1、水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 20132013年年“创新杯创新杯”全国中等职业学校信息化教学说课大赛全国中等职业学校信息化教学说课大赛 抽签号：抽签号：18号号 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 目目 录录 1 2 3 4 教材分析教材分析 学情分析学情分析 教法学法教法学法 教学过程教学过程 说课内容说课内容 5 教学反思教学反思 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 （一）教材的地位与作用（一）教材的地位与作用 （二）教材处理（二）教材处理 第三章第三章 冷菜制作方法（二）冷菜制作方法（二） 高等教育出版社出版高等教育出版社出版 周妙林与夏庆荣老师主编周妙
2、林与夏庆荣老师主编 中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材 第一节第一节 卤、酱、冻的概念、特点与菜例卤、酱、冻的概念、特点与菜例 教材分析教材分析 学生在酒店制作凉学生在酒店制作凉 菜的案例菜的案例 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 （三）教学目标（三）教学目标 目标二：通过水晶肉皮冻的制作，学目标二：通过水晶肉皮冻的制作，学 会“冻”这一技法，并能够在实践中会“冻”这一技法，并能够在实践中 灵活运用。灵活运用。 目标一：了解“冻”的概念，掌握目标一：了解“冻”的概念，掌握 “冻”的技能过程及要求。“冻”的技能过程及要求。 教材分析教材分析 目标三：通过分小组合作方式学习，目标三：
3、通过分小组合作方式学习， 培养学生团队合作的精神和爱岗敬业培养学生团队合作的精神和爱岗敬业 的职业素养。的职业素养。 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 教材分析教材分析 教学重点教学重点 水晶肉皮冻的水晶肉皮冻的 制作工艺流程制作工艺流程 关键点关键点 制作冻时原料制作冻时原料 的比例的比例 从水晶肉皮冻的制从水晶肉皮冻的制 作中探知“冻”的作中探知“冻”的 知识与技能知识与技能 教学难点教学难点 （四）教学重点与难点（四）教学重点与难点 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 学情分析学情分析 中职高二中职高二 烹饪烹饪3636班班 就业方向：就业方向：将来的岗位是酒店厨师将来的岗位是酒店厨师 基
4、本技能：基本技能：已初步掌握了冷菜制已初步掌握了冷菜制 作的基础知识，练就了较熟练的作的基础知识，练就了较熟练的 刀工。刀工。 学生特点： 学生特点：学生特点：活泼好动，思维活跃，活泼好动，思维活跃， 对新鲜事物的接受能力强，乐于动对新鲜事物的接受能力强，乐于动 手操作，喜欢实践课。手操作，喜欢实践课。 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 教法学法教法学法 教学模式教学模式 看看 仿仿 思思 观看视频和教观看视频和教 师的操作示范师的操作示范 模仿操作练习模仿操作练习 反思中提高反思中提高 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 教法学法教法学法 示范教学法示范教学法 行动导向法行动导向法 自主学习自
5、主学习 合作探究合作探究 体验学习体验学习 教教 法法 学学 法法 任务指导书任务指导书 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 情境导入情境导入 5分钟分钟 讲授示范讲授示范 25分钟分钟 实践探究实践探究 50分钟分钟 师生点评师生点评 10分钟分钟 巩固拓展巩固拓展 10分钟分钟 教学过程教学过程 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 教学过程教学过程 教教 师师 准准 备备 多媒体课件多媒体课件 原料、工具、多功能实训室原料、工具、多功能实训室 在新浪微博中，下发具体的任务指导书在新浪微博中，下发具体的任务指导书 将学生分成六人一组将学生分成六人一组 教学准备教学准备 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻
6、的制作 教学过程教学过程 教学准备教学准备 学学 生生 准准 备备 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 教学过程教学过程 情境导入情境导入 观察菜肴图片观察菜肴图片 对比找出用料和口感等方面的差异对比找出用料和口感等方面的差异 琼脂冻琼脂冻 水晶河豚鱼皮冻水晶河豚鱼皮冻 水晶鸭舌水晶鸭舌 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 奋斗组：冷菜制作的奋斗组：冷菜制作的 注意事项注意事项 教学过程教学过程 精英组：添加剂使用精英组：添加剂使用 的注意事项的注意事项 实力组：冷菜制作时实力组：冷菜制作时 选料的要求选料的要求 情境导入情境导入 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 一、冻的概念：一、冻的概念： 用
7、含有胶汁的原料加入适量的水，经过煮、用含有胶汁的原料加入适量的水，经过煮、 蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入成熟的蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入成熟的 原料中，待冷却后凝固成菜的制作方法。原料中，待冷却后凝固成菜的制作方法。 二、冻的种类二、冻的种类: 根据口味不同，冻可分为咸冻、甜冻两种。根据口味不同，冻可分为咸冻、甜冻两种。 教 师 讲 授 教 师 讲 授 讲授示范讲授示范 教学过程教学过程 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 1、选料：、选料： 主料：猪皮主料：猪皮1000g 辅料：葱、姜、八辅料：葱、姜、八 角、桂皮、肉蔻、香叶、茴香适量角、桂皮、肉蔻、香叶、茴香适量 2、刀工
8、处理、刀工处理 3、初步处理、初步处理 4、加调料煮制、加调料煮制 5、装入盛器晾凉、装入盛器晾凉 操作示范水晶肉皮冻操作示范水晶肉皮冻 讲授示范讲授示范 教学过程教学过程 学习任务：学习任务： 总结水晶肉皮冻的制作流程总结水晶肉皮冻的制作流程 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 学生品尝，体验猪皮冻的口感，学生品尝，体验猪皮冻的口感， 激发学生的制作欲望。激发学生的制作欲望。 讲授示范讲授示范 教学过程教学过程 回答总结水晶肉皮回答总结水晶肉皮 冻的制作过程冻的制作过程 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 学生实践学生实践 学生分组操作学生分组操作 教师指导教师指导 鼓励评价鼓励评价 学生以小组
9、合作探究的形式亲手学生以小组合作探究的形式亲手 制作水晶肉皮冻，教师巡视指导。制作水晶肉皮冻，教师巡视指导。 学生操作要求学生操作要求 学生分为六人一组。学生分为六人一组。 竞争操作，评选又快又好的优秀小组。竞争操作，评选又快又好的优秀小组。 按操作“一手清”要求做好卫生工作。按操作“一手清”要求做好卫生工作。 注意用刀安全注意用刀安全。 教学过程教学过程 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 师生评估师生评估 小组评价小组评价 教师点评：教师点评： 1. 1. 看看 色泽、成型色泽、成型 2 .2 .尝尝 味道、质感味道、质感 教学过程教学过程 自我评价自我评价 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作
10、 回顾水晶肉皮冻的制作过程：回顾水晶肉皮冻的制作过程： 教学过程教学过程 巩固知识巩固知识 菜肴 名称 烹调 方法 原料 构成 菜 肴 分 析 记 录 制 作 步 骤 步骤1 步骤2 步骤3 制 作 关 键 成 品 特 点 步骤 检验 步骤1 合格 步骤2 合格 步骤3 合格 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 教学过程教学过程 游游 戏戏 抢抢 答答 对号入座对号入座 ： 1.1.冻制法适合的原料冻制法适合的原料( ( ABC ABC ) ) A.A.猪肉皮猪肉皮 B.B.鱼皮鱼皮 C.C.猪肘蹄猪肘蹄 2.2.根据口味不同，冻可分根据口味不同，冻可分 为为( ( AC AC ) ) A.A.
11、咸冻咸冻 B.B.甜冻甜冻 有问有答有问有答： 1.1.说一说猪皮冻的制作步骤有哪说一说猪皮冻的制作步骤有哪 些？些？ 答：焯水去油脂答：焯水去油脂去毛并改刀去毛并改刀 加调料煮制加调料煮制晾凉凝固晾凉凝固 2.猪皮冻要把握哪些技术要领？猪皮冻要把握哪些技术要领？ 答：答：1 1、掌握好猪肉皮与水的、掌握好猪肉皮与水的 比例。比例。2 2、一定要焯水去油脂，、一定要焯水去油脂， 保证汤汁清澈。保证汤汁清澈。 巩固知识巩固知识 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 思维拓展思维拓展 思考：思考： 可以制成哪些口味的皮冻？可以制成哪些口味的皮冻？ 黄豆肉皮冻黄豆肉皮冻 五香皮冻五香皮冻 花生肉皮冻花生
12、肉皮冻 彩虹肉皮冻彩虹肉皮冻 玉米肉皮冻玉米肉皮冻 教学过程教学过程 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 请同学们回家做一道请同学们回家做一道“水晶肉皮冻”，给你的父母品尝！水晶肉皮冻”，给你的父母品尝！ 布置作业布置作业 登录校内网登录校内网http:/10.104.64.3在论坛中交流学习，在论坛中交流学习， 查阅相关烹调知识，查阅相关烹调知识， 尝试做其他“冻”制菜肴。尝试做其他“冻”制菜肴。 教学过程教学过程 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 菜肴 制作 菜肴名称 家庭成员 制作时间 主辅料 烹调方法 制作程序 及要领 父母评价 思维 拓展 练习 菜肴名称 制作时间 主辅料 烹调方法 制
13、作程序 心得体会 信息反馈表信息反馈表 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 实训室管理：实训室管理： 在“操作一手清”的前提 下，全面做好卫生打扫及物品 的归位工作。 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 板书设计板书设计 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 冻冻 一一、冻的概念冻的概念 二二、水晶肉皮冻的制作步骤水晶肉皮冻的制作步骤 1 1. .选料；选料； 2 2. .刀工处理；刀工处理； 3 3. .初步处理；初步处理； 4 4. .加调料煮制；加调料煮制； 5 5. .装入盛器晾凉装入盛器晾凉。 三、操作要领三、操作要领 1、掌握好猪肉皮与水的比例。、掌握好猪肉皮与水的比例。 2、一定要焯水去
14、油脂，保证汤汁、一定要焯水去油脂，保证汤汁 清澈。清澈。 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 教学反思教学反思 教学模式教学模式 看看-仿仿-思思 教学教学 反思反思 教学过程教学过程 理实一体理实一体 教学内容教学内容 突出创新突出创新 教学方法教学方法 示范教学法示范教学法 行动导向法行动导向法 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 教学反思教学反思 操作练习时，有的学生把握操作练习时，有的学生把握 不准用料的比例，导致成品不准用料的比例，导致成品 过软或过硬。过软或过硬。 加强学生的操作练习；加强学生的操作练习； 另外小组长要多配合老另外小组长要多配合老 师指导学生。师指导学生。 水晶肉皮冻的制作水晶肉皮冻的制作 谢谢指导
