菌锅。常压杀菌器l 封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和l 连续回转自动装御操纵的。间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。加压杀菌器 连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作。六、罐头的冷却六、罐头的冷却1杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；促进嗜热性微生物的生长；加速罐头腐蚀的反应l 罐头杀菌后一般冷却到3843即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，
47、实际操作温度还要根据外界气候条件而定。2冷却的方法l 加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。l 常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。3冷却时应注意的问题l 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。l 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。l 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷
48、却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。l 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。七、成品的贴标包装七、成品的贴标包装l 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。l 包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。罐头食品的检验与保存，是罐头食品生产的最后一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的部分。l一、检验方法一、检验方法l1罐头的外观检查 a）密封性能的检查 b）底盖状态
49、检查 c）真空度的测定l2感观检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。l 3细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。4化学指标的检验l 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。l 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.20.4,总糖为1418（以开取罐时计）。l 蔬菜罐头：要求含盐量12。5重金属与添加剂指标检验l重金属指标：Sn200mg/kg Cu10mg/kg Pb2mg/kg As0.5mg/kgl添加剂指标按国家标准执行。二、常见的败坏征象及其原因二、常见的败坏征象及其原因 罐头食品败坏的原因可以归纳为两类
50、，即理化变化和微生物的败坏。现将常见的败坏分以下三类作简单说明。1罐形的损坏 是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别。胀罐 是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出。这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如：l 撞罐撞罐：外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，如施以压力底盖即可恢复正常；l 弹胀弹胀：罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保持一段时间的向内凹入的正常状态；l 软胀软胀：罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其正常，但是除去压力立即恢复外突状态；l 硬胀硬胀：这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦凹入。胀罐的形成可能是由
