1、1 人体需求的营养从哪里来？有没有一种食物含有人体所需的全部营养？食物中所含营养素分布情况如何？23学习目标技能目标技能目标 能对各种不同食物（含食物商品）的营养价值作出正确的判断；能正确的选择食物；能为服务对象提供关于膳食消费方面的咨询。掌握食物的分类知识及不同类型食物的营养功能。4项目一 概述5 食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。食物的来源可以是植物、动物或者其他界的生物，例如真菌，发酵产品：酒精。人类由采集、耕种、畜牧、狩猎、钓鱼、交换等许多不同的方式获得食物。6 一、食物的种类 我国居民一般习惯将食物分为五大类：谷类和薯
2、类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物。7第一类为谷类和薯类谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及族维生素；第二类为动物性食物包括肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素和族维生素；第三类为豆类及其制品包括豆类及其他干豆类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、膳食纤维、族维生素；第四类为蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果类等，主要提供矿物元素、膳食纤维、维生素和胡萝卜素；第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用油和酒类，主要提供热能。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。8 二、食物营养价值及影响因素 食物
3、营养价值是指某种食物所含热能和各种营养素能满足人体营养需要的程度。其高低取决于：食物中所含营养素种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适宜以及是否易被人体消化吸收等。9 不同食物因所含营养素种类及数量不同所以营养价值不一样，而同一种食物因品种、部位、生长的环境因素、加工烹调方法等不同其营养价值也有所不同。食物本身也存在一些影响营养价值的因素。如大豆中的蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、胀气因子等。10三、评价食物营养价值的方法（一）食物营养成分分析法（二）计算营养素密度及营养质量指数11营养质量指数（INQ）营养质量指数：即营养素密度与热能密度的比值。营养素密度：是指被评价食物中某种营养素含量与该
4、营养素供给量标准之比。热能密度：是指被评价食物所产生的热能与热能供给量标准之比。12INQ=某营养素密度/热能密度意义：INQ=1，表示被评价食物在热能达到供给量标准时，该营养素正好达到供给量的要求，即能量和营养素正好满足需要。可惜这种情况并不存在，只是一种理想的食物。INQ1，该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”。长期使用此食物不会出现该营养素不足和热能不足的危险。并特别适合超重和肥胖者。INQ1的食物来补充INQ70%淀粉是淀粉最理想、最经济的来源脂肪含量低。大米、小麦1%-2%;玉米和小米4%大米、小麦、玉米和小米小麦胚芽中的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，对机体有
5、益矿物质1.5%3%。主要是磷、其次是钙、铁、钾、镁等。存在形式是植酸人体对植酸的吸收差维生素谷类含B族维生素主要分布在胚部。谷类加工精密度越高、维生素损失越多。21三、加工、烹调及贮存对 谷类营养价值影响22 1、加工 目的：为了去除人体难以消化的谷皮和对人体有害的杂质。由于谷粒特殊的结构特点，维生素、矿物元素及蛋白质主要集中在胚乳周围和胚部分，过分提高米、面的精细程度，会丢掉营养成分，尤其是硫胺素(VitB1)。但加工过于粗糙，不仅感官性状不佳，消化吸收率降低，而且保留过多的膳食纤维和植酸，影响人体对其他营养成分的吸收利用。23知识链接：硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。
6、其作用如下：1、维生素B1参与糖代谢，因此可以维护人体正常的消化，从而具有延缓皮肤衰老之功效；2、维生素B1被称为精神性维生素，对神经组织及精神状态有十分重要的影响，能够改善精神状况，消除疲劳；3、维生素B1有助于维持精神组织、肌肉、心脏活动的正常；4、维生素B1可以改善记忆力，让女性聪明更漂亮；5、维生素B1能使头发滋润有光泽。24 解决方式：1.我国采取加工制作标米、标粉，既最大程度保留了营养成分，又保证了食物的消化吸收率。同时可保留较多的族维生素、矿物元素和膳食纤维，更有益于人体健康。2.另外还可采取营养强化精米、精粉的方法，来满足人们对食物感官性状的需求，又不至于造成营养素缺乏。25
7、2、烹调 烹调前淘洗，会导致水溶性维生素和矿物质发生损失。大米的淘洗次数越多，浸泡时间越长，用水温度越高，营养素损失越多。不同烹调方式对营养素损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。26 3、贮存 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制真菌及昆虫生长繁殖，减少氧气和日光对营养素破坏，保持谷类原有营养价值。贮藏不当谷类会发生霉变，不仅改变感官性状，而且会失去食用价值。27四、常见谷类食物的营养价值及食疗作用28 1、大米：小知识：是稻子的子实经脱壳而成，是中国人，也是全世界一半以上人口的主食之一。大米分为籼（xian）米、粳米和糯米3种，无论在家庭还是去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎的的主
8、食。大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。保健功效：大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、至烦、止渴、止泻的功效，多是大米能强身养颜。米饭（特别是精米饭）所含营养成分虽不高，但因其为主食，是入量大，对其人体营养的补充有重要的意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功效。米汤性味甘平，有益气、养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。29 2、小麦：小知识：小麦别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面积最大的谷类。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、馒头、烧饼、油条、面条等各种面食，是人们
9、日常生活的主要食品。我国是小麦的发源地之一，早在4000多年前得新石器时代遗址中就发现有小麦和碳化子粒，殷墟出土的甲骨文中就有“麦”字。小麦分冬小麦和春小麦两种，我国种植一冬小麦为主。小麦含糖类约占75%，蛋白质约占10%，营养价值很高，是补充热量和植物蛋白质的重要来源。保健功效：小麦性凉，味甘；有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功效。用来食疗，北方小麦最好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗烦躁不安、心悸失眠等病症。平时入药一般是浮小麦。小麦经过加工的特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。30 3、玉米：小知识：玉米也称包谷、玉蜀黍、包粟、
10、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果。玉米含有多种营养成分，其中胡萝卜素的含量、维生素B2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E，因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增强脑力和记忆力。玉米中还含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时间，减少毒物对肠道的刺激，因此可预防肠道疾病。玉米除了有较高的营养价值外，还具有较高的食疗价值，我国还有一些医著认为，玉米有利尿消肿、调中开胃的功效。最适宜有慢性肾炎者治疗时食用，还适用于有热象的各种疾病，如头晕、头胀
11、的肝阳上亢，胃热引起的消渴，湿热型肝炎，肺热型鼻衄、咯血，以及产后血虚、内热所致的虚汗等。因此在我们的餐桌上经常有玉米就能强身健体。食用提示：玉米的营养成分确实很高，但营养成分不够完善是美中不足。如玉米蛋白质中缺乏色氨酸，长期适用玉米易发生癞皮病，随意应配上豆类、蔬菜或牛奶。31 4、黑米：小知识：小知识：俗称黑糯，又名补血糯，其营养价值很高，是近年来国内外盛行的保健食品之一。黑米的米皮紫黑，而内质洁白，熟后色泽新艳，紫中透红，味道香美，营养丰富。据营养分析，黑米含蛋白质约9.4，其必需基酸如赖氨酸、色氨酸，膳食纤维，维生素B1、维生素B2等均高于其它稻米。此外，黑米还具有很高的药用价值。在本
12、草纲目.谷部记载：“黑糯米具有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等功效。现代医学研究表明，黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效；常食黑米能使肌肤细嫩，乌发回春，体质增强，延年益寿，是老人、幼儿、产妇、体弱者的滋补佳品。32 5、小米：小知识：也称粟米、谷子,是我国北方某些地区的主食之一。据分析每100g小米含蛋白质9g,脂肪3.1g,膳食纤维1.6g,维生素A17ug，胡萝卜素100ug,维生素B10.33mg,维生素B20.1mg,维生素E3.63mg,微量元素铁5.1mg等。由于小米营养丰富，它不仅可以强身健体，而且还可防病去恙，据神农本草经记载，
13、小米具有养肾气，除胃热，止消渴（糖尿病），利小便等功效。33五、薯类的营养成分34 营养成分组成成分含量特点蛋白质 1%2%比谷类低糖类主要是淀粉和DF淀粉16%30%产生的热能仅相当于谷类的1/41/3维生素富含vitC和VitB族和胡萝卜素甘薯含胡萝卜素丰富矿物元素磷、铁、钾、钙3536分类分类 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等37一、大豆的营养价值（一）蛋白质 大豆中蛋白质中的含量丰富，大约为3540%，是植物性食物中含蛋白质最多的一类。大豆蛋白质为优质蛋白质，其AA模式接近于人体，营
14、养价值与肉类相当，可作为肉类的替代品，其中的赖氨酸是谷类蛋白质所缺乏的，与谷类食物混合食用有很好的营养互补作用。38（二）脂 肪 含量为1520%，多为不饱和脂肪酸。不含胆固醇，其中含有人体无法吸收的植物固醇还可阻止人体对胆固醇的吸收。（三）矿物元素 钙、钾、镁、铁等含量丰富。（四）维生素 维生素K、E、胡萝卜素及B族维生素中的硫胺素和核黄素含量较高。（五）糖 类 大豆中含碳水化合物25%30%，其中只有50%可供利用 39二、豆类及其制品的合理利用 非发酵性：豆浆、豆腐、豆腐干豆制品 ：腐乳、豆豉、臭豆腐 发酵性干燥豆制品：腐竹40 豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性
15、，妨碍蛋白质的消化吸收 湿热条件下失活 胀气因子：水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品肠道微生物41 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 pH4.55.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管42三、豆制品营养价值 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是
16、不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。43 1.腐竹迅速补充能量。腐竹有浓郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白质、脂肪、维生素E最高。运动前后吃，可迅速补充能量，并提供肌肉生长所需的蛋白质。2.豆浆富含大豆异黄酮。豆浆是用大豆浸泡后磨成的饮品，纤维较高，热量和脂肪很低。豆浆富含大豆异黄酮含量高，可减轻更年期女性钙质流失、潮红、头痛等现象。3.豆渣有助减肥。豆渣是制豆腐或豆浆时，滤去浆汁后所剩下的渣。豆渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量的特点，肥胖者吃后不仅有饱腹感，而且其热量比其他食物低，所以还有助于减肥。豆制品常识：44 豆泡最不健康。豆泡也叫油
17、豆腐，是豆腐的炸制食品，富含脂肪、维生素E、优质蛋白、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。豆泡相对于其他豆制品不易消化，胃肠功能较弱的人慎食。另外，豆制品家族中还有豆豉、纳豆、腐乳、臭豆腐等发酵豆制品,它们更易于消化，有助降低血液中胆固醇、减少患冠心病危险和健脑。45四、加工烹饪对豆类营养价值的影响46 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸（VC）豆豉发酵：微生物合成核黄素（VB）合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维 4748一、蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、
18、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。49二、蔬菜的主要营养成分及组成特点（1）叶菜类 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1%碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素的良好来源 矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是 膳食矿物质的主要来源 是植物化
19、学物质的主要来源之一50二、蔬菜的主要营养成分及组成特点（2）根茎类 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中 为高51二、蔬菜的主要营养成分及组成特点（3）瓜茄类 除辣椒外水分含量高 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%左右 类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素C的良好来源 52二、蔬菜的主要营养成分及组成特
20、点（4）鲜豆类 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3%维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量均超过200微克 矿物质种类和含量均较高53二、蔬菜的主要营养成分及组成特点（5）菌藻类 富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差别较大 维生素中的胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘 特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，
21、如香菇多糖等54二、蔬菜的主要营养成分及组成特点芳香物质、有机酸和色素 a,芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C55二、蔬菜的主要营养成分及组成特点生理活性成分 a，酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b，杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖56三、蔬菜的合理利用（1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流
22、失、氧 先洗后切 急火快炒 适量加醋（3）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。57水果类 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能互相替代58一、水果的主要营养成分（1）鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过1%;碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养
23、素含量都很高的水果之一。矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。59 枣（鲜）营养分析：1.枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。2.经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少；3.枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；4.
24、对病后体虚的人也有良好的滋补作用；5.枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效；6.枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。60二、水果的主要营养成分（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、栗子等 草本坚果：花生、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 61 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良 的植物性脂肪 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 坚果是维生素E和B族的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每 100克中高达5
25、0.4毫克 坚果含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。62二、水果的主要营养成分（3）野果 a,沙棘，又名醋柳，果实含脂肪6.8%,种子含脂 肪12%，维生素C含量很高可达1%-2%b,金樱子，又名野蔷薇果，盛产于山区维生素C 含量达1.5%-3.7%c，猕猴桃，维生素C含量为0.7%-1.3%,最高可达2%，并含有生物类黄酮和其它未知的生物活性的还原物质 d,刺梨，盛产于西南诸省，维生素C含量可达2.6%，是柑橘的50-100倍，还含丰富的生物类黄酮 e，番石榴，维生素C含量为0.358%，并含有较高的胡萝卜素(0.05mg/100g)和核黄素（0.44mg/1
26、00g)63三、水果的合理应用 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯 -卫生部长王陇德 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度你 注意干果的霉变和氧化64 饭后吃水果，日久会导致消化功能的紊乱，容易引起腹泻。如把吃水果的时间改在饭前一小时，就可以使人体免疫功能保持正常。若要坚持饭后食用水果也必须待一小时后再吃为好。6566分类 动物性食物的营养价值通常都比较高，是人体所不可缺乏的。畜肉类（meat）：猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品 禽类（poultry）：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。鱼类（fish）：奶类（milk）：动物奶类，不包括母乳
27、，母乳是初生婴儿最完美的食品。蛋类（egg）：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等禽类的蛋。67一、畜、禽、鱼肉类的营养价值蛋白质脂 肪碳水化合物矿物质维生素畜肉10%20%，营养价值高，且易消化吸收猪肥肉90%；猪前肘31.5%；猪五花肉35.3%；牛五花肉5.4%。以饱和脂肪酸为主。含量极少，主要以糖原形式分布于肌肉和肝脏0.8%1.2%。钙含量低，铁磷含量较多。铁以血红素铁形式存在，不受食物其他因素影响，生物利用率高，是饮食铁良好来源。B族维生素含量丰富。禽肉营养与畜肉相似，但脂肪含量少，易消化吸收，且蛋白质氨基酸组成接近人体需要。质地较细腻。炖汤味道较鲜美。鱼肉蛋白质含量为15%25%，营养价
28、值与上述相似脂肪含量少。为1%3%。因鱼的种类而异。脂肪多为不饱和脂肪酸。鱼子胆固醇含量高。1%2%.含磷最多，其他如钙钠钾镁也丰富。为钙的良好食物来源。是维生素B2的良好来源68维生素B2 又名核黄素，是自然界分布广泛的一种维生素。是哺乳动物必需的营养物。生理功能：在机体中有递氢的作用，并是机体中一些重要的氧化还原酶的辅酶。1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。5、增强视力 维生素B2的欠缺会导致口腔、唇、皮肤、生殖
29、器的炎 症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。69二、奶类的营养价值 奶类的食品主要是指动物奶类。乳类食品中应以牛奶为食用最普遍。奶类：牛奶等。奶制品：消毒鲜奶、炼乳、酸奶、奶油、奶酪70（一）奶类的营养价值（牛奶）蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素3.5%。消化吸收率87%，生物学价值与优质蛋白质相当。约为3%，吸收率为97%。其中油酸占30%。主要为乳糖。可调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌。牛奶喂养婴儿，应注意增加甜度。主要是钙磷钾，其中钙含量高且易吸收。是钙的良好来源。含铁低，喂养时，要注意补铁。含人体所需的各种维生素。含量与饲养方式相关。放羊明显高于棚养。71（二）奶制品的营养价值消毒鲜奶奶
30、 粉酸 奶炼 乳复合奶奶 油营养价值与新鲜牛奶接近，VITB1和vitc有损失。方法：强化奶。（vitB1和vitD)全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉发酵奶制品。易于消化吸收、保持肠道菌群的平衡。主要品种有甜炼乳和淡炼乳。淡炼乳适于喂养婴儿。脱脂奶粉加无水奶油分别溶解，混合，再加入50%鲜奶，营养价值类似鲜奶。牛奶中的分离的脂肪制成的产品。含脂肪80%溶解性好。蛋白质性质、色香味及其他营养均影响小。脱脂使得脂溶性维生素损失。适合于腹泻婴儿及限制脂肪的患者各种营养成分含量、种类和比例接近母乳。72 炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种
31、，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。主要营养成分：碳水化合物，抗坏血酸 73（三）蛋及蛋制品的营养价值 蛋白质脂肪维生素矿物质含有人体所需的全部必需氨基酸。消化吸收率高，为优质蛋白质。特别是蛋白，生物学价值高达95%，是最理想的天然优质蛋白质。为中性脂肪，卵磷脂和胆固醇含量较多，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，易被消化吸收。蛋黄内还含有较高的胆固醇。含脂溶性和水溶性维生素。蛋黄内种类较多。A/D/B1和B2含钙磷钾铁。铁含量丰富但吸收较困难。7475一、食用油脂 植物油：豆油、花生油、玉米油 动物油：猪油、牛油、羊油、鱼
32、油等 油脂是由甘油和不同的脂肪酸组成的酯。76（一）油脂的特点植物油动物油营养含不饱和脂肪酸多，常温下是液态，消化吸收率高。脂肪含量99%。还含有维生素E和少量矿物质，如钙纳钾等。以饱和脂肪酸为主，常温下是固态，消化吸收率低于植物油。缺点易发生腐败，产生对人体有害的物质。故不宜长时间存储。长期大量使用，可引起血脂升高，增加心血管疾病的危险性。存储温度在0时，可保存两个月左右；在-2时，可保存10个月左右77（二）油脂的合理利用 根据以上两种油的特点，人们可以选择食用。植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。对于中老年人以及有心血管病的人来说，要少吃
33、动物油，以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过于限制动物油。另外，为避免动物性脂肪摄入过多，膳食中除猪肉外，应注意适当选一些脂肪含量低的肉类，如牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，食肉也应多样化。植物油植物油Or动物油动物油 怎么吃？怎么吃？78（三）主要植物油脂的 特点及营养豆油菜籽油 玉米油 花生油 芝麻油亚油酸50%55%10%20%55%60%含有较少的非甘油酯成分。46%油酸22%25%10%35%25%30%40%亚麻酸7%9%5%15%极少少79 亚油酸 人体不能合成，叫做必需脂肪酸。主要用途:降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管
34、病的发病率，特别是能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。80 亚麻酸 属-3系列多烯脂肪酸（简写PUFA），它以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，是构成人体组织细胞的主要成分，在体内不能合成、代谢，可以转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA。然而，它在人体内不能合成，必须从体外摄取。一旦缺乏，即会引导起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年
35、如果缺乏亚麻酸，就会严重影响其智力正常发育。81二、酒类 我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。适量饮酒，健康之友821、酒的分类和命名 酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。83(1)按酿造方法分类：酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。按酒度，酒可分低度酒 乙醇含量分别为在20(vv)以下中度酒 乙醇含量2040(VV)高度酒 乙醇含量在40(vv)以上84 白 酒 黄 酒果酒原料粮食薯干 鲜薯非粮食稻米
36、玉米黍粟水果成品高粱酒、玉米酒 薯干白酒代粮白酒稻米黄酒玉米黄酒小米(黍米)黄酒葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒(3)按原料分类：按原料，酒可分为 白酒、黄酒和果酒。85(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。86酱香型浓香型清香型米香型特点酱香柔润浓香甘爽清香米香纯正代表酒茅台酒泸州老窖特曲、五粮液汾酒桂林三花酒(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒评比是以香型分类。872、酒中的营养与非营养成分营养成分糖蛋白质矿物质维生素葡萄糖、麦芽糖、糊精等氨基酸或
37、短肽为主。发酵酒果酒蒸馏酒葡萄酒、黄酒和啤酒中较多。含钾较为丰富。啤酒、葡萄酒含B族维生素、维生素C非营养成分有机酸、酯类、醇醛酮等。葡萄酒中含量最多。能量:7kcal/1g乙醇，糖及蛋白质根据含量计算。883.酒类的嫌忌成分和毒副作用嫌忌成分 甲醇甲醛杂醇类来源酿酒原料的果胶物质白酒中甲醛含量较高酒精发酵过程氨基酸的分解过程症状麻醉作用严重中毒时，颅内血管扩张或痉孪甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状;甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一抑制中枢神经系统。头痛头晕89知识拓展：喝酒一定要讲究的四个最佳:饮酒的最佳时间 每天的下午14时以后饮酒对人体比较安全，尤其是在下午1517时最为适宜 最佳种类 果酒之一的红葡萄酒对人的健康最为有利。最佳饮量 60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌250毫升、红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。最佳佐菜 饮酒时应多吃一些新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等
