1、稻谷清理稻谷清理:风选、筛选、密度分选、磁选。风选、筛选、密度分选、磁选。砻谷：砻谷：机械作用破坏谷壳。机械作用破坏谷壳。砻下物分离：砻下物分离：分出糙米送往碾米机。分出糙米送往碾米机。碾米：碾米：将糙米表面皮层部分或全部剥除。将糙米表面皮层部分或全部剥除。成品处理：成品处理：擦米、凉米、白米分级、抛光、色选。擦米、凉米、白米分级、抛光、色选。副产品整理：副产品整理：米糠、米粞、整米和碎米逐一分出。米糠、米粞、整米和碎米逐一分出。稻谷加工中将杂质分为：稻谷加工中将杂质分为：大杂质：大杂质：5 mm d5 mm d 中杂质：中杂质：2 mm d 5 mm2 mm d 5 mm 小杂质小杂质:d
2、5 mm d 5 mm 轻杂质轻杂质:密度密度 稻谷稻谷 磁性金属杂质、并肩石、稗子磁性金属杂质、并肩石、稗子。蒸谷米的工艺流程：蒸谷米的工艺流程：稻谷稻谷-清理清理-浸泡浸泡-气蒸气蒸-干燥与冷却干燥与冷却-砻谷砻谷-碾米碾米-蒸谷米蒸谷米优点：营养价值高、出饭率高、米饭易消化；优点：营养价值高、出饭率高、米饭易消化；出米率高、米糠出油率高；出米率高、米糠出油率高；不宜生虫和霉变。不宜生虫和霉变。缺点：成本高，米色深，米饭粘性差。缺点：成本高，米色深，米饭粘性差。不淘洗米的工艺流程：不淘洗米的工艺流程：糙米糙米-碾白碾白-擦米擦米-渗水碾磨渗水碾磨-冷却冷却-分级分级-不不淘洗米。淘洗米。优
3、点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米色洁白、光泽度好。色洁白、光泽度好。方便米粥的生产工艺：方便米粥的生产工艺：大米大米真空干燥真空干燥煮沸煮沸水洗水洗冷冻干燥冷冻干燥方便米粥方便米粥（1）真空干燥：）真空干燥：14%12%-13%，重量减少，重量减少2-3%，米粒表，米粒表面龟裂达到面龟裂达到90%-100%。目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。（2）煮沸。煮沸）煮沸。煮沸1-2min 95 20-40min。目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。（3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干
4、燥后复原性差。）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。水洗后晾干，水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。（4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 冷冻后，在冷冻后，在80、真空度真空度400 Pa条件下干燥条件下干燥12小时小时 含水量含水量2%、密度、密度0.12 g/cm3的方便米粥。的方便米粥。目的：保持米粒的多孔性结构。目的：保持米粒的多孔性结构。米粉米粉：大米：大米-洗米洗米-浸泡浸泡-磨浆磨浆-蒸粉蒸粉-压片、压片、挤丝挤丝-复蒸复蒸-降温降温-干燥干燥-即食面粉。即食面粉。小小麦麦粉粉通通用用
5、小小麦麦粉粉专专用用小小麦麦粉粉根据不同面食品种对小麦面粉根据不同面食品种对小麦面粉不同的品质要求，选配的适应不同的品质要求，选配的适应不同食品独特要求的面粉不同食品独特要求的面粉面包粉、饼干粉、馒头粉和面条面包粉、饼干粉、馒头粉和面条粉；高筋面粉，低筋面粉粉；高筋面粉，低筋面粉等级粉等级粉标准粉标准粉一、麦路一、麦路买路：各种清理设备（如初清、润麦、净麦）构买路：各种清理设备（如初清、润麦、净麦）构成清理流程。成清理流程。、杂质的清除：初清筛：大杂质及茎秆、杂质的清除：初清筛：大杂质及茎秆去石机：石子去石机：石子碟片清选机：植物种子碟片清选机：植物种子分选机：灰尘分选机：灰尘打麦机：灰尘及麦
6、毛打麦机：灰尘及麦毛磁选机：金属杂质磁选机：金属杂质、水分调节（润麦）：水分调节（润麦）：小麦加工中，着水润麦指什么小麦加工中，着水润麦指什么，其目的是什么？，其目的是什么？（）着水润麦：向小麦中加水。吸水后的小麦在麦仓（）着水润麦：向小麦中加水。吸水后的小麦在麦仓中静置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部中静置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。（）目的：是麦皮与胚乳结合松弛；小麦皮坚硬而有（）目的：是麦皮与胚乳结合松弛；小麦皮坚硬而有弹性，加工中麸皮不易破碎，较大块的麸皮容易筛分出弹性，加工中麸
7、皮不易破碎，较大块的麸皮容易筛分出去；胚乳变得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障去；胚乳变得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎标准；加温水调节，还可以改善麦粉的烘焙性面粉合乎标准；加温水调节，还可以改善麦粉的烘焙性质，提高面粉的使用和加工品质。质，提高面粉的使用和加工品质。、小麦配料技术配麦：根据不同食品专用小麦的质量要求，将不同品质类型的小麦按照国家和国际相关标准，配成各种食品所需要专用粉的原料。二、粉路二、粉路粉路：在制粉过程中，将研磨、筛理、刷糠、清粉等制粉工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产过程称为制粉流程，也叫粉路。关键：将胚乳与麦皮、麦胚尽可能完全地分
8、离。过程：研磨、筛理、刷麸、清粉。一、馒头一、馒头工艺流程：原料和面发酵中和成型醒发气蒸冷却成品和面：不黏手、有弹性发酵：体质增长倍，蜂窝组织均匀、有酸味中和：第二次和面，加碱成型及醒发：成型后醒发15min一、面包一、面包二、面包二、面包工艺流程（一次发酵法）：调制面团 发酵 分割搓圆 中间醒发整形 入盘 最后发酵 烘焙 冷却 包装调制面团调制面团 发酵发酵 分割搓圆分割搓圆 中间醒发中间醒发 整形整形 入盘入盘 最后发酵最后发酵 烘焙烘焙 冷却冷却 包装包装调制面团调制面团继续发酵继续发酵二次发酵法:黄油卷黄油卷原料原料：高筋面粉高筋面粉200g；温水温水110g；干酵母干酵母1小勺；盐小
9、勺；盐3g；细砂糖细砂糖25g；蛋黄；蛋黄1g；奶粉奶粉10g；黄油；黄油30g。烘焙烘焙：180，12min。除黄油外所以材料除黄油外所以材料和面，出面筋后加和面，出面筋后加黄油，揉至扩展阶黄油，揉至扩展阶段段第一次发酵第一次发酵25 ，发酵，发酵1h用手压出气体用手压出气体醒发醒发分成分成8份，份，室温醒发室温醒发15min擀成椭圆形擀成椭圆形自上而下卷起自上而下卷起搓成一头粗，搓成一头粗，一头尖的形状一头尖的形状准备材料准备材料搓成这个样子搓成这个样子左手捏住尖的一端，左手捏住尖的一端，右手擀，尖右手擀，尖粗粗擀好了擀好了从粗的一端从粗的一端往下卷起来往下卷起来卷好了卷好了“小尖尖小尖尖
10、”35，80%，最后发酵最后发酵，40min刷上全蛋液，刷上全蛋液，180，12min吐司面包吐司面包原料原料：高筋面粉高筋面粉300g；干酵母干酵母3g；奶粉；奶粉20g；细砂糖细砂糖20g；鸡蛋；鸡蛋1个；奶粉个；奶粉10g；黄油；黄油50g；盐：适量。；盐：适量。烘焙烘焙：120，30min。除黄油之外的除黄油之外的所用材料揉面所用材料揉面 揉至面团起筋揉至面团起筋 继续揉，继续揉，揉好的面团放在盆里揉好的面团放在盆里 加入软化的黄油，加入软化的黄油，使劲快速的揉使劲快速的揉 盖上保鲜膜或者湿盖上保鲜膜或者湿布，放置温暖的地方布，放置温暖的地方发酵发酵至面团的至面团的2倍大倍大醒发好的面
11、团，醒发好的面团，用擀面杖擀成椭圆用擀面杖擀成椭圆形，椭圆形的宽需形，椭圆形的宽需要和吐司模等长要和吐司模等长擀好后的面团反过来，擀好后的面团反过来，从一边向另一边全起，从一边向另一边全起，卷成长条卷成长条卷好的长条放进吐司卷好的长条放进吐司模具里，在烤箱里放模具里，在烤箱里放一盘开水，把土司盒一盘开水，把土司盒放入烤箱，放入烤箱，发酵发酵40min，体积膨胀体积膨胀21345678发酵好的土司表面刷一层全蛋液发酵好的土司表面刷一层全蛋液 放入预热好的烤箱放入预热好的烤箱120度烤度烤30分钟左右分钟左右 99原料：原料：低筋面粉低筋面粉100g；玉米淀粉玉米淀粉100g；黄油；黄油100g；
12、熟蛋黄；熟蛋黄2个；盐个；盐1g；糖粉；糖粉60g。烘焙：烘焙：烤箱中层，上下火烤箱中层，上下火170，1520min。玛格丽特饼干玛格丽特饼干称面粉及玉米淀称面粉及玉米淀粉，过筛粉，过筛蛋黄过筛，使其蛋黄过筛，使其成为蛋黄细末。成为蛋黄细末。黄油软化，加糖和黄油软化，加糖和盐，打发到体积膨盐，打发到体积膨胀，颜色变浅，呈胀，颜色变浅，呈蓬松状蓬松状倒入蛋黄，搅拌均倒入蛋黄，搅拌均匀，把面粉及玉米匀，把面粉及玉米淀粉筛入打发好的淀粉筛入打发好的黄油里。揉面团。黄油里。揉面团。揉好的面团装保揉好的面团装保鲜袋，冰箱冷藏鲜袋，冰箱冷藏1h。揉成小球揉成小球大拇指按成型大拇指按成型170,15min
13、12345678自学题纲 6.简述简述蒸谷米的优缺点？蒸谷米的优缺点？P467.简述方便面加工的工艺流程及工艺要点？简述方便面加工的工艺流程及工艺要点？P56一、大豆的营养成分一、大豆的营养成分1.蛋白质蛋白质40%（绿色牛奶，植物肉）：（绿色牛奶，植物肉）：1kg大豆大豆=2.3kg瘦猪肉瘦猪肉=2kg瘦牛肉瘦牛肉=1.7kg鸡肉鸡肉=60个鸡蛋个鸡蛋=52杯牛奶杯牛奶2.脂肪脂肪18%：不饱和脂肪酸和：不饱和脂肪酸和VE。3.碳水化合物碳水化合物25%：低聚糖。：低聚糖。一、大豆的营养成分一、大豆的营养成分4.矿物质矿物质6%：K、Na、Mg、S、P、Cl、Fe、Cu、Mn、Zn、Al。5
14、.大豆异黄酮大豆异黄酮0.1%0.5%0.5%：抗癌；预防骨质疏：抗癌；预防骨质疏松、动脉硬化等疾病。松、动脉硬化等疾病。二、传统的大豆制品二、传统的大豆制品发酵大豆制品发酵大豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆鼓。、豆鼓。非发酵大豆制品非发酵大豆制品：豆腐、豆浆、豆芽：豆腐、豆浆、豆芽。工艺工艺：清洗：清洗浸泡浸泡 磨浆磨浆 除渣除渣 煮浆煮浆 成型。成型。1 1、蔬菜腌制品分为（乳酸）：、蔬菜腌制品分为（乳酸）：发酵性腌制品、非发酵性腌制品发酵性腌制品、非发酵性腌制品。2 2、原料及工艺特点：咸菜类、酱菜类、糖醋、原料及工艺特点：咸菜类、酱菜类、糖醋浸菜类。浸菜
15、类。3 3、成品状态：湿态腌菜、半干态腌菜、干态、成品状态：湿态腌菜、半干态腌菜、干态腌菜。腌菜。泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工原料原料选择及处理选择及处理盐水配制盐水配制入坛泡制入坛泡制加盖注水加盖注水管理管理成品成品包装包装入库入库泡菜腌制品加工1 1、原料选择、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗和切分几步。和切分几步。泡菜
16、腌制品加工泡菜腌制品加工2 2、盐水配制、盐水配制 盐水配制用水最好是井水和泉水，因其矿盐水配制用水最好是井水和泉水，因其矿物质多，硬度大。配制时也可在盐水中加入少理物质多，硬度大。配制时也可在盐水中加入少理的钙盐，增加脆性。盐水的含盐量一般为的钙盐，增加脆性。盐水的含盐量一般为6%6%8%8%为宜，为了增加风味还可在盐水中加入小茴香、为宜，为了增加风味还可在盐水中加入小茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等香料。花椒、八角、桂皮、丁香等香料。泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工 3 3、入坛泡制、入坛泡制 泡菜坛子，具有抗酸、抗碱、抗盐等功能，还有泡菜坛子，具有抗酸、抗碱、抗盐等功能，还有密封和自动排气等功
17、能。密封和自动排气等功能。装坛时，当原料装到一半时加入纱布包好的香料装坛时，当原料装到一半时加入纱布包好的香料包，然后再装入其他原料，切忌装得过满。当装到距包，然后再装入其他原料，切忌装得过满。当装到距离坛口离坛口6 68 8厘米时，将原料用竹片卡住，然后注入盐厘米时，将原料用竹片卡住，然后注入盐水，盐水淹过所泡原料，以防止原料氧化变色腐败。水，盐水淹过所泡原料，以防止原料氧化变色腐败。4 4、加盖注水、加盖注水 原料入坛后，要保证水槽中有足够的水形成水原料入坛后，要保证水槽中有足够的水形成水封口，放在适宜的条件下发酵。封口，放在适宜的条件下发酵。5 5、管理及成品、管理及成品 坛内要保持清洁
18、，不宜泡制时间过长。坛内要保持清洁，不宜泡制时间过长。泡菜成品具有质地清脆、组织细嬾、咸酸适度，香泡菜成品具有质地清脆、组织细嬾、咸酸适度，香气浓郁等优点。气浓郁等优点。泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工转化酶：蔗糖转化酶：蔗糖葡萄糖葡萄糖+果糖果糖酯化作用酯化作用果酒酿造果酒酿造发酵阶段发酵阶段陈酿阶段陈酿阶段（己糖（己糖酒精酒精+CO2）酒精酶：己糖酒精酶：己糖酒精酒精+CO2蛋白酶：蛋白质蛋白酶：蛋白质氨基酸氨基酸氧化酶：单宁、色素物质沉淀氧化酶：单宁、色素物质沉淀还原酶：含硫物质还原酶：含硫物质H2S氧化还原氧化还原沉淀作用沉淀作用单宁、色素单宁、色素 沉淀沉淀醋酸和醛类醋酸和醛类 减少减少
19、糖糖 苷苷 结晶沉淀结晶沉淀有机酸、果屑有机酸、果屑 下沉下沉 醇类、酸类醇类、酸类酯：香味酯：香味葡萄葡萄酒酿造工艺酒酿造工艺 葡萄酒的酿造主要包括两个阶段：葡萄酒的酿造主要包括两个阶段：第一阶段第一阶段为为物理学物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原阶段，在这一阶段获得酿酒原料料-葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时固体成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段第二阶段为为生物学生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸阶段，即酒精发酵和苹果酸乳乳酸发酵阶段。酸发酵阶段。葡萄
20、葡萄酒分类及特点酒分类及特点1 1）酒精含量：低度果酒：）酒精含量：低度果酒：171818度度2 2）含糖量：干）含糖量：干 酒：酒：0.4g/ml5.0g/ml5.0g/ml3)3)酿制的方法：发酵；配制酿制的方法：发酵；配制 ；起泡；起泡 ；蒸馏；蒸馏4 4）酿酒的原料：葡萄酒；苹果酒；山楂酒；柑橘酒）酿酒的原料：葡萄酒；苹果酒；山楂酒；柑橘酒 葡萄酒原料的选择葡萄酒原料的选择 原料要求：原料要求：含糖量含糖量:100ml,16g以上，以上，含酸量含酸量:100ml,0.61.0g。有本品的色泽和香味，无异味和怪味，单宁和果胶有本品的色泽和香味，无异味和怪味，单宁和果胶物质少。物质少。葡萄
21、酒的酿造葡萄酒的酿造魏天子魏天子赤霞珠赤霞珠黑皮诺黑皮诺梅鹿特梅鹿特酿造白葡萄酒酿造白葡萄酒的好原料的好原料龙眼龙眼贵人香贵人香白羽白羽白雅白雅红葡萄酒红葡萄酒酿造工艺流程：酿造工艺流程：1）破皮和去梗。枝梗含有较多的单宁酸，味道不好。）破皮和去梗。枝梗含有较多的单宁酸，味道不好。2）酒精发酵。由酵母进行发酵。糖分）酒精发酵。由酵母进行发酵。糖分 酒精和酒精和CO2，4-10天。天。3）浸渍。在酒精发酵过程中，葡萄皮中的单宁和红色）浸渍。在酒精发酵过程中，葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，这一过程就称为浸素就会渗入发酵中的葡萄汁里，这一过程就称为浸渍。渍。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造
22、红葡萄酒红葡萄酒酿造工艺流程：酿造工艺流程：4）皮渣分离和压榨。）皮渣分离和压榨。分离的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。分离的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。分离出的皮渣中含有一部分酒，通过压榨获得残留的分离出的皮渣中含有一部分酒，通过压榨获得残留的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。5）乳酸发酵。）乳酸发酵。后发酵过程，乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成稳定后发酵过程，乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成稳定且入口柔顺的乳酸。乳酸发酵后要进行且入口柔顺的乳酸。乳酸发酵后要进行SO2处理。处理。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造红葡萄酒红葡萄酒酿造工艺流程：酿造工艺流程：6）成品调配。）成品调
23、配。酒度酒度用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配。用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配。酸度酸度可以加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，可以加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度糖度可用白砂糖补充。可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。须用同类果品的天然香精。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄白葡萄-挑选挑选-破碎破碎-压榨取汁压榨取汁-澄清澄清-成分调整成分调整-发酵发酵-陈酿陈酿-调配调配-过滤过滤-包装包装葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造
24、葡萄酒的酿造白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。酿制成干白葡萄酒。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造 红葡萄酒红葡萄酒的酒精发酵温度为的酒精发酵温度
25、为2530，白葡萄酒白葡萄酒的酒精发酵温度为的酒精发酵温度为1820。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造红葡萄酒的酿造方法：红葡萄酒的酿造方法：选果选果 剪去果梗剪去果梗 用盐水浸泡用盐水浸泡1010分分钟钟 清水冲洗清水冲洗 沥水沥水 放入盆内抓碎放入盆内抓碎 密封发酵。密封发酵。21212525天即可。天即可。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造 具体方法：具体方法：1 1、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的成熟了的葡萄（尝尝
26、味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了能是打了“催红素催红素”的，这样的葡萄最好不要买。的，这样的葡萄最好不要买。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造2 2、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。用它做葡萄酒。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造3 3、把剪
27、好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡1010分钟左分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。水沥干。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造4 4、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照萄皮，葡
28、萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，搅拌均匀，等白糖六斤葡萄一斤白糖的比例，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，另外，为了不让外面的空气子不要装得太满，另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5 5、夏天气温高，过、夏天气温高，过2121天葡萄酒就酿好了；如天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于果气温低（低于3030度）可以多酿几天。度）可以多酿几天。6 6、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，
29、还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造 葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。葡萄酒养生美容，延年益寿的效果了。葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好。特别好。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造辣白菜的做法辣白菜的做法 原料：原料：1 1、大白菜、大白菜1 1棵约棵约2000g2000g，鱼露，鱼露1 1大勺大勺2 2、辣椒面酱、辣椒面酱100g100g，辣椒粉，辣椒粉2 2勺勺3 3、梨、梨1 1个，苹果个，苹果1 1个，白萝卜个，白萝卜0.50.5个个
30、4 4、盐适量，姜、盐适量，姜1 1块，白砂糖块，白砂糖2 2勺勺2000g左右的白菜切成左右的白菜切成4瓣，用海盐腌瓣，用海盐腌10个小时，攥干水分个小时，攥干水分 准备准备1个梨子、个梨子、1个苹果、半个白萝卜、个苹果、半个白萝卜、1块姜、块姜、1头蒜，头蒜，这些材料刨成丝；加入这些材料刨成丝；加入1大勺鱼露、大勺鱼露、2勺白糖、勺白糖、2勺辣椒粉、勺辣椒粉、100g辣椒酱调匀辣椒酱调匀 把酱料一层层铺进白菜里把酱料一层层铺进白菜里 卷紧放入密闭的容器里，冷藏卷紧放入密闭的容器里，冷藏40个小时后就可以了个小时后就可以了 123412辣白菜炒饭辣白菜炒饭 原料：原料：1、米饭、米饭1碗，五
31、花肉适量碗，五花肉适量2、辣白菜适量，鸡蛋、辣白菜适量，鸡蛋1个，香菜个，香菜适量适量12345678辣白菜切块，五花肉切片，辣白菜切块，五花肉切片，葱、姜切好葱、姜切好 热油锅，放入肉片煸炒热油锅，放入肉片煸炒 放入葱姜炒香放入葱姜炒香 放入花椒粉炒匀放入花椒粉炒匀 放入辣白菜翻炒放入辣白菜翻炒 放入适量白糖翻炒放入适量白糖翻炒 倒入适量清水，倒入适量清水，盖盖煮一会盖盖煮一会 最后放入味精调味即可最后放入味精调味即可 辣白菜炒五花肉辣白菜炒五花肉 马铃薯加工马铃薯加工马铃薯淀粉制品马铃薯淀粉制品粉条粉条粉皮粉皮粉丝粉丝马铃薯加工马铃薯加工粉皮粉皮粉皮的制作：调浆粉皮的制作：调浆烫制烫制干燥
32、干燥调浆调浆烫制烫制淀粉：明矾淀粉：明矾=100:1马铃薯加工马铃薯加工粉皮粉皮接皮接皮烫制烫制特点：特点：（1 1）营养全面：谷物水准）营养全面：谷物水准 +Vc+Vc，K K；富含纤维素；脂；富含纤维素；脂肪含量低，不含胆固醇和饱和脂肪酸，易于消化。肪含量低，不含胆固醇和饱和脂肪酸，易于消化。（2 2）风味好。）风味好。（3 3）用途广：可制成多种食品。）用途广：可制成多种食品。（4 4）易贮存：与鲜马铃薯相比，储运安全，费用低，）易贮存：与鲜马铃薯相比，储运安全，费用低，保质期长。保质期长。马铃薯加工马铃薯加工马铃薯全粉马铃薯全粉加工工艺：加工工艺：块茎清洗块茎清洗去皮去皮蒸熟蒸熟捣碎捣
33、碎薄膜干燥薄膜干燥粉碎粉碎薯粉薯粉检验检验装袋装袋贮藏贮藏马铃薯加工马铃薯加工马铃薯全粉马铃薯全粉原料的贮藏对原料的影响：病虫害影响；原料的贮藏对原料的影响：病虫害影响；“低温增糖低温增糖”加工过程中注意的问题：加工过程中注意的问题：马铃薯加工马铃薯加工马铃薯全粉马铃薯全粉（1）蒸煮温度不能太高。）蒸煮温度不能太高。92 左右，不可超过左右，不可超过102（2）要求游离淀粉少（）要求游离淀粉少（2%），还原糖低），还原糖低(1.5%)。（3）防治原料及成品色泽变褐）防治原料及成品色泽变褐亚硫酸钠浸泡切片。亚硫酸钠浸泡切片。马铃薯全粉的质量标准：马铃薯全粉的质量标准：马铃薯加工马铃薯加工马铃薯全
34、粉马铃薯全粉（1）感官标准：白色粉末或薄片，具有马铃薯特有的滋）感官标准：白色粉末或薄片，具有马铃薯特有的滋味和气味。味和气味。（2）理化指标）理化指标（3）微生物指标：细菌）微生物指标：细菌 1000个，大肠杆菌个，大肠杆菌30个，致病个，致病菌不得检出。菌不得检出。芽孢杆菌芽孢杆菌大肠杆菌大肠杆菌镰孢菌镰孢菌细菌细菌马铃薯加工马铃薯加工方便食品方便食品马铃薯饼马铃薯饼糯米纸糯米纸去皮马铃薯去皮马铃薯马铃薯泥马铃薯泥马铃薯酒清洗去皮整理打成均浆液化发酵（过滤）调配杀菌成品马铃薯酸奶马铃薯清洗去皮切片热汤灭酶打浆灭菌冷却接种恒温培养后熟配料均质脱气装瓶杀菌冷却包装成品马铃薯加工马铃薯加工油炸马
35、钤薯片油炸马钤薯片主料：马铃薯主料：马铃薯2 2个个辅料：盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、五香粉。辅料：盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、五香粉。1 1、土豆、土豆2 2个去皮个去皮 。2 2、切片、切片:切成厚切成厚1.71.71.0mm1.0mm的薄片。可以用切的薄片。可以用切菜器。菜器。3 3、放入冷水中。、放入冷水中。4 4、水沸后放入土豆片，无生心捞出放入冷水中、水沸后放入土豆片，无生心捞出放入冷水中，洗去淀粉，洗去淀粉 。5 5、放入篓子里、放入篓子里 。6 6、晒干。、晒干。7 7、锅内放油，炸土豆片。、锅内放油，炸土豆片。8 8、出锅撒入调味料即可。、出锅撒入调味料即可。1.土豆土豆2.切片
36、切片3.放入冷水放入冷水4.洗去淀粉洗去淀粉5.沥水沥水6.晒干晒干7.油炸油炸8.出锅出锅9.撒调料撒调料油炸马钤薯条油炸马钤薯条1.土豆土豆洗干净，去皮，切成细细的长条；洗干净，去皮，切成细细的长条；2.将切好的薯条过凉水冲洗片刻将切好的薯条过凉水冲洗片刻3.倒入盐水中浸泡倒入盐水中浸泡10分钟左右，取出沥干水份；分钟左右，取出沥干水份；4.取一个锅，倒入适量的水，煮开后将薯条放入，焖煮取一个锅，倒入适量的水，煮开后将薯条放入，焖煮3分钟左右，至薯条成熟即可捞出分钟左右，至薯条成熟即可捞出5.将煮好后的薯条沥干水份，置于碗中放凉；将煮好后的薯条沥干水份，置于碗中放凉；6.放凉后，将薯条打包
37、放进冰箱冷冻室，速冻一夜，直放凉后，将薯条打包放进冰箱冷冻室，速冻一夜，直到土豆冻的硬梆梆；到土豆冻的硬梆梆；平底锅倒入稍多的油、加热至平底锅倒入稍多的油、加热至5成热，放入冻硬的薯成热，放入冻硬的薯条，小火炸条，小火炸3分钟，捞出后复炸一分钟，出锅；趁热分钟，捞出后复炸一分钟，出锅；趁热撒上盐，蘸番茄酱即可。撒上盐，蘸番茄酱即可。3.盐水中泡盐水中泡10分钟分钟4.闷煮闷煮3分钟后捞出沥干分钟后捞出沥干5.放凉放凉6.打包冷冻打包冷冻1夜夜7.五成热的油，炸五成热的油，炸3分钟，分钟，捞出后复炸捞出后复炸1分钟分钟8.出锅出锅制作地瓜干的工艺流程制作地瓜干的工艺流程 （1 1）挑选红心、含糖
38、量高、纤维较细、）挑选红心、含糖量高、纤维较细、含含水量适当的地瓜为原料。水量适当的地瓜为原料。（2 2）将地瓜用旺火蒸至约八成熟。）将地瓜用旺火蒸至约八成熟。（3 3）蒸后趁热将外皮剥去。）蒸后趁热将外皮剥去。（4 4）将去皮的地瓜摆在烤盘上，离火）将去皮的地瓜摆在烤盘上，离火50CM50CM，烤至，烤至三成干时，压扁整形，然后保持微火继续烤干，三成干时，压扁整形，然后保持微火继续烤干，烤至九成干即可。烤至九成干即可。锅巴 原料配方原料配方锅巴的原辅料配方：大米500克，棕榈油150克，淀粉 62.5克，氢化油10克。牛肉风味的调味料配方：牛肉精、五香粉、味精、糖、盐。咖喱风味的调味料配方：
39、咖喱粉、丁香、味精、五香粉、盐。锅巴工艺流程和工艺要点工艺流程和工艺要点煮米 蒸米 拌油 拌淀粉 压片 切片 油炸 喷调料包装锅巴 工艺流程和工艺要点工艺流程和工艺要点:1.1.煮米：将清洗干净的米放入锅中煮至半熟，捞出。煮米：将清洗干净的米放入锅中煮至半熟，捞出。2.2.蒸米：将煮至半熟的米上锅蒸熟。蒸米：将煮至半熟的米上锅蒸熟。3.3.拌油：加入大米原料量拌油：加入大米原料量2%2%3%3%的氢化油或起酥油，搅的氢化油或起酥油，搅拌均匀。拌均匀。4.4.拌淀粉：淀粉和蒸米的比例为拌淀粉：淀粉和蒸米的比例为1 1：6 68 8，搅拌均匀，搅，搅拌均匀，搅拌温度为拌温度为15152020。锅巴5 5、压片、压片：用压片机将拌好的料压成：用压片机将拌好的料压成1 11.5mm1.5mm厚的米厚的米片，压片，压2 24 4次即可。次即可。6 6、切片：将米片切成、切片：将米片切成2cm2cm3cm3cm的小片。的小片。7 7、油炸：油温约、油炸：油温约240240，时间，时间3 36 6分钟。炸至浅黄色分钟。炸至浅黄色时捞出，沥油。时捞出，沥油。8 8、喷调料：按上述配方配好料，调料要干燥，喷洒、喷调料：按上述配方配好料，调料要干燥，喷洒要均匀。要均匀。9 9、包装：按所需规格包装，封口用热合机封合。、包装：按所需规格包装，封口用热合机封合。
