1、第二章第二章 主要的水产品加工原料主要的水产品加工原料2第一节第一节 鱼类鱼类13鱼类作为水产品加工原料的鱼类，主要分为海洋鱼类和淡水鱼类两种。鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，富含优质蛋白质，容易消化吸收，尤其适宜老人、幼儿和病人食用。鱼类中脂肪含量低，热能低，所以鱼是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。另外，鱼类含多种维生素和无机盐，包括维生素A、维生素D、烟酸、钙、磷、钾、铜、锌、硒、碘等。4海洋鱼类带鱼带鱼又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，是中国最主要的海产经济鱼类之一，中国的东海和黄海分布最多。带鱼是多脂鱼类，味道鲜美，经济价值很高。除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、腌制品
2、和冷冻小包装制品等。海鳗鱼海鳗又名鳗鱼、牙鱼，是海产经济鱼类，在中国主要产于东海。海鳗肉质洁白细嫩，味道鲜美，营养丰富。除鲜销外，可加工成罐头、鱼丸、鱼香肠等。同时，鳗鱼也是制作鱼糜制品和鱼肝油的原料。5海洋鱼类大黄鱼大黄鱼又称黄鱼、大王黄、大鲜，是中国主要海产经济鱼类之一，分布于中国黄海南部、福建和江浙沿海。大黄鱼肉质鲜嫩，目前绝大部分为鲜销，还可加工成风味独特的水产品，大黄鱼的鱼膘可干制成名贵的鱼肚。小黄鱼又称黄花鱼、小鲜，是中国主要的经济鱼类之一，主要产地在江苏、浙江、福建、山东等省的沿海地区。小黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，是优质的食用鱼。小黄鱼可供鲜销或腌制，但由于个体较小，其利用价值不及
3、大黄鱼。小黄鱼6/40海洋鱼类鲐鱼鲐鱼又称鲭鱼、鲐鲅鱼、青花鱼。鲐鱼具有很高的经济价值，主要产地有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场。肉质坚实，除鲜销外，还可制成腌制品和罐头，其肝可提炼鱼肝油。蓝点马鲛又称鲅鱼，是黄海、渤海产量最高的经济鱼类，中国产于东海、黄海和渤海近海海域。蓝点马鲛鱼肉多刺少，肉质坚实紧密，味道鲜美，营养丰富。除鲜销外，可加工成罐头、咸干品和熏制品。蓝点马鲛7/40海洋鱼类银鲳鱼银鲳鱼又称白鲳、镜鱼、鲳片鱼、平鱼。银鲳鱼是名贵的海产食用鱼类之一，中国沿海均产之，东海与南海较多。银鲳鱼肉质细嫩且刺少，可加工成罐头和干制品。卵形鲳鲹又称黄腊鲳、金鲳、黄腊鲹。卵形鲳鲹作为中国海南、
4、广东和广西等省重要的海水养殖名贵经济鱼类，肉质细嫩，味道鲜美，卵形鲳鲹是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。卵形鲳鲹8/40淡水鱼类青鱼又称黑鲩、螺蛳青、乌青，是中国淡水养殖的“四大家鱼”之一。青鱼主要分布于中国长江以南的平原地区，长江以北较稀少。青鱼经济价值高，其肉嫩味美，肉厚刺少，富含脂肪。除鲜销外，可加工成罐头制品、熏制品等。青鱼草鱼草鱼又称鲩、草青、棍鱼，是中国淡水养殖的“四大家鱼”之一。草鱼是中国重要淡水经济鱼类，为中国东部广西至黑龙江等平原地区的特有鱼类。草鱼肉厚刺少，肉质白嫩，韧性好。除鲜销外，可加工成罐头制品、熏制品等。9/40淡水鱼类鲢鱼鲢鱼又称白鲢、水鲢、鲢子，是中国淡水养殖的
5、“四大家鱼”之一。鲢鱼为中国主要的淡水养殖鱼类之一，分布于中国的东北部、中部、东南及南部地区江河中。鲢鱼肉质鲜嫩，营养丰富，主要以鲜销为主，可加工成罐头、熏制品或干制品，也可用来加工冷冻鱼糜。鳙鱼鳙鱼又称胖头鱼、花鲢，是中国淡水养殖的“四大家鱼”之一。鳙鱼是优良的淡水经济鱼类之一，主要分布在中国的中部、东北和南部地区的江河中，但长江三峡以上和黑龙江流域则没有鳙鱼的自然分布。鳙鱼营养丰富，肉质肥嫩，特别是鳙鱼头，大而肥美，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织，是深受大众喜爱的佳肴。鳙鱼主要以鲜销为主，也可加工成罐头和干制品。10/40第二节第二节 贝类贝
6、类211/40贝类鲍鱼扇贝鲍鱼属于经济贝类中比较古老、比较低等的种类，是名贵的海珍品。中国沿海共分布有鲍鱼8种，其中经济品种有皱纹盘鲍、杂色鲍及九孔鲍。鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。在加工过程中，常将鲍鱼的腹足部分制成干品，也可加工成鲍鱼罐头和即食产品。扇贝是一种经济及营养价值很高的海珍品，其营养丰富，味道鲜美，含有多种氨基酸。扇贝味道鲜美，营养丰富，高蛋白，低脂肪。除鲜销外，扇贝肉，特别是贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品，多加工成冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品；扇贝的裙边部分在加工过程中经常被丢弃，造成巨大浪费，研究人员利用酶解技术，研制开发了扇贝裙边
7、多肽，并发现扇贝裙边多肽具有多种生理功能活性。12/40贝类牡蛎牡蛎在世界范围内已发现有100种左右，在中国沿海分布的牡蛎约有20种。牡蛎肉味鲜美，营养丰富，软体部位蛋白质含量高，被称为“海中牛奶”。牡蛎除鲜销外，可加工成干制品、调味料等，牡蛎干制品俗称蚝豉或蚝干。另外，由于牡蛎含有多种独特的成分，包括糖原、牛磺酸、生物锌等，因此牡蛎也可加工成具有调节人体机能作用的功能食品。贻贝贻贝，俗称海红。主要分布于中国的黄、渤海沿岸。鲜活贻贝是大众化的海鲜品，除鲜销外，常煮熟后加工成干品贻贝干，俗称淡菜，具有很高的营养价值，蛋白质含量高达50%以上，还含有多种维生素及人体必需的锰、锌、硒、碘等多种微量元
8、素。13/40第三节第三节 甲壳类甲壳类314/40虾类对虾对虾在中国种类多、分布广，常见的有中国对虾（A）、斑节对虾（B）和短沟对虾等，主要分布于黄海、渤海一带和朝鲜西部沿海，其中中国对虾是中国水产品出口的主要品种。对虾肉质细嫩，味道鲜美，是一种营养价值较高的动物性食品。对虾利用价值很高，除鲜销外，可加工制成虾干、虾米等上等海味品；虾头可加工成虾头酱、虾头粉等；对虾经采肉的壳含有17%的甲壳质，经过一系列的处理，可制成可溶性的甲壳素。AB克氏原螯虾克氏原螯虾又称小龙虾、红螯虾.广泛分布于中国长江中下游各省市，养殖主要集中在安徽、湖北、江苏、江西等地。克氏原螯虾肉洁白细嫩，味道鲜美，高蛋白，低
9、脂肪，营养丰富。它所含的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，宜被人体吸收。15/40虾类口虾蛄又称琵琶虾、皮皮虾、虾耙子，是沿海近岸性品种，栖息于浅水泥沙砂或礁石裂缝内，中国南北沿岸均有分布，是中国重要的海水经济品种。口虾蛄肉味美鲜嫩，淡而柔软，有一种特殊诱人的鲜味。每年的春季是其产卵的季节，此时食用为最佳。口虾蛄南极磷虾是似虾的无脊椎动物，主要分布在南冰洋的南极洲水域，被誉为“世界未来的食品库”。南极磷虾含有多种人体必需氨基酸，可以改善皮肤组织，增强全身的免疫系统，通常也被制成虾酱。南极磷虾油含有高质量的胆碱，可以促进婴儿的大脑发育。南极磷虾16/40蟹类三疣梭子蟹又称枪蟹、海蟹，是中国沿海的重要
10、经济蟹类，广泛分布于中国南北各海域，一般从南到北，35月和910月为生产旺季，渤海湾辽东半岛45月产量较多。三疣梭子蟹肉含有丰富的蛋白质，蟹黄含有磷脂、维生素等多种物质。除鲜销外，还可晒成蟹米、研磨蟹酱、腌制全蟹（卤螃蟹）、制成罐头等。蟹壳可做甲壳素原料，经济效益非常可观。三疣梭子蟹中华绒鳖蟹又称河蟹、螃蟹、毛蟹，广泛分布于中国南北沿海以及各地湖泊，以江苏阳澄湖所产最为著名。中华绒鳖蟹肉质鲜嫩，营养丰富，以肝脏和生殖腺最肥。除鲜销外，中华绒鳖蟹主要出口国外。中华绒鳖蟹17/40第四节第四节 头足类头足类418/40头足类中国枪乌贼俗称鱿鱼、锁管、长筒鱿，属暖温性水生软体动物，主要分布在中国南海
11、和东海南部，主要渔场在福建南部、台湾、广东和广西近海。中国枪乌贼鲜肉含丰富的蛋白质和维生素A，肉质也较软嫩。除少量鲜销外，主要晒成鱿鱼干，成干率为1012%，肉甜细嫩，质地极佳。中国枪乌贼柔鱼类俗称黑皮鱿鱼、鱿鱼。柔鱼是重要的海洋经济头足类，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海域。主要渔场在日本群岛的太平洋沿岸和日本海，黄海北部也有渔场。柔鱼除鲜销外，因其肉质较硬，常加工成干制品和熏制品。柔鱼19/40第五节第五节 藻类藻类520/40藻类海带是海带属海藻的统称，又称昆布、江白菜。海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，主要分布在辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海。海带是一种营
12、养价值很高的蔬菜，从海带中提取制得的碘、褐藻酸及甘露醇，广泛应用于医药、食品和化工行业。海带除鲜食外，还可以制成海带酱油、海带酱、海带干制品等。海带裙带菜又称海芥菜、裙带。裙带菜为温带性海藻，它能忍受较高的水温，主要分布在浙江省的舟山群岛及嵊泗岛，现在青岛和大连地区也有裙带菜的分布。裙带菜中含有多种营养成分，由于纤维含量多，相对比较硬，同时还含有多种维生素。裙带菜不仅是一种食用的经济褐藻，而且可作综合利用提取褐藻酸的原料。一般除鲜销外，可加工制得盐渍品及干制品。裙带菜21/40第六节第六节 其他类其他类622/40棘皮动物类海参是海洋中最常见的无脊椎动物，中国海参主要分布在山东半岛、辽东半岛以及海南岛。海参体壁部分柔软，富含胶质，是供人们食用的主要部分，因其胆固醇含量极低，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。海参是名贵的海珍品，除鲜销外，可加工制得盐干海参、盐渍海参、冻干海参及即食海参等。全世界现有海胆种类繁多，但可食用的种类较少。海胆黄，不但味道鲜美，营养价值也很高，不但含有蛋白质，还含有多种脂肪酸、维生素、各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。海胆除了鲜销外，还可以生产加工成为盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海胆酱和清蒸海胆罐头等多种食品。海参海胆
