1、第四章营养与烹饪第一节烹饪的认识烹饪，简言之，就是烧火做饭，把食物煮熟。具体地说，烹饪就是将食物原料通过选择、加烹饪就是将食物原料通过选择、加工、切配、烹制、调味而制成菜肴的过程工、切配、烹制、调味而制成菜肴的过程。烹饪是人类最广泛的生产劳动和消费活动，是人类创造的饮食文化，是技术、科学和艺术交融的创造活动。烹饪的劳动价值主要体现在食品烹饪的劳动价值主要体现在食品的营养、美味、卫生保健和文化艺术等方面的营养、美味、卫生保健和文化艺术等方面。一、烹任原料及其营养价值烹饪原料是菜肴烹饪的物质基础和质量保证。烹饪原料大致可以分为三类:动物性原料、植物性原料和调味料。动物性原料主要包括畜禽肉类、鱼虾水
2、产、蛋奶等;植物性原料主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、食用菌等;调味料主要包括食盐、糖、油脂、酱油、醋等。各类原料的营养价值各不相同。烹饪原料的营养价值，是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。营养价值的评价主要有两个方面:一是营养素的种类与含量；二是所含营养素的质量。营养素的种类主要指蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质等。营养素的质量主要指各营养素的消化吸收情况。一般来说，烹饪原料中营养素构成越接近人体需要，其营养价值就越高；烹饪原料在人体中的消化吸收率越高，其营养价值就越高。二、科学烹饪与营养人体的营养成分主要来自食物，大部分的食物都须经过烹任后才能食用，但是烹饪过程会
3、使许多的营养成分发生变化。例如，食物中的维生素B和维生素C很容易在加热中被破坏，所以烹饪者应该熟悉各种烹饪原料的性质与营养，使用最适当的烹调方法，通过科学烹饪保持其营养价值。科学烹任就是对烹饪原料进行科学合理的选择搭配、整理加工,并采用合理的刀工切割与烹调方法，使烹饪成品最大限度地保存原有的营养素，并具有色、香、味、形等良好的感觉，以保持或提高食物的营养价值和食用价值。科学烹饪的意义主要有以下几点。第一，确保食物的卫生。食物经过洗涤、加热等过程，可清除食物中的污物并杀死寄生虫和病菌，确保食物的卫生，有利于人体健康。第二，促进消化与吸收。大多数食物经过烹调后，其组织及纤维都会被分解或软化，不但可
4、以增加营养成分的利用价值，而且易于消化与吸收。第三，增进食欲。经烹调的食品，因刀工、火候以及配料的合理搭配调和，可做出色、香、味俱佳的菜肴，有利于增进食欲。第四，增加生活情趣。我们不能把烹调看作煮熟就吃的简单家务劳动，而要把烹调技术看作改善和提高饮食文化的一门学问。在菜谱的设计、食在菜谱的设计、食物的选购、材料的切制以及烹调的过程等方面，物的选购、材料的切制以及烹调的过程等方面，都可以推陈出新，尽情创造。都可以推陈出新，尽情创造。这样，色、香、味俱佳且形状各异的菜肴，出自你的亲手制作，必将增加生活的情趣。拓展学习 平衡膳食平衡膳食是指热能和各种营养素含量充足，配比恰当，能满足人体的正常需要，使
5、膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。平衡膳食的基本要求是：1.膳食要满足人体对各类营养素的要求。供给足够的热能以维持人体的机能活动；供给充足的蛋白质以满足生长发育的需要；供给各种无机盐和微量元素以调节生理机能；供给足够的各种维生素以维持正常代谢，增强肌体的抵抗力；供应适量的纤维素和水分，以帮助人体的排泄，维持新陈代谢的正常运行。2.膳食所含营养素之间的比例要恰当。营养素在人体代谢过程中是按一定的比例进行的，当一种营养素缺乏或不足时，就可能使肌体代谢紊乱。从而造成营养素之间的失衡。如体内缺乏维生素A、维生素B、维生素B2，可使维生素C的含量急剧下降。当维生素D摄取不足时，会影响人体对钙的
6、吸收利用。3.膳食构成要尽可能多祥化。膳食多样化可以保证各种营养素的供给。因为食物中的营养素分布不均匀，各种食物中所含的营养素种类、数量、比例和性质等都有一定差异。根据食物的营养价值和特点，人们可以用最經济的方法获取最合理的膳食营养。4.具有合理的膳食制度。必要的进食量是保证人体获得足够营养素的基本前提。事实证明，保证进食量并非用餐次数越多越好，因为用餐次数过多，食量可能增加，消化道对食物的消化时间不足，无法完成消化过程。胃中聚集过多的食物，会对消化系统造成压力，导致消化不良。用餐次数过少或食量不足同样影响营养素的吸收利用效果。混合型食物在胃中的排空时间为4-5小时，根据我国人民的生活和工作习惯，一日三餐较为合理，一般早餐占全天总热量的25%，午餐占40%，晚餐占35%。1.烹饪原料大致可以分为哪几类？2.营养素的种类有哪些？答：蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质3.科学烹饪的意义主要有哪些？答:第一，确保食物的卫生。第二，促进消化与吸收。第三，增进食欲。第四，增加生活情趣。答：动物性原料、植物性原料和调味料
