1、江南茶区江南茶区绿茶绿茶江南茶区包括哪些？江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾等。茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明，年平均气温为15-18，冬季气温一般在-8。年降水量1400毫米-1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%-80%，秋季干旱。茶区土壤主要为红壤，部分为黄壤或棕壤，少数为冲积壤。一浙江西湖龙井 二江山绿牡丹 三江苏碧螺春 四安徽-黄山
2、毛峰 五涌溪火青 六太平猴魁 七安化松针 八 庐山云雾 一、浙江西湖龙井一、浙江西湖龙井品质特征：品质特征：茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。产地环境：产地环境：亚热带季风气候，冬夏季风交替显著，四季分明；气候温和，热量资源丰富；雨量充沛，空气湿润；冬有寒潮，夏有伏旱。茶园土壤多属红壤、黄壤及其变种，以红泥沙土、黄筋泥土、红黏土、黄泥土等土种为主，母质以花岗岩、凝灰岩、流纹岩为主。土壤pH4.5-6.5加工流程：加工流程：采摘-以早为贵、细嫩著称、采摘次数多 晾-鲜叶含水量达70%左右为适度揉捻-通过外力将
3、茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。炒制-炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，号称十大手法。二、江山绿牡丹二、江山绿牡丹品质特征：条直似花瓣，形态自然，犹条直似花瓣，形态自然，犹如牡丹，白毫显露，色泽翠绿诱人，香如牡丹，白毫显露，色泽翠绿诱人，香气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，叶底成朵，嫩绿明亮。叶底成朵，嫩绿明亮。产地环境：产地环境：绿牡丹产于仙霞岭北麓、绿牡丹产于
4、仙霞岭北麓、浙江省浙江省江山县江山县保安乡保安乡尤溪尤溪两侧山两侧山 地，以裴家地、地，以裴家地、龙井龙井等村所产品质最佳。这里山高雾重，漫射光多，雨等村所产品质最佳。这里山高雾重，漫射光多，雨量充沛，量充沛，土壤土壤肥沃，肥沃，有机质有机质含量丰富，适宜茶树生长。雾重，漫射光含量丰富，适宜茶树生长。雾重，漫射光多，雨量充沛，多，雨量充沛，土壤土壤肥沃，肥沃，有机质有机质含量丰富，适宜茶树生长。含量丰富，适宜茶树生长。加工流程：加工流程：绿牡丹采制绿牡丹采制技术技术精巧。早采嫩摘，坚持雨、露叶不采、瘦小精巧。早采嫩摘，坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采，病虫叶不采，叶不采，病虫叶不采，紫色紫色叶不采
5、，是牡丹茶采摘的特点，清明前采叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采摘，谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展，芽长于叶。摘，谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展，芽长于叶。炒制炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，尤其是等几道工序。一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，尤其是利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温叶温，加速水分的，加速水分的蒸蒸发发，减少，减少茶多酚茶多酚等内含成份在湿热条件下继续
6、氧化，是保证牡丹茶色等内含成份在湿热条件下继续氧化，是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施。三、江苏碧螺春三、江苏碧螺春 品质特征：外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠；泡成茶后，色嫩绿明亮，味道清香浓郁，饮后有回甜之感。人们赞道：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”。洞庭碧螺独特的花果香，主要是因为它生长在果园之中，并且接受了洞庭特有水土的滋养。其他碧螺春是没有清香和果香的，只有沃土气和青叶气。产地环境：于江苏省苏州市太湖洞庭山，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极宜于茶树生长，由于茶树与果树间种，所以碧螺
7、春茶叶具有特殊的花朵香味。加工工艺：主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。1.杀青杀青-在平锅内或斜锅内进行，当锅温190200C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时35分钟。2.揉捻揉捻-锅温7075C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时1215分钟左右。3.搓团显毫搓团显毫-是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温5060C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形
8、卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时1315分钟。4、烘干烘干-采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约3040C，足干叶含水量7%左右，历时68分钟。全程约为40分钟左右。炒制特点手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。四、安徽四、安徽-黄山毛峰黄山毛峰 品质特征：该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采
9、自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。产地环境：黄山盛产名茶，除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外，还兼有山高谷深，溪多泉清湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱茏水土好等自身特点。“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，黄山常常云雾缥缈。在这样的自然条件里，茶树终日笼罩在云雾之中，很适合茶树生长，因而叶肥汁多，经久耐泡。加上黄山遍生兰花，采茶之际，正值山花烂漫，花香的熏染，使黄山茶叶格外清香，风味独具。加工工艺：加工工艺：1.采摘采摘清明清明、谷雨谷雨前后，有前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔的茶芽符合采摘标准时开采，每隔23天巡回采摘一次，天巡回采摘一次，至立夏结束。至立
10、夏结束。2.杀青杀青是在平锅上手工操作，火温是在平锅上手工操作，火温150180，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经34分分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。3.揉捻揉捻将杀青适度的
11、茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。4.干燥烘焙干燥烘焙分两个步骤完成。第一步是分两个步骤完成。第一步是毛火毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由9095而逐个逐次降低（幅度而逐个逐次降低（幅度57），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，
12、以后逐次类推，流水操作，中间每又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔隔57分钟翻动一次，手势要轻，约经分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾摊晾”，这时中这时中“毛火茶毛火茶”。摊晾厚度。摊晾厚度3厘米左右，经厘米左右，经3040分钟，七成干的程度又有分钟，七成干的程度又有“回潮回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量火）。每锅叶量1.52千克，火温千克，火温6570，中间翻拌，
13、由开始每，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以分钟一次，以后延长至每后延长至每20分钟一次，直至全干。分钟一次，直至全干。拣剔拣剔除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软还软”，再以，再以70火温进行火温进行复火，使其充分干燥。复火，使其充分干燥。五、涌溪火青五、涌溪火青 品质特征：紧结重实，色泽墨绿，油润显毫，白毫隐伏，毫光显露，形如珠粒，落杯有声，入水即沉，回味甘甜。冲泡后形似花苞绽放，幽兰出谷。又因为沉底迅速，人们又称之为落水沉。花香浓郁（细究涌溪火青的香气，因其产地、加工的差异会呈现出兰花香、甜花香、毫香等不同的香气，不过以花香居
14、多），鲜爽持久；滋味醇厚、爽口甘甜，经久耐泡；汤色黄绿，清澈明亮；叶底嫩匀成朵、杏黄明亮有光泽。产地环境：产区的土壤、水质、气候得天独厚，为涌溪火青的优异品质提供了很好的物质基础。产区境内黄96山属黄山余脉，海拔1175米，为泾县最高峰，山势雄峭，溪流奔放，竹木苍翠，风景秀丽。涌溪河汇境内七十二条山溪，常年清泉长流。气候温和，雨量充沛，年平均温度15，年平均降水量1800毫米，平均相对湿度达到90%，平均日照百分率40%左右，春季日照百分率仅26%，茶园土壤为乌沙土，土层深厚，有机质和氨磷钾含量丰富，为茶树生长创造了得天独厚的生态环境。加工工艺：工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰
15、老锅、分筛等工序。1.1.杀青杀青:用直径46厘米的桶锅，锅温140-160左右，投叶量1.5-2公斤杀青时间6-7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。2.2.揉捻揉捻:双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可。3.3.炒头坯炒头坯:炒头坯用桶锅，锅温100110，投叶量为0.8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。4.4.炒二坯炒二坯:锅温80-85，每锅投入复揉叶1-1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即可出锅。摊凉3-5小时5.5.掰老锅掰老锅:涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚（音xia)
16、干，在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”，其锅温之低，动作之轻，时间之长（1214小时）是任何炒青绿茶都无法与之相比的。掰老锅这是最关键的工序掰老锅这是最关键的工序。开始时锅温55左右，随后慢慢下降到40左右。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅45公斤，中间进行二次并锅，以利做到紧外形。全程时间约 1012小时。全凭双手操作，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟56次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的“低温长烚”。烚炒到含水率7%，颗粒成形，表面
17、光滑，色泽绿润，即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上，达1020公斤，需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。六、太平猴魁六、太平猴魁 品质特征：太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中 隐红，俗称“红丝线”;兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。产地环境：土壤类型比较复杂。中山区（内山区）主要是黄棕壤，即普通黄棕壤与山地黄棕壤，母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩，土壤深厚达1.5米以上，有机质含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.85.5；外山丘岗地区
18、（外山区）属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主，土层虽厚，但耕作层浅薄，质地黏重，底层常有不透水粘盘层，肥力和通透性较差，PH56.5；其次少部分沿河两岸及谷地，多为冲积土类，即沙质壤土（乌沙土），土层深厚，肥力高，能透性好，一般为高产茶园区。加工工艺：1.1.杀青：杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110左右，每锅投叶量75100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时23分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。2.2.毛烘：毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100、90、80、70。杀青叶摊在烘顶上
19、后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。3.足烘：足烘：投叶量250克左右，火温70左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放。4.复焙：复焙：又叫打老火，投叶量约1900克。火温60左右，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。七、安化松针七、安化松针 品质特征：外形劝直秀丽，翠绿匀整，其形状宛如松针
20、；香气浓厚，滋味甜醇；茶汤清澈明亮；条索长直、圆浑、紧细，翠绿匀整，白毫显露；可耐冲泡。叶底匀嫩。形质俱佳，可耐冲泡。产地环境：产于湖南省安化县。安化地处中亚热带北端，属亚热带季风气候区，其特点是：温暖湿润，四季分明，雨量充沛，严寒期短。年平均气温16.2，年降雨量1682毫米，相对湿度37月为81%。年日照时数1376小时，太阳总辐射量为97.16千卡/平方厘米，无霜期274天，总的气候特点是四季分明，夏迟秋来早，春长冬更长。特别是地形复杂，海拔比差大，最高九龙池海拔l622米，最低善溪口海拔57米，气候呈立体分布，有许多适于发展茶叶生产的气候带。加工工艺：1、鲜叶摊放：鲜叶按进厂先后和等级
21、分别薄摊于篾盘内，置于阴凉、通风清洁处，使水分轻度蒸发，叶缘微卷(含水量控制在68%70%)。2杀青：采用手工或杀青机进行杀青，锅温140左右，叶色呈暗绿，质柔软，有清香。出锅后迅速薄摊冷却。要求杀匀杀透，做到无红梗红叶及焦尖、焦边叶。3、揉捻：杀青叶经摊凉后，进行手工或微型揉茶机揉捻，要求既要有茶汁溢出，初步成条，又要保护芽叶完整，用力或加压不能过重，揉时不能过长。4、炒坯：揉坏采用锅炒或微型烘干机进行，温度为7080，蒸发水分，浓缩茶汁，达七八成干，即为适度。5 5、摊凉：、摊凉：将炒好的坯迅速薄摊于篾盘内，使茶叶水分重新分布均匀，一般30分钟。6 6、整形：、整形：这是决定安化松针紧细圆
22、直关键工序。全工序在专用烘茶灶上的揉盒内进行。在特制的烘盒内要求严格控制盒温(50607050c40左右)，并采用不 同搓揉手势，约经40分钟，含水量15%左右，使茶叶细长、紧直、圆润，色泽翠绿、显毫，整形似为适度。历时长而又要保翠绿保锋苗又带毫，难度是较高的，整形是掌控温度和变幻手势完美结合而成。7 7、干燥：、干燥：将整形适度的茶叶薄摊于烘盒内，采用3540的低温慢烘(约40分钟)或用微型烘干机烘干，控制含水量在5%以内，并及时评审外形内质，按品质优次，随即用皮纸包好，存入生石灰缸内。8 8、筛拣：、筛拣：为使外形美观，产品品质规格化，经存放23天后进行筛选，筛去碎末，拣去扁片弯条，及时按
23、品种拼配，包装出厂。八、庐山云雾八、庐山云雾品质特征：素来以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名。茶汤清淡，宛若碧玉，味似龙井而更为醇香。叶厚毫多、醇香甘润、富含营养、延年益寿。茶芽肥绿润多毫，条索紧凑秀丽，香气鲜爽持久，滋味醇厚甘甜，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀齐，是绿茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。产地环境：庐山云雾茶的主要茶区在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、汉阳峰、小天池、仙人洞等地，这里由于江湖水汽蒸腾而形成云雾，常见云海茫茫，一年中有雾的日子可达195天之多。由于这里升温比较迟缓，因此茶树萌发多在谷雨后，即4月下旬至5月初。又由于萌芽期正值雾日最多之时，因此造就了云
24、雾茶的独特品质。尤其是五老峰与汉阳峰之间，终日云雾不散，所产之茶为最佳。庐山云雾茶树叶生长期长，所含有益成分高，茶生物碱、维生素C的含量都高于一般茶叶。它芽壮叶肥、白毫显露，色翠汤清，滋味浓厚，香幽如兰。加工工艺：加工工艺：1鲜叶采摘鲜叶采摘：4月底或5月初开采，以一芽一叶初展为标准，长度为3厘米，严格做到“三不采”，紫芽不采，病虫叶不采，雨水叶不采。采回鲜叶置阴凉通风处，薄摊45小时，含水量降至70%左右开始炒制。2杀青：杀青：每锅投叶量为350400克，锅温150160。主要手法双手抛炒，先抖后闷，抖闷结合，每锅叶量较少，锅温不高，炒至青气散发，茶香透露，叶色由鲜绿转为暗绿，即为适度。时间
25、约67分钟。3抖散：抖散：为了及时散发水分、降低叶温、防止叶色黄变，刚起锅杀青叶置于簸盘内，双手迅速抖散或簸扬10余次，这样可以使香味鲜爽、叶色翠绿、净度提高。4揉捻：揉捻：在圆簸箕内用双手回转滚揉，成条后，再行抖散。炒二青、理条和搓条均在锅中进行，边炒干，边成条，炒至茶叶八成干时，略加拣剔，即将茶叶握入手中，利用掌力将茶条相互摩擦，使芽叶中的茸毛竖起，白毫显露，这个过程，叫作“提毫”。5初干：初干：揉捻叶放在锅中经过初炒，使含水量降至3035%，锅温80左右，以抖炒为主。6搓条：搓条：是进一步紧结外形散发部分水分。初干叶置于手中，双手掌心相对，四指微曲，上下理条，用力适当，反复搓条，直到条索初步紧结、白毫略为显露、含水量减少到20%左右时即可。搓条温度应控制在60左右，时间1015分钟。7做毫：做毫：通过做毫使茶条进一步紧结，白毫显露，茶叶握在的手中，两手压茶并搓茶团，利用掌力使茶索断碎。温度控制在40左右，时间约10分钟。8再干：再干：锅温上升到7580，茶叶在锅中 不断收堆，不断翻散，至含水量减少到56%，用手捻茶可成粉时即行起锅。再干手势要轻，尽量减少碎断。干茶起锅后经适当摊放，经过筛分割末即可。谢谢观赏。
